Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2013 в 22:24, курсовая работа

Краткое описание

Сучасна стратегія соціально-економічного розвитку України передбачає нарощування агропромислового потенціалу країни. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу.

Скачать полностью (364.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 2 файла

1.docx

— 42.63 Кб (Просмотреть файл, Скачать документ)

2.docx

— 330.56 Кб (Скачать документ)

Таблиця 3.6. Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва сметани

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Сировина, що надходить на завод

Вершки сирі

Редуктаз-на проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Виробництво сметани

Вершки до пастериза-ції

БГКП в 1 г

У пробі із резервуара

1 раз в декаду

2-4

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

 

1 раз в декаду

ІV – VI

 

 

 

 

Вершки після пастериза-ції

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

Із усіх працюючих пастериза-торів

1 раз на місяць

 

 

І, ІІ, ІІІ

 

 

БГКП в 1 г

 

1 раз в декаду

 

10 мл

Вершки перед внесенням  закваски

Наявність термостійких молочно-кислих паличок

Із ван

1 раз в 5 днів

 

 


Продовження табл. 3.6.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Виробництво сметани

Вершки перед внесенням  закваски

 

БГКП в 1 г

Із ван

1 раз в 5 днів

 

0, І

Молоко після внесення закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ванн

2 рази в місяць

0, І

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І

Вершки після заквашування

БГКП в 1 г

Із ванн

2 рази в місяць

0, І

 

Готовий продукт

Сметана після охолодження  і фасовки

 

БГКП в 1 г

Із упаковки

Кожна партія

 

1-5

Мікроскопічний препарат

  

 

 

 

 

 

Таблиця 3.7. Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва Кефіру

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Сировина, що надходить на завод

Молоко незбиране

Редуктаз-на проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Інгібуючі речовини

Знежирене молоко або вершки

 

БГКП в 1 г

Із резервуара проміжного зберігання, після сепаруван-ня

По мірі надходження

0; 1

Редуктазна проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Виробництво біокефіру

Нормалізо-ване молоко до пастериза-ції

БГКП в 1 г

У пробі із резервуара

1 раз в декаду

  

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

 

1 раз в декаду

ІV – VI

 

 

 

 


 

 

 

Продовження табл. 3.7.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

 

Нормалізо-ване молоко після  пастериза-ції

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

Із усіх працюючих пастериза-торів

1 раз на місяць

 

 

І, ІІ, ІІІ

 

 

БГКП в 1 г

 

1 раз в декаду

 

10 мл

Молоко перед внесенням  закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ван

1 раз в 5 днів

0, І

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І

Молоко після внесення закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ванн

1 раз в 5 днів

0, І

 

 

БГКП в 1 г

0, І

Молоко сквашене перед  розливом

БГКП в 1 г

Із танків

1 раз в 5 днів

0, І

Молоко сквашене після  розливу

БГКП в 1 г

Із упаковки

1 раз в 5 днів

0, І


 

Продовження табл. 3.7.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

 

Готовий продукт

біокефір в упаковці

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Середня проба від партії

Щоденно

ІІ, ІІІ

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І


 

Таблиця 3.8. Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва біойогурту

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Сировина, що надходить на завод

Молоко незбиране

Редуктаз-на проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Інгібуючі речовини

Знежирене молоко або вершки

 

БГКП в 1 г

Із резервуара проміжного зберігання, після сепаруван-ня

По мірі надходження

0; 1


 

 

 

Продовження табл. 3.8.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

   

Редуктазна проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Виробництво біойогурту

Нормалізо-ване молоко до пастериза-ції

БГКП в 1 г

У пробі із резервуара

1 раз в декаду

  

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

 

1 раз в декаду

ІV – VI

 

 

 

 

Нормалізо-ване молоко після  пастериза-ції

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

Із усіх працюючих пастериза-торів

1 раз на місяць

 

 

І, ІІ, ІІІ

 

 

БГКП в 1 г

 

1 раз в декаду

 

10 мл

Молоко перед внесенням  закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ван

1 раз в 5 днів

0, І

 

 


