Диетическое питание

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

 

                                            

 

 

 

 

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА

по дисциплине «Диетическое питание»

 

 

 

Выполнила: Реутова М. А.

Факультет: МА

Группа: ЭМ – 011

Проверила: Кушнерова О. Ф.

 

 

Новосибирск 2013

 

Оглавление

Заключение……………………………………………………………………….19

Список литературы………………………………………………………………20

 

ВВЕДЕНИЕ

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ в организме и тем активно воздействовать на течение болезни. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно соответственно заболеванию органа или целой системы органов.

Диетическими мероприятиями или совсем устраняются из питания определенные пищевые вещества, или таким образом технологически подготавливаются, что этим восполняются нарушенные функции.

Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое.

При назначении той или иной диеты необходимо учитывать общее воздействие продуктов и блюд на желудочно-кишечный тракт.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых обеспечить наиболее полное щажение пораженных органов и систем, способствовать нормализации обмена веществ и выведению из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ.

Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

Цели данной работы:

• Изучить основы диетического и лечебно-профилактического питания, его основные принципы на примере диеты №7;
• Научиться составлять сбалансированные комплексные обеды для населения с определенными заболеваниями;
• Научиться правильно, подбирать блюда для различных приемов пищи;
• Получить практические навыки, необходимые для дальнейшей работы.

 

1 Теоретическая часть

1.1 Каши в диетическом питании и изделия из них

Злаки являются важнейшим источником полезных углеводов. Злаковые культуры содержат преимущественно сложные углеводы, которые заряжают человеческий организм энергией на целый день. После каши ощущение сытости остается достаточно долго. Кроме всего прочего, злаки богаты витаминами группы В, необходимыми для нервной системы, иммунитета и синтеза гормонов, минеральными веществами, которые улучшают все обменные процессы, клетчаткой.

В злаковых содержится клетчатка - самая грубая и трудноперевариваемая нашим пищеварением часть растения. Клетчатка сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Диетическая клетчатка ускоряет процесс прохождения пищи через органы пищеварения и одновременно способствует очищению организма, предотвращает появление запоров.

Так, клетчатка из ячменя, овса и ржи замедляет повышение сахара в крови и снижает уровень холестерина. А клетчатка в пшеничных отрубях связывает воду и способствует отличному пищеварению.

В диетическом питании употребляют следующие блюда из злаковых:

• Каши – рассыпчатые, протертые, полувязкие и вязкие

• Пудинги

• Запеканки

• Суфле

Каши для диетического питания готовят на молоке или воде. Их варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп—1,5, из гречневой—2, из перловой —3 часа. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каш используют также крупяную муку. Варят обычно следующим образом: жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности.

Каши заправляют различными соусами, добавляют фрукты, орехи, мед, сухофрукты.

 Для диеты № 2 лучше готовить полувязкие каши. А вот при диете № 3 наоборот рассыпчатые. При диете №5 отдают предпочтения гречневой и овсяной кашам. В ограниченных количествах рекомендуются рассыпчатые каши для диеты № 8. Для диеты № 9 стоит отметить гречневую, овсяную, перловую и пшено. Кукурузная, ячневая и перловая являются ограничением для диеты №13.

1.2 Диетические блюда с добавлением отрубей

Отруби - это побочный продукт мукомольного производства. Состоят в основном из оболочек зерна и зернового зародыша - именно тех его частей, в которых сосредоточено 90% биологически активных компонентов. Главная ценность отрубей - это пищевая клетчатка - нерасщепляемый нерастворимый жесткий и грубый углевод. Именно она является питательной средой для нормальной кишечной микрофлоры.

В момент прохождения по кишечнику отруби разбухают под действием воды, образуя рыхлую массу, которая легко очищает кишечник от продуктов распада и облегчает опорожнение. Регулярное употребление отрубей может надолго избавить от запоров и предотвратить их появление в будущем.

Отруби нейтрализуют излишки кислоты при ее повышенном содержании. Клетчатка способствует замедлению усвоения углеводов, что важно для нормализации уровня инсулина и всего процесса поддержания нормального уровня глюкозы в крови, поэтому они рекомендованы больным сахарным диабетом как эффективное вспомогательное средство. Входящие в состав отрубей пищевые волокна связывают холестерин, поэтому отруби могут применяться с целью профилактики атеросклероза.

Систематическое употребление их в пищу восстанавливает обмен веществ. Клетчатка сорбирует токсины, растительные волокна связывают ионы тяжелых металлов (свинца и ртути), а белково-крахмальная слизь способствует выведению радионуклидов, вредных продуктов распада пищевых веществ.

Кроме всего прочего, отруби характеризуются высоким содержанием минеральных солей. Являются источником витаминов группы В, А и Е.

Изделия с отрубями рекомендуют на диеты № 3, № 8, № 9, № 10с, № 15.  Суточная доза отрубей не должна составлять более 30 г.

Но существуют и противопоказания употребления отрубей. отруби не рекомендуется применять в острый период при гастритах, язвенной болезни, колитах и энтеритах инфекционной этиологии. По мере стихания воспалительного процесса можно начать прием отрубей, начиная с малых доз.

Отруби добавляют в хлеб, а так же в такие блюда, как каши, супы, салаты, различные мучные изделия.

 

1.3 Характеристика диеты № 7

Показания:  
1) острый нефрит в период выздоровления (с 3-4-й недели лечения); 

2) хронический нефрит  вне обострения и недостаточности  почек. 

Целевое назначение: умеренное щажение функции ночек, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ. 

Общая характеристика: диета с небольшим ограничением белков, физиологической нормой жиров и углеводов, исключением поваренной соли (пищу готовят без соли и не выдают соль больному). Жидкость ограничивают до 0,8 л. Исключают экстрактивные вещества. Повышено содержание витаминов. Режим питания дробный, 5–6 раз в день. Кулинарная обработка - разнообразная (в отварном, паровом, запеченном виде, жаренье разрешается). Температура блюд обычная. 

Химический состав и калорийность диетического стола № 7:  
Углеводы - 400-450 г (80-90 г сахара);  
Белки - 80 г (50-60% животные),  
Жиры - 90-100 г (25% растительные),  
Калорийность - 2700-2900 ккал;  
Свободная жидкость - 0,9-1,1 л.

Поваренная соль может выдаваться на руки больному, по усмотрению врача, в количестве до 5 г в сутки для самостоятельного подсаливания блюд.

Рекомендуемые продукты и блюда:

• Хлеб и мучные изделия – хлеб безбелковый, белый пшеничный отрубной (выпекается без соли).

• Супы – преимущественно вегетарианские с овощами, крупами, макаронными изделиями, готовятся без соли, заправляются сливочным маслом, сдабриваются зеленью, лимоном.

• Мясо и птица ограничиваются первые 2 недели лечения. В дальнейшем мясо нежирных сортов, в отварном виде и с последующим обжариванием, рубленные и куском.

• Рыба нежирных сортов в отварном и запеченном виде.

• Яйца – 1-2 яйца в день в виде белковых омлетов, всмятку.

• Молоко и молочные продукты – молоко, кисломолочные напитки, творог натуральный и в виде запеканок, пудингов. Все в ограниченном количестве.

• Овощи и зелень – картофель, морковь, свекла, цветная капуста, салат, помидоры, огурцы, петрушка, укроп; отварные и в натуральном виде.

• Фрукты и сладкие блюда – фрукты и ягоды отварные и в натуральном виде (особенно рекомендуются арбуз, дыня); пюре, желе, муссы на крахмале; сахар, мед, варенье, джемы.

• Крупяные и макаронные изделия – ограничены; заменяются саго и специальными макаронными изделиями.

• Закуски – сыр неострый, телятина, овощные и фруктовые салаты, заливная рыба, винегрет с растительным маслом.

• Жиры – разные, исключены тугоплавкие.

• Соусы – молочный, сметанный, овощной, фруктовые сладкие подливы, с исключением мясных, грибных и рыбных отваров.

• Напитки – некрепкий чай, чай с молоком; отвар шиповника и черной смородины, разбавленные водой 1:1 фруктовые овощные и ягодные соки.

• Рекомендованы те же продукты, что и в столе №7б, только в несколько большем количестве. 

Исключаемые продукты и блюда:

• Хлеб обычной выпечки, черный хлеб.

• Все соленые продукты.

• Мясные, рыбные и грибные бульоны.

• Жирные сорта мяса, рыбы, птицы; колбасы, копчености, мясные и рыбные консервы, соленая рыба, сыры.

• Закусочные консервы.

• Бобовые, лук, чеснок, щавель, грибы; соленые, маринованные и квашеные овощи.

• Шоколад, крепкий кофе, какао.

• Алкоголь любой.

• Минеральная вода, богатая натрием.

 

 Разработаны различные варианты диеты № 7.

• Диет № 7а (малобелковая).

• Диет № 7б.

• Диет № 7в.

• Диет № 7г.

• Диет № 7р.

Диета № 7а (малобелковая)

Показания к диете: хронический нефрит с выраженной почечной недостаточностью.

Целевое назначение: максимальное щажение функции почек, увеличение выведения из организма азотистых шлаков и недоокисленных продуктов белкового обмена, снижение симптомов уремии и достижение гипотензивного эффекта, противовоспалительное действие.

Общая характеристика: диета бессолевая, малобелковая, в связи с чем 3/4 белковой части обеспечивается за счет животного белка как источника незаменимых аминокислот. Для улучшения вкусовых качеств используют солезаменители, лимон и лиственную зелень. Широко применяют специализированные малобелковые продукты (безбелковый хлеб, искусственное саго, амилопектиновый набухающий крахмал).

Эту диету назначают после разгрузочных дней. Малобелковая (20г) диета № 7а назначается на короткое время (до 20 дней); по мере снижения азотемии больного переводят на диету № 7б, содержащую 40 г белка.

Поваренная соль в этих рационах содержится в минимальном количестве (0,5 г в сутки). Соль допускается только в продуктах.

Режим питания: прием пищи обязательно должен осуществляться в постели, 4—5 раз в день. Жидкость (в виде напитков и жидких блюд) — до 0,5 л в день.