Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

Арк.

КП. ТМ та СХП. НТП. 0. - 43

 

 

промисловості та ефективного  використання природного й економічного потенціалів кожного регіону. Смолінський  обґрунтовує напрями державної політики щодо регулювання ринку молока. Однак недостатньо розглянуте питання подальших шляхів розвитку галузі, формування стратегій, які б дозволили не лише утримати ринкову позицію, а й максимізувати конкурентні переваги.

Сучасна стратегія соціально-економічного розвитку України передбачає нарощування агропромислового потенціалу країни. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу.  
Однак за період 1990-2010 рр. діяльність молокопереробних підприємств визначається рядом кризових тенденцій, пов’язаних, насамперед, із наростаючим дефіцитом сировини, зростанням цін на молочну продукцію при одночасному зниженні платоспроможного попиту населення, формуванням несприятливої кон’юнктури світового ринку молокопродуктів.  
Ефективний розвиток молокопереробної галузі безпосередньо залежить від стану молочного скотарства, у якому, на жаль, за останні роки спостерігаються негативні тенденції.

Сучасна стратегія соціально-економічного розвитку України передбачає нарощування агропромислового потенціалу країни. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу.  
Однак за період 1990-2010 рр. діяльність молокопереробних підприємств визначається рядом кризових тенденцій, пов’язаних, насамперед, із наростаючим дефіцитом сировини, зростанням цін на молочну продукцію при одночасному зниженні платоспроможного попиту населення, формуванням несприятливої кон’юнктури світового ринку молокопродуктів.  
Ефективний розвиток молокопереробної галузі безпосередньо залежить від стану молочного скотарства, у якому, на жаль, за останні роки спостерігаються негативні тенденції

Сьогодні в Україні  близько 350 підприємств по переробці  молока, з яких 15-18 підприємств виготовляють до 70% цільномолочної продукції (рисунок 1). Така кількість підприємств призводить до того, що ринок досить "подроблений", у числі  найбільших компаній -   Мілкіленд, ВіммБілльДанн, Lactalis, Юнімілк, Danone, Злагода, Rainford, Галичина і інші.

Кожне з підприємств має  у своєму портфелі декілька категорій (від традиційного молока, кефіру, сметани, масла до новинок - продуктів з  доданою користю, так званих біозбагачених). Не завжди різні категорії об'єднані одним брендом - звідси широкий спектр брендів, упаковок і цін на молочні  продукти. Величезна «продуктова/пакувальна/цінова»  варіативна - одна з ключових характеристик  ринку. Ринок досить розвинений, насичений  і за оцінками експертів не відрізняється  від європейських ринків. Проте не слід забувати, що за даними Держкомстату споживання молочної продукції на душу населення в Україні все ж  в рази нижче, ніж в європейських країнах. Для виробників це показник наявності потенціалу ринку, у тому числі і за рахунок зміни культури споживання

Сегментація ринку за видами молочної продукції за даними Міністерства сільського господарства свідчить, що серед основних груп молочної продукції  найбільш значна частка ринку припадає на незбиране молоко, кисломолочні продукти, йогурти, сметану, сир і  вершки. Частка незбираного молока на ринку становить близько 84% у  кількісному вираженні. Наступними за значущістю для споживання видами молочної продукції є сир, займана частка ринку близько 8%, потім масло з часткою ринку 5%. При цьому важливо відзначити, що за останні п'ять років споживання сиру в Україні зросла в три рази.

Український споживач сприймає традиційні молокопродукти (молоко, сметану, кефір) як базову їжу, тоді як сучасну  кисломолочну категорію (йогурти, сирки  з наповнювачами) досі розглядає  в деякій мірі як «балощі». Експерти відмічають специфіку культури споживання молочної продукції українцями, для  яких кефір - це передусім корисний продукт, який нормалізує функціонування шлунку та і взагалі «для усього». Фрукти і ягоди у складі питних йогуртів вважаються додатковим доказом  корисності продукту. Густі йогурти  цінуються за те, що ними можна наїстися. Ряжанка, навпаки, споживається для  «настрою»: покупцям подобається її специфічний смак. Популярність сметани  пояснюється кулінарними традиціями, згідно з якими, наприклад, «борщ  без сметани - не справжній борщ».

Показники виробництва основних видів молочних продуктів у 2010 році вказують на розвиток галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. У зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все більшою мірою концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку за умов сезонного дефіциту сировини, розширюють ринок збуту за рахунок експортних поставок. Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3 - 8%. Виробництво сметани та сиру більш економічно вигідне, ніж виробництво незбираного молока. Найбільш рентабельне виробництво дієтичної продукції: йогурту, ряжанки, кефіру. Стабільний попит на суцільномолочну продукцію в Україні сприяє ритмічній роботі підприємств по її випуску, не зважаючи на жорстку конкуренцію як на ринку сировини, так і на ринку збуту.

