Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования

Туалетные комнаты располагаются  в вестибюле. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, освещение. В туалетных комнатах есть подводка горячей и холодной воды, электрополотенца, жидкое мыло, зеркала, индивидуальные салфетки для рук, бумага, озонаторы, а также щетки для одежды и обуви или автомат для чистки обуви.

Зал — это основное помещение кафе-бар "Валерия", где обслуживают посетителей. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов решения [6, с.14]. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходят с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики среды кафе-бара "Валерия" получают отражение в понятии "комфортные условия". Создание комфортных условий достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет, отделка стен и потолков, пола, декоративные средства, применяемые для оформления зала).

Современный интерьер характеризуется  четкостью стиля, лаконичностью  и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью.

Банкетный зал кафе-бар "Валерия" расположен на одном этаже с основным залом. Банкетный зал кафе-бар "Валерия" оформлен с учетом цветовой гаммы, преобладающей в оформлении зала (розовый). Торговый и банкетный залы удобно сообщаются с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Зал расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений, складов и запахи кухни.

К отделке  интерьера предъявляются определенные требования. Использованные для отделки помещений материалы  обладают прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, малой водопоглощаемостью, легко очищаются от пыли и дезинфицируются, имеют хорошие изоляционные и акустические свойства. Для отделки потолков используются перфорированные плиты. Для покрытия полов - ковровый материал на синтетической основе.

Для облицовки стен и панелей  залов применяются ценные породы дерева (дуб, орех, бук, карельская береза).

Важным элементом  отделки являются декоративные ткани, обои и т.д. Основными критериями при выборе средств декоративно-художественного  интерьера кафе-бар "Валерия" была архитектурно-художественная тема интерьера, его общий замысел (связь с природой, окружающим пейзажем, создание среды, выявление национального своеобразия).

Для создания комфортной обстановки и нормального  температурного режима (температура 16—18С, влажность воздуха 60—65%), в торговых помещениях кафе-бар "Валерия" осуществляется кондиционирование воздуха.

Большим психологическим  воздействием обладает свет. Свет может  выделить структуру стен, рельеф украшений, он может сузить или расширить  зал, придать особую выразительность декоративным украшениям, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Для общего освещения в кафе-бар "Валерия" используются светильники рассеянного света, которые располагаются под потолком и на стенах. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости цвета.

В кафе-бар "Валерия" используют двух-, четырех-, и шестиместные столы овальной формы, диаметром от 600 до 1300 мм. Высота от 700 мм.

Для обеспечения  устойчивого положения предметов  сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды, на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки), закрепляя его шнуром или резинкой.

Для проведения праздничных вечеров в кафе-бар "Валерия" используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760-780 мм, ширина 1200-1500 мм.

Подсобные столы  служат для подготовки блюд к подаче (порционированию, доготовке блюд, фламбированию  и т.д.), на них ставят использованную посуду. Как правило, они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов, длина и ширина 500х500 или 600х800 мм.

Стулья или  кресла (полукресла) обеспечивают удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Высота спинки стула 900 мм.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Они не всегда удобны, но вносят разнообразие и дополняют интерьер ресторана. Их изготавливают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Сервант предназначен для хранения небольшого запаса посуды, приборов и белья, которые официант использует в процессе обслуживания.

В кафе-бар "Валерия" применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Размещают серванты в простенках, у колонн и т.д.

Обслуживание в кафе-бар "Валерия" сочетается с организацией отдыха и развлечения, приготовление продукции и обслуживание осуществляется высококвалифицированньми поварами, официантами, метрдотелями.

Рассмотрим организацию обслуживания  посетителей кафе-бар "Валерия"   на примере обслуживания праздничного вечера.

2.2 Оценка проведения  праздничных вечеров в кафе-баре «Валерия»

Заказы на обслуживание юбилеев и других торжеств принимает директор кафе-бар "Валерия" или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства праздничного вечера (юбилей, встреча, проводы), место проведения (наименование или номер зала, кабинет), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию данного кафе.

При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться  с помещением для праздничного вечера, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60—80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы  для украшения, музыка во время праздничного вечера и место для танцев.

В заказе указываются  номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала праздничного вечера, количество участников, способ расчета. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2—4 дня до назначенной даты праздничного вечера, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Заказчик должен согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее чем за два дня до начала торжества.

Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия (организации, учреждения). Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее , чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету. При подготовке к проведению праздничного вечера необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.п.

Праздничные вечера в кафе-бар "Валерия" проводят как торжественный ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. В зависимости от повода торжества делят на официальные и неофициальные. События, связанные с национальными праздниками, юбилеями городов, предприятий, являются поводом для официальных праздничных вечеров. Неофициальные в основном связаны с товарищескими встречами, семейными торжествами.

Торжества можно классифицировать следующим образом: по способу организации приема пищи за столом — сидя или стоя; по участию персонала в обслуживании — полное или в обнос, когда все операции по подготовке и проведению обслуживания во время праздничного вечера выполняют официанты, и частичное, когда холодные закуски и напитки выставляют на столы. Потребители могут обслуживать себя, перекладывая пищу и наливая напитки самостоятельно. С такими формами обслуживания могут быть организованы торжества за столом и торжества-фуршет; по ассортименту блюд и напитков — общего назначения, банкет-чай, банкет-коктейль, фуршет-коктейль, фуршет-буфет; по месту проведения — в предприятии и выездные, в закрытом помещении. Можно проводить комбинированные торжества. При этом сочетаются разные формы обслуживания (холодные закуски, напитки ставят на столы, применяя частичное обслуживание, а вторые блюда, десерт, горячие напитки подают в обнос).

Обслуживание  праздничного вечера в кафе-бар "Валерия" проводится бригадой официантов с распределением обязанностей в зависимости от их квалификации. Структура процесса обслуживания официантами представлена на рисунке 2:

Рисунок 2 - Структура процесса обслуживания официантами на стадии     организации потребления

Примечание  – Источник: собственная разработка на основе [11, с.15]

В зависимости  от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное  обслуживание. При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчет) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении праздничных вечеров и приемов. Частичное обслуживание официантами предполагает передачу ряда функций потребителям в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента питающихся. Частичное обслуживание официантами осуществляется также ори обслуживании по типу "шведского стола" и за фуршетными столами-буфетами. При обслуживании по типу "шведского стола" на стол заранее выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и приборами для раскладки. Потребителям предоставлена возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее блюдо на тарелку. При этом расчет производится предварительно.

По способу  расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с  потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т. д. По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Торжества за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Но это не значит, что такое обслуживание неприменимо при обслуживании праздничных вечеров, носящих товарищеский характер, с произвольным размещением гостей.

Количество  участников таких праздничных вечеров обычно от 8 до 20 человек и лишь в редких случаях более 20. В меню праздничного вечера включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для праздничного вечера-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

В кафе-бар "Валерия"  официанты соблюдают определенный порядок подачи блюд и закусок. В начале праздничного вечера подается холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы, дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, за нею — суп. После супа — горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков — кофе, чая.

Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В  этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки. Ниже подробно рассказывается об организации подготовки и обслуживания такого праздничного вечера, приводится меню, дается расчет потребного количества посуды, приборов, столового белья, излагаются правила сервировки стола, подачи блюд и напитков.

К закускам — холодным и горячим — подаются водка и водочные изделия; к рыбному горячему блюду — белое сухое вино; к мясному горячему блюду — красное сухое вино; к десерту — шампанское; к горячим напиткам — коньяк, ликер.

Обслуживают банкет 6 официантов, из них четверо  подают блюда, а два — вина.

Официанты, подающие блюда, вносят закуски и  блюда в банкетный зал, обносят  гостей; вместе с официантами, подающими напитки, заменяют посуду и приборы, помогают в подготовке очередного блюда к подаче, готовят и подают кофе и чай. При сборе гостей подают аперитив.