Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 13:20, отчет по практике
В даній роботі автор провела оцінку сировини, дізналась хто є постачальниками і дійшла висновку, що вся сировина відповідає вимогам якості, провела опис технології виробництва, апаратурно-технологічної схеми підготовки сировини до виробництва, а також опис виробництва продукції, дізналася як проходить забезпечення виробництва електроенергією, та які можна вжити заходи щодо можливої її економії.
недолік шоколадної глазурі: глазур не має глянцю, на поверхні сивий наліт. Причина: шоколад не темперовано.
8.Умови зберігання готової продукції:
8.1.Зберігання.
Для зберігання хлібобулочних виробів на виробництві та в магазинах, встановлені максимальні строки. Бо в ході технологічної обробки суміші сировини спостерігається зміна хімічного складу, і отримувані напівфабрикати та продукти набувають нових властивостей, через які вироби при зберіганні або поглинають вологу, або втрачають її і висихають. При цьому можливі зміни структури виробу, погіршення смакових та ароматичних якостей. Ці строки встановлені з врахуванням швидкості черствіння різних видів виробів. Якщо строки зберігання більше, то вироби бракують.
Наприклад, при зберіганні печива можливе значне підвищення вологості (вище 95 %), що сприяє пліснявінню. Вироби, що містять жирові компоненти, при зберіганні набувають неприємний присмак зіпсованого жиру.
Надзвичайно нестійкими при зберіганні є торти, тістечка та ромові баби. Це пояснюється їх високою вологістю (до 30 % і вище) і наявністю цукру і білкових речовин. При зберіганні вони легко піддаються мікробіологічному псуванню –– бродінню, прокисанню, пліснявінню. В молочних (заварних) кремах легко розвиваються патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілокока. Але ці мікроорганізми не розвиваються при включенні в рецептуру в якості консерванту в невеликих кількостях солей сорбінової кислоти. У вершкових кремах проявляється консервуючи здатність цукру. Вміст сахарози в рідкій фазі крему повинен бути менше 60 %. З урахуванням зміни якості виробів при зберіганні встановлені гарантійні строки зберігання, по закінченню яких товар не підлягає реалізації. Найменші строки реалізації встановлені для тістечок, тортів та ромової баби.
Торти і тістечка зберігають в холодильних камерах. Щодо холодильного обладнання комбінату, то на підприємстві встановлені два компресори ФН-40 і два компресори ФВ-20. Компресорні установки працюють на ропній системі для охолодження не тільки в камерах готової продукції кондитерського цеху, а й охолодження приміщень складів готової продукції, сировини кондитерського й булочного цехів. Торти і тістечка не зберігаються разом з продуктами, що мають специфічний запах.
Строк зберігання тортів та тістечок складають не більше: 6 год для виробів з заварним кремом, вершками; 24 год –– з сирним кремом; 36 год –– з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, при відсутності холодильників і при температурі не вище 20 °С і 120 год при наявності холодильника; 7 діб –– пісочних з фруктовими джемами. Строк зберігання тортів і тістечок з комбінованими оздоблювальними напівфабрикатами встановлюють за строком зберігання того напівфабрикату, який має найменший строк зберігання.
Щодо рулетів, то вони зберігаються при температурі 6-18 °С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70-75 %. Рулети з кремом і сиром зберігаються в холодильних камерах при температурі 4±2 °С. Строки зберігання рулетів залежать від начинки і складають: 36 год –– для рулетів з кремом; 24 год –– з сиром; 7 діб –– з фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі штучних і 5 діб для вагових.
Кекси зберігаються в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 18±3 °С і відносній вологості повітря не більше 75 %. строки зберігання наступні: для кексів на дріжджах –– 2 дні, в полімерній упаковці –– 12 днів, для кексів, виготовлених на хімічних розрихлювачах –– 7 днів.
Взагалі строки зберігання виробів на хлібопекарних виробництвах нараховується від моменту виходу хліба з печі до моменту доставки до покупця. В зв'язку з цим необхідно врахувати, що відправка партії з заводу повинна випереджувати строки доставки на час, який необхідний для перевозки.
Для контролю свіжості доставлених виробів в накладній на партію хліба вказують час виходу його з печі.
Контролер веде наступну документацію: приймальне - здавальну накладну, випуск продукції по печам, паспорта на вагонетки.
Приймальне - здавальна накладна оформляється в двох екземплярах: перший - майстру виробничій дільниці, другий - експедиції. На підставі цій накладній заповнюється відомість - Випуск продукції по печам. Кожна вагонетка з хлібом супроводжується паспортом, де вказано час виходу з печі, № печі, кількість виробів в штуках та кілограмах.
8.2.Пакування й маркування.
До складу комбінату входить також картонажний цех, який забезпечує підприємство картоновими коробками. За зміну (8 годин) кожен працівник цеху складає 550 коробок. У додатку Ж подано приклад звіту картонажного цеху за місяць.
У картонові коробки пакують поштучні торти, фасовані тістечка, кекси тощо. Крім цього застосовують велику тару, зокрема алюмінієві ящики або ящики-лотки дощаті згідно з нормативною документацією. Ця тара повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів. Ящики мають щільно прилягаючі металічні кришки з антикорозійним покриттям. Ящики-лотки обов’язково вистеляють чистим папером таким чином, щоб матеріал закривав верхню поверхню кондитерських виробів. Ним же перестеляють кожний горизонтальний ряд.
В кожну одиницю тари складають вироби однієї назви, маси, випечені за одну зміну. В кожну одиницю упаковки вкладають ярлик, на якому вказано: назва й місцезнаходження підприємства-виробника, найменування продукції, позначення діючого стандарту, масу виробів у грамах, роздрібну ціну, кількість штук чи масу нетто в кг, дату виготовлення прізвище бригадира, строк зберігання.
8.3.Транспортування.
Це господарство комбінату нараховує 17 автомобілів, з них 14 вантажних і 3 легкових, а також 1 вантажник.
Вантажний автотранспорт використовується для перевезення кондитерських та бараночних виробів. Крім того, використовується орендований транспорт АТП 13062 для перевезення хлібобулочних та кондитерських виробів.
Автомобільний транспорт обладнано закритими кузовами, перевезення здійснюється із дотриманням санітарних вимог і правил транспортування харчових продуктів. Тривалість транспортування не повинна перевищувати 2 години. При перевезеннях вироби зберігаються в сухій, чистій тарі.
9.ОРГАНІЗАЦІЯ ЗБУТУ НА ПІДПРИЄМСТВІ
9.1. Діяльність відділу маркетингу.
На даний момент в базі даних нараховується 1618 клієнтів. Адже на виконання плану організаційно-технічних заходів маркетингово-технічної діяльності на комбінаті проводиться ряд заходів. Укладено договори з іноземними покупцями, експортовано 245 кг бараночних та кондитерських виробів. Розширено відділ маркетингу до 7 чоловік. Починаючи з липня 2004 року 4 спеціаліста відділу маркетингу по черзі працювали з торговими агентами.
Спираючись на дослідження ринку та уподобання споживачів було проведено:
Було розпочато випуск серії хлібобулочних виробів Європейської та Київської марки. На даний момент випускається хліб „Баварський”, „Маріїнський”, „Альпійський”, „Білоруський”, „Сіверський” та булочки „Альпійські”.
Для збільшення реалізації продукції було проведено: дегустації, споживчі конференції, взято участь у виставках, ярмарках. Внаслідок цього був збільшений обсяг реалізації хлібів Європейської та Київської марки. Найбільшої популярності набув хліб „Білоруський”
Завдяки маркетинговим дослідженням було досягнуто чинного рівня естетичної та інформаційної підтримки товару, на елітні види тортів („Кияночка”, „Ліщина”, „Княжий”, „Київ”, „Мигдалевий”, „Ромашка”) впроваджено упаковку на металізованому матеріалі, який надає виробам вишуканості, привабливості і виділяє вироби серед продукції конкурентів.
Протягом року постійно підтримувався зв’язок із споживачами через канали ЗМІ: мережу Інтернет, радіо, друковані видання.
Розширено регіональний ринок збуту, а саме: охоплено Харківський, Дніпропетровський та Одеський регіони.
Для підвищення ефективності каналів збуту було налагоджено дружні стосунки з менеджерами торгових мереж. Завдяки цьому вдалося зберегти частку ринку на запланованому рівні, крім того збільшено обсяги продажу.
