Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

- Приєднують резервуари  до лінії подачі води, миючого  розчину і дезінфікуючих засобів:

- Через форсунки розташовані  всередині резервуара, внутрішню  поверхню промивають водопровідною водою протягом 10-15 хв:

- Здійснюють циркуляцію  миючого розчину з t = 65-75 0 С, протягом 5-10 хв:

- Обполіскують теплою  водою з t = 35-40 0 С, до повного  видалення залишків миючого розчину:

- Дезінфікують внутрішню  поверхню резервуара розчином хлорного вапна:

- Мити водопровідною водою  до повного видалення запаху хлору:

- Ставлять на місце  крани, закривають люк, обмивають водою, зовнішню

поверхню резервуара протирають.

Способи дезінфекції, що рекомендовані  для трубопроводів і резервуарів, виготовлених з різних матеріалів, при механічній та ручній мийці вказані  у таблиці.6.2

Таблиця 6.2.

Об'єкт мийки	Способи дезінфекції
Труби з нержавіючої сталі і луджені	1. пропарювання гострою парою протягом 3-5 хв (р = до 1 атм.).  2. циркуляція гарячої води (90-95 0С) протягом 5-7 хв.  3. циркуляція розчинів гіпохлориту натрію, гіпохлориту кальцію або освітленої хлорного вапна з вмістом активного хлору 150-200 мг / л протягом 3-5 хв.
Труби алюмінієві	Те ж, крім розчинів дезінфектантів
Труби скляні	Те ж, крім пропарювання гострою парою
Резервуари з нержавіючої сталі	4. пропарювання гострою парою протягом 3-5 хв (р = 1 атм.).  5. циркуляція гарячої води (90-95 0С) протягом 5-7 хв.  6. циркуляція розчинів гіпохлориту натрію, гіпохлориту кальцію або освітленої хлорного вапна з вмістом активного хлору 150-200 мг / л протягом 3-5 хв (витрата розчину дезінфектанту 3-5 л на ємність 1000 л).
Резервуар з алюмінію	Те ж., Крім обробки розчинами дезінфектантів

 

 

3. Мийка сепараторів і молокоочищувачів

Мийка сепараторів проводиться не більше, ніж через 4 години безперервної роботи.

По закінченні роботи сепараторів  від'єднують труби від подачі і відведення молока і вершків, дають  стекти залишкам продукту з барабана і труб. Розбирання проводять згідно інструкції по обслуговуванню сепараторів.

Порядок мийки:

- Видалити залишок з грязьового простору:

- Обполоснути теплою водою  t = 35-40 0С всі деталі, що контактують з продуктом:

- Промити миючим розчином t = 45-50 0С за допомогою щіток і йоржів:

Тарілки мити м'якими щітками  або йоржами, а при наявності тарелкомоечной машини в ній:

- Обполоснути теплою водою  t = 35-40 0С. Чисті тарілки надіти  на штангу сушильної підставки,  решта всі деталі розкласти  на стелажах або пересувних столах:

- Збірку сепараторів виробляють  безпосередньо перед роботою,  попередньо продезинфікувавши розчином  хлорного вапна та обмивши  водопровідною водою.

 

4. Мийка обладнання для теплової обробки молочних продуктів

Особливість мийки трубопроводів, пастеризаторів та іншої апаратури  для обробки молочних продуктів  при високій температурі полягає  у видаленні миючим розчином, крім-залишків молочного продукту, ще й молочного  каменю, який сприяє збереженню термофільних бактерій і утрудняє теплопередачу при пастеризації.

Розрізняють 2 види молочного каменю - свіжий і застарілий.

Свіжий камінь утворюється  в результаті теплової коагуляції альбуміну  і осадження фосфорно-кальцієвих солей, а застарілий - при впливі на свіжий камінь лугів, води та миючих засобів.

Щоб виключити утворення  свіжого молочного каменю, необхідно:

- Уникати пастеризації  молочних продуктів підвищеної кислотності;

- Не допускати тривалої  роботи пастеризаторів без мийки;

- По закінченні процесу  пастеризації або в разі вимушеної  перерви негайно припинити подачу  пари і охолодити внутрішні  стінки пастеризаторів, змити залишки  молочних продуктів невеликою  кількістю води і потім пустити  холодну воду всередину апарату або в паровий простір;

- Не пропарювати внутрішні  стінки пастеризаторів до усунення  слідів каменю або залишків продукту;

- Ретельно очищати апаратуру від свіжого молочного каменю;

- Контролювати якість  миття і очищення апаратури;

- Не піддавати хімічній  дезінфекції прерпаратамі, що містять  активний хлор.

5. Мийка пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки

Пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку миють циркуляційним  способом після закінчення робочого циклу, але не рідше, ніж через 6-8 годин безперервної роботи.

Установку підключають до системи для безрозбірного миття. Для запобігання зайвого тиску  на прокладочні гуму пастеризаторів, збереження її еластичності і поліпшення прохідності миючого розчину  перед початком миття слід послабити стиснення пластин.

Для миття пластинчастих  пастеризаційно-охолоджувальних установок  через систему пропускають водопровідну воду протягом 10-15 хв, миють лужним розчином з t = 75-80 0 С, протягом 30-40 хв, обполіскують водою з t = 40-50 0 С, до повного зникнення  слідів лужного розчину (контроль за лакмусовим папері), промивають розчином кислоти з t = 65-70 0С протягом 30 хв та промивати теплою водою до повного зникнення слідів кислоти (контроль за лакмусовим папері). Апарат дезінфікують водою з t = 90-95 0С протягом 10-15 хв.

 

6. Мийка обладнання для фасування та пакування продукту

Санітарну обробку фасувально-пакувальних  автоматів, паперово-клейової апарату, формувально-відрізний машини і  автомата для загортання проводять  щодня, відразу після закінчення роботи, в наступній послідовності:

- Споліскування водопровідною  водою зі шланга формующего  поворотного столу, механізмів  дозування продукту, подачі верхньої  та нижньої вафель, подачі паперу  і формування з неї упаковки, механізму відділення стаканчиків та ін:

- Ретельна промивка корпусу  дозатора, дозувального циліндра, в  яких залишаються залишки продукту (першу змивну воду зібрати  і направити на промислову переробку):

- Споліскування пристосувань  для знімання брикетів (стаканчиків)  зі столу і подачі його в  поворотну касету, транспортера-живильника, завантажувального пристрою до  досягнення прозорості змивних вод:

- Мийка вручну мийним  розчином з температурою 50-60 0С  всіх деталей, дотичних з продуктом.  Ретельно промивати гнізда, розташовані  по колу столу, дозатор, насадки  за допомогою щіток (миючий розчин знаходиться у відрі):

- У разі необхідності  мийка вручну миючим розчином  станини і інших частин, що не стикаються з продуктом:

- Споліскування теплою, а  потім холодною водопровідною водою вимитих механізмів:

- Розбирання дозатора, мийка  знімних деталей миючим розчином  за допомогою щіток спеціальній ємності:

- Дезінфекція знімних  деталей дозатора шляхом занурення  їх в ємність з дезинфікуючим  розчином:

- Дезінфекція незнімних  деталей, дотичних з продуктом,  за допомогою щіток (дезінфікуючий розчин знаходиться у відрі):

- Споліскування обладнання  холодною водопровідною водою  до зникнення залишків і запаху  дезінфектанту.

 

2. Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов праці

Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничого корпусу включають  в себе ряд факторів: стан повітряного  середовища виробничого приміщення, рівні освітленості на робочих місцях, рівні шуму та вібрації, знезараження, особистої гігієни працюючих.

Працівники харчових підприємств  допускаються до роботи тільки після  попереднього медичного огляду, в  подальшому вони повинні проходити періодичний медичний огляд.

Працівники виробничих цехів  перед початком роботи повинні прийняти душ, одягнути чистий спецодяг так, щоб  вона повністю закривав особистий одяг. Волосся повинні бути прибрані під  косинку або ковпак. Всі прикраси повинні бути зняті щоб уникнути нещасних випадків або попадання  їх в продукт по ходу технологічного процесу. Руки повинні бути перед  початком роботи вимиті теплою водою  з милом і продезінфіковані розчином хлорного вапна.

Перед кожним відвідуванням  працівника санвузла спецодяг знімається, після виходу руки миються і дезінфікуються, а потім одягається спецодяг. Це ж відноситься і до виходу працівника за переділи виробничого корпусу. 
Не дозволяється надягати на спецодяг яку іншу верхній одяг.

Під час роботи, працюючим  не дозволяється заколювати шпильками  спецодяг, зберігати в кишенях  предмети особистого туалету.

Приймати їжу і курити дозволяється лише в спеціально відведених для цього місцях.

Для забезпечення санітарно-гігієнічних  умов технологічного процесу необхідно, щоб обладнання по закінченні процесу  піддавалося миття та дезінфекції, для цього в цеху передбачена централізована мийка.

Для забезпечення санітарно-гігієнічних  умов праці необхідно, щоб повітря  робочої зони відповідав оптимальним  показникам для різних видів робіт, відповідно до вимог.

Слід стежити за вмістом  у повітрі виробничого корпусу  пилу, диму, вологи, тепла, газів і  ін для усунення цих чинників необхідно  встановлювати вентиляційні й витяжні  системи, стежити за їх справністю, вчасно усувати неполадки. Для зниження змісту пилу в повітрі необхідно  систематично проводити прибирання в приміщеннях.

Необхідно, щоб робоче місце  було достатньо освітлене. Для цього  передбачено природне і штучне (суміщене) освітлення.

Проектом передбачено  бічне двостороннє освітлення (природне). У місцях, де недостатньо природного світла (робота біля резервуарів) передбачені  люмінесцентні лампи. В якості робочого освітлення передбачено загальне освітлення. З урахуванням ширини цеху прийнято суміщене освітлення. Перевірку освітленості робочих місць проводять не рідше 1 разу на місяць, очищення засклених  поверхонь світлових прорізів - не рідше 1 разу на квартал.

Для забезпечення нормованих рівнів шуму та вібрації проектом передбачені  наступні організаційні і технічні заходи: правильна експлуатація устаткування, своєчасний профілактичний ремонт, організація  режимів праці, розміщення устаткування з підвищеним рівнем шуму і вібрації в ізольованому приміщенні (компресорна).

Контроль рівня шуму на робочих місцях проводиться не рідше 1 разу на рік.

Для забезпечення нормованих рівнів теплового випромінювання проектом передбачено раціональне розміщення обладнання, встановлення раціональних режимів роботи обладнання та обслуговуючого персоналу. 

3. Заходи щодо пожежної

У цеху знаходяться приміщення, які по пожежонебезпеці відносяться  до наступних класів, представленим  в табл.6.3.

Таблица 6.3.  – Класифікація приміщень за пожежонебезпекою

назва приміщень  (цеху, відділень)	Речовини, що знаходяться  в приміщенні	Категорія  приміщення	Клас зон по ПУЕ
Приміщення для приймання: первинної обробки сировини (включаючи пастеризацію); приміщення для зберігання прод.	негорючі матеріали	Д	П-II-а
Приміщення для миття (молочного посуду та устаткування)	негорючі матеріали	Д	-
Склад тари	негорючі матеріали	Д	-
Хімічна лабораторія	горючі матеріали	В	-
Приміщення для зберігання та приготування миючих і дезінфікуючих речовин  А) в займистій тарі	горючі матеріали	В	-
Відділення виробництва масла	негорючі матеріали	Д	-
Аналізаторская	негорючі матеріали	Д	-
електроцех	негорючі матеріали	Д	-