Диетическое питание

Введение

Все предприятия общественного  питания  подразделяются  на пять основных типов: закусочная, столовая, бар, кафе и ресторан. Основной функцией предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей потребителя и положительно повлиять на его организм. Я считаю, что открытие диетической столовой будет разнообразно и актуально сегодня, и не только сегодня, а всегда и везде.

Питание – один из важнейших  факторов внешней среды, которые  определяют правильное развитие, состояние  здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопрос об организации питания населения на научно–гигиенической основе поднят в нашей стране на уровне общегосударственной задачи. Решениями правительства предусматривается такое развитие сельского хозяйства, которое обеспечит создание обилия ценных в пищевом отношении продуктов (мясо, молоко, масло, овощи, фрукты и др.) и позволит значительно улучшить питание современного народа.

Правильное питание  играет важную роль в жизни здорового  человека; особенное значение оно приобретает для человека больного. Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

При лечении многих заболеваний  применение одних медикаментов не дает должного эффекта, если оно не сочетается с соответствующим лечебным питанием. Поэтому во всех больницах, санаториях организовано лечебное питание. Но не при каждом заболевании требуются больничные или санаторные условия. Нередки случаи, когда больному человеку необходимо диетическое питание при лечении в поликлинике, после выписки из больницы, после санаторного лечения или человеку просто захотелось поправить свое здоровье. Планом дальнейшего развития общественного питания предусматривается значительно увеличение сети диетических столовых и отделений, всемерное улучшение их работы.

Ассортимент лечебных блюд систематически расширяется, разрабатываются  специальные нормативные материалы для диетических столовых (нормы отходов и потерь при тепловой обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов, готовых блюд и другие), без которых они не смогут нормально работать.

Целью моей курсовой работы является разработать организацию работы диетической столовой, разработка меню, нормативно-технологической документации.

Задачи курсовой работы:

• определение количества посетителей;
• определение количества блюд, закусок и напитков;
• разработка плана-меню;
• расчет рабочей силы для холодного цеха и составление графика выхода на работу;
• расчет и подбор оборудования;
• расчет полезной и общей площади цеха.

Лечебное питание  оказывает целебное действие на больной орган или в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное их действие. Так давайте же будем питаться рационально и с пользой для организма, не травмируя его.

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика проектируемого  предприятия

Согласно ГОСТ  50762-95 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Диетическая столовая располагается  по адресу: проспект Московский, остановка «Ак мечеть». Почему же именно здесь? Мною было проведено маркетинговое исследование, которое проводилось вблизи лежащих комплексах: 5, 4, 2.  В рамках  исследования,  я опросила  200 человек, задавала им вопрос «Как вы считаете, целесообразно ли открыть диетическую столовую в вашем комплексе?» И вот какие ответы я получили: хорошая идея, я за.. – 52 чел.(26%); я не против – 120 чел.(60%); а зачем, у нас и так есть, где поесть – 28 чел.(14%).

Номенклатура услуг, предоставляемых  диетической столовой:

• обслуживание потребителей, нуждающихся в лечебном питании;
• организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий;
• доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;
• продажа талонов и абонементов на обслуживание комплектованными рационами;
• отпуск продукции на дом;
• реализация кулинарной продукции вне предприятия;
• консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний.

Диетическая столовая специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В ней имеется 5–6 основных диет. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Режим работы диетической  столовой  9⁰⁰ - 17⁰⁰ ч.

       Логотип столовой

 

Слоган:  вкусно, полезно, сытно!

1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов

            В структуре помещении диетической столовой выделяются  основные зоны: складская, производственная, торговая, административная-бытовая.

Торговая зона представляет собой: зал (вдоль стены расположены  столы параллельны друг другу).

К административным помещениям причисляют кабинет директора, заведующего  производством и бухгалтерию.

В складской зоне хранятся  овощные и  сыпучие продукты.

К производственным помещениям относятся мучной, горячий, холодный,  моечная посуды, сервизная, помещение  для нарезки хлеба

Бытовое помещение (туалеты, преддушевые) оборудуются автономными  системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

У каждого цеха свое предназначение, которое  выполняется строго по установленным  требованиям.

В каждом цехе организуют технологические линии - участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного технологического процесса.

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские  помещения. Из складских помещений  (охлаждаемых камер) продукты поступают  в цеха. Из цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в цеха.

Структура производственных цехов

1.Складская группа

     1.1 Охлаждаемое отделение

    1.2.Морозильное отделение

    1.3. Отапливаемое отделение

     1.4.Отделение для хранения тары

2.Производственная  группа 

       а) Горячий цех

       б) Холодный цех

2.3.Овощной  цех 

2.4 Мясной  цех

2.5Посудомоечный цех

           а)Столовой посуды

           б)Кухонной посуды

           3.Административно бытовая группа

 

Холодного цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд .

При размещении холодного  цеха была предусмотрена его удобная  связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проемы, причем окна выходят на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в холодном цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирования и оформление холодных блюд и закусок. В цехе имеется оборудование и инвентарь: холодильный шкаф, производственный стол, секция-стол с охлаждаемым шкафом, моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения, весы типа ВНЦ-2, промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием, установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проём. В цехе имеется оборудование и инвентарь: Четырехконфорочная плита, плита с жарочным шкафом, сковорода, электрическая печь, кипятильник, пароконвектомат, производственный стол, секция стол с моечной ванной, холодильный шкаф, раковина, протирочный механизм

Мясорыбный цех. Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы. В цехе имеется оборудование и инвентарь: производственный стол, мясорубка, холодильник,, раковина, моечная ванна передвижная,, весы типа ВНЦ-2, промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания и через оконные проёмы.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь: моечная ванна, раковина, производственный стол, весы типа ВНЦ-2, холодильный шкаф, промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

Моечная кухонной столовой. Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды. Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ. Грязная посуда попадает через окошко.

 Складские помещения. К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста.

Холодильная камера хранятся колбасные изделия, сыры, мясо.

Помещение для хранения сыпучих продуктов хранятся различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения. К ним относят вентиляционную.

Административные  помещения. Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Одна из основных технологических  задач, которую пришлось решать в диетической столовой– максимальная загрузка минимальных площадей для расширения функциональных возможностей заведения. Требования к оборудованию для оснащения диетической столовой были достаточно высокие, поэтому изначально делалась ставка на надежное, высокопроизводительное и при этом компактное оборудование. В результате был подобран стандартный набор техники, который по цене, качеству и функциональному назначению оптимально подошел для диетической столовой. В целом производственное пространство объекта включает несколько основных цехов. В их числе: горячий, холодный, овощной и моечный.

Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к цехам

Высота цеха –2,5 м., стены  на высоту 1,5м. от пола облицованы кафельной  плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

В цехах будут созданы  благоприятные условия внешней  среды: температура воздуха 18-20^оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. Кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, печами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата.