Совершенствование организации диетического питания на предприятии

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Диетическое питание – это продолжительный процесс, главное в котором – сбалансированность, гармония.

Диетическое питание  имеет массу разновидностей: по группе крови, советы знаменитых людей, славящихся прекрасной физической формой и квалифицированных специалистов.

В основу диетического питания  должен быть положен принцип рационального  питания здорового человека, которое  качественно и количественно  изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы  органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые вещества или последние подвергаются специальной технологической обработке. При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Диетическое питание  применяется как в стационарах (больницах), так и на предприятиях общественного питания. Существуют диеты, которые используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты используются длительное время, иногда всю жизнь. Все вышеизложенное определяет актуальность темы данного исследования.

Объект исследования – столовая ПО «МТЗ».

Предмет исследования –  организация диетического питания.

Цель работы – исследование организации диетического питания на примере столовой ПО «МТЗ».

Поставленная цель работы обусловила решение следующих задач:

1. Рассмотреть сущность общественного питания;

2. Изучить классификацию видов предприятий общественного питания;

3. Исследовать организацию диетического питания в столовой ПО «МТЗ»;

4. Предложить направления  совершенствования организации диетического питания на предприятии.

 

1 Понятие и состав отрасли общественного питания

1.1 Сущность общественного питания

 

 

Общественное питание, сокр.: общепит – отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. За рубежом отрасль предприятий общественного питания называется англ. catering; термин иногда используют без перевода.

В состав отрасли общественного  питания входят:

Предприятия общественного питания – осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания – осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия (общественного питания) – осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе – рестораны, кафе, кафетерии, столовые, кафе, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т.п.

Понятие «предприятие общественного  питания» – официальное совокупное наименование учреждений, специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями для приема пищи гражданами.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [14, c. 117].

 

1.2 Классификация видов предприятий  общественного питания

 

 

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Классификация типов предприятий общественного питания:

– ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

– бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

– кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

– столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

– закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, можно дополнительно выделить следующие объекты сферы общественного питания:

– диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

– столовая – раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

– буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно  из приведенного списка, классификация  предприятий общественного питания  зависит от таких факторов, как:

– ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

– техническая оснащенность предприятия общественного питания;

– квалификация персонала;

– качество и методы обслуживания;

– виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие  виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

– уровень обслуживания;

– изысканность интерьера;

– номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

– вывеска световая с элементами оформления;

– оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

– наличие эстрады и танцевальной площадки;

– наличие банкетного зала и отдельных кабин;

– система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

– мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

– столы с мягким покрытием;

– кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

– кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

– металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

– фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно-оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

– сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

– скатерти фирменные белые или цветные;

– салфетки полотняные индивидуального пользования;

– смена столового белья после обслуживания посетителей;

– меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

– обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

– печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

– ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

– широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

– выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

– обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

– наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

– выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» – оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

– вывеска световая с элементами оформления;

– оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

– наличие эстрады и танцевальной площадки;

– наличие банкетного зала и отдельных кабин;

– система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

– мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

– столы с мягким покрытием;

– кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

– кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

– металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

– фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно-оформленная;

– сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

– скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);