Содержание
Введение
Диетология,
диететика - наука о питании
больных, изучающая и
обосновывающая принципы питания при
различных заболеваниях. (Питанием здоровых
людей занимается гигиена питания). Диетология
теоретически обосновывает диетотерапию,
или лечебное питание; практической частью
диетологии является диетокулинария,
или лечебная кулинария, осуществляющая
требования диетологии об особенностях
кулинарной обработки продуктов при различных
заболеваниях.
Лечебное
питание можно определить как
питание, в полной мере соответствующее
потребностям больного организма в
пищевых веществах и учитывающее
как особенности протекающих в нем обменных
процессов, так и состояние отдельных
функциональных систем. Основная задача
лечебного питания сводится, прежде всего,
к восстановлению нарушенного равновесия
в организме во время болезни путем приспособления
химического состава рационов к метаболическим
особенностям организма при помощи подбора
и сочетания продуктов, выбора способа
кулинарной обработки на основе сведений
об особенностях обмена, состояния органов
и систем больного.
Наиболее полному использованию достижений
лечебного питания в значительной мере
способствует правильная его постановка.
Цель
данной работы заключается в рассмотрении актуальных
вопросов диетологии и лечебного питания
с точки зрения организации и экономики.
1 История
развития диетологии
Питанию
больных уделялось большое внимание
во все периоды развития человеческого
общества. Еще Гиппократ считал,
что лечение должно заключаться
в том, чтобы в разные стадии болезни
уметь правильно выбрать пищу
в количественных и качественных отношениях.
Римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), который
считается основоположником диетологии,
в разрез с воззрениями того времени отвергал
фармакотерапию и рассматривал действенное
лечение, состоящее главным образом на
основе диеты. В средние века с общим падением
культуры пришло в упадок и учение о питании
больных, и лишь в Кодексе Салернской школы
(13 в.) встречаются некоторые указания
о лечебном питании.
В 17 в.
наметилось развитие диетологии. Английский
врач Т. Сиденхем разрабатывал диеты при подагре
и ожирении, предостерегал от увлечения
лекарствами и придавал большое значение
питанию больных, требуя замены аптеки
кухней. В конце 18 и особенно со 2-й половины
19 вв. диетология получила свое дальнейшее
развитие. Открытие витаминов (Н. И. Лунин,
К. Функ), разработка вопросов о минеральных
веществах в питании больных (Г. Бунге
и др.), работы К. Нордена, Э. Лейдена, К.
Клемперера и других ученых, издание в
это время капитальных трудов по лечебному
питанию значительно продвинули вперед
формирование диетологии как науки. Крупный
вклад внесли в науку о питании вообще
и диетологии, в частности, русские ученые,
определившие многие основные положения
современной диетологии: И. М. Сеченов,
В. В. Пашутин, С. П. Боткин, Г. А. Захарьин,
А. А. Остроумов, А. И. Яроцкий и другие.
Эпоху в развитии науки о питании здорового
и больного человека составили исследования
И. П. Павлова и И. П. Разенкова.
Значительное развитие
в СССР диетология получила после
Великой Октябрьской социалистической
революции. Первые клиники лечебного питания были
организованы уже в 20-е гг. 20 в.; функционировали
диетологическое отделение в курортной
клинике и диетическая станция при больнице
им. А. А. Остроумова в Москве. Широкое развитие
курортов и создание институтов питания
(Москва, Ленинград, Харьков, Киев, Одесса,
Новосибирск и др.) способствовали дальнейшему
становлению диетологии. Советский терапевт
М. И. Певзнер в 1922 впервые разработал диеты
для основных групп болезней; эти диеты
в дальнейшем, получив развитие и совершенствование,
широко распространились в лечебной практике
многих стран. Значительный вклад в развитие
диетологии внесли советские ученые С.
М. Рысс, М. М. Губергриц, Л. А. Черкес, Д.
Б. Маршалкович, Н. И. Лепорский, Н. К. Мюллер,
О. П. Молчанова, Б. А. Лавров и др. Эти исследования
позволили определить следующие основные
положения диетологии: тот или иной пищевой
рацион может не только повысить реактивную
способность организма при различных
заболеваниях, но и оказать обратное действие,
т. е. снизить реактивную способность;
переход от одного пищевого рациона к
другому вызывает перестройку организма,
в том числе и его реактивной способности;
целенаправленные диеты проявляют свое
действие не только на функцию и состояние
пораженных систем или органа, но и на
весь организм. Здоровье человека – это
не только его основополагающее право,
но и одно из важнейших условий успешного
экономического развития и об этом не
стоит забывать. Только хорошее здоровье позволяет полноценно
трудиться, обеспечивая посредством заработков
в течение всей трудовой жизни отдачу
от ранее произведенных инвестиций в человеческий
капитал.
