Шпаргалка по предмету "Сельское хозяйство"

80.Технология  производства вареных, полукопченых, сырокопченых колбас. технология варены колбас: сначала последовательно производится разделка туши : обвалка, жиловка мяса. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка(спинно- реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши на 5 частей: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок. Обвалка-отделение мяса от костей. Жиловка- отделение сухожилий, кровяносных сосудов, лимфоузлов, хрящей. за жиловкой идет первичное измельчение мяса, в специальных машинах- волчках. Подается мясо кусками по 400-500 гр. В измельченное мясо вносят соль, сахар, нитраты и ставят в камеры созревания с температурой 2-4. Парной фарш выдерживают 24 часа, охлажденный и замороженный 48-72 часа. У мелкоизмельченного фарша процесс созревания сокращается на 6 часов. Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках – куттерах. Чтобы мясо не перегревалось в него добавляют 10-20% холодной воды. В соответствии с рецептом в мясо добавляют специи, пряности. Все перемешивают с добавлением воды или льда в течение10-15 мин. Наполнение оболочек фаршем происходит под давлением 8-10 атм. при помощи вакуумного шприца непрерывного действия. Оболочки обвязывают шпагатом. Далее делают штриховку в местах скопления воздуха. По 4-12 батонов подвешивают на вешалах, которые размещают на рамках- тележках и помещают в помещение для осадки батонов. При хор. вентиляции и температуре 3-7 градусов батоны выдерживают 2-4 ч. а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80 гр. выдерживают 40-60 мин. затем 30-35 мин.обрабатывают дымом. Заключительной операцией является варка при 75-80гр. Длительность варки зависит от диаметра батона. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин. Технология приготовления полукопченых колбас. Технология аналогична с вареными колбасами, дополнительные операции: копчение дымом, при 35-50 гр. – 12-14 ч. Затем подсушивают 2-4 суток. Технология приготовления сырокопченых колбас. Используют мясо только высших сортов. Начальная технология аналогична, воду при перемешивании фарша не добавляют. Фарш выдерживают 24 ч., при температуре 3-4гр. Шприцуют фарш медленно и очень плотно под давлением в 10-15 атм. Батоны часто обвязывают шпагатом. Осадка длится 5-7 сут. при 2-4 гр. при влажности 85-90% Затем подвергают холодному копчению 5-7 сут. Температура дыма 18-20 гр. После этого батоны сушат 25-30сут. при температуре12гр. влажность 75%. Влажность готовой продукции 25-30%, выход 55- 65%.

81. З.Технология  производства мясных консервов.

Консерва- продукт, находящийся в жестяной или стеклянной таре, обработанный высокой температурой. Консервы: пищевые, деликатесные. По технологии производства: стерилизованные- нагревание выше 100. Пастеризованные- нагревание до 100. Банки закатывают крышками и проверяют на герметичность путем их погружения на 1-2 мин. в ванну с горячей водой 80-85. На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Проверенные банки укладывают в корзины по 1500-2500 шт. и направляют на стерилизацию. Стерилизуют в автоклавах при 112-120 градусах. Сначала 10-20 мин. прогревают паром. В течение необходимого времени (по технологии) поддерживают заданную температуру и давление, a затем медленно влечение 20 мня выпускают пар, чтобы не вызвать разрыва банок. Банки с мясом охлаждают на воздухе 4-6 часов и холодной водой. Все консервы после охлаждения помещают в термостатные комнаты, при температуре 37-38 и выдерживают 5суток. На банках делают маркировку в соответствии с ГОСТом 13534-78. в которой цифрами в 3 ряда указывается: в 1 ряду дата изготовления, во 2 -ассортимент, (высший сорт « В»,для говядины, телятины, баранины.) и № смены. В 3 ряду индекс системы предприятия. Технология производства ветчино-штучных изделий. К ветчино-штучным изделиям относят окорок, ветчину, грудинку, рулет, карбонат и т.д. Грудинка. Грудинку сначала натирают посолочной смесью, содержащей 0,1 % нитрита натрия, из расчета 7-8% к массе мяса. Затем грудинку укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24,9% NaCl. Через 12 суток извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, грудинку промывают теплой водой и коптят. Корейка. Посол корейки начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме (20,38%), содержащим 0,01% нитрита натрия и 0,5% сахара. Затем корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24,9% NaCI. Через 12 суток корейку извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, промывают теплой водой, варят и коптят. Окорок. Посол окорока начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме. Затем окорок укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Верхний ряд придавливают деревянной решеткой с грузом и заливают рассолом плотностью 24° по Боме. Продолжительность посола 3-4 суток. Затем окорок извлекают из рассола и 1-2 суток выдерживают на стеллажах для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорок вымачивают в теплой воде 2-3 ч и промывают. Копчение - это обработка мясопродуктов дымом и теплом от сжигания лиственных пород деревьев. В результате происходит противобактериальное воздействие на изделие конденсатами фенола и формальдегида, а также подсыхание поверхности, коагуляция белков и создание устойчивого специфического аромата, цвета и вкуса получаемого продукта. Холодное копчение проводится при температуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее - соответственно 32-50°С и 24-48 ч. Готовые изделия хранят на складах в подвешенном состоянии, а копчено-вяленые укладывают в ящики (гофрированную тару).

МОЛОЧНОЕ ДЕЛО

82.Химический  состав молока коровы. Биолог., хим. и физ. свойства молока.

В состав молока входит более 30 видов кислот, 26 витаминов и  др. в-в. Молоко состоит из воды и сухого в-ва. Содержание в молоке 87,5%.В молоке различают 4 вида воды: свободная вода 96%, 2-3% связанная вода, кристализационная вода, вода набухания.В свободной воде растворимы соли, кислоты, молочных сахар.После удаления выделяется из молока воды остается СВ (сухой молочный остаток).Сух. мол. остаток – это то что остается после высушивания молока. Входят орган-е и неорга-е в-ва. Орга-е в-ва делят на питат-ые в-ва и биоло-е активные в-ва. Питательная ценность зависит от содержания липидов. Липиды делятся: собственный молочный жир, фосфолипиды, липолипиды. В состав молочного жира входят около 150 жир. к-т. В молоке различают 5 гр. азотосодер-х в-в: казеины, альбумины, глобулины, белок оболочки жирового шарика, небелковые азотсодер-е в-ва. Казеины, в среднем в молоке содержится белков от 2,5 до 5%, из всего кол-ва белка приходится 82% на долю казеина. Казеин без вкуса и запаха.Выделяют 4 фракции: альфа, бетто, гамма, капо (разновидность альфа казеинов, предохраняет от кальциевой коагуляции) казеины. Альбумины 0,4-0,6% или 12% от всего белка.Альбумины близки к истенныим растворам.Выделяют 2 фракции: альфа-лактоглобулины и сывороточный альбумин. Глобулин, виды: бетто-лактоглобулин и иммунные глобулины. Белок жировых шариков- молочный жир находятся в виде жировых шариков.Оболочное в-во шариков состоит из из смеси фосфолипидов и наз-ся липопротеины. К гр. небелковых азотосо-им в-вам относят мочевину, креатинин и свободные аминоки-ты, на долю этих в-в приходится 6% от общего кол-ва азота, они стимулируются молочно-кислым брожением. Молочный сахар – дисахарид состоящий из 1 мол-лы глюкозы и 1 мол-ы галактозы и называется лактоза. Лактоза содержится в молоке от 4,5 до 5%. Выделяют 4 вида брожения молочного сахара: молочно-кислое спиртовое, пропионовое, маслянно-кислое. Доля им-ых в-в в молоке достигает 0,7 – 0,8%. К макроэле-м относят К 135-155 млг%, Са 1-1,4г, Р 0,75-1,1г. Содержание макроэл-ов в молоке является величеной постоянной. Микроэл-ы молока 0,15% йод, железо кобольт. Бактерицидные св-ва: молоко находится в вымени здоровой коровы. лактони-1, лактонин-2, поверхностно активный фосфоролипидный лицитин. Содержится не более 5 тыс. микроорг-ов в 1см³. Оно наз-ся асептическим. В свежем молоке кол-во бактерий не увеличевается это связано с наличием в молоке бактерицыдных в-в, которые подовляют дея-ть микроорга-в.К бактери-м в-ам относят иммуноглобулины лизоцим,Продолжительность бакте-ой фазы зависит от: колоичества микрофлоры в молоке, темп-ры молока, быстроты охлаждения молока.Продол-ть бакте-ой фазы при темп-ре  30˚С не более 2 ч. Микрофлоры в молоке, темпе-ы молока, быстроты охлаждения молока. Хим. Св-ва: общая кислотность, активная кислотность рН от 6,3-6,8, сворачиваемость при рН 4,6, буферная емкость молока (определяется тем кол-ом щелочиили кислоты, которое нужно добавить чтобы изменить рН на 1.Физические св-ва молока: плотность – это отношение массы молока при тем-ре 20˚С к воде при тем-ре 4˚С в одном и том же объеме. В соотве-и с ГОТСом плотность д/б не меннее 1,027 г/см³.

83. Технология  доения коров. Типы доильных установок. Первичная обработка молока в хозяйстве. оборудование для первичной обработки молока

Доение активно возде-ет на работу всех органов и систем жи-х, оно обеспечивает тренерованность выиентулучшает его развитие особенно железистую ткань. 2 способа доения: ручное и машинное. Преимущества машинного доения: одновременно выдаивается 4 соска, скорость доения, при правельном  органи-ии доения улучшается сан.-гиг. состояние молока., машинное доение наиболее полно похоже на сосание теленка. Операции предшествующие доению: проверка исправности доильного оборудования, уборка помещения. Промывание массаж вымени осущест-ся теплой водой 40-50ºС. Систематический массаж вымени увели-ет на 10-12% проду-ть, и на 1% жира. Правельное подмывание увеличивает скорость молокоотдачи, сод-ие жира повышается до 0,2%.После снятия аппарата соски вымени надо смазывать борным вазелином: предотвращает проникновение микроорганизмов в соски вымени, смягчает соски вымени, защищает от трещин.Доильные установки: АД-100А, ДАС-2Б (в переносные ведра); АДМ-8А-1 (в молокопроводы); УДА-8А,  УДА-16А, УДА-100А (доение в залах); на пастбищах УДС-36.Молоко подвержено обработке, цель сохранение стойкости молока и повысить его стойкость при хранении. Очистка молока осущ-ся в процессе доения путем фильтрации. Охлаждение молока может осущ-ся в процессе доения или после доения. Цель-создать неблагоприятные условия для микрофлоры. В соот-и с ГОСТом 13264-88 молоко д/б охлаждено не выше 10ºС не позднее чем ч/з 2 ч после доения. Храненят молоко в резервуарах термосах или резер.-охладителях. Основное требование: емкости д/б герметичными, тем-ра молока не должна изменятся  ±2 º за сутки; оснащено меха-ой мешалкой. Транспортировка молока: автотранспортом, молокопроводом, речным и морским флотом. Замораживания молока не допускается. Фильтры АДМ-09000, сепаратор-молокоочиститель ОМ-1, сепаратор-молокоочиститель-нормализатор ООМ-1000А.

83 Требования  ГОСТа 13264-88 к кач-ву молока.Питьевое молоко и кисломолочные продукты: класс-ия, технологический процесс производства.

Виды питьего молока в зависимости от обработки: пастеризованное, стерелизованное, топленое, ионитное. Класси-ия в зави-ти от его состава химического: цельное, нормализованное(по жиру) , с повышенным содержанием жира, витаминизированное. Ассортимент молока в зависимоси от упаковки: фляжное, стеклянные тары, бумажные тары, полиэтиленовые пакеты. Сливки жир. не более 30%, кислотность не более 16ºТ. Тех-ия питьевого молока: поступление молока на заводы, принимают по массе с перечсетом на базисную жирностью 3,7%; оценка кач-ва молока; очистка молока от механических примесей и микрофлоры путем сепарирования; нормализация доведение содержимого компонентовмолока до необходимого количества; темическа обработка; гомогенезация; охлаждение молока до 4-6ºС и разлив. технология приго-ия пастерезованного молока. Используется молоко не ниже второго сорта и молоко не должно содержать примесей: смешивание 2 видов молока К1=К2*(Ж2-2,5)/2,5-Ж1; добовляем к молоку обезжиренное молоко; сепарирование в сепараторах-нормализаторах; довляют в молоко сливки. Кисломолочные продукты делят на молочно-кислые (сметана, творог), с использованием смешанноговида брожения (спиртовое брожение) кумыс, кефир.Для производства использую микроорг-ы: молочно-кислый стрептококк, и ароматообразующие стрептококки, болгарская ацедофильная палочка, молочные дрожжи, кефирные грибки.Технология приготовления:  приготовление материнской (первичной), пересадочной (основной), рабочей закваски; берется 2 л. обезжиренного молока пастеризуют 93-95º при 20-30 мин. охлаждают до тем-ры сквашивания, и вносят сухую закваску, ставят в термостат и молоко сквашивают, продолжительностью 18-20ч с кислотностью до 80ºТ; из материнской приготавливают основную.Берут 2 л молока пастеризуют 93-95º при 20-30 мин, 2-3 см закваски и добовляют 5% материнской, кислотность повышается до 100.

85.Масло. Класификация, технология производства, оценка качества масла. Масло - жировой продукт состоящий из молочного жира. Содержание жира от 70,5 до82,5%, а также от 1,5 до 2,5%СОМО. Калорийность в среднем 780 ккал. в 100 гр. Масло обладает высокими пит. св-ми, прекрасной усвояемостью, жир усваевается на 97%. Класификация масла: Топленое, сладко-сливочное,вологодское,любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное.Технология производства.Для производства масла исп-т чистое молоко охложденое до 8˚С. Жирность сливок 35-36%, потом сливки пастеризуют при 85-90˚С. Сбивают сливки в маслобойке до образования масляного зерна.Процес сбивания заканчивают, когда  смотровое окошечко станет прозрачным. Потом  промывают масло вытаскивают и направляют на расфасовку и упаковку в брикеты, ящики,бочки. За Ι сорт 80-87 баллов и 37 баллов за вкус и запах.

86. Сыр. Класс-ия, тех-я прои-ва, оценка. Особе-ти тех-ий  мягких, рассольных и переработанных  сыров.

Сыр – высокоценный пищевой  продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующейобработкой и созреванием. Клас-ия: твердые, гарчичные и бурдючные сыры, переработанные сыры. Твердый сыр: %жира в СВ 45-50, влаги 38-40%, соль 2-2,58% время созревания 3 мес.Мягкий сыр жира в СВ 50%, влаги 29-41%, соль 4-5%, время созревания 23 мес.Рассольный жира в СВ 40-50%, влаги 53%, соль 3-7% время созревания 20 дн, переработанные жира 45%, влаги 48% соли до 3,5%. Используется сортовое молок, с кислотностью не выше 20ºТ и не имеющие вкуса и запаха. Кач-во молока оценивают по: редуктазна проба,сычужная проба, проба на наличие ингиб. в-в и соматические клетки. Проводят пробу на сыроприготностьдля этого в молоко добовляют сычужный фермент и определяют свертываемость. Созревшее молоко нормализуют по соо-ю жира и белка А=Б*К*Ж/100 А-соде-е жира в молоке, Б-белка, К-коэф-нт, Ж-жира в СВ. Пастеризация и охлаждения молока при тем-ре71-72ºС с выдержкой 20-25 с. после пасте-и сразуже охлаждают до тем-ры свертывания 32-36ºС 20-30 мин. Подготовка молока к свертыванию она вкл. внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, химически чистого калия, краски,установление кол-ва сычужного фермента. Свертывание молока. Протекает два взаимосвязанных процесса: образование параказеина и формирование структурного сгустка за счет коагуляции параказеина под влиянием ионов кальция. Обработка сгустка и второе нагревание, цель – частичного удаления сыворотки из сгустка и зерна и создания оптимальных условий для микробиологических и биохимических процессов в сгустке, зерна и в сыре в первый период созревания. Второе нагревание осущ-ют при тем-ре 40-42ºС. Вымешивание зерна после второго нагревания зерно вымешивают до его готовности. получение пласта. Цель соединить сырное зерно в сплошной монолит. Формирование сыра Сырный пласт разрезают на куски, закладывают в формы, предварительно вымытые и подогретые. Пресование сыра. прессую на многоярусных прессах. Посолка сыра помещают в бассейны с рассолом, конц. которого не менее 20%, тем-ра рассола 8-12ºС, влажностьвоздуха 90-95%, продолжительность посолки 2-3 суток. Созревание сыра продолжительность 2,5 мес. При приготовлении мягких сыров второе нагревание не производится, при производстве используют спец.виды плесени, которая развивается внутри сыра в процессе созревания.  технология приготовления рассольных такая же. С момента обработки сгустка технологи меняется, выкладывают разрезают, встряхивают и оставлют на 3-5 мин., далее связывают концы и выдерживают 5-10мин., затем производят вторичное разрезание, затем третье разрезание, пресование 30-45 мин. Готовый пласт разрезают по ленейке на квадратные куски. Посолка кладут на сутки в рассол конц. не ниже 20%, тем-ра 12ºС, затем вынимают из рассола и солят сухой  солью. после 48 ч посолки взвешивают, устанавливают выход и укладывают в бочки.

ГЕНЕТИКА

87. Закономерности  наследования признаков при половом размножении (законы Г. Менделя).

В 1865 Мендель на съезде доложил результаты исследования по скрещиванию гороха. Он разработал гибридологический метод анализа сущность которого заключается в том, что при скрещивании гороха разных сортов, отличаются по выражению одинаковых признаков полученное потомство 2,3 поколений учитывалось в количественном выражении, определялось соотношение особи с разным выражением признаков и все это проводилось с целью изучения передачи признаков от родителей потомству. Когда Мендель наблюдал, как наследуется 1 пара признаков названо быломоногибридным скрещиванием. Скрещивая, желтый горох с зеленым в 1 поколении все потомство имело желтый цвет. Р  АА   х  аа

                                      Жел   Зелен

                                  С. г. (А) – (а)

F1                      Аа-все потомство единообразно по выражению признака

                                       Аа х   Аа 

                                        желт    желт

С г                              (А) (а)  (А) (а)

F2                                   АА   Аа   Аа   аа

                                         Ж   ж.    ж    зёл

В F2 произошло расщепление 3\4 доминантные и 1\4 рецессивные. Далее он перешел к изучению

признаков при дигибридном  скрещивании: А-желтый, а-зеленый.В-гладкая.в-морщинистая.

Р                               ААВВ х   аавв

С г                            (АВ)            (ав)

F2                               АаВв       х     АаВв

                                (АВ)( Ав)        (АВ)(Ав)

                                  (аВ)(ав)            (аВ)(ав)

Фенотипы: 9\16-ж гл; 3\16-ж  морщ; 3\16-зел гл; 1\16-зел морщ. Признаки, гены которых расположены на разных хромосомах наследуются независимо друг от друга, дают всевозможные сочетания.

88.Нуклеиновые кислоты и их роль в наследственности. Генетический код В1869 Мишер из ядер клеток лосося и человека выделил кислое вещество, которое назвал нуклеином. Это ДНК. В 1953 2 амер. Ученых Уотсон и Крик предложили модель строения ДНК. По их мнению ДНК двухцепочная нить,закручены.Основу нитей составляют молекулы : сахара дезоксирибозы и фосфорной кислоты.Между нитями располагаются по паре азотистых оснований : аденин, гуанин,тиамин, цитозин, А=Т  Г≡Ц – называются правилом Чаргаффа комплиментарностью.Парность азотистых оснований определяется и кол-вом атомов H через которые они соединяются -между А=Т Г≡Ц.Основная функцыя ДНК заключается в сохранении наследственной информации или в записи о структуре белковых молекул .ДНК находится всегда в ядре , где хранит генетическую информ-ю.В отличие от ДНК ,РНК имеет 1 цепочку .Вместо Т  У,она бывает 3 типов и- т- р- .И-РНК- она переписывает информацыю и переносит ее в цитоплазму к рибосомам → на белок .Т-РНК  приносит аминок-ты к месту синтеза белка .Р-РНК  составляет каркас рибосом .Мельчайшей частицей ДНК является нуклеатид .Последовательность нуклеатидов в цепочке ДНК ,определяющая последовательность аминок-т в полипептид. цепи белка называется генет. кодом .Свойства кода : 1)явл-ся  триплетным нуклеатиды объединяются по 3 ,образуя триплет.2) явл-ся вырожденным ,т.е. 1 аминок-ту кодирует не 1 триплет а несколько.3)явл-ся универсальным- един для всего живого .4)код явл-ся не перекрывающимся-считывание инф-ции идет строго в одном порядке ,триплет за триплетом.