Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с  заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия  и передается в кассу. Кассир принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп «оплачено».

Первый экземпляр  Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом  он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый  и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет  проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются  в бухгалтерию.

Непременное условие обслуживания подобных праздничных вечеров – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50–60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12–16 участников банкета.

При этом два  официанта подают блюда, а один –  напитки. При подаче ограниченного  количества блюд – 4–5 и удобном  размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании праздничных вечеров на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек.

В меню банкета  включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета  удобны специальные столы шириной 1,2–1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6–0,8 м на каждого гостя. Длина столов недолжна, превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости  от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут  быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также  в виде букв Т, П, Ш.

Столы покрывают  фланелью и застилают банкетной  скатертью, так чтобы заглаженная  середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25–30, с торцов – на 30–40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12–15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки  бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой  в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила: борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2—3 см; на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м; знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10—15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1—2 см от нее.

Десертные приборы  кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и ложек  – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла  кладут на правый край пирожковой тарелки  лезвием влево.

Закончив  сервировку стола приборами, расставляют  фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3—5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

Коньячные и  ликерные рюмки ставят на стол перед  подачей коньяка и ликера к  кофе или чаю. Закончив сервировку стола  хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального  пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки  и перечницы через прибор на линии  стеклянной посуды.

Стол украшают не громоздкими композициями из живых  цветов в невысоких вазах. Для  каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней  указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и  напитков.

Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед  прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов  участников банкета.

За несколько  минут до приглашения гостей к  столу раскладывают хлеб толщиной 6—8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации  официальных приемов вопросу  размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности их обслуживания придается  большое значение. Первым считается  место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того чтобы  гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в  помещении, предназначенном для  сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным  столом.

При организации  банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15—20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании  аперитива гости переходят в  зал, где начинается банкет. Торжества за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких праздничных вечеров обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек.

Обслуживание новогоднего  вечера. В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

Холодные  закуски и напитки ставят на стол заранее. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5–6 ч 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовую воду. Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривается подача некоторых закусок и горячих порционных блюд по заказу гостей по дополнительному меню.

У входа в  зал гостей встречает метрдотель. После того, как гости займут свои места, начинается обслуживание. Сначала  провожают «старый год». За несколько  минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже  налитым в бокалы на подсобном  столе. В 24 ч поднимают бокалы с  шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание – раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей  вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты  уносят использованные посуду и приборы  и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей  черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться  и пожелания гостей.

В ресторане  для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: Одно – для встречи  и сбора гостей, а затем для  танцев; другое – для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы  у входной двери в зале было место для встречи, сбора и  танцев гостей. Для свадебных праздничных вечеров рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.

Дополнительно у заказчика выясняют: особенности  обслуживания с учетом национальных традиций; где выделить место для  подарков; время подачи блюд и перерывов; нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5—6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия.

Горячие блюда  включают одно-два наименования. Для  обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать  для каждого участника банкета  закуски и салаты по Ѕ и ј  порции. Общая длина столов определяется из расчета 60—80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве – буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2—1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней.

Расстановка столов зависит от площади, формы  зала. При расстановке мебели предусматривают  проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м. Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы.

При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно  поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем  для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места  для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и закуски  ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в  два ряда. Блюда с одной и  той же закуской повторяют через 4—5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки.

Стол не рекомендуется  перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть  закусок и напитков оставить на кухне  или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят  и вручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения  гостей к столу, то гостей встречают  их родители или доверенные лица. В  этом случае к моменту прибытия молодоженов  официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским и  подают новобрачным и гостям.