Министерство образования и
науки Республики Казахстан
Рудненский социально-гуманитарный
колледж имени И. Алтынсарина
Курсовая работа
По технологии приготовления
пищи
Роль блюд из птицы в организации
диетического питания.
Выполнила: Климович Т.
Учащаяся группы ТПП-04
Руководитель: Патрушева Г.А.
Преподаватель технологии
2012 год
СОДЕРЖАНИЕ
Введение …………………………………………………………………………
- Краткая характеристика диет ………………………………………
2.Основные диетические
блюда из птицы ………………
2.1 Блюда из жаренной птицы
2.2 Блюда из тушеной
птицы
2.3 Блюда из рубленной
птицы
- Суфле из кур
3Особенности меню диетического
питания
4.Роль блюд из птицы в диетическом
питании……………………
Заключение ………………………………………………………………………
Список литературы ……………………………………………………………
Введение.
Питание по специально разработанным
рационам (диетам) называется диетическим
(питание в домах отдыха, санаториях, столовых
и профессионально-технических училищ
и т. д.). Разновидностями его являются
лечебное и лечебно-профилактическое
питание. Часто лечебное питание называют
диетическим, а предприятия общественного
питания, где оно организуется, — диетическими
столовыми.
Сейчас наука о питании включает
диетологию, которая изучает питание здорового
и больного человека, разрабатывает основы
рационального питания и методы его организации
и диетотерапию (лечебное питание), т.е.
метод лечения заключается в применение
определенной диеты.
Диетическое питание считают
сегодня не только одним из эффективных
средств комплексного лечения многих
недугов, но и средством, способствующим
их профилактике.
Диетическое питание в одних
случаях может быть основным и единственным
лечебным фактором, в других — общим фоном,
усиливающим действие других факторов,
благоприятствующим медикаментозному
лечению.
Важную
роль в диетическом питании отдается такому
разделу, как блюда из птицы. Саму птицу,
а значит и блюда, приготовленные из нее,
можно разделить на три вида. К первому
виду можно отнести кулинарные изделия,
которые готовятся из чистого куриного
мяса, то есть мяса отделенного от костей.
Такое птичье мясо очень часто называют
филе. Ко второму виду кулинарных изделий
из птицы можно отнести птичьи потроха.
Всем нам известен суп на куриных потрохах.
Ну и к третьему виду относится сама птица
со всеми причитающимися к ней внутренностями
и костями. В большинстве случаев, прежде
чем сделать какое-либо блюдо из птицы,
ее потрошат, а из потрохов уже приготавливают
всевозможные супы.
Перечень понятий номерной
диеты включает показания к применению,
целевое назначение, химический состав
и энергетическую ценность, продуктовый
набор, основные способы приготовления,
перечень противопоказанных продуктов
и блюд, режим питания.
Целью курсовой работы является
узнать какова же роль блюд из птицы в
диетическом питании, в связи с этим передо
мной ставятся следующие задачи:
1) рассмотреть особенности
приготовления блюд из птицы для различных
диет;
2) изучение ассортимента блюд
из птицы в диетическом питании;
3) изучение способов приготовления
диетических блюд из птицы;
4) ознакомление с меню диетического
питания.
Данная курсовая работа выдвигает
гипотезу - применение блюд из птицы
в диетическом питании.
Считаю, что тема работы актуальна,
так как имеет практическое значение при
изучении роли блюд из птицы для диетического
питания.
Глава 1. Краткая характеристика
диет.
В лечебно-профилактических
учреждениях нашей страны применяется
единая номерная система лечебных диет
(от № 1 до № 15), обеспечивающая индивидуализацию
лечебного питания при обслуживании большого
количества людей с различными заболеваниями.
Некоторые диеты имеют несколько вариантов,
обозначаемых буквами, которые добавляются
к номеру основной диеты. Особую группу
составляют нулевые, или хирургические,
а также разгрузочные специальные диеты.
В данном разделе представлена
краткая характеристика наиболее распространённых
номерных диет (химический состав и энергоценность
даны в расчёте на сутки), за исключением
диеты № 12, которая в настоящее время практически
не применяется, и диеты № 8, которая описана
в рекомендациях по питанию при ожирении.
Диета № 1. Показания: язвенная
болезнь желудка и двенадцатиперстной
кишки при нерезком обострении и в период
выздоровления, острый гастрит в период
выздоровления, нерезкое обострение хронического
гастрита с сохранённой секрецией. Общая
характеристика: физиологически полноценная
диета с ограничением сильных возбудителей
секреции желудка, раздражителей его слизистой
оболочки, долго задерживающихся и трудно
переваримых продуктов и блюд. Химический
состав и энергоценность: белки —90—100
г (60 % животные), жиры —100 г (30 % растительные),
углеводы—400—420 г; 2800— 3000 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб пшеничный вчерашней выпечки или
подсушенный, сухое печенье, бисквит; супы
из протёртых овощей, молочные супы из
протёртых круп; нежирные мясо, птица,
рыба, паровые или отварные блюда из них;
молоко, сливки, некислые кефир, простокваша,
творог; картофель, морковь, свёкла, цветная
капуста; крупы манная, рисовая, гречневая,
овсяная; сладкие ягоды и фрукты в протёртом,
варёном и печёном виде. [5,127]
Диета № 2. Показания: хронический
гастрит с секреторной недостаточностью,
острые гастриты в период выздоровления,
хронические энтериты и колиты после обострения.
Общая характеристика: физиологически
полноценная диета с умеренным механическим
щажением и умеренной стимуляцией пищеварительных
органов. Химический состав и энёргоценность:
белки — 90 —100 г (60 % животные), жиры—90 —100
г (25 % растительные), углеводы—400—420 г;
2800—3000 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб пшеничный, несдобные булочные изделия
и печения; супы на некрепком обезжиренном
мясном и рыбном бульоне, на отварах из
овощей, с протёртыми крупами, вермишелью,
при переносимости — борщи, щи из свежей
капусты; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы,
язык отварной, сосиски молочные; молоко,
сливки, кисломолочные напитки, свежий
творог, сыр, сметана, различные каши, кроме
пшённой и перловой; картофель, морковь,
свёкла, кабачки, капуста; мягкие зрелые
фрукты и ягоды, мандарины, апельсины,
арбуз, виноград без кожицы, ирис, мармелад,
пастила, зефир, сахар, мёд, джемы, варенье.
(Приложение 1)
Диета № 3. Показания: хронические
заболевания кишечника с запорами. Общая
характеристика: физиологически полноценная
диета с включением продуктов и блюд, стимулирующих
опорожнение кишечника. Химический состав
и энергоценность: белки —90— 100 г (55% животные),
жиры—100—120 г (30—40% растительные), углеводы—420—
450 г; 2800—3200 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб из муки грубого помола вчерашней
выпечки; супы преимущественно овощные;
нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; кисломолочные
напитки; крупы гречневая, пшённая, ячневая
в виде рассыпчатых каш; свёкла, морковь,
томаты, огурцы, кабачки, тыква, цветная
капуста; сырые свежие сладкие фрукты
и ягоды в повышенном количестве, мёд,
варенье, мармелад, размоченные сухофрукты
(чернослив, урюк, инжир); отвар шиповника
и пшеничных отрубей, фруктовые и овощные
соки.
Диета № 4. Показания: острые
заболевания и обострение хронических
заболеваний кишечника с сильными поносами.
Общая характеристика: диета пониженной
за счёт жиров и углеводов энергоценности.
Химический состав и энергоценность: белки
— 90 г, жиры —70 г, углеводы —250 г; 2000 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
сухари пшеничные, супы на обезжиренном
слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением
слизистых отваров манной или рисовой
круп; нежирные сорта мяса и рыбы в виде
паровых котлет или фрикаделек; свежий
пресный творог, протёртые каши — рисовая,
овсяная, гречневая; овощные отвары в виде
добавок к супам; кисели из черники, айвы,
груш, протёртые сырые яблоки, зелёный
чай, чёрный кофе, отвары шиповника, сушёной
черники, чёрной смородины.
Диета № 5. Показания: острые
гепатиты и холециститы в стадии выздоровления,
хронический гепатит, холецистит и желчнокаменная
болезнь вне обострения, цирроз печени
без её недостаточности. Общая характеристика:
физиологически нормальное содержание
белков и углеводов при ограничении тугоплавких
жиров, азотистых экстрактивных веществ
и холестерина. Все блюда готовят в варёном
виде или на пару. Химический состав и
энергоценность: белки —100 г, жиры — 80—90
г (30 % растительные), углеводы — 400—450 г;
2800—3000 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб любой вчерашней выпечки; супы овощные,
крупяные, молочные, борщи и щи вегетарианские;
нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные
продукты невысокой жирности; крупы любые;
различные овощи, фрукты и ягоды. (Приложение
1)
Диета № 6. Показания: подагра,
мочекаменная болезнь (оратория). Общая
характеристика: исключение продуктов,
содержащих много пуринов, щавелевой кислоты,
некоторое ограничение белков, жиров и
углеводов, хлористого натрия, увеличение
количества ощелачивающих продуктов и
свободной жидкости.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб любой из муки 1-го и 2-го сорта; супы
вегетарианские любые; нежирные сорта
мяса, рыбы, птицы; молочные продукты, любые
крупы; овощи, фрукты и ягоды в повышенном
количестве сырые и любой кулинарной обработки,
мармелад, пастила, варенье, мёд.
Диета № 7. Показания: острый
нефрит в период выздоровления, хронический
нефрит вне обострения. Общая характеристика:
ограничение белков и хлорида натрия,
исключение экстрактивных веществ. Химический
состав и энергоценность: белки —70 г, жиры
— 80 г, углеводы 350—400 г; 2500—7.700 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
бессолевой хлеб; супы вегетарианские
любые; нежирные сорта мяса, птицы и рыбы,
молочные продукты; различные крупы; картофель
и овощи; фрукты и ягоды; отвар шиповника.
Исключаемые продукты и блюда:
хлеб обычной выпечки, мясные, рыбные и
грибные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы,
птицы; колбасы, копчёности, консервы,
солёная рыба, сыры; бобовые, лук, чеснок,
редис, щавель, грибы; солёные, маринованные
и квашеные овощи; шоколад, крепкий кофе,
какао.
Д и е т а № 9. Показания: сахарный
диабет лёгкой и средней тяжести. Общая
характеристика: диета с умеренно сниженной
за счёт легкоусвояемых углеводов и животных
жиров энергоценностью с исключением
сахара и сладостей и применением ксилита
и сорбита. Химический состав и энергоценность:
белки — 90—100 г, жиры —75—80 г (30 % растительные),
углеводы 300—350 г (полисахариды); 2300—2500
ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
ржаной, пшеничный, белково-отрубяной,
белково-пшеничный хлеб, несдобные мучные
изделия; любые овощные супы, нежирные
мясные и рыбные бульоны; нежирные сорта
мяса, рыбы, птицы; молоко, кисломолочные
продукты, нежирные творог и сыры; крупы
гречневая, ячневая, пшённая, овсяная,
перловая; бобовые, картофель и овощи;
свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов. [5,134]
Диета № 10. Показания: заболевания
сердечно-сосудистой системы с недостаточностью
кровообращения. Общая характеристика:
небольшое снижение энергоценности за
счёт жиров и углеводов, ограничение хлорида
натрия и веществ, возбуждающих сердечнососудистую
и нервную системы. Химический состав
и энергоценность: белки —90 г (55— 60% животные),
жиры—70 г (25—30% растительные), углеводы
—350—400 г; 2500— 2600 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб вчерашней выпечки, несдобные печенье
и бисквит; любые вегетарианские супы;
нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молоко,
кисломолочные напитки и творог; блюда
из различных круп, отварные макаронные
изделия; овощи в отваренном и запечённом
виде, мягкие спелые фрукты и ягоды, мёд,
варенье.
Диета № 11. Показания: туберкулёз
лёгких, костей, лимфатических узлов, суставов
при нерезком обострении или затухании;
истощение после инфекционных болезней,
операций, травм. Общая характеристика:
диета повышенной энергоценности с преимущественным
увеличением белков, особенно молочных,
витаминов и минеральных веществ. Химический
состав и энергоценность: белки — 110—130
г (60 % животные), жиры—100— 120 г, углеводы
400—450 г; 3200—3500 ккал.
Рекомендуемые и исключаемые
продукты и блюда: используются практически
любые пищевые продукты и блюда, за исключением
очень жирных сортов мяса и птицы, бараньего,
говяжьего и кулинарного жиров, а также
тортов и пирожных с большим количеством
крема. (приложение 2)
Д и е т а № 13. Показания: острые
инфекционные заболевания. Общая характеристика:
снижение энергоценности преимущественно
за счёт жиров и углеводов с повышением
содержания витаминов. Химический состав
и энергоценность: белки—75—80 г (60—70% животные),
жиры —60—70 г, углеводы 300— 350 г; 2200—2300
ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
хлеб пшеничный подсушенный; обезжиренные
мясные и рыбные бульоны, супы на овощном
отваре, слизистые отвары из круп; нежирные
сорта мяса, птицы, рыбы; молочнокислые
напитки, творог; протёртые каши из риса,
манной и гречневой круп, картофель; морковь,
свёкла, цветная капуста, спелые томаты;
спелые мягкие фрукты и ягоды; отвар шиповника,
сахар, мёд, варенье, джем, мармелад.
Диета № 14. Показания: мочекаменная
болезнь (фосфатурия). Общая характеристика:
физиологически полноценное питание с
ограничением ощелачивающих и богатых
кальцием продуктов. Химический состав
и энергоценность: белки—90 г, жиры—100
г, углеводы —400 г; 2800—3000 ккал.
Рекомендуемые продукты и блюда:
различные виды хлеба и мучных изделий;
супы и бульоны (мясные, рыбные, крупяные);
мясо и рыба; любые крупы; зелёный горошек,
тыква, грибы; кислые сорта яблок и ягод;
сахар, мёд, кондитерские изделия.
Д и е т а № 15. Показания: различные
заболевания, не требующие специальных
лечебных диет. Общая характеристика:
физиологически полноценное питание с
исключением трудно-переваримых и острых
продуктов и введением витаминов в повышенных
количествах. Химический состав и энергоценность:
белки — 90—95 г, жиры—100—105 г, углеводы
— 400 г; 2800—2900 ккал.