Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

   Өндіріс  жайына  әкімшіліктің рұқсатымен және  арнайы киіммен ғана, богде адамдарға  кіруге рұқсат етуге болмайды.

 

Тамақтану мекемесі мамандарының жеке гигенасы

 Жеке тазалық бұл  күнделікті  тұрмыста, өндірісте  тазалық  ережелерін  сақтап  жүру. Жеке  тазалыққа  бірқатар  іс – шаралар жиынтығы  кіреді. Тамақтану  мекемесі  мамандары 

құрал – жабдықтарды,  ас – ауқаттарды,  құрал – саймандарды  қолданғанда  түрлі инфекциялық  аурууларды құрал – саймандарды  қолданғанда түрлі инфекциялық  ауруларды,  ішек – құрт ауруларын жұқтырып алуы  мүмкін. Сондықтан, жеке – жеке тазалығы  түрлі жұқпалы аурулардың  алдын алуда маңызы  зор.

   Тазалық – тұтынушыларға   мәдени  қызмет көрсетудің міндетті  шартты және  өндірісте  саниталық   тәртіптің қалыптасуы мен  сақталуына  өте қажет.

   Жеке  тазалықтың  талаптарының  бірі – дене  және қол терісінің  тазалығы.

   Тамақтану мекемесі  маманы күрделікті  дене  тазалығын   сақтауға  міндетті. Ол  үшін, жуынғанда  сабын  және ысқыш  қолданылған   жөн,  киімдерін  кеш  дегенде аптасына бір   рет ауыстыру  керек. Өндірісте жұмыс басталар  алдында күнделікті  душ қабылдап, таза  арнайы киімді  қою керек.

   Қол  тазалығына  аса зор  мән беру керек,  себебі  жұқпалы  аурулар жуылмаған  лас  қолдың жұғатын белгісі.  Сондықтан  жұмыс  бастар алдында,  бір  операциядан екінші операцияға өткенде, әжетханаға кірерде және шыққаннаа соң,  әр үзіліс  сайын  қолды  жақсылап  жуу керек.

   Тамақтану   мекемесі  маманы  қолын  дәрігер  – хирург  секілді жылы  сумен,  қысқа етіп  алып,  айналасын  үнемі таза ұстауы керек. Тырнақты қысқа етіп  алы, айналасын  үнемі таза  ұстауы  керек. Тамақтану  мекемесі маманы  өндірістік маникюр (тырнақтарды так жақпай өңдеу)  жасатылады.

   Арнайы киімге  ерекеше  талап қойылады, себебі  санитарлық киім азық – түліктерді  ластаудан  сақтайды. Арнайы  киім халаттан немесе  күртешеден, алжапқыштан, бас  орамалдан  немесе  қалпақшадан тұрады. Ақ  мақта  матадан тігілген  санитарлық киім  жууға жеңіл. Бас  орамал немесе  қалқақша шашты толығымен  жауып тұруы керек.

   Тамақтану   мекемесінде  жұмыс  істейтін  әр маманда кеш дегенде үш  камплект арнайы киім  дегенде  киім болуы керек. Арнайы киімнің  қалтасына жеке қолданатын  заттарды  салуға  тиым  салынады. Арнайы  киімдерді орталандырылған жуу,  үтіктеу, түзету  жұмыстарын мекеме қамтамасыз етуі тиіс.

   Шаш тазалығына, күтіміне мән беру қажет. Шашты  үнемі жуып тұру керек. Жұмыс  аяқ киімі өлшеміне  сәйкес. Жеңіл  және жайлы болуы тиіс.

  

Аспаздарға  арналған қауіпсіздік техникасы  мен еңбекті қорғау.

     Аспаз немесе асдаындау жұмыстарын 18 жасқа толған, арнаулы оқудан, қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулардан өткен, жұмыстарды орындаудың қауіпсіз тәсілдерін меңгерген және электр қауіпсіздігі бойынша білімі бар мамандар жіберіледі.

   Жұмысшының міндетті  түрде дәрігерлік сараптама кітапшасы және онда дәрігерлердің тексеру нәтижелері жазылуы керек.

   Сіз белгілі  өзіңізге тапсырылған жұмысты  ғана орындаңыз, егер сізге  ол жұмысты орындаудың қауіпсіздік  шаралары сізге белгісіз болса  тікелей басшыңыздан қайта нұсқау алыңыз.

   Жұмыс орныңызға  белгісіз бөгде кісіні мас  ішімдік ішкен кісіні кіргізуге  болмайды.

   Жұмыс кезінде  сақ болыңыз, басқа шаруамен  айналыспаңыз және әңіме айтып  басқаларды да көңілін аударуға  жол бермеңіз.

   Анықталған ішкі  тәртіп бойынша, үзіліс уақытын және ас қабылдау мен қысқа уақытты тиімді пайдаланыңыз.

   Жұмыс орнын  таза, ұқыпты ұстаңыз және жеке  бас гигенаның ережелерін мұқият  сақтаңыз. Ауыз суды арнайы орнында  қабылдаңыз.

   Мекеме ауласында  жүргенде өте сақболыңыз: қозғалыста  келе жатқан көлік алдынан кесіп өтуге болмайды, ашық құдықтан, мөктерден, шұңқұрлардан аулақ жүріңіз. Жүк көтергіш механизімдерден сақ болыңыз және жақын жүруге, келуге қатаң тиым салынады.

    Ас дайындау  үшін аспаздарға кері сер ететін  өндірістік факторлар мен қауіпті жағдайлар:

• электромеханкалық жабдықтардың қозғалмалы бқліктері;
• кулинарлық азық – түліктер мен ас қайнату қазандар және жабдықтардың бетін жоғары температуралары;
• сәуле жылулары
• жұмыс аймағындағы жоғары темпера
• жұмыс аймағындағы химиялық зиянды заттар бөлінуі.

   Азпаздарға төмендегідей  жеке қорғаныс заттары мен  киімдері беріледі:

а) халат х/б МЕМСТ 12.4.131 – 83

б) қиқша немесе қалпақ х/б

в) резина сіңірілген фартук (ал жапқыш) МЕМСТ 14.4.029 – 76

г) сүлгі

    Осы нұсқаудағы  талаптарды орындалмаған жағдайда Қ.Р. заңдарымен жауапкершілікке тартылады.

 

Жұмысты бастау алдындағы қауіпсіздік техникасы  және еңбекті қорғау талаптары.

   Ұжымдық шартта  айтылғандай, жеке қорғаныс заттары  аспазшыға тегін беріледі.

    Арнаулы киімді  кигенде, толық түймелерін салыңыз, кім кигенде солбыр – болбыр болып тұрмасын. Кім қалтасына сынатын зат салуға, қалтасын немесе басқада бір жерлерін түйіреуішпен, инемен түйреуге болмайды.

    Ағымды және  сорып шығару желдеткіштерді  тексеріңіз, іске қосыңыз, жұмыс  орнының жабдықталуына көңіл бөліңіз

    Аспаздарға:

  - жеке заттарын, сыртқы  киімдерін, аяқ, бас киімдерін  гердеробта қалдыру керек. 

  - жұмыс бастау  алдында қолыңды жу, таза арнаулы  киім ки, шаштарыңды қалпақ немесе  қиықша астына жинаңыз, немесе  шашты жинақтау үшін тор киіңіз.

  - жұмыс орнында  тамақ ішуге, жеуге рұқсат етілмейді.

  Жұмыс орнын қауіпсіз  атқару үшін дайынданыз:

  - өту жолдарын  еркін өту үшін жағдайластыр

  - өндірістік үстелдің  нық тұруын, сондай – ақ жабдықтардың  бекітулерін, столдардың дұрыстығын  тексер.

   - жылжымалы (көшпелі)  жабдықтардың дұрыстығын сонымен  қатар бұйымдар, жылжымалы телшкалардың  дұрыстығын тексеріңіз.