Крім того, слід відмітити  той факт, що специфікою ринку є  високий рівень регіональності. Не дивлячись на те, що продукція великих  підприємств добре представлена на національному рівні - в окремо взятому регіоні є свій «локальний»  лідер. Для споживача надзвичайно  важливо, щоб молочна продукція  була «вироблена тут, в цьому регіоні» («своя», «рідна»). Переваги споживачами  регіональних брендів впливає на формування бізнес-стратегій великих  компаній, які розширюються за рахунок  поглинання регіональних виробництв. Так локальні виробники потрапляють  під національну «парасольку». Нерідкі  спроби великих компаній створити національний бренд, який був би для споживача  гарантом стабільної високої якості, оскільки дрібні локальні виробники  іноді, на думку споживача, грішать  недотриманням стандартів якості. В  той же час, спостерігається регіональна  міграція - успішні сильні локальні бренди прагнуть вийти за межі регіону.

Підприємства повинні  розширювати свої портфелі, виводячи нові продукти з молочною або кисломолочною  основою плюс додана корисність продукту. Споживчий тренд - здорове споживання - успішно використовують багато брендів  і актуальність теми здорової їжі  не знижується. Також, незважаючи на велику кількість новинок на молочному  ринку, значний оборот компаніям  може дати продаж традиційних молочних продуктів. Інноваційні продукти можуть забезпечити зростання категорії. Окрім відповіді на споживчі потреби, нові продукти забезпечать унікальність позиції бренду на ринку. 

На молочному ринку  також сильна тенденція вибору натуральних  продуктів, тому успішний бренд повинен  забезпечити максимальну природність  продукту. Звідси переорієнтація в  смакових добавках - відхід від екзотичних смаків (десертів йогуртів) на користь  традиційних смаків. Споживча орієнтація на вибір натуральних продуктів  примушує виробників звернутися до продукції  без ароматизаторів і добавок. 

Додаткова складність для  молочних брендів - низький рівень знання цін споживачем. Усе більша кількість  покупців молочної продукції швидше назве суму на чеку, чим точну  вартість йогурту, який входить в  його споживчий кошик.

Розвиток ринку молочної продукції залежить від обсягів  виробництва молока та стану тваринництва в країні. Подальший розвиток молокопереробних підприємств залежатиме від можливості розплатитися за наявними зобов’язаннями та утворити ферми, що будуть забезпечувати  виробництво власною сировиною. Необхідним є перехід взаємовідносин із виробниками молока на якісно новий  рівень, створення та обладнання в  населених пунктах молокоприймальних  пунктів, поліпшення системи взаєморозрахунків.

У зв’язку зі значною  конкуренцією на сировинному ринку  виробникам готової молочної продукції  необхідно створювати об’єднання, які вкладатимуть значні кошти в  модернізацію виробництва, мобільно реагуватимуть  на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшуватимуть свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку  за умов сезонного дефіциту сировини, розширюватимуть  ринок збуту за рахунок експортних поставок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вимоги до основної та допоміжної сировини

При виробництві пастеризованого  молока, біокефіру, біойогурту та біосметани основною сировиною є молоко коров’яче.

Молоко коров'яче  незбиране

Молоко, що приймається на завод повинно відповідати вимогам єгідно з ДСТУ 3662-97« Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.»

Згідно з цим стандартом молоко повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам справжнього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване і охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним  незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. 

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих  корів та заморожування молока.

 В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих  розчинів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого гатунків, з температурою вище 10^оС, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

Молоко всіх гатунків повинно  мати густину не менше 1027 кг/м³ за температури 20 °С.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними і мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три гатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таб.1.1.

 

Таблиця 1.1. - Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні і мікробіологічні показники якості молока. 

Назва показника якості	Норма для ґатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Смак і запах	Властивий для свіжого молока без сторонніх присмаків і запахів			Допускається слабо виражений кормовий запах і присмак у зимово-весняний період року
Кислотність, ºТ	16-17	16-17	≤19	≤20
Ступінь чистоти за еталоном, група	Ι	Ι	Ι	ΙΙ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/КУО см3	≤ 100	≤ 300	≤ 500	≤ 3000
Температура,°С	≤ 6	≤ 8	≤ 10	≤ 10
Масова частка сухих речовин, %	≥ 12,2	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см3	≤ 400	≤ 400	≤ 600	≤ 800

        Примітка: молоко, що відповідає вимогам екстра , вищого, першого та другого ґатунків з температурою вище 10 ºС, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

 

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються  відповідними нормативними документами  з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м³ за температури 20^оС і кислотністю від 15^оТ та до 21^оТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількість соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

За показниками безпеки  молоко вищого, першого та другого  ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таб.1.2.

Таблиця 1.2. - Показники безпеки.

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання

Гранично допустимий рівень

Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:         свинець         кадмій         миш’як         ртуть         мідь         цинк    Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:        афлатоксин В1        афлатоксин М1   Антибіотики, од./г, не більше ніж:        антибіотики тетрациклінової групи        пеніцилін        стрептоміцин   Пестициди, мг/кг, не більше ніж:                                  гексахлоран        ГХЦГ (гама- ізомер)   Нітрати, мг/кг, не більше ніж:   Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:        діетилстильбестрол        эстрадіол- 17   Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:       стронцій- 90       цезійй- 137

0,1 (0,05) 0,03 (0,02)      0,05     0,005       1,0       5,0     0,001 0,0005     0,01 0,01 0,5     0,05 0,05 (0,01)   10       не допускається 0,0002     20 100

 

При виробництві пастеризованого  молока 2,5%, молока з лактулозою, біокефіру, біойогурту та біосметани допоміжною сировиною є лактулоза, заквасоки прямого внесения, що містять біфідобактерії.