Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования

Для совершенствования  обслуживания праздничного вечера посетителей в кафе-бар "Валерия", можно предложить следующие мероприятия:

1. Желательно, чтобы администрация кафе-бар "Валерия" предоставляла посетителям возможность пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, праздничных вечеров, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе видео и радиоаппаратуру.

2. Для проведения праздничных вечеров желательно выделить несколько помещений (для ожидания начала праздничного вечера, отдыха гостей, проведения торжества и чайного, десертного стола). В основной банкетный зал желательно иметь два входа — один со стороны вестибюля для потребителей и другой со стороны производства для официантов.

3. В дневное время, когда кафе-бар "Валерия" работает по сниженным наценкам, передача потребителям значительного числа функций позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала.

4. Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4—8 чел.). Два-три человека образуют звено. Бригадиром или звеньевым назначается наиболее опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует укрупнению функций, позволяет сократить число переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукции.

По данным наблюдений, время выполнения основных операций при бригадной форме обслуживания значительно повышается. Оно достигает 87% вместо 68% при индивидуальной форме обслуживания. Структура затрат времени на выполнение различных операций такова, что рационально создать бригаду из четырех человек со следующим разделением труда: бригадир принимает заказ, консультирует потребителей, производит расчет с ними. Два официанта, например IV и V разрядов, получают, доставляют продукцию, непосредственно обслуживают столы. Убирает посуду и производит текущую сервировку столов официант III разряда. В начале рабочего дня столы сервируют два менее загруженных официанта, подающих блюда и напитки.

При бригадной  форме обеспечивается более быстрое  обслуживание потребителей, упорядочивается  работа на раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда, закуски и буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов. Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными официантами, приобретают необходимые знания и навыки в работе, повышают свою квалификацию. Работу звена и бригады следует строить так, чтобы коллективный характер труда не приводил к обезличиванию и уравниловке и наряду с результатами работы всего звена или бригады можно было бы выявить результаты работы каждого члена бригады.

Непременное условие обслуживания подобных праздничных вечеров — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45—50 мин. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на праздничного вечерах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12—16 участников праздничного вечера. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий — вина. При подаче ограниченного количества блюд —  4—5 — и непосредственной близости к банкетному столу подсобных столов, раздачи, сервизной, буфета и т. п. допустимо обслуживание праздничного вечера официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков.

5. Желательно предусмотреть проходы шириной 1—2 м между столом почетных гостей и основными столами, размещенными перпендикулярно ему несколькими параллельными линиями. Если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, он может быть уже, но ширина его должна быть не менее 70 см. Помимо банкетных столов, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном с ним помещении ставят подсобные столы или серванты для запасных предметов сервировки, напитков и т. п. Обычно один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей вполне обеспечивает условия для нормальной работы официантов.

6. При сервировке банкетного стола рекомендуется к прибору каждого участника праздничного вечера слева за пирожковой тарелкой положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на пишущей машинке. В меню указывается характер праздничного вечера — завтрак, обед или ужин, порядок подачи закусок, блюд и напитков. Если банкет устраивается в честь иностранной делегации, меню должно быть напечатано на двух языках — для гостей и устроителей праздничного вечера.

7. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

8. Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Обобщая и  дополняя вышеизложенное можно сделать  следующие выводы. Перед работниками  кафе-бара "Валерия" стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

К числу факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в кафе-баре "Валерия" можно отнести следующие:

-      наличие современной материально-технической базы предприятий, включая интерьеры торговых залов, современную столовую посуду, приборы и столовое белье;

- широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также покупных товаров;

 Особое  внимание  в кафе-баре "Валерия" необходимо уделить изучению частоты и своевременности завоза продуктов,  так как несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов   по  дням,  а по   некоторым   из  них   и по   часам отрицательно  сказывается на  развитии  товарооборота и выпуска собственной продукции. Необходимо  уделить выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширению и разнообразию ассортимента продукции собственного производства, повышению калорийности и качества выпускаемых блюд. Большое значение имеет применение прогрессивных форм и методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг потребителям; обеспеченность  трудовыми  ресурсами,  правильность  установления  режима  труда, эффективность  использования  рабочего  времени, рост  производительности  труда.

Кафе-бар "Валерия"  не  должно  допускать  значительного  превышения  по  сравнению с  потребностью  численности  работников  производства  высоких  разрядов,  что может привести  к непроизводительному использованию их  труда. Значительного повышения эффективности труда можно достичь за  счет  сокращения  и предупреждения  текучести кадров; глубокого изучения спроса на продукцию и услуги кафе-бара "Валерия"; организации действенной рекламы; систематического повышения квалификации работников, занятых обслуживанием потребителей, распространение опыта лучших работников.

