Современные новинки в организации диетического питания

5.       На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме № 44-МЗ на питание больных на следующий день. Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

6.    На основании итоговых данных формы № 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме № 45-МЗ в двух экземплярах.

7.       Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

8.       Выдача отделениям рационов питания производится по форме № 23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. 
При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром). Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы № 45-МЗ.

9.       Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме № 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

10.    Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.

11.    На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме № 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй – у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

 

 

2.3.2 Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактическом учреждении 

 

Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения  производится дежурным врачом и 1 раз  в месяц – главным врачом (или  его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав.производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:

а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т. д.) взвешиваются в количестве 10 порций, и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 %;

б) путем отбора пробы  оформленного блюда одной из применяемых  диет.

Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале  готовой пищи (форма № 6-лп).

Отбор готовых блюд для  лабораторного анализа (определение  химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии  врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.

2.3.3 Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных 

 

Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.

1. Механическое оборудование  применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:

а) машины для обработки  круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);

б) машины для обработки  мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);

в) машины для приготовления  теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);

г) машины для мытья  посуды (или ванны для ручного  мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);

д) машины для резки хлеба, яйцерезки;

е) взбивальная машина для жидких смесей.

2. Тепловое оборудование  применяется для тепловой обработки  продуктов (варка, жарка, запекание,  приготовление на пару, комбинированная обработка).

а) К варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные  котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;

б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (t 150–200°), шкафы для просушки (t 100–150°), шкафы для выпечки (t до 300°).

3. Немеханизированное  оборудование:

а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;

б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;

в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки  и т. д.

4. Холодильное оборудование  представлено холодильными камерами  и холодильными шкафами.

Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:

а) холодной и горячей  проточной водой независимо от наличия  сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;

б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;

в) моющими дезинфицирующими средствами;

г) сетками для сушки  посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);

д) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;

е) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;

ж) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;

з) столом для грязной  посуды;

и) комплектом посуды из расчета на одного больного: глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная), кружка, а в детских отделениях – с запасом, согласно табелю оснащения;

к) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «Для буфетной».

Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несут заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.

2.3.4 Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных 

 

В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:

– требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными  правилами для предприятий общественного питания;

– санитарные правила  по условиям и срокам хранения и  реализации особо скоропортящихся продуктов;

– требования об обязательных профилактических и медицинских  обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).

Категорически запрещается  в помещениях пищеблока проводить  мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов после  ее приготовления, включая и время  доставки пищи в отделение. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

Технический персонал, занятый  уборкой палат и других помещений  отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты). Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

После каждой раздачи  пищи производят тщательную уборку помещений  буфетной и столовой с применением  растворов дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья  заливают 0,5 % осветленным раствором  хлорной извести или 1 % раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока  и буфетных обязан соблюдать правила  личной гигиены. Перед посещением туалета  персонал обязан снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении  и отпуске готовой пищи в пищеблоке  являются зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Суточные пробы готовой  пищи оставляются ежедневно в  размере одной порции или 100–150 г  каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин  маркированную посуду с крышкой, хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.

3 Современные новинки в организации диетического питания

В наше время всеобщей компьютеризации наиболее актуальным видится возможное использование  информационных технологий в области  диетпитания.

Таким вопросом занимается организация ЗАО "Научно-производственным центром "ДИП" с 1995 года. Их специализация - это создание информационных систем для санаториев, пансионатов, домов  отдыха, медицинских и образовательных  учреждений России.

Этой организацией разработан такой программный комплекс как «Диетпитание».

Программный комплекс Диетпитание  разработан совместно со специалистами  Института Питания РАМН и предназначен для автоматизации диетслужб  больниц, медицинских институтов и  центров, а также других оздоровительных учреждений. Эксплуатация комплекса соответствует технологии, утвержденной Приказом Минздрава №330 от 05.08.03.

В комплексе полностью  автоматизирована ежедневная работа диетврача (диетсестры) по расчету диетпитания  и формированию всех необходимых документов на пищеблоке: картотеки блюд, меню на день, меню-раскладки, бракеражного журнала, раздаточных ведомостей, отчетов, а также всей нормативной документации, рекомендованной Институтом Питания РАМН: картотеки блюд, типового семидневного меню по всем основным диетстолам.

Справочник продуктов  содержит более 500 наименований, а справочник блюд - более 1000 карточек-раскладок. Картотека блюд выполнена в соответствии с "Картотекой блюд лечебного и рационального питания" под редакцией члена-корреспондента РАМН, профессора Самсонова М.Н.

Автоматический расчет белков, жиров, углеводов, калорийности блюд позволяет диетологу контролировать их количественный и качественный состав. Технология приготовления каждого блюда в карточке-раскладке обеспечивает оперативность работы пищеблока.

 

 

Особенности и основные возможности конфигурации

Основные особенности  программного продукта: наличие защиты, т.е. имеются фрагменты конфигурации, не подлежащие изменению пользователем; возможность заполнения информационной базы (картотека блюд, семидневное меню и т.д.), учитывающее специфику и особенности учреждения, специалистами фирмы-разработчика.

Основные функциональные возможности программы: информация о блюдах, диетах, отделениях хранится в справочниках; расчет диетпитания производится в на основе составленного недельного меню и заказов блюд от отделений; ввод меню, заказов блюд от отделений, требований производится с использованием соответствующих документов, которые хранятся в журналах, на основе введенных данных (картотеки блюд, недельного меню, заказов блюд от отделений) формируются все стандартные отчеты по диетпитанию в стационаре и т.д.

Дополнительные  возможности программы: