Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..…4

1 Организация обслуживания праздничных  вечеров ……………………………..5

2 Анализ организации обслуживания  праздничных вечеров в кафе-баре «Валерия»…………………………………………………………………..……….19

2.1 Организационно-экономическая характеристика  кафе-бара………………..19

2.2 Оценка проведения праздничных  вечеров в кафе-баре «Валерия»…………26

3 Пути совершенствования  организации  обслуживания праздничных вечеров  в кафе-баре «Валерия»…………………………………………………………...…..39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………...…….44

ПРИЛОЖЕНИЕ А Банкетное меню кафе-бара «Валерия»………………...……45

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет заявок к банкету на продукцию бара и фрукты в кафе-баре «Валерия»……………………………………………………………….…….46

ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет заявок к банкету на кондитерские изделия и горячие напитки в кафе-баре «Валерия»………………………………………..………….47

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет заявок к банкету на производство в кафе-баре «Валерия»………………………………………………………………………...…48

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Актуальность  выбранной темы данной курсовой работы  обусловлена тем, что на сегодняшний день состояние и развитие обслуживания на предприятиях общественного питания не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы.

Правильно  организованная  деятельность   и   контроль  над  ними  являются  важнейшими  функциями  органов  управления, факторами успешного экономического  и социального развития,  достижения  наилучших результатов в   этой  отрасли.

Организация любого праздничного вечера включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению праздничного вечера, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию праздничного вечера зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены все детали проведения праздничного вечера между его устроителем (заказчиком) и администрацией кафе. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой праздничного вечера и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

 Характерная особенность меню праздничного вечера – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Таким образом, цель написания данной курсовой работы – изучение теоретико-методологических основ организации  обслуживания праздничных вечеров.

Для достижения поставленной цели были решены следующие  задачи исследовательского и методического  характера:

• подбор литературы;
• извлечение и подбор необходимой информации;
• ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения праздничного вечера;
• умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения праздничного вечера, научиться составлять меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда; закрепление знаний по организации обслуживания.

Объект исследования – кафе.

Предмет  исследования – процесс обслуживания праздничных вечеров.

 

1 Организация обслуживания праздничных вечеров

 

 

Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи — одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приема решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Немаловажное  значение для настроения людей, их эффективной работы имеет также культура обслуживания, уважительное, радушное отношение к посетителям в предприятиях общественного питания.

Славянское  хлебосольство с глубокой древности  стало характерной чертой нашего национального характера. Н. М. Карамзин писал: "Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских... Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением..." [8, с.165].

Для работников общественного питания гостеприимство и хлебосольство — профессиональный долг. Еще в XVI веке автор "Домостроя" писал о том, как важно умело накрывать стол, протереть подносы и блюда, услужить гостям.

Профессия официанта и других работников данной сферы требует высочайшей  профессиональной подготовки и большой культуры. От них зависит настроение людей. Недопустимо, чтобы официант превращался в обычного подавальщика, подобно носильщику на вокзале: принес все скопом — и все свалил на стол. Он должен все уметь разложить, оформить блюда на глазах посетителей и умело подать.

Наличие функции  производства продукции, а также  в основном производительный характер труда в общественном питании определили его место среди отраслей материального производства.

Однако наличие  функций, связанных с организацией обслуживания населения, обусловливает его принадлежность и к отраслям сферы обслуживания. Сфера обслуживания включает как отрасли материального производства (торговля и общественное питание), так и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции — непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах (продукции) и услугах.

Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизводственного назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производственного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг, как показано на рисунке 1.

 

Рисунок 1 - Общественное производство

                 Примечание – Источник: собственная разработка на основе [11, с.15]

 

Такое положение  общественного питания в общественном производстве определяет его перспективные  направления развития. Принадлежность к производственной сфере ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания — совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания [11, c.15].

Предприятие общественного питания  это торгово-производственный объект, выполняющий функции производства и реализации продукции собственного производства (обеденной, кулинарной, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий), расположенный в обособленном здании или помещении. Предприятия общественного питания имеют необходимые производственные помещения, залы, оборудованные мебелью для организации потребления блюд и напитков, а также бытовые помещения и помещения входной группы. Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания является главным признаком, по которому их подразделяют на основные типы: столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, предприятия быстрого обслуживания, бары, магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Особенности каждого типа предприятия, места их размещения, форма обслуживания, рекомендуемый ассортимент продукции собственного производства, напитков определены в характеристиках, утвержденных приказом Министерства Республики Беларусь, ассортимент реализуемой продукции для каждого предприятия с учетом конкретных условий согласовывается районными Центрами гигиены и эпидемиологии.

Услуги по организации обслуживания праздничных вечеров включают организацию  музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах  заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после  обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных  на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи  на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок  и ценностей потребителя; вызов  такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания  должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям  безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности  услуг в соответствии с типом  предприятия.

Требование эргономичности характеризует  соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим  возможностям потребления, соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности  потребителя.

Эстетичность услуг характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного и цветового решения помещений  предприятий, а также условиями  обслуживания, в том числе внешним  видом обслуживающего персонала, сервировкой  стола, оформлением и подачей  кулинарной продукции.

Социальная адресность услуги определяется соответствием ее требованиям определенного  контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное  информирование потребителя о предоставляемой  услуге путем использования разнообразных  видов рекламы.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный  метод.

Наиболее эффективным методом  массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители  самостоятельно берут с раздаточных  прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета  с кассиром переносят их к обеденным  столам. Эта форма обслуживания позволяет  на 20—30% увеличить пропускную способность  залов, почти вдвое сократить  время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда  работников.

В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители  выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и  напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую  часть операций выполняет обслуживающий  персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный  перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда  из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

Банкет  — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Торжества могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости  от формы обслуживания торжества-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика  и гостей.

Меню банкета  составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50%стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  Книге учета заказов.