Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2013 в 22:24, курсовая работа

Краткое описание

Сучасна стратегія соціально-економічного розвитку України передбачає нарощування агропромислового потенціалу країни. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу.

Скачать полностью (364.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 2 файла

1.docx

— 42.63 Кб (Просмотреть файл, Скачать документ)

2.docx

— 330.56 Кб (Скачать документ)

Продовження табл. 3.1.

Об’єкт досліджень

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Готова продукція

Органолептичні показники

Температура, ⁰С

Титрована кислотність, ⁰Т

Масова частка жиру, %

Активна кислотність, од. рН

Маса, кг

Масова частка білка, %

Наявність фосфатази

Щоденно

З упаковки в експедиції

Таблиця 3.2. – Схема технохімічного контролю процесу виробництва сметани

Об’єкт досліджень	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Молоко	Органолептичні показники Температура, ⁰С Титрована кислотність, ⁰Т Масова частка жиру, % Масова частка білка,% Масова частка сухих речовин, % Густина, кг/м³ Ступінь чистоти за еталоном, група	Щоденно	В кожній партії
Нормалізація	Маса, кг Масова частка жиру, %	Щоденно	З кожного резервуара
Гомогенізація суміші	Температура, ⁰С Тривалість процесу, хв. Ефективність гомогенізації, %	Щоденно	З кожного резервуара

Продовження табл. 3.2.

Об’єкт досліджень	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Пастеризація суміші	Температура, ⁰С Тривалість процесу, хв. Ефективність пастеризації, %	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш до заквашування	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С Масова частка жиру, % Густина, кг/м³	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш після внесення закваски	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш в кінці сквашування	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш в процесі сквашування, дозрівання	Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С Титрована кислотність, ⁰Т В’язкість за часом витікання, сек	Щоденно	З кожного резервуару

Продовження табл. 3.2.

Об’єкт досліджень

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Продукт перед фасуванням

Органолептичні показники

Температура, ⁰С

Титрована кислотність, ⁰Т

Масова частка жиру, %

Активна кислотність, од. рН

Щоденно

З кожного резервуару

Продукт в упаковці, готова продукція

Органолептичні показники

Температура, ⁰С

Титрована кислотність, ⁰Т

Масова частка жиру, %

Активна кислотність, од. рН

Маса, кг
Масова частка білка, %

Наявність фосфатази

Щоденно

З упаковки в експедиції

Таблиця 3.3. – Схема технохімічного контролю процесу виробництва Кефіру

Об’єкт досліджень

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Молоко

Органолептичні показники

Температура, ⁰С

Титрована кислотність, ⁰Т

Масова частка жиру, %

Масова частка білка,%

Щоденно

В кожній партії

Масова частка сухих речовин, %

Густина, кг/м³

Продовження табл. 3.3.

Об’єкт досліджень	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
	Ступінь чистоти за еталоном, група
Нормалізована суміш	Маса, кг Масова частка жиру, %	Щоденно	З кожного резервуара
Гомогенізація суміші	Температура, ⁰С Тривалість процесу, хв. Ефективність гомогенізації, %	Щоденно	З кожного резервуара
Пастеризація суміші	Температура, ⁰С Тривалість процесу, хв. Ефективність пастеризації, %	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш до заквашування	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С Масова частка жиру, % Густина, кг/м³	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш після внесення закваски	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш в кінці сквашування	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш в процесі сквашування, дозрівання	Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С Титрована кислотність, ⁰Т В’язкість за часом витікання, сек	Щоденно	З кожного резервуару

Продовження табл. 3.3.

Об’єкт досліджень

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Продукт перед фасуванням

Органолептичні показники

Температура, ⁰С

Титрована кислотність, ⁰Т

Масова частка жиру, %

Активна кислотність, од. рН

Щоденно

З кожного резервуару

Продукт в упаковці, готова продукція

Органолептичні показники

Температура, ⁰С

Титрована кислотність, ⁰Т

Масова частка жиру, %

Активна кислотність, од. рН

Маса, кг
Масова частка білка, %

Наявність фосфатази

Щоденно

З упаковки в експедиції

Таблиця 3.4 – Схема технохімічного контролю процесу виробництва йогурту

Об’єкт досліджень

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Молоко

Органолептичні показники

Температура, ⁰С

Титрована кислотність, ⁰Т

Масова частка жиру, %

Масова частка білка,%

Масова частка сухих речовин, %

Густина, кг/м³

Ступінь чистоти за еталоном, група

Щоденно

В кожній партії

Продовження табл. 3.4.

Об’єкт досліджень	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Нормалізація	Маса, кг Масова частка жиру, %	Щоденно	З кожного резервуара
Гомогенізація суміші	Температура, ⁰С Тривалість процесу, хв. Ефективність гомогенізації, %	Щоденно	З кожного резервуара
Пастеризація суміші	Температура, ⁰С Тривалість процесу, хв. Ефективність пастеризації, %	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш до заквашування	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С Масова частка жиру, % Густина, кг/м³	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш після внесення закваски	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш в кінці сквашування	Титрована кислотність, ⁰Т Активна кислотність, од. рН	Щоденно	З кожного резервуара
Суміш в процесі сквашування, дозрівання	Активна кислотність, од. рН Температура, ⁰С Титрована кислотність, ⁰Т В’язкість за часом витікання, сек	Щоденно	З кожного резервуару

Продовження табл. 3.4.

