Предложения по совершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговли ООО «Воткинский мясокомбинат» и оценка их э

 

 

Город Можга

Название	Адрес	Телефон	Режим работы
Магазин «Мясное подворье»	ул. Азина, 22	+7 (34139) 3-87-51	8.00 – 19.00
Магазин «Мясное подворье»	ул. Наговицына, 164/1	+7 (34139) 3-71-35	8.00 – 20.00
Магазин «Мясное подворье»	Базарная площадь, 20/1	+7 (34139) 3-15-64	8.00 – 18.00 8.00 – 16.00 (сб, вс)
Магазин «Мясное подворье»	ул. Районная, 9		8.00 - 20.00
Мелкооптовый склад	ул. Устюжанина, 1	+ 7 919-919-41-08	8.00 – 17.00

 

 

 

2. Колбасные изделия  – как объект товарно-экспертной  деятельности

 

2.1 Классификация колбасных  изделий

 

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие позиции:

 

Таблица 3

 

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	Белки	жиры	Минерал вещества
Колбасы вареные	58 – 72	10 – 14	14 – 30	1,5 – 3,1	711 – 1322
Колбасы полукопченые	40 – 52	15 – 23	18 – 45	4,3 – 4,9	1084–1950
Колбасы сырокопченые	25 – 30	21 – 28	42 – 48	6,0 – 6,6	1979–2151
Колбасы варено-копченые	39 – 40	17 – 28	27 – 39	4,6 – 4,7	1506–1757
Сосиски	55 – 66	12 – 13	20 – 31	1,8 – 2,0	920 – 1356
Зельцы	50 – 80	10 – 16	10 – 30	2,0 – 3,0	838 – 1676

Таблица 3 Пищевая ценность колбасных изделий

 

 

 

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей

рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 – го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14–32 мм, длина – 12–13 см; сарделек – соответственно 32–44 мм и 7–9 см).

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150–300 °С в течение 2,5–3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.

Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности.

Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты – «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

 

2.2 Методика определения  органолептических показателей  качества колбасных изделий

 

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. 
Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: 
Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат) в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта; вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. 
Внешний вид: все образцы имеют однородную консистенцию, “мясной” цвет.

 

 

Однако образец №5 (Медведовский мясокомбинат) отличается от остальных явной искусственностью цвета.

 

 
Фарш во всех образцах монолитный; окраска фарша равномерная, без серых пятен. В образце №6 (Сочинский мясокомбинат) присутствуют фиолетовые пятна, похожие на чернильные.

 

 
Консистенция. Все вареные колбасы упругой, плотной консистенции. Образец №3 и образец № 6 (Краснодарский мясокомбинат и Сочинский мясокомбинат соответственно) имеют легкую крошливую консистенцию. 
Запах и вкус. Все вареные колбасы имеют ароматный запах, приятный вкус. Особенности вкуса определяли при дегустации свеженарезанного продукта.

 

 
В дегустации принимали участие учащиеся 8-х, 9-х, 10 и 11 классы школ г. Воткинск (85 человек).

 

 
Для избегания смешивания вкусовых качеств разных колбас рекомендовали учащимся между пробой образцов соленый огурец. При опросе кореспондентов методом голосования мы выяснили вкусовые качества колбасы. Получили следующие результаты:

№1 – Воткинский мясокомбинат – запах несвежего продукта (45,4 %), много специй, утверждают 38,2% респондентов. 
№2 – Выселковский мясокомбинат – образец имеет приятный вкус, хороший запах, нет послевкусия – 67%. 
№3 – Краснодарский мясокомбинат – много соли (13,8%), сильно много жира (25,7%), много специи (13,8%). 
№4 – Каневской мясокомбинат – запах приятный, много специй (3,6%), много соли (5,4%), жирность чувствуется (25,4%). 
№5 – Медведовский мясокомбинат – все респонденты отметили, что данный образец отличается по цвету от остальных, запах специфический (14,2%), сильно острая (37,2%), много соленая (49,6%). 
№ 6 – Сочинский мясокомбинат – большинство респондентов отметили, что в данной колбасе много соли (21%), много специй (5,6%), странные (чернильные) пятна, много ароматизаторов, жирность (8,3%), неприятный запах (10,1%).

 

2.3 Методика определения  физико-химичсеских (микро-биологических) показателей качества колбасных  изделий

 

В соответствии с ГОСТ стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать 53-75% влаги. 
После высушивания продукта расчета влаги по формуле получили следующие результаты: колбаса Каневского мясокомбината содержит 41,41% влаги, Краснодарского – 44%, Сочинского – 41,4% влаги.

 

 

 
Такие показатели несколько ниже норм ГОСТа. Образцы Медведовского и Динского мясокомбинатов содержат 86,87% и 87,88% соответственно, что выше ГОСТ показателей. Выселковский мясокомбинат соблюдает правила приготовления колбасы по ГОСТу (56,5% влаги).