Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования

Любое блюдо  или напиток подается всеми официантами  одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т. д. предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны.

Если в  момент подачи гость разговаривает  или слушает собеседника, следует  подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо попросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.

Гость сам  перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью  приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку. Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки. Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, покрытые салфеткой.

Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю и т. д.

Если гость  отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный  для этого блюда. При смене, приборов для следующего блюда со стола снимают как посуду (тарелки, чашки и т, п.), так и приборы (ножи, вилки, ложки) от поданного блюда, даже если гость ими не пользовался. Закончив подачу блюда, следует отступить назад на 2—3 шага и, держа блюдо в левой руке, по знаку старшего официанта выйти из зала. По желанию устроителя праздничного вечера любое блюдо после первой основной подачи может быть предложено гостям повторно.

При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов и  т. д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю  подавать в чашке теплую воду с  кружочком лимона для обмывания  кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные  и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки следует увлажнять настолько, чтобы при пользовании с них не стекала вода.

При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится и не только с левой  стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны.

Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в  креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также  холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя, так и с левой стороны левой рукой.

Все напитки  наливают, как правило, правой рукой  с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю  с левой стороны, держа в левой руке 2—3 бутылки этикетками, обращенными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

Очередная смена  или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники праздничного вечера или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

При организации  праздничного вечера обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15—40 мин, т. е. с момента прихода первых гостей до приглашения их к банкетному столу. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые и полусладкие вина, водка, соки, а в жаркое время года, кроме того, воды, пиво.

При подаче аперитива наряду с напитками  гостям могут быть предложены и закуски, тем более, если в меню праздничного вечера закуски не предусмотрены и обслуживание за столом начинается с подачи супа.

Из закусок  можно порекомендовать: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки и т. д.

Все напитки  и закуски предлагаются гостям официантами  так, как это делается при обслуживании праздничного вечера-коктейля. Исключение составляют орешки, жареный картофель и т. п., которые могут быть заранее поставлены на столики, расставленные в зале сбора. На эти же столики до прихода гостей кладут пепельницы, сигареты в пачках или в сигаретницах. В подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, бокалы (на 2/3 их емкости) и рядами или группами ставят на подносы, покрытые салфетками.

Для того, чтобы гостям было удобней выбрать и взять желаемый напиток, рюмки на поднос ставят в 2—5 см одна от другой, причем более высокие — в центре его. Не следует сразу наполнять напитками большое количество рюмок. Это делается в процессе обслуживания, по мере спроса. Для подачи аперитива подносы больших размеров неудобны.

В зале сбора  гостей при обслуживании праздничного вечера с небольшим количеством его участников для аперитива можно предусмотреть организацию буфета-бара с набором разнообразных напитков. Преимущество бара состоит в том, что здесь гости имеют возможность выбрать и тут же получить по выбору любой напиток из представленных в баре. Гостям, занятым беседой в стороне от бара, официанты предложат напитки с подноса, полученные из этого же бара. Напитки, не израсходованные на аперитив, могут быть поданы гостям на этом же банкете за столом.

За время  подачи аперитива (или до него) официанты  получают с раздачи кухни холодные закуски и холодные соусы и оставляют их ненадолго в подсобном помещении. В это же время из буфета приносят напитки в банкетный зал. Подавая аперитив, следует позаботиться о своевременном сборе использованной посуды как со столиков, так и из рук гостей.

При отсутствии подсобного помещения для официантов посуду, приборы и т.д. подготавливают на сервантах или подсобных столах в банкетном зале. Здесь же расставляют холодные закуски, полученные с раздачи перед началом приема, и напитки. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Посередине  крышки стола, если он не покрыт скатертью, можно постлать кружевную или  обычную салфетку, подогнув углы ее в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками ставят десертные или пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть положены сложенные валиком салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или в коробках, печенье, пирожное (малютки), сладкие орешки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.

Иногда стол сервируют кофейными чашками  и коньячными рюмками заранее, но можно подать их и когда гости  сядут за столы. В первом случае кофейные чашки на блюдцах ручкой в левую  сторону ставят перед каждым стулом на стол в 5—10 см от края стола. Кофейная ложка кладется на блюдце ручкой вправо. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или группами

Бутылку с  коньяком можно поставить на стол. Ликерными рюмками стол не сервируют. Они находятся на подсобном столе  и подаются в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер.