 

 

 

Продовження табл. 3.8.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

   

 

БГКП в 1 г

    

 

0, І

Молоко після внесення закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ванн

1 раз в 5 днів

0, І

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І

Молоко сквашене перед  розливом

БГКП в 1 г

Із танків

1 раз в 5 днів

0, І

Молоко сквашене після  розливу

БГКП в 1 г

Із упаковки

1 раз в 5 днів

0, І

 

Готовий продукт

біойогурт в упаковці

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Середня проба від партії

Щоденно

ІІ, ІІІ

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І


 

 

 

 

    1. Стандартизація

Питне молоко являють собою нормалізовані по жиру молоко або вершки, оброблені при певних температурних режимах (пастеризація, стерилізація) і призначені для безпосереднього вживання в їжу.

За органолептичними, фізико - хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки готовий продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.2.

Таблиця 3.9 - Якісні показники продукту

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка и отстоя сливок

Вкус и запах

Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус пастеризации, с легким привкусом и запахом добавленных компонентов

Цвет

От белого до слегка желтоватого

Массовая доля жира, %, не менее

2,5

Массовая доля витамина А, млн-1,

от 1,0 до 1,8

Плотность, кг/м3, не менее

1028

Кислотность, ºТ, не более

21

Степень чистоты по эталону, не менее

I группа

Фосфатаза

Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, 0 С

от 2 до 6

КМАФАнМ, КОЕ/г не более

1*10-5

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы в 25 см3 продукта

Не допускается

БГКП в 1см3 продукта (колиформы)

Не допускается

S. aureus, 1см3 продукта

Не допускается

L. monocytogenes, 25 см3 продукта

Не допускается

Токсичные элементы  не более мг/кг:

Свинец

Мышьяк

Кадмий 

Ртуть

 

0,1

0,05

0,03

0,005

Микотоксины: афлотоксин М1, не более

0,0005

Ингибирующие вещества

Не  допускается 

Антибиотики:

Левомицитин

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин 

Не допускается


 

 

Продовження табл. 3.9.

Наименование показателей

Характеристика

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

 

0,05

 

0,05

Радионуклиды Бк/кг:

Цезий – 137

Стронций - 90

 

100

25


 

Стандартизація на біойогурт

Йогуртами прийнято назвати  продукти, які виробляють квашенням  нормалізованого пастеризованого  коров'ячого молока спеціальними заквасками із додаванням різних добавок і наповнювачів або без таких. Тобто щоб продукт  називався йогуртом, в ньому повинні  бути присутніми молочнокислі бактерії в необхідній кількості (не менше 107 КОЕ/см3). У відношенні поняття "біо" вітчизняні вимога і світова практика трохи розходяться. Загальноприйнятим  читається, що молочнокислий продукт  може називатися "біо", якщо він  містить 106-107 КУО/г (або см3) пробіотичних мікроорганізмів (молочнокислих бактерій і біфідобактерій). Вітчизняний же ДСТУ 4343:2004 називає продукт, що містить  біфідобактерії, біфідойогурт. А біойогурти називає біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus ацидофілін (бактерії ацидофільної палички).

Органолептичні та мікробіологічні  показники біойогурту представлені в табл. 3.14

          Таблиця 3.14 – Основні показники

Зовнішній вигляд

"Чистий" біойогурт  без наповнювача володіє кольором  від білого до світло-жовтого.

Консистенция

однорідна, ніжна, із зруйнованим  або не зруйнованим згустком, в  міру щільна, з частинками добавок  або наповнювачів, які можуть бути розподілені по всій масі або шарами.


 

Продовження табл. 3.14

Запах та смак

Чистий, кисломолочний, в  міру солодкий з присмаком соответсвующего  наповнювача.

Мікробіологічні показники

норма

Молочнокислі бактерії, КОЕ/мл, не менше 1х107

1х108

Біфідобактерії, КОЕ/мл, не менше 1х106

1х108

БГКП (бактерії групи кишкової палочки),в 0,1см3 не допускаєтюся

не обнаружены

Информация о работе Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани