Звіт з практики на АТ „Київхліб”

5.Сировина:

5.1Асортимент сировини.

-основний –– борошно пшеничне, цукристі речовини, жири та          рослинне масло, яйця та яєчні  продукти, молочні продукти, сіль,          розпушувачі;

-додатковий –– прянощі смакові, ароматичні та желеутворюючі          речовини, фарбники, овочеві та фруктові порошки, висівки, горіхи;

-допоміжний –– м’ясо, овочі, фрукти  свіжі, повидло, варення.

5.2. Технологічні властивості сировини:

• механічні –– міцність, пружність, еластичність, збиваність, пластичність, поруватість;
• фізичні –– твердість, теплоємність, теплопровідність, кольоровість;
• хімічні –– розчинність, кислотність, солодкість, гіркість, ароматність;
• особливості структури –– порошкова, емульсійна.

5.3. Джерела постачання сировини:

• Борошно комбінат отримує з млинів комбінату „Київмлин”;
• Дріжджовий концентрат постачає Львівський дріжджовий завод;
• Сіль одержується через Главсоль в місті Києві, а також від постачальників з м. Донецьк, рудоуправління Артемсоль;
• Цукор отримують від різних постачальників, наприклад Григодавського цукрового заводу;
• Маргарин постачає Київський маргариновий завод та інші заводи в Запоріжжі та Одесі;
• Олія поступає з Вінниці, Кіровограда тощо.

5.4.Зберігання сировини.

Якість сировини повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Сировина, що надходить у кондитерський цех, зберігається в складських приміщеннях. Склади сировини розміщені на першому і на другому поверхах. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, передбачені холодильники. На першому поверсі розміщені холодильні камери для зберігання яєць, меланжу, масла, маргарину та готової продукції. На другому поверсі є окремі приміщення для зберігання цінної сировини і сировини в скляній тарі. Для подачі сировини із складських приміщень є ліфт. Сировина, що використовується в хлібопекарному виробництві, поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить: борошно, дріжджі пресовані, вода, сіль кухонна харчова.

1. Борошно.  Воно поступає на підприємство безтарним способом - в цистернах борошновоза, місткістю 7 тон. Борошно поступає з млинів окремими партіями. Кожна партія супроводжується товарно -транспортною накладною та якісним посвідченням. В якісному посвідченні, яке виписує лабораторія млина, вказують вид та сорт борошна, колір, смак, запах та вологість, крупність, домішки, стан клейковини, зольність та інші показники якості. Посвідчення поступає в лабораторію заводу. В товарне - транспортній накладній вказується постачальник, дата прибуття партії, хто отримує борошно, призвище водія, номер автомашини, ґатунок борошна, брутто, тара.

Борошно зберігають в СБЗБ. Склад повинен вміщувати семидобовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до виробництва. Борошно з борошновоза подається в бункера, в яких установлені фільтри ХЕ-161. В СБЗБ встановлено 10 бункерів марки ХЕ-160 місткістю ЗО тон. Використовується транспортування борошна аерозольтранспортом. Із бункерів борошно направляється в надваговий бункер, який має фільтр, потім авто ваги ДМ-100, підваговий бункер та просіював «Бурат». Після просіювання, борошно направляється у виробничі силоси.

Приймання та подача борошна на виробництво автоматизоване та проводиться оператором від окремого щитка управління.

2. Дріжджовий концентрат. Дріжджі пресовані підприємство отримує з Львівського дріжджового заводу, розфасовані в 12 кілограмових ящиках, пачками масою 1 кг. Дріжджовий концентрат - це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана сепаруванням культурального середовища після розчинення в них дріжджів. Дріжджовий концентрат поступає на хлібокомбінат охолодженим до температури 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією, звідки перекачується в наступні місткості (об’єм 900 дм3) водяною сорочкою і електромішалкою, яка автоматично вмикається кожні 15 хвилин на 30 секунд для забезпечення однорідної концентрації дріжджів по всій масі продукту. Строк зберігання дріжджового концентрату при температурі 3-10 °С –– два дні, при температурі      0-4 °С –– до трьох днів.

Перед подачею на виробництво дріжджовий концентрат розводять водою до концентрації 336 г/л. Зберігається в холодильних камерах в складських приміщеннях для сировини.

3. Сіль кухонна харчова. Її доставлять на підприємство самоскидом, зсипають в залізобетонний бункер, який для зручності розгрузки заглиблений на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має прийомний відсік і два відстійних відділи. В прийомний відсік проведені трубопроводи з холодною і гарячою водою. . Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника і фільтрується.

Для контролю концентрації розчину, яка має бути постійною, періодично перевіряють його густину аерометром. Чим вища концентрація солі у розчині, тим вище значення густини.

