Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

 

Для виготовлення молока пастеризованого м.ч.ж. 2,5% та молока пастеризованого з лактулозою було підібране наступне обладнання.

Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва  наведений в таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 – Перелік технологічного обладнання для пастеризованого молока

Найменування обладнання	Тип обладнання	Потужність обладнання	Кількість, шт..
1. Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка	А1-ОКЛ-5	5т/год	1
2. Сепаратор для молока	ОСТ-3	5т	1

 

Продовження табл. 5.2.

3. Резервуар для вершків	ВДП-300	300кг	1
4. Гомогенізатор	А1-ОГМ	5т	1
5. Резервуар для зберігання пастеризованого молока	РЧ-ОТН-6	3т	1

 

Для виготовлення біойогурту та біокефіру було підібране наступне обладнання.

Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва  наведений в таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 – Перелік технологічного обладнання для біойогурту та біокефіру

Найменування обладнання	Тип обладнання	Потужність обладнання	Кількість, шт..
Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка	А1-ОНС-5	5т/год	1
Сепаратор для молока	ОСТ-3	5т	1
Резервуар для вершків	ВДП-300	300кг	1
Резервуар для зберігання нормалізованої суміші	РЧ-ОТН-6	3т	1
Гомогенізатор	А1-ОГМ	5т	1

 

Для виготовлення біосметани 20% було підібране наступне обладнання.

Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва  наведений в таблиці 5.4.

 

Таблиця 5.4 – Перелік технологічного обладнання для біосметани

Найменування обладнання	Тип обладнання	Потужність обладнання	Кількість, шт..
Пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка	ОП1-У1	5т/год	1
Резервуар для сквашування	Г2-ОТН-4	4т	1
Фасувальний автомат	М6-ОРД	-	1

 

У приймальному відділенні встанановлена  автоматизована лінія приймання  АЛП потужністю на 10т, яка розрахована на приймання сировини у кількості 20562 кг. Резервують охолоджене молоко у горизонтальних резервуарах великої ємності Г6-ОУГ-25, на плані цеху показано 2 резервуара.

Для виробництва молока пастеризованого встановлена пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка  А1-ОКЛ-5, яка складається з 5 секцій. На установці виконується підігрів молока, пастеризація молока та росольне охолодження. Для виробництва кисломолочних напоїв –біойогурт та біокефір – встановлена пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка  А1-ОНС-5, яка складається з 4 секцій. У даній установці відсутнє охолодження росолом, так як суміш охолоджується до температури заквашування даних продуктів. Для виробництва сметани представлена пастеризаційна установка, яка встановлена для пастеризації вершків.

Сквашування суміші проводиться  у резервуарах для кисломолочних  продуктів РЧ-ОТН-6, які містять між стінний простів, куди подається тепла або холодна вода для підігріву або охолодження продукту, якщо це передбачено технологічним процесом.

 

 

6. Санітарія та гігієна на підприємстві
1. Миття та дезінфекція технологічного обладнання

При виробництві молочних продуктів на робочих поверхнях  технологічного обладнання затримуються залишки продукту, які являють  собою гарну середовище для розвитку мікроорганізмів. Обробка продукту на забрудненому обладнанні неминуче веде до його додаткового обсіменіння  мікроорганізмами, а, отже, - до погіршення його якості. Тому технологічне обладнання необхідно ретельно мити і дезінфікувати. Особливу увагу необхідно приділяти  санітарній обробці поверхонь обладнання, безпосередньо стикаються з продуктом.

 Для миття обладнання  застосовують натрій вуглекислий  кристалічний (кальцинована сода), натрій кремнекислий (рідке скло), натрій фосфорнокислий триосновний (тринатрійфосфат), їдкий натр (каустична сода), азотну кислоту, синтетичні та інші миючі засоби, дозволені органами Міністерства охорони здоров'я.

Лужні речовини при митті збільшують набухаємость білкових речовин, викликаючи їх часткову пептизаціі. Білкові речовини при набуханні стають більш пухкими і легко віддаляються з поверхні.

Під впливом лужних розчинів жир молока обмилюється. Утворені при  цьому мила емульгують неомилену частина і утримують її в підвішеному стані. Для збільшення емульгуючу здібності до миючим лужних розчинів додають поверхнево-активні речовини.

Миючі розчини повинні  мати гарну змочуваність, диспергуючу і емульгуючу здібностями, не викликати корозію металу, не мати запаху, не залишати слідів на оброблюваному об'єкті і не утворювати великої кількості піни. 
       Відомі миючі засоби не володіють комплексом цих властивостей. Тому в промисловості застосовують суміші, склад яких наведено в таблиці 6.1. (до складу сумішей входить силікат натрію (рідке скло) для зменшення дії миючих засобів на алюмінієві поверхні).

Таблиця 6.1.

№ суміші	Склад суміші,%
	Їдкий натр ГОСТ 4328-46	Кальцинована сода ГОСТ 5100-49	Тринатрійфосфат ГОСТ 201-41	Силікат натрію ГОСТ 962-41
1	-	50	40	10
2	-	18,5	18,5	63
3	10	50	35	5
4	65	-	30	5

Суміш № 1 застосовують для  миття обладнання, не стикається з  гарячим продуктом і виготовленого  з нержавіючої сталі та іншого металу з олов'яним покриттям.

Суміш № 2 призначена для  миття обладнання з алюмінію.

Суміш № 3 для видалення  молочного каменю з устаткування, крім виконаного з алюмінію.

 Суміш № 4 для миття  обладнання зі скла або облицьованого  емаллю. 
Дезінфікувати обладнання можна тільки в тому випадку, якщо воно добре відмито від залишків продукту, оскільки вони різко знижують ефективність дезінфікуючих речовин.

Для дезінфекції обладнання застосовують як термічну обробку гарячою  водою, парою або гарячим повітрям, так і хімічну обробку, головним чином, хлорним вапном.

До недоліків хімічних засобів відноситься неможливість їх контакту з мікроорганізмами в  місцях щільних з'єднань трубопроводів  з частинами устаткування, а також  необхідність видалення дезінфікуючих  засобів промиванням водою.

Дезінфекція шляхом впливу високих температур здійснюється наступними способами: гарячою водою t = 85-95 0 С, циркулюючої  по замкнутій системі протягом 10-20 хв.: Насиченою парою 5-10 хв, гарячим  повітрям t = 85-95 0 С, протягом 20 хв. У результаті впливу високої температури білок  мікроорганізмів згортається, і  вони гинуть.

 Дезінфекція обладнання  парою дуже ефективна. Однак  при використанні пари можуть  утворюватися повітряні пробки, в підсумку прогріваються не  всі деталі обладнання. Крім того, не можна дезінфікувати цим  способом емальовані посудини, тому  під дією високої температури  емаль тріскається внаслідок  значної різниці коефіцієнтів  розширення металу і емалі.

 Молочний камінь з  поверхні теплового обладнання  видаляють шляхом мийки 1,0-1,5% розчином  їдкого натру і 0,5 - 1,0% розчином  азотної кислоти з t = 65-80 0 С.  Потім апаратуру розбирають і  залишився камінь з пластин  або стінок видаляють щітками,  а з труб - йоржами. Після видалення  каменя і збірки апаратуру  дезінфікують.

 

1. Мийка насосів і трубопроводів

Мийка трубопроводів і  насосів здійснюється відразу після  закінчення робочого циклу або не менше 1 разу на добу. При двозмінній роботі цеху (дільниці) мийку всіх трубопроводів  виробляють по закінченні роботи. 
При застосуванні рециркуляційного способу для розбірної системи трубопроводів не менше 1 разу на 5 днів необхідно розібрати одну з ділянок трубопроводу з метою бактеріологічної перевірки якості миття. При незадовільних показниках необхідно промити трубопроводи вручну. 
         Мийка насосів проводиться одночасно з миттям трубопроводів, після чого вони розбираються і додатково миються.

Мийка труб вручну з розбиранням:

- Розібрати труби за  допомогою спеціальних ключів, укласти  на візок і доставити в мийне відділення;

- Обполоснути водопровідною  водою до повного видалення залишків продукту;

 - Промити миючим розчином при температурі 50-55 0С йоржем внутрішню поверхню, щітками - зовнішню поверхню труби;

- Обполоснути гарячою  водою до повного видалення залишків миючого розчину;

- Продезінфікувати;

- Обполоснути водопровідною  водою (при дезінфекції гострим  паром споліскування водою не виробляється);

- Доставити на місце  і зібрати.

Мийка циркуляційним способом:

Ділянка трубопроводів для  санітарної обробки від'єднують  і відокремлюють від основного  трубопроводу заглушками. Перевіряють  правильність установок кранів і заглушок.

Мийка здійснюється в наступній  послідовності:

- Споліскування водою  з t = 35-40 0 С, за допомогою насоса:

- Мийка внутрішніх кранів, заглушок, насосів в миючому розчині 50-550С,

- Споліскування в чистій  воді:

- Дезінфекція в освітленому розчині хлорного вапна.

- Споліскування водою  до видалення запаху хлору:

- Складання в замкнутий  контур:

- Під'єднання лінії до  баків з миючим розчином, проникним  миючий розчин температурою t = 65-70 0 С, протягом 10-15 хв:

- Споліскування водою  t = 35-40 0 С, до повного видалення  залишків миючого розчину (контроль за лакмусовим папері):

- Дезінфекція гарячою водою або хлорним вапном:

- При застосуванні дезінфектанту  споліскування водопровідною водою  до повного зникнення запаху  хлору.

2. Мийка резервуарів

          Резервуари миють після кожного випорожнення.

Порядок мийки:

Від'єднати танк від основної магістралі щоб уникнути попадання мийних розчинів в продукт.

Відкрити люк, злити залишки  продукту, що зберігався в резервуарі, в бачок або флягу, розібрати  крани на трубопроводі, пробні крани  і крани мірного скла. Цю арматуру промити мийними розчинами з  допомогою спеціальних йоржів і обполоснути теплою водою.

Мийка резервуарів ручним способом:

- Промити через люк  внутрішню поверхню резервуара  теплої (35-40 0С) або водопровідною  водою від залишків молочних продуктів і молочної піни.

- Промити мийним розчином  внутрішню поверхню резервуара за допомогою щіток;

- Обполоснути резервуар  теплою (35-40 0С) водою до повного  видалення залишків миючого розчину;

- Продезінфікувати резервуар  шляхом зрошення внутрішньої  поверхні за допомогою шланга  з розпорошувати наконечником  з розрахунку 0,5 л розчину на 1 м2.

- Обполоснути резервуар водопровідною водою.

Мийка резервуарів механічним способом: