Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

Лактулоза

Лактулоза є пребіотиком:

- не розщеплюється травними  ферментами і не всмоктується  в шлунку і тонкій кишці  і в незміненому вигляді досягає  товстої кишки; 

- вибірково стимулює ріст  і розвиток мікрофлори товстої  кишки - біфідобактерій, лактобактерій  та аналогічних їм.

Лактулоза надає осмотичний, проносну дію, стимулює розмноження  молочнокислих бактерій і перистальтику  товстої кишки. Мікрофлора товстої  кишки гідролізує лактулозу до молочної (в основному) і частково - до мурашиної  та оцтової кислот. При цьому збільшується осмотичний тиск і підкисляється вміст кишки, що призводить до утримання іонів амонію, міграції аміаку з крові в кишку і його іонізації. Пригнічує утворення і абсорбцію азотовмісних токсинів в проксимальному відділі товстої кишки. Знижує концентрацію іонів амонію в крові на 25-50% і зменшує вираженість гепатогенної енцефалопатії, покращує психічний стан і нормалізує електричну активність головного мозку (Інструкція до застосування).

DVS – закваски прямого внесення

DVS культури для прямого  заквашування молока значно підштовхнули молочне виробництво по всьому світу.

Основні переваги:

- Зручність 

Із застосуванням DVS у  виробників молочної продукції відпадає необхідність у приготуванні промислового стартера, і вони можуть сконцентруватися на виготовленні кисломолочних продуктів.

DVS культури можна використовувати  так, як потрібно на молочному заводі, так що не відбувається зайвих витрат промислового стартера через перевиробництво або зважаючи на втрату в системі.

Працівникам немає необхідності турбуватися про приготування промислового стартера у вихідні. DVS культури можуть використовуватися відразу після виймання з морозилки.

- Безпека 

Перед відправкою DVS культури проходять повне тестування на активність і мікробіологічне забруднення. Для підтвердження видається сертифікат аналізів.

Відсутність необхідності виробництва  промислового стартера означає зниження ризику фагового забруднення, що приводить  до «повільним» або зіпсованим порціях  продукту. Завдяки наявності ряду культур, незалежних щодо фагових груп, DVS культури можна використовувати  постійно.

- Сталість 

Стандартизована активність DVS культури означає постійне кислотоутворення і постійні властивості.

- Гнучкість 

Можливість виробництва  різних кисломолочних продуктів з використанням поєднання DVS культур, без додаткових витрат на виробництво промислового стартера.

DVS культури повинні зберігатися  як можна ближче до виробничих  приміщень і вийматися з морозильника  безпосередньо перед використанням.  Внесення закваски в танк для  сквашування проводиться, як тільки дно танка буде закрите тонким шаром молока. Ретельне розмішування молока покращує дисперсію закваски.

Заміна промислового стартера культурами DVS лише незначно змінює виробничий процес. Ці зміни полягають у тому, що при додаванні в танк промислового стартера з рН близько 4,6, відбувається негайне, але невелике падіння рН молока. Такого падіння не відбувається при використанні DVS культур, тому доза внесення DVS культур приблизно в 100 разів менше, ніж доза внесення промислового стартера.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Вибір способу виробництва і описання технологічних процесів

Приймальне  відділення

Приймання відбувається до 4 годин в зміну. Молоко надходить на завод у автомолцистернах, які повинні бути чистими, мати щільно закриті кришки з гумовими прокладками та запломбовані. Цистерни відкривають та відбирають пробу молока для визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. приймання молока відбувається на автоматизованій лінії приймання (АЛП), це безперервний спосіб приймання, потужністю на 10 т/год, цим способом молоко приймається за об’ємом за допомогою молоколічильника.

Прийняте молоко подають  через відцентровий насос до трубного фільтру, де молоко очищається від механічних домішок. Далі молоко подається на повітрявідокремлювач, тут закручується у вигляді воронки, і за допомогою механічної дії  з нього видаляється повітря. Об’єм молока фіксується на молоколічильнику. На трьохходовому крані встановлений термодатчик, який фіксує температуру  молока. Якщо температура молока складає  не більше 8^оС, воно подається у резервуар, де зберігається до переробки; якщо вище – подається на пластинчастий охолоджувач ОО1-У10, де охолоджується до температури 4-6^оС, що не інтенсифікує мікробіологічні процеси у сировині при подальшому зберіганні, далі подається до резервуару на зберігання. Молоко зберігають у резервуарах великої ємності Г6-ОУГ-25 не довше 12 год. При тривалому низькотемпературному зберіганні розвивається психрофільна мікрофлора, яка викликає ліполіз і протеоліз жиру, і молоко має прогірклий і гіркий смак.

 

 

 

 

 

 

Технологія  виробництва пастеризованого молока 2,5%

Схема 1. - Технологічна схема  виробництва пастеризованого молока 2,5%

Оцінка якості молока

Приймання молока

Охолодження молока (4-6°С)

Резервування молока (не більше 12 год)

 

Охолодження (4-6^оС)

 

Підігрів молока (60-65°С)

 

Нормалізація молока

 

Підігрів молока (40-45°С)

 

Резервування

 

Гомогенізація суміші

 

Розлив у тару

 

Пастеризація молока (88°С, 3-30 хв.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія виробництва  пастеризованого молока проводиться  за Схемою 1. Прийняте сире молоко піддається підігріву до 40 - 45⁰С до пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки А1-ОКЛ-5, далі нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах ОСТ-3, нормалізація здійснюється в потоці. Вершки, що відішли при сепаруванні подаються до резервуару ВДП-300. Нормалізоване молоко підігрівається до 60 - 65⁰С і гомогенізується при тиску 10-15 МПа, в гомогенізаторі А1-ОГМ. Нормалізоване і гомогенізоване молоко повертається на пластинчастий теплообмінник і пастеризується при 88⁰С з витримкою 3-33 хв. Потім молоко охолоджується до 4-6⁰С та подається до резервуару РЧ-ОТН-6 на зберігання. Охолоджене молоко подається на лінію пакування і розливається і упаковується в «Тетра-Пак» по 1л. Термін зберігання герметично упакованого пастеризованого молока при температурі 4±20с складає 3 доби.