На комбінаті готують розчин з концентрацією 26 %, густина дорівнює 1,1963 г/см3. Зміна встановленої густини розчину солі порушує дозування солі. Зберігаються вони в холодильних камерах в складських приміщеннях для сировини.

4.Цукор-пісок. Цукор-пісок постачається на підприємство в мішках. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів.

5. Маргарин. Для зберігання твердого маргарину встановлюють наступні строки: 45 днів при температурі 4-10 °С, 60 днів при 0-4 °С, 75 днів при температурі нижче нуля. При підготовці тверді жири звільняють від тари, оглядають, очищають поверхню від забруднень. Потім жири розрізають на шматки і перевіряють внутрішній стан жиру. Якщо жири споживають в розтопленому стані, то після зачистки поверхні жир закладають в бачок з водяною сорочкою чи мішалкою і фільтром. Температура розчину маргарину менша 40-45 °С, в іншому випадку відбувається розшарування маси.

6. Олія. За допомогою гнучкого шланга олія, яка поступає на виробництво в автоцистернах, перекачується з цистерни в ємкість, яка знаходиться в дозувальному відділенні. Зберігається при  t = +4+80С. В якісному посвідченні вказують: вологість, прозорість, кислотне число, наявність пестицидів, результат аналізу на РВ.

7. Яйця. Свіжість яєць, які надходять на виробництво, перевіряють на отоскоп. Санобробку яєць проводять в чотирьох ванночках:

• поверхню яєць відмивають у воді від бруду;
• витримують у 2% хлорному розчині;
• витримують в 2% розчині солі;
• промивають чистою проточною водою.

Потім яйця розбивають, а якщо потрібно, то відокремлюють білок і жовток.

8. Висівки пшеничні.Зберігаються в складському приміщенні розфасовані у мішки. Зберігання йде при звичайних умовах. В якісному посвідченні вказано: колір, смак, запах, вологість, дата виготовлення, результат радіаційного контролю.

9.Мед і патока. Перед використанням їх підігрівають для зменшення в’язкості.

10. Згущене молоко. Звільняють від тари. Банки миють хлорним розчином і лише після цього відкривають. Молоко проціджують.

11. Повидло. Перед розтарюванням, банки з повидлом миють у ванні з теплою водою, потім відкривають у дозувальному відділенні. Повидло перетирають через сито.

12. Горіхи. Перед використанням перебирають, прожарюють, підвівають, подрібнюють.

13. Кондитерська глазур. Надходить у виробництво у паперових картонних ящиках. Перед використанням шоколад звільняють від тари, подрібнюють, розтоплюють у темперувальній машині і проціджують.

14. Желатин і агар. Перед використанням їх промивають і замочують на 1 годину у холодній воді. Далі розчиняють.

15. Чорнослив. На виробництво надходить у ящиках. Перед використанням промивають у гарячій воді. Далі подрібнюють або використовують цілим. 

Вся сировина, яка потрапляє на підприємство, враховується в документації у складі. Основна та допоміжна сировина повинні поступати на підприємство з якісними посвідченнями постачальника.

Сировина, що підлягає обов’язковому вхідному контролю:

• борошно пшеничне (ГОСТ 7045-90) — смак, запах, хрускіт, кислотність, вологість, кількість та якість клейковини, наявність металодомішок, зараженість шкідниками;
• сіль харчова (ГОСТ 3583-97) — колір, запах, смак;
• цукор-пісок (СТУ 2316-93) — колір, запах, смак, вміст металів;
• дріжджі пресовані (ТУУ) — колір, запах, смак, вологість, кислотність, підйомна сила;
• вода (ГОСТ 874-82) — запах, смак, колі-титр, колі-індекс;
• маргарин (ДСТУ 4465 : 2009) — кислотність, вологість;
• масло вершкове (ДСТУ 4399 : 2009) — кислотність, вологість;
• олія рослинна (ГОСТ 1129-93) — смак, колір, запах, відстій, прозорість, консистенція.

5.5. Підготовка сировини до виробництва.

-Борошно: перед надходженням на виробництво, змішують (по потребі), просіюють, пропускають крізь магнітний сепаратор для вилучення металомагнітних домішок і зважують. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій - при потребі покращити його хлібопекарські якості. Співвідношення борошна різних партій в суміші встановлюється за пробною випічкою.

-Вода: яка йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу воду з холодною, або гріють холодну воду парою чи іншим способом.

-Дріжджі пресовані: на виробництві дріжджі пресовані використовують у вигляді розчину, їх розводять у воді з температурою 400С, в ємкості з мішалкою і подають у витратні ємкості. Співвідношення дріжджів і води 1:3.