Об’єкт досліджень	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Продукт після додавання цукрового сиропу	Масова частка жиру, % Масова частка цукру, %	Щоденно	З кожного резервуару
Продукт перед фасуванням	Органолептичні показники Температура, ⁰С Титрована кислотність, ⁰Т Масова частка жиру, % Активна кислотність, од. рН	Щоденно	З кожного резервуару
Продукт в упаковці, готова продукція	Органолептичні показники Температура, ⁰С Титрована кислотність, ⁰Т Масова частка жиру, % Активна кислотність, од. рН Маса, кг Масова частка білка, % Наявність фосфатази	Щоденно	З упаковки в експедиції

Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів

Завдання мікробіологічного контролю зводяться до забезпечення належної спрямованості мікробіологічних процесів і дотриманню санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Виходячи з цього, санітарно-гігієнічний контроль виробництва кисломолочних продуктів складається з проведення контролю технологічного процесу виробництва цих продуктів, санітарно-гігієнічного стану цеху (устаткування, посуду, повітря й ін.) і контролю готової продукції.

При контролі технологічного процесу перевіряють ефективність пастеризації молока не рідше 1 рази в 10 днів. При цьому БГКП не повинні виявлятися в 10 см3.

Особлива увага повинна бути приділена якості заквасок. Їх досліджують на наявність кишкових паличок. При цьому БГКП не повинні виявлятися в 10 см3.

Надалі контроль технологічного процесу проводять шляхом дослідження суміші після заквашування і сквашування. Визначають наявність БГКП, що не повинні виявлятися в 1 см3.

Контроль технологічних процесів виробництва кисломолочних продуктів проводять один раз на місяць. Одночасно з відбором проб для контролю технологічного процесу беруть проби для контролю санітарно-гігієнічного стану цеху (ефективність мийки устаткування, посуду, чистота повітря, чистота рук і одягу робітників і ін.).

Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкових паличок, а при необхідності - і по мікроскопічному препараті не рідше одного разу в 5 днів. БГКП не допускаються в 0,1 см3 кефіру, кисляку, йогурту, ацидофільного дріжджового молока. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонеллы, у кисломолочних продуктах не допускаються в 25 р.

У препаратах з ацидофільного дріжджового молока повинні переважати ацидофільні палички і від 4 до 6 кліток дріжджів в одному полі зору.

При погіршенні мікробіологічних показників готового продукту проводять додатковий контроль технологічних процесів цих продуктів для встановлення причин, що впливають на якість готової продукції.

Таблиця 3.5. Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва пастеризованого молока

Досліджувані технологічні процеси та матеріали	Досліджу-вані об’єкти	Назва аналізу	Звідки беруть пробу	Періодич-ність контролю	Розве-дення
Сировина, що надходить на завод	Молоко незбиране	Редуктаз-на проба	Середня проба від кожного постачальника	1 раз в декаду
	Молоко незбиране	Інгібуючі речовини	Середня проба від кожного постачальника	1 раз в декаду
	Знежирене молоко або вершки	БГКП в 1 г	Із резервуара проміжного зберігання, після сепаруван-ня	По мірі надходження	0; 1
	Знежирене молоко або вершки	Редуктазна проба	Середня проба від кожного постачальника	1 раз в декаду
Виробництво пастеризова-ного молока	Нормалізоване молоко до пастеризації	БГКП в 1 г	У пробі із резервуара	1 раз в декаду
Виробництво пастеризова-ного молока	Нормалізоване молоко до пастеризації	Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г	У пробі із резервуара	1 раз в декаду	ІV – VI

Продовження табл. 3.5.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали	Досліджу-вані об’єкти	Назва аналізу	Звідки беруть пробу	Періодич-ність контролю	Розве-дення
Виробництво пастеризова-ного молока	Нормалізоване молоко після пастериза-ції	Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г	Із усіх працюючих пастериза-торів	1 раз на місяць	І, ІІ, ІІІ
		БГКП в 1 г		1 раз в декаду	10 мл
	Молоко пастеризоване	Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г	Із танків в момент їх розлива	1 раз в місяць	І, ІІ, ІІІ
		БГКП в 1 г			0,І,ІІ, ІІІ
	Молоко пастеризоване перед розливом	Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г	Із пляшок в цеху розливу	1 раз в місяць	І, ІІ, ІІІ
		БГКП в 1 г			0,І,ІІ, ІІІ
Готовий продукт	Молоко пастеризоване після розливу	Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г	Із пляшок в експедиції	1 раз в 5 днів	ІІ, ІІІ
		БГКП в 1 г			0, І

Информация о работе Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани