Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

 

В = (a-б)*100%/a-в      (7)

 

а - өнім салынған бюкстың  кептіру алдындағы салмағы, г 

б - өнім салынған бюкстың кептіргеннен кейінгі салмағы, г

в - бюкс салмағы, г

Печеньенің ылғалдылығын пайызбен өрнектейді.

Жоғары сорт ұнынан жасалған үгілмелі печеньенің ылғалдылығы 3,0-8,5%; бірінші сорт ұнынан жасалған үгілмелі печеньенің ылғалдылығы 3,0-9,0%; созылмалы печенье үшін 5,0-9,0 және 5,0-8,0% құрайды.

Чижова әдісі (ВНИИХП-ВЧ). Анықтау жолы. 16x16см газет қағазынан үшбұрыш жасайды. Пакетті 160-165°С температураға Чижова приборына салып, 3 мин кептіреді. Пакетті пинцет арқылы алып 5 мин суытады, содан кейін өлшейді. Пакеттің массасын қарындашпен пакеттің үстіне жазып қояды. Өлшенген пакетке өнімді массасы 3г өнімді салып 3-10 мин дейін кептіреді. Суыған пакетті өлшейді. Кептіру уақыты өнімнің ылғалдылығына байланысты. Ұнды 3 мин кептіреді, қамырды 5 мин, пресстелген ашытқыны 7 мин, желіндік клейковина 10 мин, нан-ды 5 мин.

Жалпы қант мөлшерін анықтау

Печеньенің түріне байланысты әртүрлі қант түрлерін қолданады. Мысалы: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, т.б. Сондықтан қантты анықтағанда  жалпы қанттың мөлшерін анықтайды.

Жалпы қант мөлшерін ГОСТ 5903-68 бойынша үш әдіспен анықтайды: йодометриялық, перманганатты және фотоколориметриялық.

ГОСТ бойынша берілген барлық үш әдісте печеньедегі қантты сумен сорып алу арқылы, қанттың  гидролизденуінен анықтайды.

Йодометрлік әдіс. Печеньенің өлшемін құрамындағы қанттың  ерітіндісі 0,8% болатындай етіп алады. Жалпы қанттың мөлшерін рецептура бойынша алады.

Алынған өлшендіні сыйымдылығы 200-250 мл колбаға салады, үстіне колбаның жартысына дейін су құяды. Колбаны температурасы 60°С су моншасына салады және араластырып тұрады. Жақсы еру үшін қантты су моншасында 15 мин ұстайды. Ерітіндіні суытып, қант емес заттарды тұндыру үшін колбаға 10 мл 1 н ZnSO₄ ерітіндісін құяды (өлшенді 5 г болса; егер өлшенді 5г-нан көп болса 15 мл). Колбадағы ерітіндіні жақсылап араластырып, сумен белгілі мөлшерге дейін жеткізеді де тағы да жақсылап араластырады. Ерітіндіні фильтрден өткіземіз.

Сахароза гидролизы. Қамырға  қосылатын сахароза редуцирлік қабілеті болмағандықтан, қантты қалпына келтіру әдісі бойынша анықтайды. Ол үшін алдын-ала инверциясын жүргізу керек.

200 мл өлшенді колбасына  пипетка көмегімен фильтратты  құяды да, үстіне 5 мл (тығыздығы 1,19) тұз қышқылын қосады. Колбаға  термометр салып, 80°С-ты су моншасына  салады, ерітінді 2-3 минутта температурасын 37-70°С дейін жеткізіп, 5 мин осы температурада ұстайды. Сосын ерітіндіні бөлме темпера-турасына дейін салқындатады да, термомертді алып, тұз қышқылын 25%-ды ащы натр ерітіндісін метил оранж инидакотрымен сарығыш түске дейін бейтараптайды.

Бейтараптағаннан кейін  колбаны белгілі мөлшерге дейін  жеткізіп, араластырады. Алынған ерітіндіні қантты анықтау үшін қолданады.

