Рекомендуемые и исключаемые
продукты и блюда: используются практически
любые продукты и блюда за исключением
жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких
животных жиров, перца и горчицы. [5,131]
(Приложение3)
Глава2. Основные диетические
блюда из птицы
Блюда из отварной и припущенной
птицы.
Рекомендуют для всех диет. Кур, цыплят,
индеек для вторых блюд варят целиком
по традиционной технологии. Припускают
целиком молодую птицу, а также порционные
куски: филе, фаршированные котлеты из
филе.
При отпуске на тарелку укладывают порционные
куски отварной (диеты № 1,46, 5а, 5, 6, 7, 8, 9,10,
10с) или припущенной (диеты №2, 3, 4в, 11, 14,
15) птицы, поливают сливочным маслом или
соусом.
На пищеблоках обработку птицы начинают
с размораживания на воздухе при температуре
8-10 °С в течение 10—20 ч. Для этого тушки
раскладывают на стеллажи так, чтобы они
не соприкасались одна с другой.
Затем птицу опаливают, оставшиеся на
тушках пеньки удаляют при помощи пинцета.
После этого отрубают голову между вторым
и третьим шейными позвонками и ноги по
заплюсневой сустав. Перед удалением шеи
делают вертикальный надрез кожи со стороны
спинки, кожу оттягивают, высвобождают
шею и удаляют ее на уровне плечевых суставов.
Потрошат птицу через разрез брюшной полости
от анального отверстия до киля грудной
кости; участки, пропитанные желчью, срезают.
Две трети кожи шеи срезают, крылья отрезают
по локтевой сустав. Тушки моют холодной
проточной водой. Промытую тушку формуют
«в кармашек». Для этого оставшуюся при
тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие,
образовавшееся после удаления зоба, трахеи
и пищевода. Затем делают разрезы стенок
брюшной полости ниже киля грудной кости
и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые
суставы окорочков. Крылья подворачивают
на спинку.
На кулинарные и диетические свойства
мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее,
нежилистое, быстро развариваемое мясо
цыплят и молодых кроликов легко переваривается,
поэтому блюда из них в отварном виде включают
в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без
панировки) — в диету № 2.
Бульоны из молодой птицы получаются слабыми,
так как в них содержится меньше экстрактивных
веществ, чем в бульоне из взрослой птицы.
Вместе с тем большее содержание пуринов
в мясе молодняка ограничивает его использование
в диетах № 5,6,7,8,10с. В них целесообразно
применять мясо взрослой птицы в отварном
виде.
Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием
соединительной ткани, поэтому его варят
или тушат, а также готовят котлетную массу.
[1,154]
(приложение 5)
2.1 Блюда из жареной птицы.
Рекомендуют в диетах № 2, 3, 4в, 10, 11,14,15,
в диетах № 2,4в, 10 — после отваривания.
Целиком жарят только цыплят, а кур — порционным
куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят
в жарочном шкафу на противне с жиром при
200-250 °С, периодически поливая выделяющимся
соком и жиром; через 10 мин после начала
жарки температуру снижают до 160 °С и доводят
до готовности (15-20 мин).
Готовую птицу нарубают на порции. Подают
жареные блюда из птицы с отварными, припущенными,
жареными и пюре образными овощами, с рассыпчатыми
и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек
сливочного масла.
Заправка птицы. Обработанные
тушки птицы для придания компактности
и для равномерного прогревания при жарке
заправляют. В настоящее время практикуют
перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают
на спинку, тушку кладут спинкой вниз на
шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их
шпагатом поверх крест-накрест. Затем
прижимают ножки к туловищу и стягивают
их шпагатом, завязав его концы на спинке.
Можно заправить тушку с помощью проволочного
зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.
Снятие филе. Птицу и дичь жарят
не только целиком, но и в виде порционных
изделий из филе. Для снятия филе обработанную
птицу кладут спинкой вниз на разделочную
доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают
ножки в суставах так, чтобы они легли
на разделочную доску и снимают кожу по
направлению к шее, обнажая филе. Крылья
отрубают по локтевой сустав и перерезают
сухожилия в плечевом суставе так, чтобы
крыльная косточка осталась в филе. Затем
по выступу килевой кости подрезают мякоть,
перерубают косточку-вилку и срезают сначала
одно филе вместе с крыльной косточкой,
а затем другое. Снятое филе состоит из
двух слоев мышц -- большого (наружного)
с крыльной косточкой и малого (внутреннего)
филе.
Зачистка филе. От большого
филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку.
Зачищают крыльную косточку и отрубают
от нее утолщенную часть. Большое филе
кладут внутренней стороной вверх на сухую
разделочную доску, чтобы оно не скользило
по доске, и срезают пленку тонким и влажным
ножом, придерживая филе левой рукой. Затем
в большом филе делают продольный надрез
мякоти, перерезают в нескольких местах
сухожилие или вырезают его и разворачивают
мякоть в обе стороны от разреза. У малого
филе удаляют внутреннее сухожилие, которое
прижимают пяткой ножа к доске, а левой
рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть
отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления
полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек,
куропаток и рябчиков. [2,73]
2.2 Блюда из тушеной птицы
Рекомендуют
для диет № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Перед тушением
куру нарубают на куски по 40-50 г и обжаривают.
Можно обжарить тушки целиком, а затем
нарубить. Для диет №4в, 5, 7, 8, 10 птицу предварительно
варят до полуготовности и рубят по 2-3
куска на порцию. Подготовленную птицу
тушат в красном (томатном) или сметанном
соусе. Тушат также куриные потроха (рагу)
— диеты №11, 15. Отпускают вместе с соусом
и тушеными овощами.
2.3 Блюда из рубленой птицы.
Готовят из сырой и отварной мякоти птицы.
Для котлетной массы используют филе и
мякоть ножек, для кнельной — только филе.
Технология приготовления такая же, как
из говядины, но в фарш добавляют сливочное
масло. Для диет № 1, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10,
10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки);
для диет № 3, 9, 11, 14, 15 — жарят основным
способом (изделия панируют в сухарях
или тертом белом хлебе, кроме диет № 2,
9). Из отварной мякоти птицы, измельченной
в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.
Паровые котлеты из отварных кур
Куры - 120, рис - 10, масло сливочное
- 15, яйца - 1/3 шт., молоко -20
Рис перебрать, промыть и сварить
на молоке с водой, охладить. Курицу отварить,
мясо отделить от костей и вместе с остывшей
кашей дважды пропустить через мясорубку
с мелкой решеткой. В массу положить желток,
5 г размягченного масла и хорошо выбить
лопаткой. Осторожно смешать со взбитым
белком. Влажными руками разделать котлеты
и сварить в пароварке либо на сковороде,
влив немного воды (под крышкой). Блюдо
подавать под молочным соусом, с гарниром. [2,71]
Продукты |
Куры отварные
(№ 211)* |
Котлеты из кур фаршированные
(№ 167) |
Филе из кур жареное
(№ 187) |
Суфле из кур
(№ 219) |
Котлеты, биточки
из кур
(№ 234) |
Курица |
144 |
94 |
94 |
75*** |
84 |
Яйца (шт.) |
|
20** |
20** |
20** |
|
Молоко |
|
|
|
|
26 |
Пшеничный хлеб |
|
|
|
|
18 |
Масло сливочное |
|
3 |
|
5 |
3 |
Соль |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Масло топленое |
|
|
30 |
|
5 |
Соус молочный (густой) |
|
30 |
|
25 |
|
Морковь |
4 |
|
|
|
|
Петрушка |
4 |
|
|
|
|
Выход |
100 |
130 |
100 |
110 |
100 |
Гарнир |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
или соус |
75 |
— |
— |
— |
— |
| |
2.4 Суфле из кур (диеты № 1а, 16,
1,2,4,46,4в, 5а, 5п, 10, 13) варят на пару или запекают
в жарочном шкафу (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 10).
Гарниры: картофельное пюре с морковью,
рис протертый, отварная вермишель или
лапша.
Суфле из мяса кур паровое №8/9
Технологическая карта (кулинарный
рецепт) №8/9
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов)
на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Курица |
170 |
102.5 |
- |
- |
57.5 |
Яйцо |
Детский сад:
Питание* |
Детский сад:
Питание* |
Масло сливочное |
7.5 |
7.5 |
Мука пшеничная |
3.75 |
3.75 |
Молоко |
Детский сад:
Питание* |
Детский сад:
Питание* |
Соль пищевая
йодированная |
1.25 |
1.25 |
Масло растительное |
Детский сад:
Питание* |
Детский сад:
Питание* |
Пищевая ценность, калорийность и химический
состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого
в соответствии с новым СанПиН |
Содержание питательных веществ
на 100 грамм блюда |
Белки, г |
19.8 |
Жиры, г |
22.7 |
Углеводы, г |
4.6 |
Калорийность, ккал |
301 |
B1, мг |
0.1 |
B2, мг |
0.2 |
C, мг |
0.4 |
Ca, мг |
73.7 |
Fe, мг |
1.7 |
Технологическая карта приготовления
блюда в ДОУ:
Технология приготовления |
Обработанные тушки кур варят
до готовности, разделывают на мякоть
без кожи, измельчают через мясорубку,
затем в фарш постепенно вводят молочный
соус, добавляют размягченное масло сливочное,
желтки яиц, массу взбивают и добавляют
белки яиц, взбитые в густую пену. Подготовленную
массу раскладывают в функциональную
емкость, и варят на пару 20-25 мин до готовности.
Для приготовления соуса муку пассеруют
(подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового
цвета), растирают с маслом сливочным,
разводят горячим кипяченым молоком, варят
15 мин, добавляют соль и доводят до кипения.
Готовое суфле охлаждают 3-5 мин и нарезают
на порции. Органолептические показатели
качества Внешний вид - поверхность ровная,
без трещин. Цвет - серый. Консистенция
- однородная, рыхлая, сочная. Запах - свойственный
изделию из вареного мяса кур с продуктами,
входящими в рецептуру, и молочному соусу,
без постороннего. Вкус - характерный изделию
из вареного мяса кур с продуктами, входящими
в рецептуру, и молочному соусу. [2,67] |
(Приложение6)
3. . Меню диетического питания.
Меню диетического питания
составляет диетврач или диетсестра вместе
с технологами и кулинарами. Поскольку
лечебным питанием пользуется постоянный
контингент посетителей в течение длительного
времени, необходимо разнообразить его
по дням недели.
Однако при этом необходимо
учитывать рациональную нагрузку производства.
С этой целью, во-первых, в меню разных
диет можно включать одни и те же блюда
(без ущерба для лечебной эффективности
диеты). Например, бульон мясной с яйцом
в меню диеты № 2 можно использовать для
диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное
суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и
т. д.(приложение 7)
Во-вторых, можно включать в
меню разных диет блюда с небольшими различиями
в технологии приготовления. Например,
рыбные фрикадельки могут быть использованы
для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10
в них уменьшают количество соли, подают
их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными
или картофельным пюре, а для диеты № 9
— с капустой, тушенной в сметане, или
овощными гарнирами. Соусы к этому блюду
также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные,
для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для
диеты № 9 — томатный.
В тех случаях, когда нельзя
использовать одни и те же блюда для разных
диет или это вносит лишние ограничения
в одну из них, можно употреблять одни
и те же продукты. Например, для диеты №
1 можно приготовить суфле из вареных кур,
а бульон использовать для диет № 2 и 9
и т. д. Однако во всех случаях меню прежде
всего должно отражать особенности каждой
диеты и строго соответствовать медицинским
показаниям.
Меню для диеты № 9 всегда составляют
отдельно с указанием в нем количества
углеводов. [4,112] (Приложение 8)
4. Мы провели анкетирование
с помощью вопросов:
1)Используете ли вы
птицу для приготовления диетических
блюд?
Да
нет
2)Для приготовления бульонов
вы предпочитаете использовать
мясо:
*говядины
*птицы
*свинины
Проведя
это исследование мы можем сделать расчеты
, построить графики и составить таблицы:
1.По
первому анкетированию из 10 опрошенных
людей пользующихся различными диетами
9 опрошенных используют мясо птицы в диетическом
питании.
10
- 100%
9
- х%
9*100/10=90%
Синий
– используют птицу
Красный
– не используют
- По второму вопросу какой вид бульона предпочитают использовать люди пользующиеся диетами можно сделать следующие выводы:
Все опрошенные предпочитают бульон
приготовленный из птицы, т.е это составляет
100%