Диетическое питание

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2013 в 12:06, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей курсовой работы является разработать организацию работы диетической столовой, разработка меню, нормативно-технологической документации.
Задачи курсовой работы:
определение количества посетителей;
определение количества блюд, закусок и напитков;
разработка плана-меню;
расчет рабочей силы для холодного цеха и составление графика выхода на работу;
расчет и подбор оборудования;
расчет полезной и общей площади цеха.

Скачать полностью (140.38 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Kursovaya_rabota_dieticheskaya_stolovaya_isprav.doc

— 659.50 Кб (Скачать документ)

 

Холодильное оборудование

Наименование

оборудования

Тип,

марка

Вместимость,

кг

Габариты

Полезный

объем

длина

ширина

 высота

Холод. шкаф

ШХ-1,12

200

1570

785

2055

0,98


 

Расчет вместимости холодильных шкафов для мясорыбного цеха

 

№

Наименование блюд

Количество блюд

Масса 1 порц, гр

Масса продуктов, кг

1

п/ф Язык отварной

25

150

3,75

2

п/ф Зразы рыбные рубленые

45

150

6,75


 

 

3

п/ф Судак отварной

75

150

11,25

4

п/ф Рулет из говядины с омлетом

50

150

7,5

5

п/ф Мясо говядины отварное

250

150

37,5

6

п/ф Котлеты мясные на пару

75

150

11,25

7

п/ф Филе куриное паровое

25

150

3,75

Итого:

81,75


 

Холодильное оборудование

Наименование

оборудования

Тип,

марка

Вместимость,

кг

Габариты

Полезный

объем

длина

ширина

 высота

Холод. шкаф

ШХ-0,56

90

1500

900

1900

0,45


 

Расчет вместимости  холодильных шкафов для овощного цеха

 

№

Наименование блюд

Количество блюд

Масса 1 порц,

 гр

Масса продуктов, кг

1

Салат свекольный со сметаной

32

120

3,84

2

Салат из шпината с олив.маслом

18

120

2,16

3

Зеленый салат с огурцами

72

120

8,64

4

Винегрет  овощной

25

120

3

5

Морковь тертая со сметаной

50

120

6

Итого:

23,64

  

 

Холодильное оборудование

Наименование

оборудования

Тип,

марка

Вместимость,

кг

Габариты

Полезный

объем

длина

ширина

 высота

Стол с охлажд. шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0,30


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График выхода на работу персонала диетической столовой

 

 

ФИО

1 бригада

Долж

ность

Дни месяца

Эф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Кудрешова

Повар

4 р.

Г.ц.

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

  

165

 

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

Хафизова

Повар

4 р.

Г.ц.

7000

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

  

165

 

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

Зарипов

Повар

4 р.

Г.ц.

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

  

165

 

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

Хузина

Повар

4 р.

Г.ц.

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

  

165

 

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

Валеева

Повар

4 р.

О.ц.

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

  

165

 

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

Султанова

Повар

4 р.

М-р

.ц.

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

  

165

 

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФИО

2 бригада

Долж

ность

Дни месяца

Эф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Зарипова

Повар

4 р.

Г.ц.

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

165

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

Иванова

Повар

4 р.

Г.ц.

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

165

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

Петрова

Повар

4 р.

Г.ц.

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

165

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

Сидорова

Повар

4 р.

Г.ц.

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

165

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

Назипова

Повар

4 р.

О.ц.

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

165

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

Гарипова

Повар

4 р.

М-р

.ц.

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

165

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

700

1800

700

1800

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Графическая схема №2

(последовательность выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания)

 




 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Графическая схема №3

(организации рабочего  места с размещением оборудования)

План холодного цеха


 


 

 

 

 



 

 

 

№

Наименование оборудования

1

Стол производственный

2

Стол с охл. шкафом

3

Раковина

4

Холодильный шкаф

5

Стеллаж передвижной




 

 

 

 

 

 

 

 

 

План овощной цех


 



 

 

 



 

 

№ п/п

 

Наименование  оборудования

1

Стол производственный

2

Стеллаж передвижной

3

Ванна моечная

4

Раковина


 

Приложение

План горячего цеха

 


 










 

 

 

 

№ п/п

Наименование оборудования

1

Четырехконфорочная плита

2

Плита с жарочным шкафом

4

Стеллаж передвижной

5

Сковорода

6

Электрическая печь

7

Кипятильник

8

Пароконвектомат Rational

9

Стол с охлажд. шкафом

10

Производственный стол

11

Секция-стол с м. ванной

12

Холод. шкаф

13

Раковина


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Мясной цех

 

 


 

 




 


 

 

 

№ п/п

 

Наименование оборудования

1

Холод. шкаф

2

Стол  производственный

3

Стеллаж передвижной

4

Моечная ванна передвижная


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Графическая схема №4

(логическая взаимосвязь  цехов и помещений предприятия)

 










 



 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Информация о работе Диетическое питание