Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

ТҮЙІНДЕМЕ

 

Кондитер өнеркәсібі Қазақстан экономикасында маңызды  орын алады. Сондықтан кондитер өнімдерінің  технологиясын жетілдіру өзекті тақырып болып табылады. Дипломдық жоба қуаттылығы тәулігіне 50 кг үгілмелі печенье өндіру технологиясы тақырыбында жазылған. Аталған жобаның басты мақсаты: үгілмелі печенье өндірісі технологиясын жобалау болып табылады.

Қойылған мақсатқа жету үшін келесідей тапсырмалар қойылады:

– Астана қаласындағы кондитер өнімдерінің ассортиментін зерттеп, өндіруге тиімдірек кондитер өнімдерін таңдап алу;

– цехты жабдықтау үшін қондырғыларды зерттеп, таңдау;

– цехтың экономикалық тиімділігін есептеу.

Қазіргі таңда статистикалық  ақпараттар бойынша Астана қаласында  бірнеше кондитер цехтары бар. Алайда халықты толығымен қамтамасыз ету  үшін шет елден экспортқа кондитер өнімдері көптен келуде. Сондықтан кондитер цехын ашу аса өзекті мәселе болып табылады.

Дипломдық жобада кондитер өнімі, яғни үгілмелі печенье туралы жалпы мәліметтер, оларды өндіру технологиясы мен қолданылатын құрал-жабдықтар таңдалынып, жұмысшылар саны мен цехтың жалпы ауданы есептеліп шығарылды. Жоба компьютерде теріліп, орындау барысында 19 кесте, 7 формула, 74 әдебиет және 2 сурет қолданылды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НОРМАТИВТІК ҚҰЖАТТАРҒА СІЛТЕМЕ

 

ҚР СТ 1341-97 Печенье өнімдері. Шикізатты қабылдау және сынау әдістері.

ГОСТ 14192-96  Печенье өнімдерін. Маркілеуге қойылатын талаптар.

ҚР СТ 24901-89 Печенье дайындау кезінде қойылатын талаптар.

ГОСТ 26663-85 Печеньені сақтауға қойылатын талаптар.

ҚР СТ 5904-82 Печеньенің органолептикалық қасиеттерін анықтау әдістері.

ҚР СТ 5904-82 Печенье өнімдері. Сынамаларды алу және оларды сынауға дайындау.

ГОСТ 8273-75 Печеньенің орауға қойылатын талаптар.

ГОСТ 5900-73 Печеньенің ылғалдылығын анықтау.

ҚР СТ 6351-69  Печеньенің физика-химиялық бақылау көрсеткіштерін анықтау.

ГОСТ 5903-68 Печеньенің жалпы қантын анықтау.

ГОСТ 5899-63 Печеньенің майлылығын анықтау.

ГОСТ 10114-62 Печеньенің су сінімділігін анықтау.

ГОСТ 5901-58 Печеньенің күлділігін анықтау.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АНЫҚТАМАЛАР

 

Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады

Үгілмелі печенье – құрамында майы мен қанты көп болатын кондиртерлік өнім. Негізгі рецептурасы сары май немесе маргарин, қанты және ұн қосу арқылы дайындалады

Эссенция – сіркесуынан  т.б. қоспалардан әсірленген, тамақтың дәмін тұщытатын күшті ерітінді.

Ванилин - түссіз, өзіне тән иісі бар кристалдар; балқу температурасы 81-83°С, Формуласы C₈H₈O₃. Ваниль жемістерінде болады. Хош иісті болғандықтан тамақ және парфюмерия өндірісінде қолданады.

Сода – қышқылтым дәмі бар, иіссіз, ақ түсті кристалды ұнтақ; натрий карбонаты.

Какао – дәнінен шоколад  жасайтын тропиктік аймақта өсетін ағаш. Сол ағаш жемісінің ұнтағынан  әсірлейтін кофе тәрізді ұнтақ.

Меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араластырылған қоспа.

Пісіру – печеньелерді жоғары темретаруда  жылумен өңдеу. Үгілмелі печеньелер үшін пісіру температурасы 180-200°С 15-20 минут.

Қамырдың ісінуі –  қамырдың арнайы химиялық қопсытқыштар қосу арқылы көлемін ұлғаюын айтады. Кондерлік цехтарда көбіне қопсытқыштар, ас содасы қолданылады.

Қопсытқыш – қамырды  қопсытып, босатуға арналған ақ түсті  ұнтақ. Көбіне наубайханаларда, кондитер өнідірістерінде қолданады.

Сірне – крахмалдың қантқа айналып жетпеген түрі. Химиялық құрамы: дек-стрин — 0 % дан 70 % дейін, глюкоза — 0 % дан 50 % дейін, мальтоза — 19 % дан 85 % дейін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

 

ҚР СТ – Қазақстан Республикасының стандарты;

ГОСТ – Мемлекет аралық стандарт;

ГОСТ РК – Қазастан Республикасының мемлекет аралық стандарты:

ТШ – техникалық шарт;

т – тонна;

кг – киллограм;

г – грамм;

мл – миллилитр;

м – метр;

мм – миллиметр;

сағ – сағат;

мин – минут;

сек – секунд;

тг – теңге;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

 

Ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан 40 % жуық сүтті, 29 % етті және 43 % көкөністі сырттан әкеледі. Азық-түлік қоры мол деген Ресейдің өзі тамақ өнімдерінің 40 %-дайын шетелдерден тасиды. Ауыл шаруашылығының шикізаттық сипаты азық-түлік қауіпсіздігіне кедергі келтіреді. Елдегі ауыл шаруашылығы өнімдерінің 80 % шикізат күйінде шығарылады, ал технологиялық мешеулік салдарынан дайын өнім шығара алмай отырмыз.

Мәлімет бойынша, біздің елімізде 2010 жылдың 1 қаңтарында 200 876 ауыл шаруашылығы құрылымдары бар, оның ішінде ауыл шаруашылығы кәсіпорындары 7441, шаруа қожалықтары 193 435. Бұдан басқа 2 247,8 мың үй шаруашылығы бар. Осыларды бүгінгі жағдайды ескере отырып әрі қарай дамытып, нарық талабына сай құрылымдарға жеткізу үшін осы саладағы заңдарға тиісті өзгерістер енгізу қажет [1].

Қазіргі уақытта «Шаруа (фермер) қожалықтары туралы» заңның жобасы Парламент Мәжілісінде талқылаудан  өтті. Сонымен қатар 2008 жылы Үкіметке толықтырулар үшін қайтарылған «Жеке  қосалқы шаруашылықтар» туралы заңның жобасы да ауыл өмірінің жедел дамуына өз септігін тигізері сөзсіз. Бұл заңның жобасы Үкіметтен Парламентке қайтарылады деп күтілуде. Сондай-ақ, Елбасы атап өткендей, азық-түлік қауіпсіздігі туралы заңды әлі де жетілдіре түскен абзал.

Сатаева К. [2] айтуынша, Қазақстан халқына арнаған Жолдауында атап көрсетілгендей, 2014 жылға қарай азық-түлік тауарлары ішкі рыногының 80 %-дан астамын отандық тағам өнімдері құрауы тиіс. Сол себепті, келешекте ауыл шаруашылығын дамытуда көптеген іс-шаралар атқаруға тура келеді. Әлемдік тәжірибеде Германия, Франция, Швеция, АҚШ 70-80-жылдары-ақ азық-түлік қауіпсіздігіне бағытталған шаралар бойынша, әсіресе, фермерлердің құқығын ерекше қорғайтын заңдар қабылдаған. Қазіргі кезде АҚШ-та азық-түлікпен қамтамасыз ету бағытында ондаған бағдарламалар бойынша жыл сайын 35-40 млрд. доллар бөлінеді.

Қазақстан сыртқы рынокқа 1,5 млрд. доллар көлемінде астық шығара отырып, көшбасшылардың бірі ретінде  оның экспортынан дүние жүзінде 7-ші орын алады. Астық экспортындағы  ұнның үлесі 2000 жылғы 9 пайыздан 2008 жылы 58 пайызға жетіп, 849,2 млн. доллар көлемінде болды. Астыққа шаққанда макарон өнімдерінің экспорты 2008 жылы 0,2 пайыздан 0,8 пайызға дейін көтерілді [3].

Еліміз ұн экспорты бойынша  дүние жүзінде бірінші орынға шығып, соңғы үш жыл қатарынан осы биікке тұрақтап қалды. Дүниежүзілік 10,8 млн. тонна ұн экспортының 23,9 пайызы Қазақстанның үлесіне тиеді. Соңғы уақытта нан-тоқаш және кондитерлік өнімдердің экспорты шапшаң өсуде. Осы өнімді сыртқа шығарудың астық экспортына шаққандағы үлес салмағы 2008 жылы 0,3 пайыздан 0,7 пайызға жетті

Жетістіктерімізді айта отырып, астық  өндіру саласында әлі де атқарылатын  жұмыстар көп екенін айта кеткен жөн. Елімізде астықты тазалайтын, сақтайтын  заманауи құрал-жабдықтар жетіспейді. Соңғы 20 жыл ішінде бұл салада жаңа кешендер салынған жоқ. Сонымен қатар, темір жол вагондары жетіспейді. Дүниежүзілік астық рыногында жаңа елдерге шығу, Иран бағытында темір жол салуды тездету, араб елдеріне астық жеткізу жолдарын қарастыру сияқты мәселелерді шешу қажет. Себебі, астықтың бағасы, оны қолдану көлемі әлемнің әр түпкірінде жыл сайын өзгеріп отырады.

Үстіміздегі жылы қыркүйектің 26-сы күні Министрлер Кабинетінің осы  салада тексеру жүргізу үшін кейбір кондитерлік өнімдердің импортына  енгізген уақытша кедендік төлемінің мерзімі аяқталды. Енді Индустрия және сауда министрлігі тоғыз айға созылған тексерудің қорытындысын шығарып, ұзақ мерзімді қорғаныс шараларын енгізу қажет пе, әлде қажет емес пе деген сұрақтың жауабын беруі тиіс. Отандық тәтті өндірушілерді алаңдатқан бұл мәселенің төркінін жеткізу үшін статистикаға жүгінейік [4].

Статистикаға сәйкес, соңғы 4 жыл бойы еліміздің кондитерлік  индустриясы құрдымға кетіп барады, ал импорт көлемі, керісінше жылдан-жылға  өсіп отыр. Егер 2005 жылы ішкі нарықтағы  қазақстандық өнімнің үлесі 54,62 пайызды құраса, 2009 жылы отандық өнімнің үлесі 49,91 пайызға дейін төмендеген. Бұл Қазақстандағы кондитерлік өнімдер нарығының басым бөлігін шетелдік өнімдер басып алғанын көрсетеді. Тек 2008 жылдың өзінде ғана сырт елдердің кондитерлік индустриясына Қазақстаннан 35 миллиард теңге жұмсалған екен. Ал соңғы төрт жылдың ішінде кондитерлік өнімдердің отандық нарығынан сыртқа кетіп қалған сома, тіпті 115 миллиард теңгені құраған.

Қарап отырсақ, бұл қаражатты  қазақстандық кәсіпорындарды дамытуға да жұмсауға болар еді. Отандық өндірушілер импортқа 4 жылдық мерзімге дейін кедендік төлем енгізуді сұрайды. Біздің кондитерлердің сөзіне сенсек, осы уақыт ішінде қазақстандық кәмпиттер мен шоколадтың сапасы жаңа деңгейге көтеріле алады.