   - шикі заттарды  ыңғайлы және нақтап қойыңыз,  сондай – ақ құралдар мен  ыңғайластырылған құрал – саймандарды  да таза ыңғайлы етіп жайластырыңыз

   Сырттай қарап  тексеру керек:

  - жұмыс орнына  жарықтың жақсы түсуін

  - электр проводтар  салбырап немесе жалаңаш болмау  керек

  - розетканың ахаусыздығын, электрмен қоректендіргіш кабель (шнур) – дердің, айырлардың (вилка)  және пайдаланудағы электр приборлардың бүтіндігін тексеру

  - жерге тұйықтау (заземляших) жолғауларының дұрыстығына көзің  анық жеткенше жұмыс бастауға  болмайды

  - қолданыстағы жабдықтар  мен бұйымдардың (ішінде) арасында  басқа бөгде заттар болмау  керек

  - пісіру жабдықтарында жарылған, ажыраған, болтары босаған, тойтармалары (занлепка) ажыраған, босаған, пісірілген жіктердің ажырады, жалғау болмау керек

  - еденің жағдайы  (беті тайғанақ, сырғанақ не болмаса  ойылған, жарылған  немесе беті  кедір – бұдыр) болмауы керек

   - қолданатын бұйымдардың және ыңғайластырылған құралдар мен құрал – саймандардың ахаусыздығы

   Механизмдердіңалмалы  – салмалы деталдарын дұрыс  орналастыру, орнына дұрыстап  жайғастыру және жабдықтардың  жинақталуын тексеру

   Диэлеметтік кілемшелердің  бар жоғын ысыту беттерінің жағдайын, ТӘН – дердің бекітпелерін ыстық шкаф комерасына жеткізу, салу табасын (позового лист) және конфарка астындағы блоктардың жағдайын жұмыс бастар алдында байқау тексеру.

    Электрлі пісіргішті  пайдалану алдында:

   - пісіргіштің  қақпағының ашылып, жабылуы ыңғайлы әрі жеңіл болуы керек жіне оның атқару механизімі – кез келген жағдайда, атқару механизімі фиксация жасалу керек

    - жанама жылытқыштың  пішіні сол жылыну аппартын  паспортына сәйкестігін байқау  керек

   - жылу өткізу  рубашкасы толтырудан алдын оны 5 мин 250 ºС – ға дейін қыздырып, ылғалын кептіру керек, ылғал жоқтығына көзің жеткен соң барып толтыру керек

    Электромагниті  пайдалану алдында:

   - мармитті қосу  үшін оның қосу тетігін (включею)  көрсеткішіне қарай бұраңыз

  - мармитті қосқаннан кейін 25 мин өткен соң ыдысты орналастыр (жайғастыр) 

   -  тамақты ысыту  (жылыту) ыдысын сізге қажетті  үстел ұясына қойыңыз

   Егер жабдықтарда,  электр желісінде, электрлі бұйымдарда  немесе басқада келеңсіз жағдайлар  мен ахаулар байқасаңыз тез арада өзіңіздің тікелей басшыңызға хабарлаңыз.

    Электрлә жабдықтарды,  электрлі ысыту және нан пісіру  шкафтар, таразылар және ет  турағыштарды пайдалану барысында  техника қауіпсіздігін оның паспортында  көрсетілген талаптарды және  типтік нұсқауларға сәйкес қауіпсіздік және еңбекті қорғау талаптарын сақтаңыз

 

Жұмыс кезіндегі  қауіпсіздік техникасы және еңбек  қорғау талаптары

    Өндірістік  оқыту, шебері тапсырған және  орындау (дайындау) тәсілдері жақсы  таныс жұмысты ғана орындау,  күдік тудыратын жағдайларда шеберден түсңнңктемелер беруін өтіну керек

   Жұмыс (тапсырма) орындау кезінде ұқыпты болып,  басқаларға көңіл аудармау, жұмыс  орнында жұмысқа қатысып жоқ  адамдарды жібермеу керек

    Мекеме аумағында  және ішінде жүріс – тұрыс  қозғалыс ережелерін сақта, тек өту, жүру орындарын пайдаланыңыз

    Жұмыс орнын  және оның өтуге қажетті тұстарын  немесе жабдықтар үстелдер сөрелер  мен экакуция жолдарын бос  таралармен керексіз бұйымдар  мен немесе артық кулинарлық  шикі заттар мен қоқытып жолдарды  жауып қоймаңыз

    Асханалық  ыдыстарды (қазандар, кострулдер  т.б.) ыстық күйде ұсыну, көру  үшін әуелі қолыңызға қорғаныс  бұйымые киіңіз.

    Таза арнаулы  киіммен жұмыс істе, ластанса (кірлесе)  ауыстырып киіңіз

    Әжетханадан  кейін қолыңды сабындап жуыңыз.

    Ас дайындау кезінде, бойыңдағы зергерлік заттарды, сағатты шешіп қойыңыз, тырнақғыңыз алынған болсын және лак жағылмасын

    Құбырдың кранын, вентилін ақырындап ашыңыз, көп  күш түсіруге немесе сілкіп  ашуға болмайды. Ол үшін балға,  болт, гайка арнаулы кілтті немесе басқалай заттарды қолданыңыз

    Арнаулы ыдыстар  (жәшік, барабан т.б.) тек арнайы  ашқыштармен ашу керек (шеге  суырғыш, қысқыш, қайшы т.с.б.) кез  келген заттармен ашуға соққылауға  болмайды.

Пышақтармен жұмыс істеу  барысында сақболыңыз, қолыңызды  кесіп алмаңыз. Пышықтармен жұмыс істеген кезде тиым салынады:

• жүзі өтпес болса, тұтқасы нашар болса, бекітулері нашар болса;
• шапшаң қозғалыс жасауға;
• шикізатты таразы үстінде кесуге;
• пышақ жүзінің өткірлігін жалаң қолмен тексеруге
• шикізатты өңдеу барысында жұмыс орнында үзіліс кезінде тастап кетуге;

     Жартылай  шикі затты, шикі затты азық  – түлікті тек ахаусыз тарелкамен  тасу керек. Тарелкаға   мөлшерден  артық салуға болмайды.

      Дизенфенциялау  және жуу ертінділерін дайындау:

  - дизенфенциялау  және жуу ертінділерін тек денсалық сақтау органдары рұқсат бергендерді ғана пайдалану керек;

- жуу ертіндісінің  температурасы 50 ºС және белгіленген  нормадан жоғартуға болмайды;

- дизенфенциялау және  жуу бұйымдарын тозаңдыруға (шаңдатуға)  болмайды себебі: адамның терісі мен ылғалды органдарға отыруы мүмкін.

   Жабдықтардың  шығарған завотың пайдалану құжаттарында  көрсетілген қауіпсіздік талаптары  жабдықтарды жұмыс істеу кезінде  сақтау керек.

   Электрлі қыздыру  (пісіру) табасын пайдалану кезінде 

 

6 ҚОРЫТЫНДЫ

    Көкөніс шаруашылығы ауыл шаруашылығының бір саласы ретінде көкөніс және бақша дақылдарының өнімін өндірумен айналысады. Көкөністер адам қорегінде маңызды рөл атқарады. Оларда көмірсуы, ақуыз, май, биокатализатор, дәрумендер, минералды тұздар, органикалық қышқылдар, эфир майлары, фитонцидтер болады. Көкөністердің емдік қасиеттері де ежелгі заманнан белгілі. Көкөніс диетасы склероздан, бауырда тұз қабаттағанда, бауыр тасынан, асқазан жармасынан, сәуле ауруынан және т.б. аурулардан емделгенде қолданылады.

 

7 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

- Аспаздық  Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаев.

- Тағам даярлау практикулы.  И.Самсаев, Н. Оспанова.

- Тағамдық өндірістер практикумы.  М. М. Мирзаханова.

- Наубайхана, макарон және кондитер өндірісі технологиясы мен жабдықтары.

     Р. Жылысбаева, Ж. Орынбаева.

- Агрономия негіздері Қ. Әрінов, А. Нағымтаев, М. Ысқақов, Н. Серікпаев, И. Жұмағұлов.

- Калькуляция және есеп бойынша практикум.  Т. Стасевич, Қ. Байманова.

- Қоғамдық тағам өнімдерін өндіру технологияся.  И. М. Самсаев, Н. Ж. Оспанова. Н. И. Грицюк, Р. А. Журавлева, Л. С. Чулакова.