-Цукор – пісок: розчиняють, проціджують крізь сито і по трубопроводу подають у витратні ємкості. При внесені цукру у сухому вигляді, його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають магнітні метало вловлювачі. Щоб уникнути кристалізації цукру при використанні 70%-го цукрового розчину до нього додають 2,5 % кухонної солі від маси цукру в розчині. Цукрово - сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців. На БКК використовують барботерний спосіб приготування цукрово - сольового розчину.

-Маргарин:перед використанням на виробництві, маргарин звільняють від 
тари, оглядають, розрізають на шматки, перевіряють внутрішній стан 
його, потім закладають, в бачок з паровою рубашкою. Після розтоплення, 
перед подачею на виробництво, маргарин обов'язково проціджують через 
сито. 

-Висівки пшеничні: мішки розкривають  Висівки просіюють через сито з отворами 1.8 -2

 

6.Характеристика технологічних  процесів і обладнання, їх вплив  на якість продукції

Оскільки кондитерський цех виявився одним із найцікавіших технологічних процесів хлібо-булочного виробництва,розглянемо саме його.

Він містить у своєму складі дільницю з виготовлення тортів та дільницю з виготовлення тістечок. До складу кожної з дільниць входять декілька ліній і ми спостерігали технологічні процеси виробництва на кожній з них.

6.1.Технологічний процес кондитерського  виробництва.

 

 

 

 

 

 

 

Апарати і обладнання харчового виробництва: компресори (для видобутку повітря), силоси (для зберігання борошна), трубопроводи (для подачі борошна повітрям), ресивери (накопичувачі повітря), шнек, охолоджувачі повітря, масловідокремлювач, фільтри, очищувачі повітря, ваги (ДН-100), бурат (просіювач), перемикач подачі борошна, бункер для солі, ємність для розчиненої солі, центр обіжний насос, ємність для дріжджового концентрату, ємність для цукрового розчину, мішалка для цукру, баки з гарячою та холодною водою, дозувальний бак, виробничий бункер, тістозамішувачі типу А-2ХТ-ЗБ, перекидач, тісто розподільник, кремозбивальна машина, столи для оформлення, транспортер тістових заготовок, округлював, тістозакаточна машина, шафи для розстоювання тіста, піч ФТЛ-2, транспортер готових виробів, дозатор, дозувальна станція, бак сольового розчину.

Технологічний процес виробництва розглянемо на прикладі пісочно-відсадного печива. Цех з виробництва здобного печива випускає за три зміни три види здобного пісочно-відсадного печива з борошна вищого сорту: „Яблуневий цвіт” (має форму квітки, серцевина якої оздоблена повидлом, вологість 5,0±1,5 %), „Ізюминка” (форма усіченого конусу, ребриста, вологість 8,0±1,5), „Домашнє” (форма довгаста, поверхня рифлена, посипана цукровою пудрою, вологість 6,5±1,5). Випускається до продажу ваговим або фасованим. В 1 кг міститься не менше 70 штук.

6.2.Технологічний процес приготування  здобного печива.

Приготування періодичним способом складається з таких операцій:

1. підготовка сировини до виробництва;
2. приготування тіста;
3. формування тіста;
4. випікання тістових заготовок;
5. охолодження печива;
6. пакування.

-Підготовка сировини до виробництва

Після лабораторного аналізу вся сировина готується до виробництва у відповідності з технічними умовами.

Пшеничне борошно, крохмаль і цукор зберігається безтарно у складах відкритого і закритого типу. З борошновоза пшеничне борошно за допомогою пневмотранспорта через приймальний щиток подається в силоси безтарного зберігання борошна ХЕ-160А. Пневмотранспортування забезпечується компресорною установкою, в яку входять компресор та масловідділювач. З силосів борошно через роторні живильники подається у виробничий силос. Відпрацьоване повітря очищається за допомогою фільтрів, як встановлені на силосах. Далі борошно подають на просіював „Піонер”, де воно просіюється та очищується від феромагнітних домішок.

Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі –– не більше 0,14 %, кольоровість –– не більше 1,5 умовних одиниць. Цукор-пісок просіюють у буратах „Піонер”.

Цукрову пудру звичайно готують на кондитерській фабриці на швидкохідних мікро млинах. Цукрова пудра має бути однорідною за розмірами частинок, повністю проходити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи у цукровій пудрі –– не більше 0,10 %.

Маргарин звільняють від паперу, уважно перевіряють відсутність зайвих предметів. При наявності плісняви чи забруднення на поверхні його старанно зачищають. Перед подачею на виробництво маргарин розм’якшують до мазеподібної консистенції на машині для утворення стружки.

Меланж поступає на склад в жерстяних банках у замороженому стані. Перед подачею на виробництво його розморожують в банках у воді з температурою 45 ˚С. Потім банки відкривають, меланж протирають на протирочній машині, потім плунжерним насосом подають у мірний бачок.