После того, как гости сели за столы, официанты, взяв кофейники, наливают кофе в чашки. Если гость пожелает выпить чай, кофейная чашка со стола убирается. Чай, процеженный через ситечко, подается в чайной чашке или стакане на блюдце, на которое кладется чайная ложка. Лимон к чаю подается в розетке. Подав горячие напитки, официанты предлагают коньяк и ликер, наливая их в рюмки.

При согласии гостя ставит на маленький поднос рюмку, на виду у него наливает желаемый напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на маленьком подносе. Рюмку можно  налить и на большом подносе, а  затем, поставив ее на другой маленький  поднос, подать гостю.

Кофе, коньяк и ликер с согласия гостя доливают из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду. Чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее снимают со стола и подают чай в другой, налитой на подсобном столе.

Качество  обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной  совместной работы.

Официанты кафе-бар "Валерия", обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. К концу пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.

Официант  в течение всего праздничного вечера занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников праздничного вечера. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний администратора. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

После проводов гостей администратор  кафе-бар "Валерия" дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся  на скатерти крошки сметают специальной  щеткой или салфеткой на поднос и  только после этого снимают скатерти.

А затем подметают  пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пути совершенствования  организации обслуживания праздничных вечеров в кафе-баре «Валерия»

 

 

Функционирование  предприятий общественного питания  на потребительском рынке предполагает выполнение таких операций, как обоснование потребности в товарах, выбор поставщиков, установление хозяйственных связей с ними, контроль исполнения договорных обязательств, управление товарными ресурсами, процессом продажи и  стимулирования сбыта. При этом следует обеспечить максимальную прибыльность любой торговой операции для каждого из партнеров, участвующих в доведении товаров от производства до конечного потребителя. Главная цель деятельности предприятий общественного питания в современных условиях — получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания, требует гибкого реагирования на изменения, происходящие на рынке.

Все силы направлены на то, чтобы любая коммерческая операция обеспечивала предельно возможный уровень рентабельности; чтобы торговый риск был сведен к минимуму; чтобы  постоянно укреплялось положение предприятия общественного питания на рынке и росло доверие к нему со стороны деловых партнеров. Эффективная коммерческая деятельность обеспечивает устойчивое финансовое состояние предприятия, его конкурентоспособность.

Сложности перехода к рыночной экономике республики требуют организации  торговли на качественно новом уровне. В связи с этим особую значимость приобретают высокие требования к профессиональной подготовке специалистов, занимающихся ею.

Ныне торговля решает сложнейшие проблемы по обеспечению устойчивых темпов развития предприятия на фоне недостаточности товарных ресурсов, низкой покупательной способности населения и денег, незавершенности приватизационных процессов, увеличения силы конкуренции со стороны неорганизованного рынка и новых субъектов хозяйствования, осваивающих тортовую деятельность. Наличие серьезных ограничений и изменившихся "правил игры" требует от торговых предприятий тщательной предварительной проработки будущих действий.

Критериями современного состояния товарного рынка могут  служить: состояние источников наполнения рынка товарами   народного  потребления, соотношение спроса и  предложения, которое в свою очередь определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товаров.

Источниками наполнения рынка  товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удельной доли импортных товаров.

Новые условия хозяйствования, развитие и углубление товарно-денежных отношений, полного хозрасчета и самофинансирования способствовали появлению нового типа организации коммерческих отношений между поставщиками и покупателями продукции, открыли широкий простор коммерческой инициативе, самостоятельности и предприимчивости торговых работников. Без этих качеств в рыночных условиях нельзя успешно осуществлять коммерческую работу.

Развитие  общественного питания будет  направлено на стабильное обеспечение  различных категорий населения  высококачественными товарами в  широком ассортименте при высоком  уровне обслуживания. Для решения  этих задач предусматривается опережающее  наращивание товарных ресурсов, развитие инфраструктуры товарных рынков, совершенствование  методов обслуживания населения.