З метою вчасного надходження продукції комбінату у торговельну мережу м. Києва та Київської області складено оптимальний графік подачі автомобілів в експедиції комбінату, як автотранспорту АТП, так і власного.
9.2. Вивчення рекламної роботи комбінату.
Розглядаючи рекламну діяльність комбінату, варто зазначити, що на підприємстві проводиться постійна робота щодо оновлення рекламної продукції, зокрема з випуску інформаційних листівок. Прикладом є та серія ілюстрацій, яку ми змогли оглянути на комбінаті . Підготовлено рекламно-інформаційну продукцію, наприклад календарі кишенькові та календарі плакатні на наступний рік.
10.Коротка характеристика теплового, водного господарства та енергопостачання:
10.1.Теплозабезпечення.
Отеплення цехів, адміністративних споруд - парове, від своєї котельні. Отеплювальними приборами являються батареї. На комбінаті використовують газоподібне паливо, теплова здатність якого 8,5 тис. ккал.
Витрати умовного палива на 1 т продукції:
На БКК збудований ҐРП ( газорозподільний пункт). Газ надходить з тиском Зкг/смл2, встановлений регулятор ГДУК - 100. Після регулятора газ надходить в котли та печі під тиском 200-240 мм. рт. ст. В ГРП встановлений газовий лічильник РГ—600 для обліку газу, який надійшов на комбінат. В бараночному та кондитерському цехах встановлені лічильники витрат газу по двом печам.
На БКК встановлені два котли ДКВР. В котельній установці встановлена натрій - катіонові хімводоочисна система для роботи котла.
До СБЗБ встановлено 4 компресори БУ - 4/6 із водяним охолодженням. Постійно працюють 2 компресори ( Р = 2 атм). Вода для котлів повинна мати 0,005 мг-екв/л
Холодильне обладнання. На комбінаті встановлено два компресора ФН - 40 та два ФВ - 20. Компресорні установки працюють на розсильній системі для охолодження в камерах готової продукції кондитерського цеха, складах сировини кондитерського і булочних цехів.
10.2. Електрозабезпечення комбінату.
Електроприймачі БКК відносяться
до І! та III категорії, за ступенем
забезпечення надійності електрозабезпечення.
ДО І категорії відносяться промислові
насоси пожаротушіння. Електрозабезпечення
БКК передбачається на напрузі 10 В від
розподілюючої мережі енергосистеми.
Для роботи електроприймачів БКК передбачена
будова, яка вмонтована в кондитерський
цех.
-3абезпечення БКК світлом.
Проект виконаний згідно глави СН та ПІІ-4-19. Передбачено наступні види освітлення:
Джерела електромережі світла виготовлені з кабелю марки АВВТ, прокладені до стін разом з кабелями силового електрообладнання. Групова мережа спроектована кабелями АВВГ та проводом АПВ, який міститься в коробах працівників для підвішування світильників. Управління освітленням виробничих приміщень здійснюється автоматично освітлювальними щитками та вимикачами, встановлені на місці.
-Заходи щодо економії електроенергії.
1.Встановити автоматику на 2-х компресорах.
2. Встановити автоматику в
цеху БЗБ на включення подачі борошна
на виробництво.
3. Встановити додатково конденсаторні
батареї в компресорній.
При зупинці будь-якого виду обладнання
на ремонт необхідно
обов'язково відключити його від електроенергії. При виконанні ремонтних робіт в посудах, котлах застосовують електроосвітлення не вище 12-36 В, необхідно обов'язково застосувати діелектричні рукавиці, ковбики, гумове взуття. Для запобігання випадків травматизму все обладнання повинно бути заземленим, на димовій трубі котельної установки - молнієвідвід.
10.3. Водозабезпечення.
Постачається БКК водою від двох джерел міського водопроводу та артезіанських свердловин. З міського водопроводу є два заходи: з вулиці Чорновола та проспекту Перемоги.
Вода, яка застосовується для технологічних потреб, повинна відповідати вимогам ГОСТу. Вода витрачається на виробництво продукції, на отримання пару для зволоження пекарних камер, на миття обладнання та тари, для холодильних установок, господарських потребах та р протипожежних цілях.