Технологія  виробництва пастеризованого молока та пастеризованого молока з лактулозою

Схема 2. – Технологічна схема  виробництва молока пастеризованого  з лактулозою

Оцінка якості молока

Приймання молока

Охолодження молока (4-6°С)

Резервування молока (не більше 12 год)

 

Охолодження (4-6^оС)

 

Підігрів молока (60-65°С)

 

Нормалізація молока

 

Підігрів молока (40-45°С)

 

Резервування

 

Гомогенізація суміші

 

Розлив у тару

 

Пастеризація молока (88°С, 3-30 хв.)

 

 

 

 

 

Лактулоза

Цукор

Вода 

Просіювання

 

Підігрів (40-45°С)

 

Розчинення

Фільтрація

Охолодження (до 10^оС)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія виробництва  пастеризованого молока з лактулозою (Схема 2.) проводиться за загальною технологічною схемою. Відрізняється внесенням у молоко лактулози після пастеризації та охолоджені в процесі резервування. Перед внесенням проводять підготовку компонентів: лактулозу і просіяний цукор направляють у ємність з мішалкою, де розчиняють  питній воді, підігрітій до 40-45 ^оС, фільтрують і охолоджують до 10^оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія  виробництва біойогурту 1,5%

Схема 3. – Технологічна схема  виробництва біойогурту 1,5% резервуарним способом

Гомогенізація t = 60-70°С, р=10-12 МПа

 

Підігрів  60-65 °С

 

Охолодження до температури  заквашування

Пастеризація t = 85-88°С, 5-10хв

t = 92-95°С, 2-3хв.

 

Охолодження згустку в  резервуарах

 

 

Сквашування в резервуарах

 

Розлив у тару

Оцінка якості молока

Приймання молока 

 

Охолодження молока (t=не ˃8^оС)

Резервування молока (не ˃12год)

Нормалізація 

Підігрів  45±5 °С

Витримка 30-40 хв

Сепарування

Зберігання 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Біойогурт - це біопродукт на основі йогурту, який додатково містить  Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості не меншій ніж 10⁷ КУО/г у кінці терміну придатності до споживання, має високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Він краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.

Біойогурти характеризуються високими споживчими властивостями. В їхньому складі є багато сухих речовин (10-22% і більше). У питних біойогуртах масова частка цукрів, білків і жиру становить відповідно 5-10%, 2-4% і 2,5-3,5%. У густих біойогуртах міститься цукру від 10 до 15% і більше.

Технологічний процес виготовлення біойогурту проводять за загальною технологічною схемою (Схема 3).

Закінчення сквашування  визначають за утворенням міцного згустку  кислотністю 95-100 Т. Згусток охолоджують  протягом 10-30 хвилин і перемішують  з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16-20 С, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2-6 С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою і сухих речовин. За жиром молоко нормалізують в потоці, використовуючи сепаратор – нормалізатор ОСТ-3, або додаючи до знежиреного молока незбираного молока чи вершків. За сухими речовинами молоко нормалізують додаванням сухого молока, сире молоко підігрівають до 40-45^оС, змішують зі знежиреним молоком, перемішують та витримують 30-40 хв.

При виробництві солодкого  йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 40-45 С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах - молокоочисниках, гомогенізують при тиску 15 мПа і температурі 60-65 С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. В суміш вносять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують у пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці А1-ОНС-5 при температурі 92-95 С з витримкою 2-3 хвилини або при температурі 85-88 ^оС з витримкою 5-10 хвилин і охолоджують до температури заквашування 38-42 С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками. Кількість внесеної закваски складає 3-5% об'єму заквашеної суміші, а заквасці, приготованій на стерилізованому молоці в кількості, - 1-3%. Закваску вносять в молоко в резервуар  РЧ-ОТН-6 для кисломолочних продуктів при ввімкненій мішалці. При виробництві біойогурту у суміш додають біфідобактерії. Після заповнення резервуару всю суміш додатково перемішують на протязі 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед завантаженням резервуара молоком. Молоко сквашують при температурі 40 - 45 °C протягом 3-4 годин до утворення згустку кислотністю 80°Т. Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 °C в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

Йогурт, виготовлений за традиційною  технологією, зберігається при температурі 4-6 °C протягом 36 годин, в тому числі  на підприємстві виробнику - не більше 18 годин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія  виробництва біокефіру

Гомогенізація t = 60-70°С, р=13-17 МПа

 

Підігрів до 60-65 °С

 

Охолодження до температури заквашування: літом18-20^оС, взимку 20-22 ^оС

Пастеризація t = 85-88°С, 5-10хв, t = 92-95°С, 2-3хв.

 

Сквашування: літом 18-20 ^оС, взимку 20-22 ^оС протягом 10-12 год

 

 

Заквашування 

 

Охолодження до 16^оС

Оцінка якості молока