Звіт з практики на АТ „Київхліб”

Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6 % жиру, згущене з цукром — 43,5-44,0 % цукру. Вологість незбираного згущеного молока із цукром має бути не більше 26,5 %, а знежиреного з цукром — 30 %. Згущене молоко повинне мати однорідну в’язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком. Його проціджують через сито з чарунками діаметром 0,5 мм.

Крохмаль кукурудзяний попередньо очищують на просіювачі х плоским ситом „Тарар”.

Повидло поступає на виробництво в ящиках, а також в жерстяних банках. Перед використанням повидло пропускають через сито з чарунками діаметром 3,0 мм.

Виноград сушений перед використанням очищають від гілочок і відбирають зайві предмети, промивають у воді при температурі біля 40 ˚С.

Сода, сіль, вуглеамонійна сіль, есенція надходять зі складу в різноманітній тарі і завантажуються в тістомісильну машину вручну.

-Приготування тіста:

• для печива „Яблуневий цвіт”. В міксер марки RE-22 або інших марок завантажують маргарин, цукрову пудру і збивають протягом 15-20 хвилин. Додають меланж і збивають ще 8-12 хвилин. Після цього додають вуглеамонійну сіль та ароматизатор і збивають ще 8-12 хвилин. Додають борошно, збивають 1-3 хвилини при малому числі обертів місильного органу. Вологість тіста 17±0,1 %.
• для печива „Ізюминка”. В тістомісильній машині КСМ або в машинах інших марок збивають маргарин з цукром до зникнення кристалів цукру. Поступово додають молоко згущене х цукром, вуглеамонійну сіль та есенцію і перемішують до однорідної маси. Наприкінці додають попередньо підготовлений ізюм і борошно, перемішують до однорідної маси протягом 1-2 хвилин.
• для печива „Домашнє”. В кремозбивальній машині збивається маргарин з цукровою пудрою до однорідної маси. Поступово додається сіль, сода, вуглеамонійна сіль, есенція. В приготовану масу вноситься борошно і замішується тісто. Тривалість замісу — 3-6 хвилин.

-Формування тіста:

Тісто для печива „Яблуневий цвіт” формується на відсадочній машині ДА-400 або інших марок. Середину печива оздоблюють повидлом.

Тісто для печива „Ізюминка” формується на тістовідсадочному автоматі „Dosiplus” італійського виробництва у силіконові форми.

Тісто для печива „Домашнє” формується на формуючодільній машині, яка одноразово всередину тістової заготовки наповнює суміш повидла з крохмалем.

-Випікання тістових  заготовок:

Печиво „Яблуневий цвіт” випікається на ротаційних або електропечах при температурі 200±10 ˚С протягом 7±1 хв.

Печиво „Ізюминка” випікається на електричній печі марки ПКЄ-9-03 протягом 7 хв при температурі 170-185 ˚С. Режим та термін випікання може змінюватися в залежності від конструктивних властивостей печі.

Печиво „Домашнє” випікається на електричній печі марки ПКЄ-9-03. Тривалість випікання становить 7-8 хв при температурі 200-270 ˚С.

-Охолодження печива:

При виході з печі печиво має дуже велику температуру і може легко піддаватися деформації. Для надання виробам механічної щільності застосовують охолодження. Охолодження проводиться на листах чи транспортері протягом 20-30 хв при температурі 30-33 ˚С.

Охолоджене печиво відправляють на стіл для фасування.

-Пакування, зберігання, маркування:

Печиво фасують в картонні коробки по 4 кг; коробки маркують, зберігають та транспортують у відповідності  з вимогами діючих стандартів (ДСТУ 3781-98).

З рецептурою печива „Яблуневий цвіт” можна ознайомитися у  додатку Е.

-Розміщення обладнання:

Розміщення і безпечна експлуатація технологічного обладнання на комбінаті виконані у відповідності з нормами техніки безпеки і виробничої санітарії. Технологічне обладнання розміщене з розрахунком нормальної відстані між окремими його видами –– не менше 0,8 м. Частини обладнання, що рухаються, закриті загородами, що забезпечує безпеку обслуговування.

Для антикорозійного захисту технологічного обладнання і трубопроводів передбачене фарбування їх масляними фарбами. Для обслуговування обладнання на висоті більше 1,5 м передбачені площадки з драбинами, уклін яких не перевищує 45°. Ширина драбин не менше 0,8 м. Висота поруччя не менше 1 м. Площадки виготовлені із сталі.

Біля будівлі кондитерського цеху збудована трансформаторна підстанція, де встановлені трансформатор для зниження напруги і розподільні пристрої подачі електроенергії за цехами. Напруга в цехах 320 В.

7.ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ І  УПРАВЛІННЯ НЕЮ НА ПІДПРИЄМСТВІ

 

7.1. Якість продукції комбінату.                                                             

Якості продукції приділяється дуже велика увага. Продукція, яка виробляється на комбінаті перевірялась Комітетом Держстандарту України перевірено 732 кг хлібобулочних виробів, продукція відповідала вимогам нормативної документації.

Всі заплановані організаційно-технічні заходи для поліпшення якості продукції виконані:

1. Організовано підвищення кваліфікації 43 чол.
2. Навчено і присвоєно розряд 73 чол.
3. Проведено капітальний ремонт технологічних ліній №4, 5, 3, 2 в булочному цеху №1 та лінії №2 в цеху №8.
4. Придбано і встановлено в кондитерському цеху нову імпортну збивальну машину.
5. Встановлено імпортну установку для подрібнення чорносливу та кураги в кондитерському цеху.
6. Проведено монтаж нової ділильно-закатувальної машини Б-4-58 в бараночному цеху.
7. Придбано та встановлено новий вологомір АПС на дільниці виготовлення здобних булочних виробів в цеху №8.
8. Виготовлена та встановлена нова дозувальна станція для періодичного тістоприготування в цеху №8.
9. Введено в експлуатацію дві мініпекарні БПР-Е1А в булочному цеху №1.
10. Проведені школи по вивченню технології виготовлення сушок “столичні”, “столичні з маком”, тістечок “Суфле”, “Світлячок”, “Вишневе”, пряник “Гостинчик”.
11. Розроблено та впроваджено у виробництво нові види виробів, з них:

• хлібобулочних  — 14;

• бараночних — 2;
• кондитерських — 13.

Булочно-кондитерський комбінат приймав участь у виставках та ярмарках – на 8-Міжнародній Спеціалізованій виставці “Хліб/Кондитерські вироби”, торт “Княжий”, торт “Маків цвіт” нагороджені дипломами та медалями “гран-прі”, на 2 Міжнародній спеціалізованій виставці “Хліб України” м. Одеса, торт “Київський дарунок” нагороджено дипломом та медаллю за 3 місце в дегустаційному конкурсі, номінація “Торти фірмові”. Рішенням Київської міської державної адміністрації тістечка “На десерт”, “Заварні з шоколадною помадою”, торт “Сувенірний” удостоєні найвищого рівня якості за програмою “Київська якість”. За високу якість продукції, оригінальність розробок підприємство отримало 8 золотих нагород, 5 нагород Гран-прі, 12 дипломів, та 3 бронзових на всеукраїнських та міжнародних конкурсах. Виробам підприємства присвоєно звання "золота зірка якості" и почесний знак "київська якість". Контроль сировини, дотримання технологічних параметрів виробництва продукції, бактеріологічний контроль, високий рівень менеджмента управління на підприємстві дало можливість підприємству пройти сертифікацію по Системі Менеджмента Якості ISO 9001:2008.

7.2. Методи контролю якості продукції, що проводяться в лабораторії  підприємства.

На комбінаті застосовують дві основних групи методів –– органолептичні та фізико-хімічні.

Органолептичний аналіз включає оцінку смаку, запаху, консистенції,

структури, кольору, форми, розміру, зовнішнього вигляду і стану поверхні готового виробу. Перевагою цього аналізу є простота і мінімум засобів, необхідних для його здійснення. Недоліком є невисокий рівень інформативності.

Тому продукцію комбінату обов’язково піддають проведенню фізико-хімічного аналізу, використовуючи такі фізичні методи контролю, як рефрактометричний, поляриметричний, фотометричний, кондуктометричний і такі хімічні методи контролю, як сульфатний та титрування. Контролюють наступні показники якості: вологість, кислотність чи лужність, масову частку цукру, масову частку жиру, відсотковий вміст золи, що не розчиняється в 10 %-му розчині хлоридної кислоти, масову частку загальної сульфатної кислоти, намокання та інші.

-Визначення кислотності  продукту методом титрування (ГОСТ 5898-87):Метод ґрунтується на нейтралізації кислоти, що міститься в наважці гідроксидом калію або натрію в присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення. Метод застосовується для виробів і напівфабрикатів, колір яких не заважає спостерігати за зміною забарвлення індикатора при титруванні.

Проведення аналізу. 5 г подрібненого досліджуваного продукту поміщують в конічну колбу чи склянку, додають 50 см3 дистильованої води, попередньо нагрітої до температури 60-70 °С, все перемішують, охолоджують до температури       (20±5) °С, доливають дистильовану воду до об’єму 100 см3, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і, не звертаючи уваги на незначний осад, титрують розчином гідроксиду натрію чи калію концентрації с=0,1 моль/дм3 до блідно-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність (Х) в градусах обчислюють за формулою:

  де

К –– поправочний коефіцієнт розчину NaОН чи КОН;

V –– об’єм розчину NaОН чи КОН, використаний при титруванні, см3;

m –– маса наважки продукту, г;

100 –– коефіцієнт перерахунку  на 100 г продукту;

10 –––– коефіцієнт перерахунку  розчину NaОН чи КОН концентрації           с=0,1 моль/ дм3 в 1 моль/ дм3.

Результат обчислюють до другого десяткового знака і заокруглюють до першого десяткового знака.

Якщо кислотність слід виразити у % будь-якої кислоти, то градуси кислотності множать на відповідний міліеквівалент, який  для оцтової кислоти дорівнює 0,060, для молочної 0,090, для яблучної 0,067, для лимонної 0,070, для винної 0,075.

7.3. Характеристика дефектів, які виникають на різних етапах виробництва та їх вплив на якість готової продукції.

 Оцінка якості органолептичних  показників готової продукції здійснюється контролером-обліковцем. Якщо в продукції будуть виявлені дефекти, то партія повертається на розбраковку і повторно пред’являється контролеру. На продукцію з дефектом складається акт про брак. Особи, винні у випуску браку, залишаються без премії.

Але слід зазначити, що виробничий та експедиційний брак знаходиться в межах норми (табл.4.1.)

Таблиця 4.1.

Виробничий та експедиційний брак на підприємстві

	2008 рік		2009 рік		2010 рік
	т	%	т	%	т	%
брак виробничий ХБВ (норма 0,2 %)	13,60	0,09	14,00	0,09	13,80	0,09
брак експедиційний ХБВ  (норма 0,15 %, а у 2004 р. –– 0,15 %)	12,90	0,08	16,60	0,11	17,90	0,12

 

Точність маси оцінюється за 10-бальною системою. Начислення балів за показником „маса” проводиться з обліком маси, встановленої лабораторією для гарячих виробів. Відхилення в масі не повинно перевищувати 2,5 % і встановлюється зважуванням не менше 10 виробів.

Розглянемо дефекти, які можуть виникати на різних етапах виробництва:

недоліки тіста:

• дріжджового –– (1) тісто не бродить або процес бродіння відбувається не досить інтенсивно. Причини: тісто охолоджене чи перегріте, недоброякісні дріжджі; (2) тісто кисле. Причина: тісто перебродило і більше не бродить; (3) тісто надто солодке або солоне і не бродить. Причина: надлишок цукру або солі затримує розвиток дріжджів;           (4) понижений об’єм тіста. Причина: недостатнє обминання тіста;
• пісочного і здобного –– (1) тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, готові вироби грубі, кришливі. Причина: порушено температурний режим замішування тіста; (2) тісто затягнене, при розкачуванні стискається, готові вироби мають малий об’єм, жорсткі, склоподібні. Причина: багато борошна і рідини, мало жирів, довго місили тісто;
• пряничного –– (1) тісто непластичне. Причина:  порушено температурний режим замішування тіста; (2) тісто погано розкачується, витікає маргарин. Причина: тісто дуже круте або порушено термін розстоювання;
• заварного –– (1) вироби мають малий об’єм. Причина: тісто круте, температура випікання понад 200 °С; (2) вироби розпливчасті, не мають повітряної порожнини. Причина: тісто рідке, погано проварене, температура випікання нижча за 200 °С;
• бісквітного –– (1) вироби мають малий об’єм, закал. Причина: тісто погано збиване або різко змінено температуру у шафі; (2) вироби мають щільний мало поруватий м’якуш. Причина: тісто погано збиване або довго зберігалося до випікання;
• білково-збиваного (повітряного) –– маса під час формування розпливається. Причина: білки погано збивані чи відокремлені від жовтків, багато цукру в тісті, посуд та інвентар не охолоджені;

недоліки кремів:

• масляних –– крем розшарувався. Причини: температура крему знизилась до 10 °С чи підвищилась до 25 °С, крем довго збивали, порушено технологію;
• білкових –– крем рідкий. Причини: погано збивані білки або температура сиропу нижча за 118 °С;

недоліки помадки: (1) не має глянцю. Причина: температура підігріву понад 50 °С; (2) має сірий колір. Причина: помадка готувалася у посуді, який окислюється; (3) помадка має велико зернисту консистенцію. Причина: сироп почали збивати при температурі понад 40 °С;