Диетическое питание

П+В- выходные по смене (праздничных  дней нет );

Тсм-11 часов.

Горячий цех работает

Ээф=  (30- 15)*11=165 часов

График выхода на работу указан в приложение графической  части №1

2.9. Технологический расчет  и подбор оборудования основных  производственных цехов предприятия

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов  и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия; по

количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  максимально загруженного часа работы предприятия.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры

соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть  два случая:

 Расчет жарочной  поверхности плиты с конфорками  для наплитной посуды; расчет  жарочной поверхности плиты с  конфорками для непосредственной  жарки. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для  приготовления данного блюда, м ;

n - количество посуды, необходимой  для приготовления данного блюда  за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей  наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

j - оборачиваемость площади жарочной  поверхности плиты, занятой посудой  за расчетный час.

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты зависит  от

продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего

соотношения:j = 60/t,

где t - продолжительность  тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд, определяется как  сумма поверхностей, используемых для  приготовления отдельных видов  блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30% на неплотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Принимаем плиты электрические  фирмы METOS :Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

                                                Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается  жарочный шкаф для таких технологических

процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных  изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с  пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому  расчет жарочных шкафов сводится к  определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле

nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу  за

расчетный период, шт.;

j - оборачиваемость отсеков  за расчетный период, раз.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3  секциями.

         Площадь единицы функциональной  емкости = 0,17 м. Блюдо готовится в порционных сковородках площадью  0,023 м.Вместо одной фнкциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

 

Холодильное оборудование

         Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются  холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные  шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В диетической столовой расчет холодильного шкафа в приложение №9 таблица 13

Механическое  оборудование

         Механическое оборудование горячего  цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка вареных, сырых овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле  

                                                     L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего  места на одного работника,  м (в среднем l = 1,25).

Количество  столов будет равно

                                                          n = L/Lст,

где Lст - длина  принятых стандартных производственных

столов, м.                                                  L =8 * 1,25 = 10м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-    1200, СПМ-1500, СПММ-1550

2.8. Расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под  оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 14

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты
			длина	ширина	Площадь ед.об.	Площадь, зан.об.
Четырехконфорочная плита	ЭПК-47Н	1	800	700	0,56	0,56
Плита с жарочным шкафом	ЭПК-47ЖШ	1	800	700	0,56	0,56
Плита	ПЭ-0,51	1	1000	800	0,8	0,8
Сковорода	СЭ-0,45	1	1200	800	0,45	0,45
Электрическая печь	S-R/96/1	1	1012	500	0,506	0,506
Кипятильник	Animo WК-80	1	830	880	0,7	0,7
Пароконвектомат Rational	CМ-101	1	847	771	1012	0,65
Производственный стол	СП	2	1450	840	1,218	2,4
Секция-стол с м. ванной	СВСМ	1	840	860	0,72	0,72
Холод. шкаф	ШХ-1,12	1	1570	785	0,98	0,98
Раковина Протирочная машина	Robot coupe	1 1	500 210	400 310	0,200 405	0,2 0,3
Итого:						8,52

 

 

Sобщ= Sпол / К,

где Sобщ-общая площадь цеха, м²;

Sпол-полезная площадь цеха, занятая под обор-е, м²;

К- коэффициент используемая площадь, учитываемый проходы между оборудованием.(0,4)

S_пол =8,52

S_общ =8,52/ 0,4=21,3

S _общ = 21,3м²

 

Расчет полезной и  общей площади холодного цеха

    Вначале рассчитываем  полезную площадь цеха, занятую  под оборудованием, составляя  его спецификации в виде таблицы

Наименование оборудования		Тип марки	Коли чество	Габариты, мм		Площадь одной единицы обор-я	Общая площадь занимаемой обор-ем
				длина	ширина
Стол производственный		СПМ-1500	1	1500	840	1,083	1,083
Ванна моечная		ВМ-1СМ	1	1050	840	0,705	0,705
Раковина			1	500	400	0,200	0,200
Холод. шкаф		СОЭИ-2	1	1680	840	1030	0,30
Стеллаж передвижной	СП		1	1200	900	1,080	1,080
Итого:							3,36

 

Общая площадь  цеха определяют по формуле:

Sобщ.= Sпол/  Кцеха

Sобщ.=3,36/0,4= 8,4м2

где, Sобщ.- общая площадь цеха;

Sпол.- полезная площадь цеха;

Кцеха- коэффициент использования цеха (холодный цех- 0,4)

 

 

Расчет полезной и  общей площади овощного цеха

    Вначале рассчитываем  полезную площадь цеха, занятую  под оборудованием, составляя  его спецификации в виде таблицы

Наименование оборудования	Тип марки	Коли чество	Габариты, мм		Площадь одной единицы обор-я	Общая площадь занимаемой обор-ем
			длина	ширина
Стол производственный	СПМ-1500	1	1500	840	1,083	1,083
Ванна моечная	ВМ-1СМ	1	1050	840	0,705	0,705
Раковина		1	500	400	0,200	0,200
Холод. шкаф	СОЭИ-2	1	1680	840	1030	0,30
Итого:						2,28

Общая площадь  цеха определяют по формуле:

Sобщ.= Sпол/  Кцеха

Sобщ.=2,28 /0,4= 5,7м2

где, Sобщ.- общая площадь цеха;

Sпол.- полезная площадь цеха;

Кцеха- коэффициент использования цеха (овощной цех )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет полезной и общей площади мясного цеха

 

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь Ед.обор.	Площадь, занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холод. шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45	0,45
Стол  производственный	СП	1	1450	840	860	1,218	1,218
Стеллаж передвижной	СИП	1	1050	630	2000	0,6	0,66
Моечная ванна передвижная	ВПСМ	1	840	630	860	0,52	0,52
Итого:							2,84