Қазақстанда кондитерлік өнімді тұтынудың деңгейі дәстүрлі түрде жоғары, сондықтан тамақ өнеркәсібінің кондитерлік саласы қазақстандықтар үшін де, сондай-ақ шетелдік инвесторлар үшін де өте тартымды болып табылады.

Экономиканың тұрақты  дамуға көшу жағдайында кондитерлік кәсіпорындарды стратегиялық басқару қажет. Осы мақсатқа жету үшін кәсіпорындар ұзақ мерзімді бәсекелік артықшылықты қалыптастыруға және өздерінің ұзақ мерзімді мақсаттарына жетуі тиіс.

Қазақстанның бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін ең бастысы  отандық және шетелдік нарықта қазақстандық өнім өндірушілердің позициясын күшейту проблемасын шешу қажет. Осы мәселені шешуде мемлекеттік қолдаумен қоса отандық кәсіпорындарды басқарудың тиімділігін арттырудың маңызы зор.

Қазіргі уақытта бәсекелестікті талдау мен бағалаудың өте көп әр түрлі әдістері қолданылады. Алайда шетелдік компаниялармен салыстырғанда отандық кәсіпорында осы әдістер өте төмен деңгейде пайдаланылады.

Біздің ойымызша, бұған осы әдістерді  пайдалануға қажетті ақпаратқа  қол жеткізудің қиындығы немесе осы ақпараттың шынайы болмауынан қажетті ақпараттық базаның, білікті мамандардың аздығы, озық консалтингтік компаниялардың жетекші мамандарын тарту үшін қаражаттың болмауы қолбайлау болып отыр.

- Еліміздің кондитерлік  өнеркәсіп саласындағы фабрикалардың өзінде ғана 5 мыңнан астам адам жұмыс істейді. Ал салалас өндірісте тағы 20 мың адам еңбек етуде. Елдегі импорт көлемі жылдан-жылға өсіп келеді, жалпы импорттың 80 пайызы Украинадан келіп жатыр. Егер Үкімет бізді қолдамаса, отандық өндірістегі 25 мың адам жұмыссыз қалайын деп тұр, - дейді қазақстандық кондитерлік өнімдерді таратумен айналысатын «ИнтерФудТрейд» компания-сының басшысы Тимур Садықов [3].

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету  мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін орта-мызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздерін күнделікті тамақ өнімдерінен алуымыз қажет. Соның бірі печенье өнімдерің биолоиялық құрамы мен азықтық құндылығын жоғарлату арқылы адам ағзасына қажетті дәрумендер мен микро және макро элементтерді қамтамасыз ете алатындай етіп жаңа технологиялармен дайындау.

Біздің мақсатымыз, сол  астықтан дайындалатын өнімдерді әлі  де технология-лық жағынан өңдеп, қазіргі таңда адам ағзасына аса қажетті минералдар мен дәрумендермен байытып өңдіру.

Осы дипломдық жұмыс  барысындағы міндеттерім:

− Үгілмелі печеньенің дайындалу технологиясына қарастыру;

− Печеньелердің жаңа, азықтық құндылығы жоғары түрін шығару;

− Үгілмелі печеньелердің азықтық құндылығын жоғарлату мақсатында, құ-рамын минералды элементтерге, дәрумендерге байыту;

Қазақстан Республикасының Президенті-Елбасы Н.Ә. Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауында әлеуметтік – экономикалық жаңғырту – Қазақстан дамуының басты бағыты деген. Әлеуметтік - экономиканы дамытудың ең тиімді жолы халықты сапалы өніммен қамтамасыз ете отырып, жұмыссызық мәселесін шешу. Жаңа кәсіпорындар ашу - халықтың тұтынушылығын қанағат-тандырып, әлеуметтік – экономикалық әл-ауқатты жақсартудың бірден бір жолы.