Одним из направлений дальнейшего  развития кафе-бара "Валерия" на современном этапе является совершенствование системы расчетов за питание в частности внедрение на предприятиях общественного питания системы безналичных расчетов с потребителями.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1 О защите прав потребителей: Закон Республики Беларусь от 1 января 1994 г.

2 Правила разносной торговли и продажи товаров по заказам: Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 4 апреля 1997 г., №44.

3 Правила торговли на рынках Республики Беларусь: Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 8 июля 1998 г., №100.

4 Правила работы магазинов-складов на территории Республики Беларусь: Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 16 июня 1998 г., № 84.

5 Типовое положение о фирменном магазине предприятия (объединения): Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 27 октября 1998 г., № 138.

6 О развитии фирменной торговли: Указ Президента Республики Беларусь от 20 марта 1996 г., № 113 «О развитии фирменной торговли», а также другие законодательные и специальные нормативные акты.

7 Основные   правила  ведения   розничной  торговли   и  торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь. Мн.:

Госстандарт, 2000.

8 Браймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.:

Аспект Пресс, 2005. – 165 с.

9 Захарченко М.Н., Кучер Л.С.  Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 2010. – 136 с.

10 Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Учебник для вузов. М.:

ЮНИТИ, 2000. – 215 с.

11 Общественное питание. М.: Приор, 2006. – 15 с.

12 Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / Под ред. И.Н.Фурса. Мн.: Бел.Ассоц.кулинаров, 2005. – 190 с.

13 Организация общественного питания // Справочник / Сост. Т.А.Баранов. М.: Росагропромиздат, 2010. – 230 с.

14 Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие. М.:, Экономика, 2010. – 244 с.

15 Пятницкая Н.А„ Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Вища шк., 2011. – 76 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

 

МЕНЮ

 

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
		Холодные закуски
1		Крабы под майонезом	100	20
2	34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10	20
3	159	Мясное ассорти	75/15	15
4		Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5	15
5	101	Салат  столичный	150	20
6	78	Салат из овощей	100	20
7	85	Салат витаминный	100	20
8	96	Грибы маринованные с луком	100	15
		Горячие закуски
		II Горячие блюда
9	720	Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288+7/150/10	20
		Сладкие блюда.
10	923	Яблоки с сиропом	200	15
11		Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	20
12		Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	400 по 100	20
		Горячие напитки
13	1009	Чай	200	20
14	1014	Кофе	100	20
		Холодные напитки
15		Вода минеральная   «Бонаква»  (бут. 0,5 л.)	200	10 бут.
		Кондитерские изделия
16		Торт «Прага»	100	2 шт. x 3 кг.
17		Конфеты «Ласточка», «Слива»,  Аромат»	50	3 кг.
		Хлеб
18		Ржаной	20 x 4 кус.	6 бух.
19		Пшеничный	20 x 4 кус.	6 бух.
		Вино – Водочные изделия
20		Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)	125	10 бут.
21		Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)	100	8 бут.
22		Водка «Кристалл» (бут. 0.5 л.)	100	8 бут.
23		Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)	150	5 бут.

Рисунок А.1 – Банкетное меню кафе-бара «Валерия»

Примечание  – Источник: разработка администрации  кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

 

Заявка на продукцию бара и фрукты

«__» ______2013 г.

 

Время готовности:

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость	Кол-во   (шт.)
Водка «Кристалл»	бутылка	0.5	8
Вино «Монастырская изба»	бутылка	0.7	10
Вино «Изабелла»	бутылка	0.7	8
Шампанское «Советское»	бутылка	0.8	5
Вода минеральная «Бонаква»	бутылка	0.5	10
Фрукты:	кг.
Яблоки	кг.
Слива	кг.
Виноград	кг.
Апельсины	кг.

 

«__» ______2013 г.

Директор _________

                      (подпись)

 

 

Рисунок Б.1 – Расчет заявок к банкету на продукцию бара и фрукты в кафе-баре «Валерия»

Примечание  – Источник: разработка администрации  кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

 

Заявка на кондитерские изделия и горячие  напитки

 

«___» ________2013 г.

 

Время готовности: 21 час.

 

Наименование продуктов	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Мороженое	60	Креманки	20
Чай	30	Чайники заварные (на 0,5 л.) Чайники доливные (на 1,5 л.)	3   3
Кофе	30	Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.)	2
Торт «Прага»	60	Вазы фарфоровые на низкой ножке	2
Конфеты	60	Вазы фарфоровые на низкой ножке	4