В настоящее время
существует очень много книг, посвященных
здоровому питанию, полки книжных
магазинов буквально завалены подобными
изданиями. Огромное количество информации о диетах также выложены
в сети Интернет. Но, к сожалению, в связи
с современной экологией здоровье большинства
граждан не становится лучше. После перестройки
в России почти исчезли такие типы предприятий
как диетические столовые. Полки магазинов
стали заполняться разнообразными товарами.
Разнообразными, но не всегда полезными.
Поэтому достаточно актуальным
является вопрос изучения возможности
развития диетического и лечебно-профилактического
питания в нашей стране.
2 Организация диетического
питания
Организация лечебного питания проводится в
таких заведениях, как больницы, диетические
столовые, санатории, дома отдыха и т.п.
2.1 Режим питания
больных
Режим
питания больных должен строиться индивидуально
в зависимости от характера заболевания
и особенностей его течения, наличия аппетита,
прочих методов терапии, общего и трудового
режимов. Однако в любом случае не следует
допускать между отдельными приемами
пищи перерывы в дневное время свыше 4-5
ч и между последним вечерним приемом
пищи и завтраком 10-11 ч.
Для лечебно-профилактических учреждений
Министерство здравоохранения в соответствии
с общим режимом установлен, как минимальный,
четырехразовый прием пищи. При многих
заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой
системы, инфекционных и др.) необходим
более частый прием пищи (5-6 раз). При пятиразовом
питании целесообразно вводить второй
завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник.
Лихорадящим больным прием основного
количества пищи показан в часы снижения
температуры тела, когда обычно улучшается
аппетит.
2.2 Система
лечебного питания
При назначении
лечебного питания в принципе
могут использоваться две системы: элементная
и диетная. Элементная система предусматривает
разработку для каждого больного индивидуальной
диеты с конкретным перечислением показателей
каждого из элементов суточного пищевого
рациона.
Диетная система характеризуется назначением
в индивидуальном порядке той или иной
диеты из числа заранее разработанных
и апробированных.
В лечебно-профилактических учреждениях
применяется в основном диетная система.
В нашей стране получили преимущественное
распространение рекомендованные и утвержденные
Министерством здравоохранения для повсеместного
применения диеты, разработанные в клинике
лечебного питания Института питания
АМН СССР, с номерной системой обозначения
по номенклатуре, предложенной М. И. Певзнером.
Эта система лечебного питания, именуемая
раньше как групповая, предусматривает
15 основных лечебных диет (столов) и группу
контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме
того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет
несколько вариантов, обозначаемых прописными
буквами русского алфавита, которые добавляются
к номеру основной диеты (например, 1а,
1б, 5а и т. д.). Каждая диета и ее варианты
характеризуются:
1) показаниями к применению; 2) целевым
(лечебным) назначением; 3) энергетической
ценностью и химическим составом; 4) особенностями
кулинарной обработки пищи; 5) режимом
питания; 6) перечнем разрешенных и рекомендуемых
блюд.
Используемая
система позволяет обеспечивать
индивидуализацию лечебного
питания в условиях обслуживания большого
числа больных с различными заболеваниями.
Это достигается применением как основы
одной из наиболее подходящих основных
диет или ее вариантов с соответствующей
коррекцией (путем добавления либо изъятия
отдельных продуктов и блюд, позволяющих
регулировать химический состав и кулинарную
обработку). При дополнительном назначении
рекомендуется пользоваться продуктами,
обладающими определенными лечебными
свойствами (творог, молоко, печень, арбуз,
яблоки и т.д.). Без ущерба разнообразию
питания одни и те же продукты в различной
форме приготовления и блюда в разных
сочетаниях можно вводить в несколько
диет. Применяемая система обеспечивает
преемственность и организацию лечебного
питания при обслуживании большого числа
больных.
