Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

Активтенген бордың тірі организмге қосқанда жағымды реакция беретіні дәлелденген. Зерттеулер жүргізгенде активтенген бор қосылған азықты жеген тышқандардың қан құрамында кальцийдың 0,07 моль/л –ге көбейгені анықталған.

Активтенген борды қосып  дайындаған торт, кекс, печеньелердің  құрамында 294 мг/100г кальций мен 8 мкг/100г йодтың болуы кальций йод өнімдерінің халыққа жетіспеушілігін толықтыруға жол ашады.

Зерттеу нәтижесінде  күнделікті пайдаланатын азықтарға кальций йод қопасын қосу арқылы жалпы халықтың қажеттілігін орындауға, ағзаға керекті кальций йодпен қамтамасыз етуге болатындығы дәлелденді.

Кондитерлік өндірістің қазіргі таңда алдына қойып отырған  мақсаттардың бірі дәстүрлі емес шикізатты  пайдалану арқылы ассортименттерін кеңейтіп, экономикалық, технологиялық процессін жоғарлатып, биологиялық, химиялық құрамын өзгертіп, құндылығы жоғары өнім шығару.

Кондитерлік өнімдер  құрамында қанттың көп болуымен ерекшеленеді. Қант құрамында ақуыз, майлар мен дәрумендер жоқ. Сондықтан  да қазіргі таңда көптеген мемлекеттерде  осы кондитерлік өнімдерді азықтық  құндылығын жоғарлату мен төмен калориялы етіп шығару жолдарын қарастыруда.

Бұл мәселені шешуші рөлді ғылыми зерттеулер алады. Әртүрлі зерттеулер жүргізу арқылы кондитер өнімдерін дайындау барысында қалдықсыз әрі эко-номикалық тиімді, экологиялық таза, жаңа технологиямен даярланатын ұнды кондитер өнім түрін шығару [19].

Корячкина С.Л. [20] айтуынша жүргізілген жұмыстар барысында  ұннан дайындалатын өнімдердің құндылығын жоғарлату мақсатында құрамында  көмір-суға, минералды және пектинді заттар мен дәрумендерге,азықтық талшықтарға бай қызылша қант ұнтағы, инулин, олигофруктоза қолануға болады.

Химиялық құрамы мен  биологиялық құндылығын анықтау  барсында, қызылша қант ұнтағын үгілмелі печенье дайындауда қолдану, оның азықтық құндылығын жоғарлататының көрсетеді. Құрамында клечатка мен пектинды заттардың (5,5%), макро және микроэлементтерге бай, жоғары биологиялық құнды ақуызы бар қызылша қант ұнтағын қосу арқылы үгілмелі печеньенің құндылығын анағұрлым жоғаралата аламыз.

Фитерер И.В. [21] айтуынша үгілмелі печенье жасағанда қанттың орнына қызылша қант ұнтағын қосу арқылы эмульсия тұтқырлығын 5,3-33,3 %-ға жоғарлатады, ал қантты қамырда 48-98 %-ға жоғарлатады. Дайындағанда ұнға қызылша қант ұнтағын қосу арқылы қамырдың консистенциясының тұтқырлығын 20-50 %-ға жоғарлатады.

Үгілмелі печеньеге бидай ұнының орнына жүгері немесе сұлы ұның және қызылша қант ұнтағын қосу арқылы өнімнің құндылығын жоғарлатады.

Химиялық құрамы мен  биологиялық қасиетін салыстыра  отыра қызылша қант ұнтағы қосылған печеньелерде азықтық талшықтардың 4,9-7,8 есе өскендігі, минералдық заттардың 40-60 %-ға жоғарлағаны және аминкышқылмен байыты-лып, калориясын төмендегені анықталған [22].

Чарочкина. A.B. [23] айтуынша, эксперемент жүргізу барысында қызылша қант ұтнағы қосылған печеньелер сақтау барсында (40тәулік) ылғалдылығы орташа есеппен 12 %-ға төмендеген және бұл сақталуына еш әсер етпеген.

Қазіргі климат пен экологияның  ластануына байланысты адам ағзасы көптеген ауруларға шалдыққыш және жиі  пайдаланатын фасфут немесе аса майлы  семіздікке әкелетін тағамдардың көптігінен биологиялық құнды, диетикалық және ағзаға пайдалы өнімдерді шығарудың аса маңызы зор. Солардың бірі көпшілігі жақсы көріп жейтін, бірақ калориялы жоғары кондитерлік өнімдерді диетикалық етіп, азықтық құндылығын жоғарлату барысындағы жұмыстар жүргізілуде.

Ұннан дайындалатын өнімдер  күнделікті пайдалануда болғандықтан олардың құндылығын жоғарлату аса  маңызды. Кондитерлік өнімдерге  өсімдікті биологиялық қоспаларды қосу арқылы жоғарғы құнды өнім алуға  болады.

Өсімдікті биологиялық  активті қоспаларды қолдану арқылы өнімнің биологиялық құндылығын жоғарлата отырып, имунитетін көтеретін қоспаларға байиды. Және де бұл кондитерлік өнімдердің дәмі мен оның сақтау мерзіміне әсер етпейді, сондықтан биологиялық активті қоспаларды ұнға қосу арқылы жақсы адам ағзасына пайдалы өнім алуға болатыны дәлел [24].

 

3. Печенье дайындаудың экономикалық тиімділігі

 

Атаманюк Н.А [25] айтуынша азық-түлік өнімін өндіретін кәсіпорын не цех ашқанда ең тиімдісі ұннан дайындалатын өнімдер. Оның ішінде печенье.

Печенье – ылғалдылығы аз, ұзақ сақталатын, құрамында қант, май, ұн және әртүрлі хош иістендіргіштері бар кондитерлік өнім. Аса көп шикізат пен технологиялық дайындалу жағынан көп күштілік пен құрал-жабдықтарды қажет етпейтін өнім. Кондитерлік цехты ашпас бұрын печенье дайындайдың кәсіпорын ашып, пайда табуға болады. Жоғарыда айтылып кеткендей себебі бұл өнім түрі сұранымы жоғары әрі тез дайындалып, ұзақ сақталатындығында.

Үгілмелі печеньелерді дайындау аса  жеңіл. Шикізатты қабылдап, қамыр  дайындап, пешке салады. Сонымен  өнім дайын. Энергияны аз жейді, әрі бір дайындағанда көп мөлшерде печенье өнімін алуға болады.

Песеньелерді дайындалуына толығырақ  тоқтала кетсек. Бірінші шикізатты  қабыдлау жүреді. Қажетті ұн, қант, май, жұмыртқа өнімдерін қабылдағанан кейін  барлығын миксерге араластырып салады, бұл процесс көп уақытты алмайды 10-15 минут. Дайын болған камырды қалыпқа келтіріп, пішіндейді, печенье түріне байланысты түрлі пішінге келтіруге болады. Пішіндеп болғаннан кейін өнімді пешке салып 20-25 минутқа белгілі температураға кояды (170-180ºС). Дайын болған печеньелерді салқындатады, қажет болса глазурьлейді немесе себінді сеуіп, буып-түйіп, сатуға шығарады.

Сонымен, печенье дайындайтын кәсіпорын  ашу басқа өнім түрлерін өндіргеннен  әлде қайда тиімді әрі қалдықсыз, шығыны аз [26].

Үгілмелі печенье технологиялық  даярлау жағынан ең оңай және кондитерлік  өнімдердің ішінде көпшілігі сүйсініп жейтін түрі болып табылады. Және де бұл өнімдердің қажеттілігі күннен күнге тез болмасада өсіп жатыр.

Басқа ұннан, кондитерлік  өнімдерден даярланатын өнімдерге қарағанда үгілмелі печеньені дайындау экономикалық жағынан рентабельді болып келеді. Себебі үгілмелі печенье дайындағанда аса көп күштілікті қажет ептейді және пішіні мен дайындалу жағынан басқа нан және нан өнімдерінен дайындалатын өнімдерден әлде қайда оңай әрі тиімді. Және де кондитер өнімдердің ішінде печеньелердің сақтау мерзімі ұзақ болып келеді. Бұл экономикалық жағынан өте тиімді.

− Печенье дайындау үшін қажетті жабдықтар:

− Ұн тартқыш

− Миксер

− Қамыр илегіш машина

− Пеш

− Тоңазытқыш

Қамыр илегіш машиналар әртүрлі  қамыр түрлерінмен жұмыс істеуге  арналған, сондықтан да бір камыр  илегіш машинамен печеньелердің  көптеген түрін әзірлеуге болады. Печеньелерді дайындап болғаннан кейін  үстіне глазурь немесе әртүрлі себінділер сеуіп, әсемдеуге болады. Негізі печенье дайындау операциясы өте оңай әрі көп уақытты алмай көп мөлшерде өнім алуға қол жеткізеді [27].

Смирова Л.А [28] айтуынша Казіргі таңда  печеньелерді дайындайындауға қажетті  құрал-жабдықтар жетерлік, көбіне итальяндық құрал-жабдықтар ұсынылады. Печенье дайындайтын құрал-жабдықтарды алмас бұрын шығаратын ассорти-ментіне қарай таңдап алу керек.

Печеньенің сапасы жақсы болып шығуына пештің әсері мол. Жартылай піскен немесе қатты күйіп кеткен печенье шығынға әкеледі. Сондықтан да пеш таңдағанда аса назар аударып алған жөн. Ең бастысы қамыр илегіш не миксердің сапасына қарағанда пештің сапасы жоғары болған жөн. Печенье дайындайтын өндірісте ең бірінші пештің жақсы жұмыс істеуі. Қаржыны экономдау барысында арзан сапасы төмен пеш алу үлкен қателік, бұл өнімнің дұрыс шықпауына әкеліп соқтырады, сондықтан да қымбат болса да жақсы пештерді алған жөн. Бұл өндірістің өнім сапасын жоғарлатып, табыс көзі болады

Өндірістің экономикалық деңгейі көтерілу үшін технологиялық құрал-жабдықтарды алған кезде оның материалына, сапасына қараған жөн. Себебі қандай да болмасын құрал-жабдық бұзылғанда оны жөндеу үшін көп қаражат қажет болады.

Кәсіпорынды ашпас бұрын дайындалатын өнімге қойылатын мемлекеттік стандарттар мен қойылатын талаптармен танысып, нормативтерге сәйкес жұмыс істеу керек. Және жақсы дайындалған бизнес-жоспар дайындап, қажетті көмекті алатын орындарды белгілеп, орналасатын жерін, құрал-жабдықтардың орналасуын, өнімнің сақтауын және есептеулерін жүргізу кәсіпорынның қажет емес шығындардан құтылуына мүмкіндік береді.

Сонымен печенье өнімін шығаратын кәсіпорынды ашуда  техникалық құрал-жабдықтарға аса  маңызды көңіл бөлу арқылы үлкен  жетістіктерге жетуге болады. Ең бастысы  печенье өніміне аса көп техникалық құрал-жабдықтар қажет етпейді және пайдаланатын шикізаты да көп емес.

Сонымен, жоғарыда айтылып  кеткендей, дайындалу технологиясы мен экономикалық жағдайы бойынша  печеньелерді өңдіру өте тиімді болып  келеді. Соған байланысты, дипломдық  жұмыстың мақсаты кондитерлік өнімдердің азықтық құндылығын байыта отырып, еліміздің қажеттілігін қамтамасыз етіп, көптеп кондитірлік цех, кішігірім шаруашылықтар ашу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АСТАНА ҚАЛАСЫНА ҚЫСҚАША СИПАТТАМА

 

Қазіргі уақытта жұмыссыздық  деңгейі жоғары кезде жұмысшыларды жұмыс орнымен қамтамасыз ету мақсатында жаңа өндіріс орынының ашылуы тиімді болып келеді. Жоспар бойынша жаңа кондитерлік цехты Астана қаласында ашылмақ. Бұл кондитерлік цехы әртүрлі ассортименттегі үгілмелі печенье өндіреді. Бұндай өндіріс рационалді болып келеді, себебі бір шикізаттан және жасалу технологиясы бір-біріне ұқсас бірнеше өнім түрін шығарады. Және де өнімді өндіруге кететін энергия мен транспортқа кететін шығындардың аз бола отырып, халық сұранысын қамтамасыз ететін сапалы өнім шығарады.

Астана — Қазақстан Республикасының елордасы. Астанада 697 257 адам тұрады (1 қаңтар 2011). Қазір қаланың аумағы 200 км² алып жатыр. Қала Қазақстанның орталық бөлігінің солтүстігінде Ақмола обылысында , Есіл өзенінің алабындағы өзен маңы жазықтығында орналасқан.

Астанада Сарыарқа ауданы, Алматы ауданы және Есіл ауданы бар.

Астана қаласы халқының саны 2000 жылмен салыстырғанда 169,2 мың  адамға көбейіп, 2006 жылдың басында 550,2 мың адам болды.

Астана қаласы халқының табиғи қозғалысының оң факторы бала туу мен неке қию деңгейінің артуы  болып табылады. 2005 жылы қалада 8,8 мың  бала өмірге келді, ол 2000 жылы туылғандармен  салыстырғанда 4,3 мыңға көп. 2005 жылы бала туудың коэффициенті 1 мың тұрғынға шаққанда 6,3, өлім — 6,7 құрады.

Қала халқының өсуі негізінен көші-қон  ағыны есебінен қамтамасыз етілуде. Көші-қон сальдосының елеулі түрде  өсуі (50 мыңнан асатын шекте) 2000—2001 жылдары  байқалды.

Келгендердің санының кеткендерден асып түсуі негізінен азаматтардың республиканың ішіндегі көші-қон  есебінен қамтамасыз етілді. Алайда соңғы  жылдары оның салыстырмалы түрде  тұрақтануы байқалады (2002 ж. — 6,8 мың, 2003 ж.- 5,4 мың, 2004 ж. — 14,2 мың, 2005 ж. — 15,7 мың адам). Халықтың табиғи өсімі осы кезеңде 2000 жылғы 1513 адамнан 2005 жылы 5,2 адамға дейін көбейді.

Астана қаласы дамып, халқы күннен күнге өсіп келе жатқан жас қала болғандықтан, халықты тағаммен қамтамасыз ету барысында жаңа өндіріс  орындарын ашылуы қажет және тиімді. Астана қаласында кондитерлік өнімдерін шығаратын бірнеше ірі және кішігірім кәсіпорындары жұмыс істеуде. Жаңа кондитерлік цехы құрылысы қала тұрғындарын үлкен ассортименттегі сапалы кондитер өнімдерімен қамтамасыз етуге және шет елден импортқа келетін өнімдердің азаюына ықпал жасайды.

Жобаланатын комбинатты тұрғын үй алаптарынан  алыс, теміржол мен автотранспорттық магистрал бойында салынған жөн. Осындай жерде тұрған комбинат тұрғын үй алаптарының ауасын ластамайды, әрі теміржол мен автотранспорттық магистрал бойында орналасуы жүк тасымалдауға кететін шығынды азайтады және уақытты үнемдейді. Бұл өнімнің өзіндік құнын төмендетеді. Кондитер цехының осындай жерде орналасуы тек қорашаған ортаға зиянын келтірмей, цехтың шикізаттарды тасмалдауда өте тиімді болып келеді.

Астана қаласының маңында сары май, жұмыртқа және т.б. қажет шикі-заттарды өндіретін кәсіпорындар бар. Сол кәсіпорындармен келісім шартқа отырып цехқа қажетті шикізаттарды алып отыруға болады.

Астана қаласында ұн және қантты өнімдерімен айналысатын бірнеше фирмалар жұмыс істейді. Сол фирмалардың біреуімен келісім шартқа отырса, кондитер цехына қажет ұн мен қантты алуға болады.

 

Алдағы 10 ішіндегі халық саның келесі формула бойынша анықтаймыз:

 

Т₁=Т*(1+Е/100)ⁿ,       (1)

 

Мұндағы, Е – халықтың табиғи өсімінің коэффициенті% (2–3);

Т – жобалау кезіндегі  халық саны, адам;

n – болашақ (10 жыл).

Т₁=169200*(1+3/100)¹⁰=169200*1,34=226728 адам

Бір кісінің кондитерлік өнімді тұтынуына сүйене отырып, барша халықтың кондитер бұйымдарын тұтыну қажеттілігін табамыз:

 

М_н=n_х* Т₁       (2)

 

Мұндағы, n_х – өнімді тұтыну нормасы, кг (18 кг/жыл)

Т₁ – 10 жылдан кейінгі халық саны, адам.

М_н=(18*226728)/1000=4081,104 т/жыл

Жоспарланып отырған  кондитер цехы болашақта (10 жыл көлемінде) Астана қаласынның тұрғындарын толықтай қамтамасыз ету үшін өнімділігін алдағы уақытта бірнеше есеге көбейткенде ғана қамтамасыз ете алады. Ал қазіргі таңда, тек отандық кондитерліктер ассортиментін түрлендіріп, тұтынушыларға сапалы жаңа өнім түрін ұсына алады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