Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования

Официанты, подающие вина, работают в паре с  официантами, подающими блюда. Они встречают гостей в банкетном зале, помогают их размещать за столом. В процессе обслуживания они своевременно наполняют напитками рюмки, бокалы, фужеры.

Количество  посуды (блюд, икорниц и др.) определяется числом официантов, подающих закуски  и блюда, в зависимости от количества заказанных порций. Примерный расчет заявок к банкету приведен в приложении А — приложении Г. 

В день праздничного вечера, собрав официантов, метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала праздничного вечера, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т. п., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников праздничного вечера за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. д.

Администратор кафе-бар "Валерия"  выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировки кофейных столов, для получения и подготовки буфетной продукции и т. д.

Для проведения праздничного вечера необходимы: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла жесткие или полумягкие для каждого участника праздничного вечера (стулья и кресла с высокими спинками не рекомендуются, так как они затрудняют работу официантов при обслуживании гостей), столы подсобные для официантов или серванты, если кофе будет подан в отдельном зале — столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны и т. п. Банкетный стол должен иметь ширину 1,2—1,5м. В зале или помещении, где систематически устраиваются торжества, желательно имеются специальные банкетные столы с вкладными щитами на ножках-опорах, расположенных не по углам стола, а в середине его в 30—40 см от края крышки. Каждый стол может быть использован для праздничного вечера с различным количеством участников. Такие столы устойчивы, а для гостей, сидящих за столом, удобны тем, что количество ножек-опор незначительно, да и те расположены так, что не мешают сидящим. При отсутствии специальных банкетных столов могут быть использованы обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетный стол нужных размеров. Для праздничного вечера с небольшим количеством участников наиболее удобны круглые столы. Они могут быть разборные со съемными сегментами различных размеров. Меняя сегменты, один и тот же стол можно использовать для размещения от 8 до 24 человек. Если кофе будет подан в отдельном зале, потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные, с тем чтобы за каждым из них сидели не более 10—12 человек.

Столы ставят посередине зала прямой линией, одной  или несколькими параллельными  линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным по отношению к ним столом; круглый стол обычно ставится в центре зала. Места за столом, установленным перпендикулярно к другим столам, как правило, предназначаются для почетных гостей. При расстановке столов следует учитывать, что ни один из участников праздничного вечера не должен сидеть спиной к почетным гостям.

Расставленные столы выравнивают в прямые ровные линии как по длине, так и по высоте. Небольшие неровности банкетного стола, составленного из отдельных столов, а также неустойчивость их устраняют подкладыванием под ножки или крышки корковых пробок-срезов, резиновых или пластмассовых пластинок, которые должны быть скрыты. При необходимости столы скрепляют между собой и во всех случаях обязательно убедиться в их прочности и устойчивости.

После расстановки  столов расставляют стулья, кресла или полукресла, их ставят в ряд  на некотором расстоянии от стола, обеспечивая этим свободный подход к нему.

Закончив  работу, связанную с расстановкой столов, выровняв их в прямые линии и убедившись в их прочности и устойчивости, накрывают столы скатертями. Перед этим столы накрывают толстой мягкой тканью (шинельным сукном, фланелью, байкой). Такая ткань, постланная на стол, заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть, выравнивает поверхность стола. Банкетный стол накрывают одной скатертью нужного размера. Спуск скатерти со стола должен быть 20—30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом. Меньший спуск придает столу некрасивый вид. Если по торцам стола не предусмотрено размещение гостей, с торцевых, сторон стола спуск скатерти может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче.

Стол, соединяющий  линии столов и поставленный к  ним перпендикулярно, может быть сервирован с одной стороны. В  этом случае спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, должен быть 10—15 см от пола. На практике часто приходится пользоваться скатертями, размеры которых не соответствуют размерам стола. Правила накрытия столов такими скатертями приведены ниже в разделе "банкет-фуршет".

Концы скатерти должны спускаться на углах стола  свободно, не касаясь пола. Исключение составляют углы стола, где скатерть спускается низко к полу. В этих случаях углы скатерти аккуратно заделывают и скрепляют. Круглый стол накрывают одной специально сшитой по размеру крышки стола скатертью или несколькими обычными скатертями, накладывая их одна на другую и подвертывая излишнюю длину скатертей и низко свисающие углы.

При сервировке банкетного стола порядок расстановки  посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очередностью подачи закусок, блюд, вин.

Сервировку  стола начинают с расстановки  мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую — центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60—80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну против другой [10, с.215].

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников праздничного вечера  на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен быть на расстоянии 1—2 см от края стола; знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем; на том участке стола, где предназначены места для почетных гостей, тарелки расставляют с несколько большим интервалом одна от другой; не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола (они будут мешать сидящим).

После расстановки  столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того, как будут разложены приборы, слева, в 10—15 см, пирожковые. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят соответственно дальше от края его.

Вслед за тарелками  раскладывают приборы. Слева от столовой тарелка рожками вверх кладут столовую вилку. Она, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левей столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней, левей — закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола, в 1—2 см от нее.

Приборы для  десерта и фруктов — ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

Индивидуальный нож для масла кладется на край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола. Если меню предусмотрен суп, подаваемый в тарелках, на стол кладут столовую ложку. Ее используют, когда меню предусмотрены несколько видов супов, один из которых подается в тарелках. В этом случае при подаче супа в бульонной чашке бульонная ложка подается вместе с супом, а столовая ложка тут же убирается.

Класть на банкетный стол при предварительной  сервировке еще какие-либо приборы для закусок и блюд, включенных в меню праздничного вечера, нежелательно. Закусочный нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку,  под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами,  расставляют фужеры и бокалы. Их ставят за столовой тарелкой, а лучше — правей ее, против  приборов. Вначале на столе расставляют фужеры. За столовой тарелкой фужер ставят так, чтобы основание его ножки находилось на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Ближе к тарелке — место для десертных приборов. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия столового ножа.

Расставив и  выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом  к ней) ставят рюмку для вина —  лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для  вина, ставят бокал для шампанского, правее его — рюмку для вина (рейнвейную или лафитную). Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе. Если меню предусмотрена подача к супу крепленого вина, для него мадерную рюмку ставят в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стакан для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

Для украшения  стола могут быть использованы свежесрезанные цветы — как садовые, так и полевые. Исключение составляют цветы с резким или терпким запахом. Цветы ставят в вазы, наполненные свежей водой. Вазы и цветы не должны быть высокие. В противном случае во время праздничного вечера они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Лучшую вазу с более красивыми цветами ставят в центре стола, напротив приборов устроителя праздничного вечера и почетного гостя.

После того как участники праздничного вечера займут места за столом, общее освещение выключается и начинается обслуживание. Соблюдаются следующие правила размещения гостей за столом: первым считается место справа от хозяйки приема-праздничного вечера, вторым — справа от хозяина; в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема-праздничного вечера, вторым — слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина; в этом случае вторым будет место справа от хозяина; если хозяйка приема-праздничного вечера отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).

Женщинам  при обслуживании отдается предпочтение. Однако это правило иногда нарушается. Почетные гости в знак уважения по согласованию с хозяином стола обслуживаются раньше, чем хозяйка. Исходя из  этого, имеются различные схемы размещения и очередности обслуживания гостей за столом. На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника праздничного вечера-приема кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда звание приглашенного. Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами и своими будущими гостями по столу, в помещении, предназначенном для сбора участников праздничного вечера, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Для лучшей ориентации гостей на плане вход в  банкетный зал кафе-бар "Валерия" обозначается стрелкой. Для плана может быть использован стол, желательно со стеклом, а лучше специальная подставка, по конструкции напоминающая пюпитр музыкантов.

В случае какой-либо задержки, неточности, недоразумения в работе администратор кафе-бар "Валерия" принимает меры и непосредственно участвует в их ликвидации и восстановлении требуемого ритма в обслуживании. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками и т. д. согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

Официант  в течение всего праздничного вечера занят непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников праздничного вечера. От официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

С блюдом, а  иногда и с гарниром и соусом официанты  направляются к входу в банкетный  зал, где останавливаются в порядке  номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того как войти  в зал, официанты к каждому  блюду, гарниру, соусу кладут приборы  для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Вилку для  раскладки кладут в блюдо рожками  вниз, а на нее ложку также углублением  вниз, ручками, обращенными к гостю  и несколько выступающими за борт блюда. Ручка ложки должна быть правее ручки вилки.

При организованном движении по залу с блюдами, подносами  и т. д. все официанты должны держать  переносимые предметы одинаково  на левой руке на уровне локтя, передвигаться  по залу по прямым, намеченным метрдотелем линиям; идти быстро не широкими, но частыми шагами. Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, обслуживающего гостей в центре стола, который, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда. При обслуживании праздничного вечера за столом каждый официант обязан знать следующие правила.