Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

 

Кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

За органолептичними показниками  кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 — Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним  або непорушеним згустком (залежно  від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке  спричинено нормальною життєдіяльністю  мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків  і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний  за всією масою
Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового паковання з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

 

          За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 — Фізико-хімічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: — кефір нежирний — кефір	Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність:—титрована, °Т— активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно 3 ГОСТ 3624 Згідно з  ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску  з підприємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати  показник титрованої або активної кислотності.

 

За мікробіологічними  показниками кефір повинен відповідати  вимогам, що наведені в таблиці 3.13.

Таблиця 3.13 — Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих  бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж	1∙107	Згідно з 11.4
Кількість дріжджів, КУО  в 1 см3, не менше ніж	1∙103	Згідно з 11.5
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0;Гсм3 кефіру	Не дозволено	Згідно з 11.6
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.7
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.8
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50	Згідно з 11.5

Примітка. Плісняві гриби  нормують тільки для кефіру, зі строком  придатності більше 3 діб.

Вміст токсичних елементів  у кефірі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 3.14.

Таблиця 3.14 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту

Назва	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,10	Згідно з ГОСТ 26932 або  ГОСТ 30178
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933 або  ГОСТ 30178
Миш'як	0,05	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	1,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	5,0	Згідно з ГОСТ 26934 або  ГОСТ 30178

 

Біосметана - продукт на основі сметани, збагачений живими біфідобактеріями, що володіє нормализующим мікрофлору кишечника дією і призначений для реалізації населенню для безпосереднього вживання в їжу.

За органолептичними, фізико - хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки готовий продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.3.

Таблиця 3.10 - Якісні показники продукту

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная  в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный,  с выраженным привкусом и ароматом, свойственным  пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, %, не менее	30
Массовая доля белка, %, не более	2,4
Массовая доля сухих веществ, %, не более	36,7
Массовая доля лактулозы, %, не менее	0,2
Кислотность, °Т,	60-100
Фосфатаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске  с предприятия, °С	2-6
Количество жизнеспособных клеток в т.ч и бифидобактерий, КОЕ в 0,001см³ (г) продукта, не менее	107
Бактерии группы кишечной палочек (БГКП) не допускаются в 0,001см³ (г) продукта	Не допускаются

 

  Продовження табл. 3.10.

Наименование показателей	Характеристика
Количество бифидобактерий, КОЕ/г, не менее	106
Патогенные микроорганизмы в т.ч. Сальмонеллы в 25г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus, в 1см³ (г) продукта	Не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Токсичные элементы  не более мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий  Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины: афлотоксин М1, не более	0,0005
Антибиотики: Левомицитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин  Пенициллин	Не допускается
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	1,25   1,0
Радионуклиды Бк/кг: Цезий – 137 Стронций - 90	100 25

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Продуктові розрахунки

Ассортимент вырабатываемой продукции:

1. Молоко пастерезованное Ж=2,5% -5 т/см

2. Молоко с лактулозой Ж=2,5% -5 т/см

3. Био-кефир Ж=2,5% - 5 т/см

4. Био -йогурт  Ж=2,5% - 5 т/см

5. Био-сметана Ж=20% - 1 т/см

Молоко пастерезованное  Ж=2,5% - 5 т/см (Тетра Пак- 1000 см³)

Масса нормализованного молока с учетом предельно-допустимых потерь при производстве:

где М_м¹ – масса готового продукта, т;

        НР  – норма расхода нормализованного  молока при производстве био-молока, равная 1004,3 кг.

Нормализация в потоке.

Масса молока базисной жирности, которое  необходимо для получения 5021,5 кг нормализованного молока с массовой долей жира 2,5 %

 

 

Масса сливок с массовой долей жира 21,05 %, полученных при нормализации:

 

На производство 20 % сметаны  направляем сливки Ж=21,05 %.

Жиробаланс:

          5298,7×3,4=5021,5×2,5+256,1×21,05+5298,7×3,4×0,4/100

          18015,58=18016,75

Молоко с лактулозой  Ж=2,5% - 5 т/см (Тетра Пак- 1000 см³)

Масса нормализованного молока с учетом предельно-допустимых потерь при производстве:

где М_м¹ – масса готового продукта, т;

        НР  – норма расхода нормализованного  молока при производстве био-молока, равная 1004,3 кг.

Нормализация в потоке.

Масса молока базисной жирности, которое  необходимо для получения 5021,5 кг нормализованного молока с массовой долей жира 2,5 %

 

 

Масса сливок с массовой долей жира 21,05 %, полученных при нормализации:

 

На производство 20 % сметаны  направляем сливки Ж=21,05 %.

Жиробаланс:

          5298,7×3,4=5021,5×2,5+256,1×21,05+5298,7×3,4×0,4/100

          18015,58=18016,75

 

     Био-кефир Ж=2,5 %  - 5 т/см (Тетра Пак – 1000 см³)

Масса нормализованной смеси

где М_м¹ – масса готового продукта, т;

        НР  – норма расхода нормализованной  смеси при производстве био-кефира, равная 1010,5 кг.

Нормализацию проводим в  потоке.

Расчет массы цельного молока, которое необходимо для получения  5052.5 кг молока Ж=2,5 %:

0,9

17.5

                2,      М_3,4

      

5                              

3,4          16.6        20

 

М_3,4 = 5271.08 кг              М_сл = 5271.08 – 5000= 271.08  кг

Жиробаланс при сепарировании:

          5271,08×3,4=5000×2,5+271,08×20

          35843,36=35843,36

 

 

 

 

 

 

Био-йогурт Ж=2,5 % - 5т/см (Пол Пак – 500 см³)

Рецептура на 1000 кг без учета  потерь, кг:

Молоко Ж=3,2 %	478,0
Обезжиренное молоко	375,9
Сухое обезжиренное молоко	46,1
Сироп плодово-ягодный	100
Итого:	1000,0

 

Пересчет рецептуры на молоко базисной жирности:

3,4                  3,15                             

           3,2

0,05                0,2_

                      3,35  (3,2 %)

                

На 3,35 кг смеси Ж=3,2 % приходится 0,2 кг обезжиренного молока:

3,35    -  0,2                                                                  

478,0  – Х                 Х = 28,54  кг (М_о)

 

3,35    - 3,15

478,0   – Х      Х = 449,46  кг (М_б.ж.)

Новая рецептура на 1000 кг без учета потерь

Молоко Ж=3,4 %	449,5
Обезжиренное молоко	375,9+28,54=404,44
Сухое обезжиренное молоко	46,1
Сироп плодово-ягодный	100
Итого:	1000,0

 

 

 

 

 

Нормализацию проводят смешиванием.

Тогда новая рецептура  на продукт с учетом потерь, кг:

	на 1000 кг с учетом потерь	на 6000 кг с учетом потерь
(1)	(2) × 1,0105	(3)
Молоко Ж=3,4 %	454,28	2725,68
Обезжиренное молоко	408,64	2451,84
Сухое обезжиренное молоко	46,58	279,48
Сироп плодово-ягодный	101,0	606
Итого:	1010,5	6063

 

 

Био-сметана Ж=20 % (в стаканчики по 250 см³)

На производство био-сметаны  направляют все сливки Ж=21,05 %, которые образуются после нормализации продуктов: молоко пастерезованное Ж=2,5 % (256.1 кг); молоко с лактулозой Ж=2,5 % (256.1 кг);  био-кефир Ж=2,5 % (271.08 кг); био-йогурт Ж=2,5 % (465,36 кг); сливок Ж=21,05 %.

Масса сливок, направляемых на производство био-сметаны до заквашивания:

256,1 + 256,1 + 271.08 + йогурт =

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Підбір та розрахунок технологічного обладнання

Для приймання сировини було підібране наступне обладнання, перелік  якого наведений у табл. 5.1.

Таблиця 5.1 – Перелік технологічного обладнання для приймання сировини

Найменування обладнання	Тип обладнання	Потужність обладнання	Кількість, шт..
Автоматизована лінія приймання: насос для молока повітрявідокремлювач лічильник молока охолоджувач	АЛП-5   - - - ОО1-У10	5 т/год	1   2 1 1 1
Резервуар для молока	Г6-ОУГ-25	25т	2