Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ӘДЕБИ ШОЛУ

 

1. Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

 

Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам [4].

Ұнды кондитерлік өнімдердің қантты кондитерлік өнімдерден айырма-шылығы құрамында ұнның болуы. Бұл өнімдер жоғары калориялы және сіңімді-лігімен қатар жағымды дәмі мен тартымды сырқы пішінімен ерекшеленеді. Кондитерлік өнімдердің азықтық құндылығы жоғары болуы құрамында көмірсулар, майлар мен ақуыздың көп болуына байланысты. ылғалдылығының төмендігінен бұл өнімдердің сақтау мерзімі жоғары болып келеді.

Кондитерлік өнімдерді  дайындауда қамырдың көлемін үлкейту  үшін көп жағдайда жоғары температурада  газ бөлетін химиялық қопсытқыштар қолда-нылады. Көбіне асханалық содасын [2NaHCO3 --> Na2CO3 + CO2 + Н2О] мен аммоний көмір қышқылын (NH4)2CO3 --> 2NH3 + СО2 + H2O] қолданады. Ал ашытқыларды кейбір қанты мен майы аз кондитерлік өнімдерге ғана қолданылады, себебі қант ашытқы жасушаларының өміршенділігін жәбірлейді [5].

Сучкова Е.Н [6] айтуынша негізгі ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік тағам құрамында бірталай крахмал түріндегі көмірсу, ұн, және ақуыз бар. Крахмал адам ағзасында қантқа айналып, энергияның негізгі көзі, ал ақуыздар жасушамен теріні қалыпты тұрғызатын пластикалық материал болып табылады. Көптеген жағдайда ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік тағамдарға қант қосады соның әсерінен олар көмірсулармен байытылады. Жұмыртқа – көптеген тағамдарды дайындауда пайдаланылады, құрамында ақуыз, май және дәрумендер бар.

Кондитерлік тағамдарға жұмыртқаны, майды (маргарин) немесе құрамында май бар тағамдар (сүт, қаймақ, қоюланған сүт) пайдаланудан құрамындағы дәрумендер мөлшері көтеріледі.

Кондитер өнімінің бір  түрі – печенье. Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады [7].

Үгілмелі печенье – құрамында  майы мен қанты көп болатын  кондиртерлік өнім. Негізгі рецептурасы  сары май немесе маргарин, қанты  және ұн қосу арқылы дайындалады. Үгілмелі қамырда сары май көп болса, дайын тағам бөлінбейді әрі үгітіліп тұрады. Сары май аз қосылса, тағам тығыз әрі қатты болады. Жұмыртқа сарысын араластырса, әзірлеген тағам анағұрлым сүйкімді әрі үгілмелі келеді [8].

Үгілмелі қамырды екі  тәсілмен әзірлейді:

1 – тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, тұздық, қопсытқыш қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, сұйық пен жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды қолмен тез илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды.

2 – тәсіл. Майды  құмшекермен көпсітіп, оған жұмыртқа, тұздық, ұнды қосады да, тез илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы бөлектейді немесе қаңылтыр табаны қолмен майлайды.

Дубцов Г.Г. [9] айтуынша қамырды жаяр алдында мүмкіндігінше  тоңа-зытқышқа бірнеше сағат бойы ұстаған жөн. Үгілмелі қамырды салқын жерде жайып, тақтайға ұн шашып тұру керек. Қамыр үшін қолайлы температура +15-20°С. Төмен температурада қамырдың жайылуы қиын, ал жоғарғы температурада қамырдан май ағып кетеді. Мұндай қамырды жөндеу үшін суытып, суық қолмен екі минут бойы созымды қалыпқа келгенше илеу керек. Илеу процесі барлық бағыттар бойынша теңдей, ортадан шетіне қарай басталады. Қалыңдығы қамырдың жұмсалу мақсатына байланысты: пирогтар мен торттар үшін – 8 – 10 мм; печенье үшін – 4-6 мм. Печеньені қалыпқа келтіру үшін металл ойықтарды пайдаланады. Үгілмелі қамырдан жасалған бұйымдарды 180-220° С тем-пературада пісіреді. Бұл жағдайда қаңылтырды майлау міндетті емес, өйткені қамырдың өзі майлы, қаңылтырға жабыспайды. Үгілмелі қамырдан пісірілген бұйымдар өте нәзік, жұмсақ әрі оңай сынады.

Үгілмелі қамырдай бәліш, печенье, пирожный жасауға болады. Үгілмелі қа-мырды әзірлеудің көптеген рецептері бар. Оны әзірлеуге негізінен май, құмшекер, жұмыртқа, бидай ұны пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді. Қамырға арналған сары майды (немесе маргарин) езу оңай болуы үшін оны жылы жерге қояды, бірақ отқа ерітуге мүлде болмайды; бәрінен жақсысы түнде бөлме температура жағдайындағы үйде қалдыру.

Ұн құрғақ болуы тиіс, пайдаланар алдында оны елеу керек. Қамырлы тақтайға қатты нығыздамай илейді, сонда май біркелкі тарайды. Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа қояды. Қамырды жайғанда оқтауды қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды, кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайды, содан кейін табаға салып, еппен тарқатады.

Үгілмелі қамырдың майын шылқытып та, өте құрғақ етіп те даярлауға болады. Қамырдың майы көп болса, табаға немесе қалыпқа май жақпайды, ал майы аз болса, табаға май жағып, кептірілген нанның ұнтағын немесе ұн себеді. Үгілмелі қамырға лимон немесе апельсин цедрасын, ваниль, талшын қосуға болады. Оған жаңғақ, какао салады. Тағамға көпіршітілген ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180—200ºС) пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу керек. Оны салқындағаннан кейін ғана кескен жөн [10].

Дайындалу рецептурасына  байланысты олар бірнеше топқа бөлінеді: қантты печенье, үгілмелі печенье, созылмалы печенье; крекер мен галеталар; пряниктер; вафли; тоқаштар мен торттар; кекс және ұнды шығыс тәттілер;

Ұнды кондитерлік өнімдердің барлығын дайындауда келесідей операциялар жүреді: қамырды дайындау, пішіндеу, духовкада пісіру, суыту, буып-түю.

Печеньелерді жоғарғы 1-ші және 2-ші сорт ұнынан немесе сұлы ұнынан, қант, кондитерлік май өнімдері мен әртүрлі ароматты қоспалар, химиялық қопсытқыштарды қосу арқылы әзірлейді.

Үгілмелі печеньелер басқа кондитерлік өнімдерден айырмашылығы құра-мында сары майдың болуы. Дайындау кезінде май мен қанттың көп болуынан қамыр өте үгілмелі болып шығады [11].

Үгілмелі печеньелерді дайындауда балауыздығы аз ұнды алады, себебі балауызы көп ұннан даярланған печенье қамыры біртекті емес, созылмалы, жабысқақ болады.

Құрамында май мен  қанттың көп болуы және сусыз  дайындалғандықтан қамыры үгілмелі болып шығады, сондықтанда бұл  печеньелерді үгілмелі деп атайды. Қамырының көпіріп, үлкейюі үшін химиялық қопсытқыштар қосады. Қамырды температурасы 20 º С-тан төмен емес бөлмелерде дайындайды [9].

 

2. Печеньелерді дайындаудағы азықтық құндылығын жоғарлату.

 

Тамақ – тұрғындар  денсаулығын айқындайтын маңызды факторлардың бірі. Солай бола тұрса да соңғы 10 жылдықта бұл өзінің жағымсыз ықпалымен байқала бастады. Қазақстан тұрғындарының көпшілігінде ағзаға қажетті заттардың, белсенді басқа да биологиялық заттардың болмауынан немесе олардың ара салмағының тиісті мөлшерден алшақ болуына байланысты туындайтын тамақ-танудың тиісті деңгейі сақталмауы анықталды.

Тағам талшықтарының  басқа да нутриенттердің жетіспеушілігіне бай-ланысты мәселелерді шешуде қолданбалы және емдік профилактикалық тағам түрлерін пайдалану маңызды қызмет атқарады.

Паномарева Н.И [12] айтуынша кондитерлік бұйымдардың қазіргідей жетіспеушілігі – олардың ішінде белсенді биологиялық құрамдардың, тағамдық талшықтардың, дәрумендердің, микро және макро элементтердің мүлде болмауы қалыптасқан жағдай.

Осыған байланысты тағам  түрлеріндегі химиялық құрамға терең  өзгерістер енгізу: тағамдық талшықтардың мол болуы, биологиялық басқа да белсенді құ-рамдастардың көбейтілуі, тағамның энергетикалық қуаттылығын төмендету күн тәртібіндегі өзекті мәселелердің бірі болып табылады.

Тағамдық талшықтарды ағзаға жеткізушілер: көкөніс, алма, жеміс шырыны, қызылша, қырыққабат, сәбіз, басқа да көкөністер мен жемістер болып саналады. Тағам талшықтарының мол көзі – дәнді дақылдық тағамдар, әсіресе, олардың жармалары, сондай-ақ, солардан жасалған тағам түрлері. Тағамдық қасиеті арттырып, оның қуаттылығын түсіретін басты негіз – Қазақстан халқы көптен пайдаланатын кондитер бұйымдары. Әсіресе, печенье, тәтті нандар, халва, маар-мелад бұқаралық сұранысқа ие.

Зәйтүн ұны мен биосластиленнен  жасалған тәтті нан тағамдарының биологиялық құндылығы ғылыми дәлелденіп, оны жасаудың жаңа қамыр дайындауда онша қиындық келтірмей дайын бұйымның сапасын қамтамасыз ететіні ғылыми негізделген. Егер зәйтүн ұнының мөлшері 0,3 пайызға тең болуы тиіс екені атап көрсетілген.

Красина И.Б [13] айтуынша өндіріс өнімділікті жоғарлату ол прогрессті, қалдығы аз және қалдықсыз және экологиялық таза, барлық өнім түрлерін пай-даланып, азықтық құндылығы жоғары өнім шығару болып табылады. Өзінің азықтық құндылығы толық болмаса да ұн өнімдері негізгі тамақ болып саналады.

Нан және ұннан дайындалатын өнімдерде амин қышқылы, минералды заттар мен дәрумендердің толық жетіспеушілігінен олардың азықтық құндылығын жоғарлатудың маңызы зор. Олардың құндылығын жоғарлатуда аса преспективалы түрі ол ұннан дайындалатын өнімдерді даярлағанда құрамына дәнді өнімдер пайдалану. Бұл өнімдерді дайындағанда биологиялық құндылығын жоғарлатады және қалдықсыз өнім алуға мүмкіндік береді. Мысалы күріш адам ағзасына аса пайдалы өнім болып саналады. Сол күрішті ұнтақтап ұнға айналдырғанда ол құрамындағы барлық пайдалы құндылығын сақтап қалады. Сондықтан да нан және кондитерлік өнімдерге күріш ұның қосу арқылы олардың азықтық құндылығын жоғарлатуға болады.

Теориялық және экспериментті  бақылау жүргізу барысында нан  және нан өнімдер мен кондитер өнімдеріне күріш ұнтағын қосу арқылы олардың азықтық құндылығын жоғарлату мүмкін екендігі дәлелденген [14].

Доброквашина И. Б. [15] айтуынша күріш ұнтағының ұннан  бірнеше есе азықтық құндылығы  жағынан жоғары екені белгілі. Оның ішінде амилаза, липаза, липоксигеназа  ферменттерінің болуы дәлелдейді. Және де күріш ұнтағы қосылып дайындалған қамырлардың ашуы, көлемінінің ұлғаюы тезирек жүреді. Себебі ол қамыр құрамындағы қант пен газ құрушы қасиетін жоғарлатады.

Күріш ұнтағын қосу арқылы нан және кондитерлік өнімдердің қамырындағы балауызын төмендетеді, бұл үгілмелі печенье дайындауда аса қолайлы.

Күріш ұнтағын қосу арқылы нанның және кондитер өнімдерінің биологиялық  химиялық құрамын өзгертіп, құндылығын жоғарлатады.

Жалпы ақуыз құрамы 1,5-тен 6 пайызға дейін жоғарлайды, аминқышқыл-дарының және лизиннің 15-тен 17 пайызға дейін жоғаралайды 5 пайызға дейін липид құрамы өседі

Крахмалдың азаюы және қалыпқа келтіруші қант пен целлюлозаның көбеюі. Аса пайдалысы ол күріш  ұрық фракциясы, оның құрамында ұннан  қарағанда 1,5-2 есе көп ақуыз кездеседі, ал қанты 10 есе көп болып келеді.

Зерттеу бойынша күріш  ұнтағы қосылып жасалған печенье  өнімдері аса жұмсақ әрі үгілмелі болып шығады. Бұл өнімнің құндылығы  мен қасиетін жоғарлатады.

Лейба А.А айтуынша [16] қоршаған ортаның  аса қарқында ластануы, климаттың өзгеруі бәрі адам ағзасына теріс әсерін береді. Нәтижесінде неше түрлі жүрек ауруларына, зат алмасуыдың бұзылуына, онкологиялық ауыр ауруларға әкеледі. Бұларды емдеуде көптеген минералды заттар, соның ішінде кальций қол-данылады.

Кальций жетіспеушілікті шығыс елдерінде теңіз өнімдері шаян, кальмар, моллюсоктар өнімдерін қолдану арқылы толықтырады, ал Франция мен Англияда моллюсоктарды пайдаланады.

Барлық елдерде кальций  карбонатын азықтық қоспа ретінде, эмульга-тор,стабилизатор, сорбент түрінде қолдануға рұқсат етілген. Бұл халықты кальциймен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Кальций жетіспеушілігін  толықтыру үшін көптеген тәсілдер қолданылады. Олар өнімге кальций лактатын, кальций  глюканатын, жұмыртқа қабығын және т.б. қосу арқылы өнімдерді кальциймен байыту жолдары бар. Және шырын, макарон өнімдеріне, үгілмелі печеньелерге борды қосып, кальциймен байыту тәсілдері де бар. Ал Японияда «коралловый кальций» азықтық қоспаларды пайдаланады, йодпен байытылған йодированный тұздар қолданылады.

Күнделікті пайдаланатын азықтарда адам ағзасына пайдалы, қазіргі таңда аса жетіспейтін кальций йодын азықтық тағамдарға қосу арқылы көптеген аурулардың алдын алу біздің мақсатымыз. Соның ішінде ұнды кондитер өнімдеріне кальций йодтты қоспаны қосып, оның азықтық құндылығын жоғар-лату.

Қазіргі кезде кальций  йод жетіспеушілігін толықтыру  үшін көптеген био-логиялық активті қоспалар бары белгілі, бірақ кондитерлік өнімдерге кальций йод қоспасын косып, биологиялық құнарлы азықтардың жоқтын қасы [17].

Попов С Л [18] айтуынша активитенген борды қосу арқылы кондитерлік өнімдердің құрамында макро және микро элементтерге байып, құнарланады. Онда 9 макро элемент, 23 микроэлемент пен 37 ультраэлементтер болады.