Диетическое питание

В цехах будет применено  искусственное освещение. Естественное освещение даст дневной свет. Искусственное  освещение создадут люминесцентные лампы. В цехах имеется подводка горячей и холодной воды к раковине и  моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

 

2.Практическая часть

2.1. Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей

Учитывая,  режим работы диетической столовой количество посетителей  за каждый час работы рассчитывается по следующей формуле:

 

                                             N_ч =

 

где,  N_ч – количество посетителей за час;

         P – количество посадочных мест в торговом зале (75 мест);

         С – средний процент загрузки  торгового зала за каждый час  его работы;

         R_ч – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте.

Рассчитав, количество посетителей  за каждый час работы столовой оформляем таблицу.

                                                                                                              

Определение количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

Данными для определения  общего количества блюд являются

 количество посетителей  за день работы предприятия  и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:

Пблюд = Nдень∙К,

где, Пблюд – общее  количество блюд, закусок, напитков;

Nдень – количество посетителей за день (555);

К – коэффициент потребления блюд (2,8)

Пблюд =555∙2,8=1554

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

Пблюд=Nдень∙Кблюд ,

где, Пблюд – количество холодных, первых, вторых и сладких  блюд;

Nдень – количество  посетителей за день (555)

Кблюд – коэффициент  потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд;       

                                                                                                             Таблица 2

Расчет количества блюд, закусок

 

№ п/п	Наименование    блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	Холодные блюда	555	0,4	222
2.	Первые блюда	555	0,75	416
3.	Вторые блюда	555	1,0	555
4.	Сладкие блюда	555	0,65	361
Итого			2,8	1554

 

Определение количества горячих и холодных напитков, хлеба  и хлебобулочных изделий, фруктов, производится в соответствии с нормами, действующими на данном предприятии, то есть в соответствии с нормами диетической столовой:

 

П= N_день ·  Н ,

где  П – количество напитков, хлеба и фруктов;

N_день – количество посетителей за день (555чел.);

Н – норма потребления.

Рассчитав количество напитков, хлеба, фруктов, оформляем таблицу.

 

                                                                                                                Таблица 3

Расчет количества напитков

 

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/ кг/ шт.	порции
1.	Горячие напитки	555	0,06	33,3	167
2.	Холодные напитки	555	0,04	22,2	111
3.	Хлеб и хлебоб.изделия	555	0,05	27,75	278
4.	Фрукты	555	0,02	11,1	37

 

 

2.2. Составление  ассортиментного минимума предприятия

Осуществляется на основе маркетингового исследования спроса населения  на продукцию общественного питания  для конкретного района размещения в городской сети и требований к организации технологического и санитарного режима диетической столовой приведено в приложение №1 в таблице №4

2.3. Разработка планового меню на неделю

Разработка планового меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях). Плановое меню приведено в приложении №2 в таблице №5

2.4. Составление плана  меню

 К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении план-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона; сезонность; разнообразие сырья и тепловой обработки; квалификационный состав работников; оснащенность оборудованием; количество посетителей за день.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборнике рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.

Меню должно быть подписано  директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия. План-меню приведен в приложении №3 в таблице №6

2.5. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

      g n

G =   ——  ,

      1000

где g – норма расхода сырья на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда;

n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета расхода  сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость смотреть приложении №4 в таблице №7 в которой указываем расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на день. На основе расчета сырья заполняем таблицу расчета потребного количества сырья смотреть приложение №5 таблица №8

 

6. Организация снабжения

Таблица 9

Торговые  предприятия, снабжающие товаром предприятия  ОП

Вид продовольственных  и непродовольственных товаров	Назначение и адрес  предприятия	Перечь товаров
Продовольственные продукты	ТД «Море» Тел: 70-36-44 Адрес : 38/12 офис 24	Свежемороженая рыба
Продовольственные продукты	ООО «Ит» Тел: 48-96-75 Адрес : 44/01 офис 54	Мясные продукты
Продовольственные продукты	ТД «Омега» Тел: 44-21-23 Адрес : 23/11 офис 36	Фрукты
Продовольственные продукты	ООО «Челны-овощи» Тел: 39-44-58 Адрес :Промкомзона 2 оф. 4	Овощи, фрукты
Оборудование для предприятий  оп	Ока «Чаллы, Тел:70-06-08 Адрес : ГЭС 4/25	Механическое оборудование, тепловое оборудование, холодильное оборудование
Продовольственные продукты	ТД «Агава» Тел: 77-04-88 Адрес : база Заречье офис 44	Продукты питания Мясо, рыба, консервы
Хозяйственные товары	ООО «Мойдодыр» Тел: 77-48-21 Адрес : 8/13 павильон 1	Хозяйственные
Электротовары	ООО «Лампочка» Тел: 77-95-78 Адрес : 9/05 павильон 9	Электротовары
Ткани	ООО «Ниточка» Тел: 77-02-07 Адрес : 4/14 павильон 3	Тканые материалы

2.7. Определение состава, оснащенности  и общей площади складских  помещений

Складские помещения  предприятий общественного питании  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, в  цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад  обрабатывает по меньшей мере три  вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки  транспорта, проверки количества и  качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой  следующую последовательность:

* разгрузка  транспорта;

* приемка товаров;

* размещение  на хранение;

* отпуск товаров  из мест хранения;

* внутрискладское 

Определение состава, оснащенности и общей площади  складских помещений в приложении № 6 таблице 10

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площади охлаждаемых  камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов ∙β,

где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м²;

Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м²;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади  на проходы, отступы от стен принимается  в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q,

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 10, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м².

  Расчет площадей  охлаждаемых камер в приложение №7 таблица 11

2.8. Расчет потребного количества  работников с определением графика  выхода на работу

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой  продукции), а также по нормам выработки  с учетом фонда рабочего времени  одного работающего за определенный период и производственной программы  цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени для приготовления

 

 

 

блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся  в цехе в соответствии с формулой:

N₁ =(Пбл ∙t) / (Тсм. ∙ k ∙3600),

где N₁ — количество работников;

Пбл — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготавливаемых за день;

t — норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с;

Т_см. — продолжительность смены для каждого работающего, ч (Т_см = 11);

k — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14).  Все полученные данные оформляем в приложение № 8 таблицы 12

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле:

N₂=N₁ *K₁,

Г. цех N₂=1,59*2,47=3,93=4 чел.; Х. цех N₂=1,59*0,25=0,4=1 чел.;

Мясо-рыбный цех N₂=1,59*0,49=0,78=1 чел.; Ов. цех N₂=1,59*0,12 =0,4=1 чел.;

где N₂ —общая численность работников;N₁—расчетное число работников;

K₁—коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.

Цеха работают с 7.⁰⁰до 18.⁰⁰ с перерывом на обед с 12⁰⁰ до 13 ⁰⁰.

Составление графика  выхода на работу

Рациональный  режим труда и отдыха работников имеет огромное значение для повышения  производительности труда, поддержания высокой работоспособности,   значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производственного процесса. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляю графики выхода на работу. При составлении графика вначале произвожу расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле:

Ээф = (К – (П + В)) ·  Тсм  ,

где  Ээф — эффективный  фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней (К = 30);   

П — количество праздничных  дней;

В  — количество выходных дней;

Тсм  — продолжительность  рабочей смены 

Например: расчет на ноябрь месяц 

К-30 дней;