Анықтау жолы (йодометрлік  әдіс бойынша). Конус формалы сыйымдылығы 250 мл колбаға пипетка көмегімен 25 мл мыс цитратты сілті мен 10 мл зерттелетін фильтрленген ерітіндіні және 15 мл дистилденген суды құяды. Бірқалыпты қайнау үшін колбаға кеуектас (пемза) кесегін салады. Колбаны кері тоңазытқышқа қояды, Ерітіндіні 3-4 мин қайнатады, 10 мин ұстайды. Сосын колбаны тез салқындатады, үстіне 10 мл дистилденген суда ерітілген 3 г калий йодын мен 15 мл 4 н күкірт қышқылын қосады да 0,1 н натрий тиосульфадымен ақшыл сарғыш түске дейін титрлейді. Сосын ерітіндіге 2-3 мл крахмал салады да, көк түс кеткенше титрлейді.

Бақылау тәжірибесін қантты анықтағандай етіп жүргізеді. Тек мұнда 25 мл мыс сілтісі мен 25 мл дистилденген су алынады. Көлемі бойынша айырмашылық, кеткен натрий триосульфатының мөлшері бойынша инертті қант мөлшерін 19 кестеде бойынша анықтауға болады.

Жалпы қант мөлшерін пайыз бойынша есептейді.

Жоғары сорт ұннан  жасалған үгілмелі печеньенің қанты 6,0-37,0, 1 сорт ұнынан жасалған печеньенің қанты 12,0-38,0; созылмалы печеньенің қанты 0,0-24,0 және 3,0-24 болу керек.

Рефрактрометрлік әдіс бойынша қантты анықтау, А. И. Баранов ұсынысы бойынша. Судан бөлініп алынған қанттың сыну коэффициентін анықтауға негізделген. Қантты анықау үшін суда ерітеді, алайда суда қант емес заттарда еритіндіктен, қанттың тура мөлшерін анықтау үшін рефрактрометрлік әдісте қант емес заттардың ерітіндісін сыну коэффицентіне назар аудару қажет.

Анықтау жолы. 2 г үгітілген  өлшендіні техникалық таразыда өлшеп, 10 мл дистилденген су құйып. Тығынмен жауып, жақсылап шайқайды, 5 минутқа су моншасына  салады. (t = 60°С).

Қайнату кезінде пробирканы 1-1,5 минут сайын шайқап тұрады. Сосын пробирканы бөлме температурасына дейін салқындатып, өлшендіні фильтрлейді де, РПЛ-2 рефрактрометр көмегімен сыну коэффициентін анықтады. Өлшендіні үш рет анықтайды, орташа мәнін табады. Қанттың мөлшерін рефрактрометрде алынған оршата мәнді зерттеліп отырған печеньенің түріне байланысты коэф-фициентіне көбейту арқылы анықтайды.

Лимонды, ванильді, сливочное, гүлді сияқты печеньелер тобының  орташа коэффициент 1,731 тең. Басқа қантты печеньелер, мысалы, «Ленинградтық», «Ромашка» және т.б.печеньелер тобының орташа коэффициенті 1,681 тең.

Күлділігін  анықтау

Печеньенің күлділігі  аз мөлшерде ауытқиды. Өндіріс кезінде  ол сода, натрий хлор, фосфаттың әсерінен көбейюі мүмкін.

Күлділігін өңдеу кезінде 10%-ды тұз қышқылы кремний қышқылы қосын-дысынан басқа барлық құрама бөлшектерді ерітіп жібереді. Нәтижесінде, шикізат-ты алған кезде кұм және сазбен ластанған жағдайда, құм мен саз қалуы мүмкін. Сондықтан да күлділігін анықтағанда 10%-ды тұз қышқылы қолданылады.

Күлділігін ГОСТ 5901-58 бойынша анықтайды.

Күлділігінің мөлшері  барлық сорттағы печенье түріне 0,1%-дан  аспауы ке-рек.

Печеньенің  су сіңімділігі 

Сапасы жақсы печенье  суға түскенде суды тез сіңіріп алады, ылғалданған печенье массасы  құрғақ печенье массасының қатынасына тең.

Печеньенің су сіңімділігі ГОСТ 10114-62 бойынша анықталады. Су сіңімділікті үш секциялы торы бар, су салатын ыдысы мен есігі бар прибормен анықтайды (1 суретте көрсетілген).

Анықтау жолы: Торды суға батырып алады, сосын әрбір клетканы беткі бетін фильтр қағазымен сүртіп, таразылайды. Әрбір торына бір печеньеден салады. 2 минутқа 20°С суға салып қояды. Сосын торларды судан шығарып, суды ағызу үшін 30 сек қиғаштап ұстайды. Беткі қабатын сүртіп, таразыда суланған печеньемен қосып өлшейді.

Егер ылғалданған массасы  суға салғанға дейін q болса, суға салынғаннан кейін q2 болады

Р қант.<150

Р созыл.<130

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1 – сурет. Су сіңімділікті анықтайтын прибор

13 кесте – Өндірістегі технохимиялық бақылау

 

Бақылау объектісі	Бақылау түрі	Бақыланады	Бақылау әдісі
Цехқа түсетін шикізаттар
Құмшекер	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі	Органолептикалық  ГОСТ 12576
		Механикалық қоспасы  (құм, лас басушылық)	Суда ерігіштігін, тұнба  түзілгіштігін ГОСТтар  12572,12570 және 12573
Жоғары сортты ұн	Әр партиядан	Қоспалар құрамы	Органолептикалық
		Механикалық қоспасы  (құм, лас басушылық)	Суда ерігіштігін, тұнба  түзілгіштігін ГОСТтар 12572,12570 және12573
Сірне, бал	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі, құрғақ заттың массалық үлесі, қышқылдық	Органолептикалық ГОСТ РК 52060–2003
Қоюлатыл- ған сүт	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі, қыш-қылдылығы,салыстыр-малы ылғалдылық мас-сасы, майдың массалық үлесі	Органолептикалық ГОСТ 8764
Сары май	Әр партиядан	Дәмі, иісі, консис-тенциясы, түсі	Органолептикалық ГОСТ 37–91
		Салыстырмалы ылғалдылық массасы	ГОСТ 3626
Миндаль	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі, салыстырмалы ылғалдылық массасы, ластануы	Органолептикалық ГОСТ 5531
Тұз	Әр партиядан	Дәмі, иісі, құрамын-дағы қосапалардың мөлшері	Органолептикалық
Жұмыртқа	Әр партиядан	Сыртқы түрі, зақым-дануы, ластануы, салмағы	Органолептикалық
Какао ұнтағы	Әр партиядан	Ылғалдылықтың масса-лық үлесі % кем емес	Сарториус приборы
		Майдың массалық үлесі % кем емес	Рефрактометр
		Дәмі, иісі, түсі	Органолептикалық

13 кесте – Өндірістегі технохимиялық бақылау (жалғасы)

 

Бақылау объектісі	Бақылау түрі	Бақыланады	Бақылау әдісі
Цехқа түсетін шикізаттар
Әр түрлі пісі-рулер	Әр партиядан	Дәмі, иісі, консистен-циясы	ТУ 10.963.12–90
		Еритін құрғақ заттың массалық үлесі	ГОСТ 28562
Ванилин	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі	Органолептикалық ГОСТ 16599
Сода,аммо-ний қышқылы	Әр партиядан	Аммоний қышқылының мөлшері	Титрлеу
		Құрамындағы мышьяк пен  ауыр металладрдың мөлшері	Аналитикалық
Лимон қышқылы	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі, сыртқы түрі	Органолептикалық ГОСТ 908
		Моногидратқа  айналдырғандағы лимон  қышқылының мөлшері	ГОСТ 908
Эсссенции	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі, сыртқы түрі	Органолептикалық ГОСТ 908
Үгілмелі печеньені  дайындау
Қамыр	Әр партиядан	Құрғақ заттың мөлшері	ВЧ аппаратымен
Формалау, пішіндеу	Әр партиядан	Құрғақ заттың мөлшері Қант мөлшері Майдың мөлшері	ВЧ аппаратымен Рефрактометрмен, Фотоколометрмен
Дайын өнім	Әр партиядан	Дәмі, иісі, түсі, сыртқы түрі және т.б Құрғақ заттың мөлшері Қант мөлшері Майдың мөлшері Сілтілік 1 кг-дағы печенье саны	Органолептикалық ВЧ аппаратымен Рефрактометрмен, Фотоколометрмен Титрлеу Таразылау және санау

