Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

Спучування сметани викликають дріжджі, які потрапляють у молоко з поверхні технологічного обладнання, з рук обслуговуючого персоналу  та з повітря. Дріжджі в сметані  розвиваються при зберіганні її при  позитивних температурах.

Пліснявіння або поява  кольорових плям плісняви на поверхні сметани найчастіше виникає при  розвитку пігментоутворюючих пліснявих  грибів, які потрапляють з технологічного обладнання та повітря та при тривалому  зберіганні сметани в умовах позитивних температур.

Йогурт. Вади цієї групи кисломолочних продуктів - зайва кислотність, уповільнення процесу сквашування, тягучість згустку.

Зайва кислотність. Цей порок  може виникнути при порушенні  співвідношення між болгарською  паличкою і термофільних стрептококом в бік збільшення кількості паличок. Скорочуючи тривалість сквашування і швидко охолоджуючи готовий продукт, можна уникнути появи зайвої кислотності продукту.

Уповільнення процесу  сквашування. Порок спостерігається  також при порушенні співвідношення між паличками і стрептококами, але у бік зменшення кількості  паличок.

Тягучість згустку. Порок  може з'явитися при зміні хімічного  складу молока (частіше навесні або  восени), а також при зниженні температури сквашування, яка обумовлює  слизеобразование у культур термофільного  стрептокока.

Кефір. Основні вади кефіру - обсіменіння кишковою паличкою, порушення процесу сквашування, освіта вічок.

Обсемініння кефіру кишковою паличкою. Обсіменіння можливо при порушенні санітарно-гігієнічних умов виробництва. Найбільш частими джерелами інфікування кефіру кишковою паличкою є молоко, резервуари, забруднена закваска і розливально-укупоронние агрегати.

Порушення процесу сквашування. Процес сквашівання може як сповільнюватися, так і прискорюватися. У першому випадку в кефірі виникають пороки смаку і консистенції внаслідок розвитку сторонньої мікрофлори, у другому - кефір виходить кислий, з нетиповими смаком і ароматом. Це залежить від того, що в заквасці в результаті неправильного культивування кефірних грибків переважає одна мікрофлора і пригнічена інша; при переквашіваніі грибкової закваски гинуть мезофільні молочнокислі стрептококи і збільшується кількість термофільних стрептотокков і молочнокислих паличок.

Зброджений згусток. В кефірі ця вада з'являється найчастіше внаслідок інтенсивного розвитку ароматобразующіх бактерій і дріжджів при порушенні режимів сквашування і дозрівання кефіру (підвищення температури та збільшення тривалості цих процесів). Причиною появи очок в кефірі можуть бути також бактерії групи кишкових паличок і маслянокислі бактерії. Маслянокисле бродіння можна легко розпізнати по появі в продукті неприємних смаку і запаху, бурхливого газоутворення, внаслідок чого згусток часто спучується і спливає. Продукт стає непридатним для вживання.

10. Безпечність та екологічність  рішень проекту

10.1. Охорона праці

Згідно з типовим положенням про навчання з питань охорони  праці ДНАОП 00.0-4.12-99, усі працівники, що приймаються на роботу та у процесі  роботи проходять на підприємстві навчання, інструктажі з питань охорони  праці, вивчають правила надання  першої медичної допомоги, а також  правила поведінки при виникненні аварії.

Перш за все відповідальна  особа по охороні праці повинна  провести працівникам вступний інструктаж, і вже потім, провівши ще й первинний  інструктаж, можна допускати особу  до роботи.

<span class="Normal__Char" style=" font-family: 'Times New Ro