Предложения по совершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговли ООО «Воткинский мясокомбинат» и оценка их э

Измерение кислотности среды.

При измерении кислотности раствора мясного фарша при помощи лаборатории L – химия мы увидели, что почти все образцы имеют нейтральную среду (pH 7,5-7,7). 
Проведенные исследования показали, что Сочинский мясокомбинат имеет кислую среду (pH 6,8)

 

 

Определение водосвязывающей способности колбасного фарша.

Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, адсорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений. 
В результате проведенных опытов, мы выяснили, что наименьшее количество влаги содержится в образце Динского мясокомбината (55, 2 мл). Сочинский, Краснодарский и Выселковский мясокомбинаты содержат влаги 65, 9 мл, 75 мл и 65,9 мл соответственно. Наибольшее количество влаги, что противоречит нормам производства (50-70 мл на 100 г продукта) колбасных изделий, содержится в образцах Медведовского (158,2 мл) и Каневского мясокомбинатов (136,7 мл).

Определение наличия крахмала в колбасном фарше.

Для проведения опыта нами был взят раствор мясного фарша, в который каплями добавляли спиртовой раствор йода. В результате мы увидели, что в пробирках цвет изменился неодинаково. В образцах № № 6,5, 4,3 (Сочинский, Медведовский, Каневской, Краснодарский мясокомбинаты соответственно) содержание крахмала очень высоко (близко к 100%). В образцах Выселковского и Динского мясокомбинатов крахмал содержится в очень маленьких количествах.

Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше.

Для определения наличия поваренной соли мы взяли образец фарша массой 3 г, залили 100 мл дистиллированной воды. В течение 1 минуты перемешивали стеклянной палочкой, затем полученный раствор профильтровали. В каждый образец фильтрата добавили двухромовокислый калий и раствор нитрата серебра. В образцах №№ 6,5, 4 (Сочинский, Медведовский, Каневской мясокомбинаты соответственно) выпало большое количество красно-оранжевого осадка. В образце № 3 (Краснодарский мясокомбинат) малое количество осадка. В образцах №№ 1,2 (Динской и Выселковский мясокомбинаты) осадок практически отсутствует.

 

 
Расчет по формуле показал, что в образцах Сочинского, Медведовского и Каневского мясокомбинатов наличие поваренной соли выше нормы (1,8-2,4 %).

 

2.4 Нормативные документы  устанавливающие требования к  качеству колбасных изделий

 

Kод по ОKП	Наименование	Обозначение стандарта или технических условий* на продукцию
92 1300	Изделия колбасные	ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
92 1310	Изделия колбасные вареные
92 1311	Kолбасы фаршированные	ГОСТ 20402-75 Kолбасы вареные фаршированные. Технические условия
92 1312	Kолбасы вареные	ГОСТ 23670- 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1313	Хлебы мясные
92 1314	Kолбасы ливерные	ТУ 9213-407-00419779-98 Kолбасы ливерные. Технические условия
92 1315	Kолбасы кровяные	ТУ 10.02.01.133-90 Kолбасы кровяные. Технические условия
92 1316	Зельцы	ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия
92 1317	Паштеты	ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия
92 1318	Kолбасы вареные из мяса птицы	ТУ 9213- 340- 00419779- 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
92 1319	Kолбасы вареные из кроличьего  мяса
92 1320	Сосиски и сардельки	ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1321	Сосиски
92 1322	Сардельки
92 1330	Kолбасы полукопченые (включая из мяса  птицы)	ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия
92 1331	Kолбасы полукопченые
92 1332	Kолбасы полукопченые из мяса  птицы	ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы
92 1340	Kолбасы твердокопченые
92 1341	Kолбасы сырокопченые	ГОСТ 12600-67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия
92 1342	Kолбасы варено-копченые	ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия
92 1343	Kолбасы сыровяленые	ТУ 10 РСФСР 86 - 91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия
92 1350	Kопчености
92 1351	Из свинины	ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия  ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия  ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия  ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия  ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
92 1352	Из говядины	ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия
92 1360	Изделия колбасные из конины	РСТ РСФСР 320-88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия
92 1370	Студни и прочие виды колбасных изделий	ТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические условия

 

 

 

 

3. Оценка качества колбасных  изделий в фирменном магазине № 25 Мясного подворья ООО «ТД Восточный»

 

3.1 Ассортимент колбасной  продукции представленный в магазине  № 25 Мясного подворья

 

 

1. ДОКТОРСКАЯ вареная в/с (ГОСТ) (полиамид) (н/о) – говядина высший  сорт, свинина н/жирная, свинина п/жирная, яйцо, сухое молоко, соль, пищевые фосфаты, сахар, мускатный орех, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 0-6С и относительной влажности воздуха 75%,

нат/об–5суток, иск/об-20суток

Пищевая ценность в 100г прод.: белков-13,0г, жиров-22,0г, углеводов-0,8г

Энергетическая ценность: 283 ккал

 

2. ДЕТСКАЯ вареная в/с (ГОСТ) (полиамид) – говядина высший сорт, свинина, меланж яичный сухой, сухое молоко, вода, соль, цитрат кальция, каррагинан, чеснок, аскорбиновокислый натрий, сахар, тмин, перец душистый, йодказеин фиксатор окраски (нитрит натрия).

Условия хранения и срок годности:

при t от 0-6С и относительной влажности воздуха 75%, – 20 суток

Пищевая ценность в 100г прод.: белков-12,0г, жиров-22,0г, углеводов-3,0г

Энергетическая ценность: 240-270ккал

 

3. МОЛОЧНАЯ вареная 1 сорт (ГОСТ) (полиамид) (н/о) – говядина 1 сорт, свинина п/жирная, яйцо, сухое молоко, соль, пищевые  фосфаты, сахар, перец черный, перец  душистый, мускатный орех, нитрит  натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 0-6С и относительной влажности воздуха 75%,

нат/об–5суток, иск/об-20суток

Пищевая ценность в 100г прод.: белков-12,0г,жиров-22,0г, углеводов-1,5г

Энергетическая ценность: 252 ккал

 

4. НОВООСТАНКИНСКАЯ вареная в/с (ТУ) (полиамид) – свинина н/жирная, говядина 1 сорт, шпик, сухое молоко, яйцо, соевый белок, крахмал, соль пищевая, фосфаты пищевые, сахар, мускат, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности: при t от 2-6С и

относительной влажности воздуха 75%, не более 15суток

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-12,0г, жиров-19г

Энергетическая ценность: 219 ккал

 

5. ЧАЙНАЯ вареная 2 сорт (ГОСТ) (полиамид) (н/о) – говядина 2 сорт, свинина н/жирная, шпик, крахмал, соль пищевая, фосфаты  пищевые, сахар, перец черный, кориандр, чеснок.

Условия хранения и срок годности:

при t от 0-6С и относительной влажности воздуха 75%,

нат/об–5суток, иск/об-20суток

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-12,0г, жиров-20,0г

Энергетическая ценность: 228ккал

 

6. ДОКТОРСКАЯ «Люкс» вареная (ТУ) (полиамид) – свинина н/жирная, говядина 1 сорт, шпик, эмульсия шкурки, сухое молоко, яйцо, соль пищевая, сахар, смесь специй, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 2-6С и относительной влажности воздуха 75%, не более 15 суток

Пищевая ценность в 100г прод.: белков-11,0г, жиров-26,0г, углеводов-1,0г

Энергетическая ценность: 282ккал

 

7. МОЛОЧНАЯ Традиционная вареная (ТУ) (полиамид) – говядина 2 сорт, свинина  н/жирная, шпик, соевый белок, молоко  сухое, яйцо, соль пищевая, смесь специй, сахар, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 2-6С и относительной влажности воздуха 75%, не более 15 суток

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-11,0г, жиров-25,0г

Энергетическая ценность: 269ккал

 

8. ДОБРЫНИНСКАЯ вареная в/с (ТУ) (полиамид) (н/о) – свинина н/жирная, говядина высший сорт, яйцо, сухое молоко, соевый белок, крахмал, соль пищевая, фосфаты пищевые, сахар, мускатный орех, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 2-6С и относительной влажности воздуха 75%, иск. обол. не более 72 часа.

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-13,0г, жиров-22,0г

Энергетическая ценность: 250ккал

 

9. МОЛДАВСКАЯ вареная в/с (ТУ) (полиамид) (н/о) – свинина н/жирная, говядина 1 сорт, молоко сухое, яйцо, соевый белок, крахмал, соль пищевая, фосфаты пищевые, сахар, перец черный, перец душистый, мускатный орех, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 2-6С и относительной влажности воздуха 75%, иск.обол. не более 72 часа.

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-12,0г, жиров-23,0г

Энергетическая ценность: 285ккал

 

10. К ЧАЮ вареная (ТУ) – свинина , вода, говядина , шпик, белковый стабилизатор, белок растительный, крахмал, соль  пищевая, комплексная смесь специй  «Императорская», рис ферментир., фиксатор окраски (Е250).

Условия хранения и срок годности:

15 суток при температуре хранения  от 0 до +6 С 

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-11,0г, жиров-23,0г, углеводы – 0,25г.

Энергетическая ценность: 252ккал

11. РУССКАЯ Традиционная вареная (ТУ) (полиамид) – говядина 1 сорт, шпик боковой, соевый белок, эмульсия шкурки, яйцо, соль пищевая, сахар, чеснок, смесь специй, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 2-6С и относительной влажности воздуха 75%, не более 15 суток

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-11,0г, жиров-30,0г

Энергетическая ценность: 314ккал

 

12. НАРОДНАЯ вареная (ТУ) (полиамид) – мясо птицы эмульсия шкурки, белково-жировая эмульсия, гидратированный  соевый белок, крупа манная, крахмал, соль пищевая краситель, смесь специй, чеснок свежий, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 2-6С и относительной влажности воздуха 85%, не более 15суток

Пищевая ценность в 100г прод.: белков-10,0г, жиров-7,0г, углеводы-0,25г

Энергетическая ценность: 104ккал

 

13. ОХТИНСКАЯ вареная (ТУ) (полиамид) – мясо птицы, гидратированный  соевый белок, эмульсия свиной  шкурки, крахмал, соль пищевая, смесь  специй, пищевой фосфат, краситель, кардамон, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 0-6С и относительной влажности воздуха 85%, не более 15 суток

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-12,0г, жиров-15,0г

Энергетическая ценность: 175ккал

 

14. ПАВЛОВСКАЯ вареная (ТУ) (полиамид), говядина 2 сорт, мясо птицы, шпик, гидратированный  соевый белок, эмульсия свиной шкурки, крахмал, соль пищевая, смесь специй, чеснок, каррагеном, горчица, краситель, нитрит натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 0-6С и относительной влажности воздуха 85%, не более 15 суток

Пищевая ценность в 100г продукта: белков-10,0г, жиров-14,0г

Энергетическая ценность: 160ккал

 

15. ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ вареная I сорт (ГОСТ) (полиамид) – свинина п/ж, говядина 1с, крахмал, соль, чеснок свежий, сахар, перец черный, перец душистый, нитрит  натрия.

Условия хранения и срок годности:

при t от 0-6С и относительной влажности воздуха 75%, не более 20 суток

Пищевая ценность в 100г продукта:

белков-13,0г, жиров-25,0г, углеводов-3,5г

Энергетическая ценность: 291ккал

 

16. ДЕЛИКАТЕСНАЯ (ТУ) (полиамид)- говядина  в/с, свинина п/ж, свинина жирная, мясо птицы кусковое, яйцо, молоко сухое, соль поваренная пищевая, смесь специй, нитрит натрия.

Пищевая ценность: белки – 12,0г., жиры – 25,0г.

Энергетическая ценность – 273 ккал.

Условия хранения и сроки годности: при температуре от 0 С до 6 С и относительной влажности воздуха не более 75% - 15 суток.

 

17. ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ в/с (ГОСТ) (полиамид) – свинина, соль, сахар, фосфат  пищевой, перец черный, перец душистый, аскорбиновая кислота, нитрит натрия.