6 ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ

 

Тәулігіне 50 кг үгілмелі печенье шығаратын кондитер цехына қажет шикізаттардың құның есептеп көрейік. Егер кәсіпорын өзіне қажет шикізаттарды көтерме сауда бағасымен белгілі бір кәсіпорынмен келісім шартқа отырса, арзан бағаға шикізатты алуға болады. Бұл өндірісте өндіретін өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді.

Жоғарыдағы өнімді есептеу  көрсеткіштеріне назар аудара отырып, 50 кг үігілмелі печенье өніміне қанша кг (үгілмелі печенье дайындау үшін қажет негізгі шикізаттар) ұн, қант, сары май, меланж, тұз қажет екенін біле аламыз. Сол мәлеметтерді пайдалана отырып, өндіріске қажет шикізаттың құның есептеуге болады.

50 кг кондитер өніміне  28,60 кг ұн, 11,70 кг қант, 11,82 кг сары  май, 4 кг меланж және 0,01 кг тұз  қажет. Енді әрбір шикізаттың  құның есептейміз.

50 кг өнімге 143 кг ұн  қажет болса, оның құны:

1 кг (ұн) – 88 тг

28,60 кг (ұн) – 2516,8 тг

 

50 кг өнімге 67,16 кг қант  қажет болса, оның құны:

1 кг (қант) – 140 тг

11,70 кг (қант) – 1638 тг

 

50 кг өнімге 4 кг сары  май қажет болса, оның құны:

1 кг (сары май) – 200 тг

11,82 кг (сары май) –2364тг

 

50 кг өнімге 20,15 кг меланж  қажет болса, оның құны:

1 кг (меланж) – 240 тг

4 кг (меланж) – 960 тг

 

10 кг «Восход» печеньесіне  0,31 кг қоюлатылған сүт қажет. 0,31 кг қоюлатылған сүтке қанша  тг кететінін есептейік.

1 кг – 200 тг

0,31 кг – 62 тг

 

10 кг «Восход» печеньесіне 0,85 кг ұсақталған миндаль қажет. 0,85 кг ұсақталған миндальға қанша тг кететінін есептейік.

1 кг – 350 тг

0,85 кг – 297,5 тг

 

10 кг «Сүт-балды» печеньесіне 0,57 кг қоюлатылған сүт қажет. 0,57 кг қоюлатылған сүтке қанша тг кететінін есептейік.

1 кг – 200 тг

0,57 кг – 114 тг

10 кг «Сүт-балды» печеньесіне 3,86 кг бал қажет. 3,86 кг бал қанша тг кететінін есептейік.

1 кг – 650 тг

3,86 кг – 2509 тг

 

10 кг «Сүт-балды» печеньесіне 0,009 кг бал эссенциясы қажет. 0,009 кг бал эссенциясына қанша тг кететінін есептейік.

1 кг – 600 тг

0,009 кг – 5,4 тг

 

10 кг «Ванильді» печеньесіне 0,032 кг ваниль пудрасы қажет. 0,032 кг ваниль пудрасына қанша тг кететінін есептейік.

1 кг – 500 тг

0,032 кг – 16 тг

 

10 кг «Ванильді» печеньесіне 0,018 кг ваниль эссенциясы қажет. 0,018 кг ваниль эссенциясына қанша тг кететінін есептейік.

1 кг – 400 тг

0,018 кг – 7,2 тг

 

10 кг «Кілегейлі» печеньесіне 0,016 кг ваниль эссенциясы қажет. 0,016 кг ваниль эссенциясына қанша тг кететінін есептейік.