2.3 Особенности организации лечебного
питания в стационарах и санаториях
Организация лечебного
питания в лечебно-профилактическом
учреждении является неотъемлемой частью
лечебного процесса и входит в
число основных лечебных мероприятий. Наряду с основной стандартной диетой
и ее вариантами в лечебно-профилактическом
учреждении в соответствии с их профилем
используются:
- хирургические диеты
(0–1; 0–11; 0–III; 0–IV; диета при язвенном
кровотечении, диета при стенозе
желудка) и др.;
- разгрузочные диеты (чайная, сахарная,
яблочная, рисово-компотная, картофельная,
творожная, соковая, мясная и др.);
- специальные рационы (диета
калиевая, магниевая, зондовая, диеты
при инфаркте миокарда, рационы
для разгрузочно-диетической терапии,
вегетарианская диета и др.).
Индивидуализация химического
состава и калорийности стандартных
диет осуществляется путем подбора
имеющихся в картотеке блюд лечебного
питания, увеличения или уменьшения
количества буфетных продуктов (хлеб,
сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных,
находящихся на лечении в лечебно-профилактическом
учреждении, а также путем использования
в лечебном питании биологически активных
добавок к пище и готовых специализированных
смесей.
Номенклатура постоянно действующих
диет в каждом лечебно-профилактическом
учреждении устанавливается в соответствии
с его профилем и утверждается на Совете
по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических
учреждениях устанавливается как минимум
четырехразовый режим питания, по показаниям
в отдельных отделениях или для отдельных
категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной
кишки, болезнь оперированного желудка,
сахарный диабет и др.) применяется более
частое питание. Режим питания утверждается
на Совете по лечебному питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов
являются основой при составлении стандартных
диет в лечебно-профилактическом учреждении.
При формировании стандартных диет для
детей и взрослых, получающих санаторно-курортное
лечение, используют более дорогие сорта
продуктов с учетом суточных норм питания
в санаториях и санаториях-профилакториях.
При отсутствии полного набора продуктов
на пищеблоке, предусмотренного сводным
семидневным меню, возможна замена одного
продукта другим при сохранении химического
состава и энергетической ценности используемых
лечебных рационов.
Контроль правильности проводимой
диетотерапии должен осуществляться путем
проверки соответствия получаемых больными
диет (по набору продуктов и блюд,
технологии приготовления, химическому
составу и энергетической ценности)
рекомендуемым характеристикам стандартных
диет и путем проверки равномерного использования
ассигнований по кварталам года.
Общее руководство диетпитанием в
лечебно-профилактическом учреждении
осуществляет главный врач, а в
его отсутствие – заместитель по лечебной
части.
Ответственным за организацию лечебного
питания является врач-диетолог. В
тех случаях, когда должность
врача-диетолога в лечебно-профилактическом
учреждении отсутствует, ответственным
за эту работу является медицинская
сестра диетическая.
В подчинении врача-диетолога находятся
медицинские сестры диетические
и все работники пищеблока, обеспечивающие
лечебное питание в лечебно-профилактическом
учреждении в соответствии с данным
Приказом.
На пищеблоке в лечебно-профилактическом
учреждении контроль за соблюдением технологии
приготовления и выходом готовых диетических
блюд осуществляет заведующий производством
(шеф-повар, старший повар), контроль за
качеством готовых диетических блюд –
врач-диетолог, медицинская сестра диетическая,
дежурный врач, разрешающий выдачу готовой
пищи в отделения.
Все вопросы, связанные с организацией
лечебного питания в лечебно-профилактическом
учреждении, систематически (не менее
1 раза в квартал) заслушиваются и
решаются на заседаниях Совета по лечебному
питанию.
2.3.1 Порядок выписки питания для
больных в лечебно-профилактических учреждениях
1. Выписка питания осуществляется медицинской
сестрой диетической под руководством
врача-диетолога. В лечебно-профилактических
учреждениях, где должность врача-диетолога
отсутствует, выписка питания производится
медицинской сестрой по диетологии под
контролем врача, ответственного за лечебное
питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое
учреждение лечебное питание назначается
дежурным врачом. Назначенная диета вносится
в историю болезни и одновременно в сводный
заказ на всех поступивших больных, который
направляется на пищеблок в установленное
время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими
сестрами, ежедневно сообщающими старшей
медицинской сестре отделения количество
больных и их распределение по диетам.
На основании данных сведений старшая
медицинская сестра отделения составляет
по форме № 1–84 «Порционник на питание
больных», который подписывается ею, заведующим
отделением и передается на пищеблок медицинской
сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока
на основании сведений, полученных от
всех отделений, составляет «Сводные сведения
по наличию больных, состоящих на питании»
в лечебно-профилактическом учреждении,
которые сверяются с данными приемного
отделения и подписываются ею (форма № 22-МЗ).