Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования

В кафе-баре "Валерия" работает 15 человек : 3 официанта, 2 повара,2 посудомойки, 1 снабженец, зав.производством, директор, бухгалтер, экономист, зав.складом, 2 охранника.

Данные о  динамике и структуре товарооборота  представлены в таблице 1.

Согласно  представленным данным, общий объем  товарооборота кафе-бар "Валерия" в 2012г. в действующих ценах составил 2554619 тыс.р., что на 540707 тыс.р. больше, чем в 2011г. Темп роста валового товарооборота в действующих ценах – 126,85 %. Объем товарооборота в 2012г. в сопоставимых ценах составил 2347812 тыс.р., что на 333900 тыс.р. больше, чем в 2011г. Темп роста валового товарооборота в сопоставимых ценах – 116,58 %.

     Таблица 1 - Динамика и структура товарооборота кафе-бар "Валерия"

Наименование  показателей	2011 г.	2012 г.	Отклонение, +/-	Темп  роста, %
Валовой товарооборот, тыс. руб.	2013912	2554619	+540707	126,8
- в действующих ценах	2013912	2554619	+540707	126,8
- в сопоставимых ценах	2013912	2347812	+333900	116,5
В том числе:
реализация продукции собственного производства, тыс. руб.	1722442	2173317	+450875	126,1
- в %-х к валовому товарообороту	85,53	85,07	-0,46	-
реализация покупных товаров, тыс. руб.	291470	381302	+89832	130,8
- в % к валовому товарообороту	14,47	14,93	+0,46	-

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных предприятия

 

В структуру  валового товарооборота входит оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. Реализация продукции собственного производства в 2012г. составила 2173317 тыс.р., что на 450875 тыс.р. больше, чем в 2011г. Темп роста – 126,1 %, что ниже темпа роста валового товарооборота. В общем обороте удельный вес реализации продукции собственного производства снизился с 85,53 % до 85,07 %,  то есть на 0,46 %-го пункта.

Реализация  покупных товаров в 2012г. составила 381302 тыс. р., что на 89832 тыс.р. больше, чем в 2011г. Темп роста – 130,8 %, что выше темпа роста валового товарооборота. В общем обороте удельный вес реализации покупных товаров вырос с 14,47 % до 14,93 %,  то есть на 0,46 %-го пункта.

Главной причиной увеличения объема общего товарооборота является расширение ассортимента производимых блюд и увеличение числа покупателей, за счет чего увеличился физический объем  товарооборота, а также возросли цены.

Определим влияние основных факторов на увеличение товарооборота. Для этого из товарооборота в  действующих ценах вычтем товарооборот в сопоставимых ценах: 2554619 – 2347812 = +206807 тыс.р. Таким образом, за счет роста цен валовой товарооборот кафе-бар "Валерия" вырос на 206807 тыс. р., а за счет физического объема товарооборота – на 333900 тыс.р. Контроль над выполнением плана товарооборота проводится на основе  данных оперативного учета (еженедельных и ежемесячных).

В таблице  2 представлены данные о наличии товарных запасов в 2012г.

Таблица 2 - Товарные запасы кафе-бар "Валерия" за 2012г.

Квартал 2012 года	Ед. изм.	Норматив товарных запасов	Фактические товарные запасы				Отклонение от норматива товарных запасов
			на 01.01.2012				На 01.01.2012
I	Млн. р.	95	90	95	90	85	-5	-	-5	-10
	Дни	19	18	19	18	17	-1	-	-1	-2
II	Млн. р.	82	85	92	97	92	+3	+10	+15	+10
	Дни	16	17	18	19	18	+1	+2	+3	+2
III	Млн. р.	104	92	99	99	92	-12	-5	-5	-12
	Дни	20	18	19	19	18	-2	-1	-1	-2
IV	Млн. р.	100	92	95	92	95	-8	-5	-8	-5
	Дни	19	17	18	17	18	-2	-1	-2	-1

Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных предприятия

 

Согласно  данным, представленным в таблице 1, товарные запасы на 1 января 2012г. составили 95000 тыс.р. Представленные данные говорят о том, что наблюдаются небольшие отклонения от норматива. Самые большие отклонения имели место в середине второго квартала. В то же время, на начало и конец года отклонения от норматива минимальны.

При организации  труда работников производства и  зала учитывались функциональные, технологические, экономические, физиологические, эстетические и другие требования.

Облегчение и оздоровление условий  труда формирует эстетическое отношение к труду. Специалисты по производственной и технической эстетике в кафе-баре "Валерия" уделяют много внимания окраске и облицовке стен в производственных цехах, освещенности рабочих мест, форме, конструкции и окраске оборудования, инвентаря, инструментов. Выполнение требований производственной эстетики создает оптимальные условия труда для обслуживающего персонала.

Большое значение для правильной организации труда, как работников производства, так  и официантов, имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, приспособлений.

Рабочие места  в кафе-баре "Валерия" размещаются в соответствии с последовательностью различных операций технологического процесса. При определении оптимальных для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см; максимальная высота стеллажей — 175 см. Для официантов наиболее удобным является рабочее место шириной 0,4—0,5 м, длиной 0,8—1 м, высотой 0,8—0,9 м. Таким образом, производственное оборудование  в кафе-баре "Валерия" отвечает  требованиям техники безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.

Организация рабочих мест официантов зависит  от некоторых факторов: формы обслуживания официантами, распределения функций между членами бригады. Характер работы официанта обуславливает необходимость организации двух рабочих мест, одно из которых находится в торговом зале, второе — на раздаточной. Кроме того, официанты используют тележки для подачи порционных блюд, для разделки различных видов блюд, приготовленных целиком и для фламбирования.

В кафе-баре "Валерия" на раздаточной рабочие места официантов оснащены столами с выдвижными ящиками и кассовыми аппаратами.

В зале для  размещения текущего запаса столовых приборов, посуды, столового белья  установлены серванты. Подсобный  стол для официанта применяют  для подготовки блюд к подаче. На рабочем месте официанта находятся  разнообразные инструменты: лопатка кондитерская, приборы для раскладывания.

Работа кафе-бара "Валерия" направлена на выполнение основной задачи - выпуск вкусной питательной пищи в широком ассортименте при высоком уровне обслуживания. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация производственной деятельности кафе-бар "Валерия" включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-баре "Валерия" организован  цех  доработки полуфабрикатов. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

В цехе доработки полуфабрикатов целесообразно выделить три участка: для обработки мясных (в том  числе из птицы), рыбных и овощных  полуфабрикатов. В кафе-баре "Валерия" доработка мясных и рыбных полуфабрикатов осуществляется на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. Рабочее место оборудуется производственным столом и ванной, а также холодильником для кратковременного хранения полуфабрикатов.

На участке  доработки овощных полуфабрикатов устанавливаются ванны для хранения сульфитированного картофеля и промывания корнеплодов, лука репчатого; производственный стол, овощерезательная машина, стеллажи для кратковременного хранения овощей.

В цехе устанавливается  универсальный привод, весоизмерительное оборудование.

В цехе обработки  зелени обрабатывают зелень, сезонные овощи: томатные, тыквенные, капустные (кроме белокачанной капусты), десертные  овощи и фрукты.

В цехе устанавливают подтоварники для размещения на них ящиков или  корзин с овощами, производственные столы, ванны для промывания и стеллажи для кратковременного хранения обработанных овощей. Оснащается цех разделочными досками, лотками, ножами поварская тройка и другим инвентарем. К помещениям, оборудованию, непосредственно к работникам предъявляются строгие санитарно-гигиенические требования.

В помещении установлены  подтоварники для использованной посуды, машина для мойки кухонной посуды и функциональных емкостей, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, моется посуда с помощью щеток и моющих средств.

В производственных помещениях кафе-бара "Валерия" созданы благоприятные микроклиматические условия, способствующие снижению утомляемости, перенапряжения, усталости в процессе труда и сохранению здоровья работников.

Оптимальная температура воздуха в горячих  отделениях 17—18°С, в горячих, кондитерских - не выше 22—23С, что создается вентиляционными установками над тепловым оборудованием, а также приточно-вытяжной вентиляцией в целом. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%.

Правильное  естественное и искусственное освещение  производственных помещений в кафе-бар "Валерия" способствует снятию утомляемости при выполнении производственных операций на рабочих местах, где свет распределятся равномерно. Нормы искусственной освещенности выражаются в люксах (лк) : в горячем, холодном и заготовочном отделениях — 200 лк, на раздаточной и в кондитерских цехах — 300 лк.

Вода, подаваемая в производственные помещения, удовлетворяет  требованиям, установленным стандартом.

В ресторане  согласно СНиП "Внутренний водопровод и канализация зданий" предусмотрена раздельная канализационная сеть - производственная и бытовая. Производственная канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, мармитов, ванн. Для этого вдоль линии теплового оборудования и ванн на уровне поверхности пола устроены бетонированные лотки с уклоном к трапам, покрытым решетками.

В группу подсобных помещений  включают сервизную, моечную столовой посуды, помещения для хранения музыкальных инструментов и другие.

Кроме того, в кафе-баре "Валерия" имеется группа административно-бытовых (помещения для административно-управленческого персонала, официантов) и технических помещений (помещения для хранения моечных и дезинфицирующих средств и т. д.).

Площадь торговых помещений на одно место в залах  кафе-бар "Валерия" составляет в м²:  1,7—1,8 м;. В норму площади включена площадь для эстрады, танцев.

Площадь вестибюля, как правило, пропорциональна площади зала ресторана, интерьер соответствует главному направлению в оформлении зала и предприятия в целом. Однако в современных предприятиях, в том числе и за рубежом, пропорциональность вестибюля и зала не соблюдается.

В вестибюле  кафе-бара "Валерия" размещена информация об услугах, которые представляет  ресторан, а также необходимые указатели.

Оборудован  вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками.

Гардероб  располагается в вестибюле при  входе. Гардероб оснащен вешалками. Количество крючков на вешалках на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардероба оборудованы ячейки.