Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

   Егер бқұтырылған  орамжапырақты ұсақ май кесектерәмен  не сүрленген төстікпен әзірленсе, онда оларды турайды, қуырады да орамжапыраққа бұқтырар басында салады, ал ерітілген майда көкөністерді шала қуырады. Бұқтырылған орамжапырақты өз алдына жеке тағам ретінде, гарнир есебінде, ащы сорпа мен бикус құрамына қосып пайдаланады.

   Әзір болған  соң орамжапырақты арнайы ыдысқа, сыбаға табасына не тәрелкеге  салып, үстіне ұсақталған көк  себеді.

     Пияз бен қызанақ қосып әзірленген бұқтырылған картоп. Қабығы аршылған, текшеге не бөлікшеге туралған шикі картопты қуырады. Пиязды жарты сақинаға немесе бөлікшеге турайды да шала қуырады. Қызанақты (жас) дөңгелекшеге турап, қуырады. Қуырылған картопқа пияз салады, қызыл тұздық немесе томат тұздығын құяды, лавр жапырағын, тұз, бұрыш қосып, дайын болғанша бұқтырады. Бұл тағамды саңырауқұлақпен дайындауға болады. Жас саңырауқұлақты тілімшеге не бөлікшеге турап, қуырады, ал кепкенін пісіреді. Сосын турап, қуырады.

     Ұсынар  кезде картопты арнайы ыдысқа  не тәрелкеге салып, қасына  немесе айналасына қуырыоған  қызанақ қойып ұсақталған көк  себеді.

    Көкөністен  әзірленген турам ет. Бұл тағамның құрамында әртүрлі көкөністер кіреді. Олардың жиынтығы маусымға және қолда бар көкөністерге байланысты. Шикі картопты текшеге не бөлікшеге турап, шала қуырады (не көбейтеді, басты пиязды бөлікшеге турап, шала қуырады. Ақбасқауданды орамжапырақты қылыш тәрізді турайды. Түсті орамжапырақты ұсақ гүлшоқтарына бөліп, пісіреді. Кәділер мен асқабақты текшеше турайды, қуырады не шикілей пайдаланады. Көк бұршақты пісіреді.

    Дайындалған  сәбіз, пияз, шалқанды картоппен қосып, қызыл, томат не қаймақ тұздығын құяды. 10 – 15 мин. Бұқтырады. Асқабақ не кәді, орамжапырақ салып, 15 – 20 мин. Бұқтыруды жалғастырады. Бұқтыру аяқталуға 5 – 10 мин. Қалғанда қалбырланған көк бұршақ, (дәнекті), лавр жапырағын салып, дайын болғанша ұстайды. Егер турам етті қызыл не томат тұздығымен дайындаса, онда оған үгітілген сарымсақ салады.

  Ұсынар кезде турам  етті (рагу) сыбаға табасына салып,  май құйып, көк себеді.

  Қаймақта не тұздықта бұқтырылған қызылша. Қызылша қабығымен пісіреді не қақтайды. Сосын салқындатады, тазалайды. Орташа мөлшердегі текшешеге не сабаншаға турайды. Майда не маргаринде қыздырады. Әзірленген қызылшаны шала қуырылған басты пиязбен қосады. Қаймақ не қаймақ тұздығын қосады да 10 – 15 мин. Бұқтырады. Қаймақ тұздығын сүт тұздығымен алмастыруға болады.

    Әзірленген  кезде қызылшаны арнайы ыдысқа  не сыбаға табаға салып, үстіне  сары май құйып, көк себеді.

Пештің қақпақты ыстық қуысында (духовкада) пісірілген көкөністен әзірленген тағамдар

   Көкөністерді  пештің қақпақты ыстық қуысында қақтап пісіру үшін оны алдын ала қайнатып пісіреді. Сосын бөктіреді, бұқтырады не қуырады. Кейде шикілей пайдаланады. Көкөністерді суырма табада не сыбаға табада қуыру шкафында 250 – 280 ºС температурада қақтап пісіреді. Қақтап пісіру оның бетінде қуырма қабық пайда болғанша және ішінде температура 80 ºС – ға дейін жеткізілгенше жүргізіледі. Қақтайтын ыдыстың түбін және қабырғаларын майлап, үгітілген нан сеуіп пайдаланады. Сыбаға табаларды майлайды.

   Қақтап пісірілген  көкөністерді бірнеше топқа бөледі. Олар: тұздықта қақтап пісірілген, пісірмелер және тартымдар түрінде пісірілген болады. Қақтап пісірер алдында пісірмелерді, орамалардың беттерін қаймақпен сылайды, ал тұздықта қақталатындарын үгілген ірімшік не үгілген кепкен нан ұнтағын себеді және май бүркеді.

   Картоп пісірмесі. Картоп массасын котлет массасын дайындағандай түрде әзірлейді. Майланға және кепкен нан себілген суырма табаға қалыңдығы 2 см – дей етіп картоп массасының жартысын салады да оған  тартымдар салып, бетін бірдей етіп тегістейдің жаяды. Оның үстіне картоп массасының қалған бөлігін салып бетін тегістейді. Қаймақпен сылап, сурет не өрнек салып қпқтап пісіреді (запекают)ү

    Тартымдар үшін. Кептірілген саңырауқұлақты қайнатып пісіреді. Сосын оны ұсақтап турап, шала қуырылған басты пиязды, піскен жұмыртқаны қосады. Тұз, бұрыш, ақжелкек көгін не аскөк көгін салып, араластырады. Пісірмені тартымдарсыз тек бір ғана картоп массасынан дайындауға болады.

   Ұсынар кезде  пісірмені сыбағаға турап, тәрелкеге  не сыбаға табағына салып, оған сары май не томат, қаймақ не саңырауқұлақ тұздығын құяды. Қаймақты бөлек беруге болады.

    Картоп орамасы.  Дайындалған картоптың массасын  котлет массасын әзірлегендей  түрде дайындайды. Қалыңдығы 1,5 –  2 см – дей етіп тік бұрыш  түрінде сулы сүлгіге не орамалға орап суыпма табаға не сыбаға табасына салып ыстықта қақтайды. Массаның ортасы арқылы, қақтауға дейін, ұзына бойына тартымдар салады., шеттерін қосады да орама формасын беріп, тігісін төмен қаймақ жағып, кепкен нан ұнтағын сеуіп, бетіне тесіктер жасап, май бүркіп қақтайды.

    Тартымдар  үшін. Орамжапырақты ұсақтап сабанша  ғып турап немесе ұсақтап шауыпғ  қуырады немесе бұқтырады. Саңырауқұлақты  пісіреді. Сабанша ұсақтап турайды,  жеңілдеп қуырады. Басты пиязды  және сәбізді сабанша турап,  шала қуырады. Орамжапырақты немесе саңырауқұлақты сәбізбен, пиязбен, шабылған жұмыртқамен (піскен) қосады да тұз, бұрыш қосып, араластырады. Ақ желкек не аскөк көгін қосуға болады (5 г таза салмаққа).

    Дайын болған  кезде дайын ораманы сыбағаға  бөліп, сыбаға табаққа салып, не тәрелкеге салып, май не томат, қаймақ, саңырауқұлақ тұздығын құяды немесе қаймақты бөлек береді.  

 Тұздықта қақтырылып пісірілген орамжапырақ. Өңделген түсті орамжапырақты қауданшасымен тұтас пісіреді. Ақбасқауданды не савой орамжапырақғын бүлінген, шіріген жапырақтарынан тазалайды, өзегін кесіп тастайды, жуады да бөлікшелерге турайды. Сосын орамжапыраққа пісіреді. Дайын орамжапырақты піспе суынан алады да суын ағызып жібереді. Майланған сыбаға табаға аздап тұздық құяды. Орамжапыраққа (түсті) немесе ақбасқауданды орамжапыраққа, не савой орамжапыраққа орташа қоюлықтағы сүт тұздығын құяды да үгілген ірімшік не ұнтақталған кепкен нан себеді, май бүркіп, қақтырады. Түсті орамжапырақты гүлшоқтарына бөледі, ақбасқауданды, савой орамжапырағын қылыш тәрізді турайды және пісіреді.

Піскен орамжапырақты  орташа қоюлықтағы сүт тұздығымен қосады. Майланған сыбаға табаға салып, ірімшік  себеді, май бүркіп қақтайды.

   Ұсынарда орамжапыраққа  май құйып, қақтырылған табасымен  береді.

Көкөніс солянкасы. Жас не ашытылған орамжапырақты бұқтырады. Ащы қиярды тазалайды, тілімшелерге не ромбикке турайды да бөктіреді. Ащы не шала тұздалған саңырауқұлақты жуады, тілімшеге турайды. Ыстық суда аздап ұстап, жеңілдеп қуырады. Әзірленген саңырауқұлақты және қиярды (шала қуырылған) каперспен қосады.

    Майланған  сыбаға табасына бұқтырылған  орамжапырақты салады. Оның үстіне  әзірленген саңырауқұлақ, көкөніс  қосады.Оны орамжапырақтың басқа  бір қабатымен жабады. Бетін тегістейді, ірімшік қосылған үгітілген   кепкен нан себеді, қақтайды. Солянканы көп мөлшерде дайындау кезінде орамжапырақты әзірденген көкөніспен қосып, араластырады, қыздырады сосын суырма табаға не табаға (майланған) салып, бетін тегістейді. Үстіне кепкен нан не ірімшік қосылған кепкен нан себеді де қатықтайды. Дайын солянканы сыбағаларға турайды.

  Әзір болғанда  тәрелкеге салып не сыбаға  табамен береді. Көктермен, саңырауқұлақпен,  лимонмен, зайтүн ағашы жемісімен  әсемдейді.

  Көкөніс голубцылары.  Әзірленген голубцы шала фабрикатын  майы бар қыздырылған табаға  салып, қуырады. Қаймақ не томат қосылған қаймақ тұздығын құяды да қақтайды (қуыру шкафында).

    Тартым үшін. Сәбіз бен пиязды сабаншаға  ұсақтап турап, шала қуырады,  піскен күрішпен, пісіріліп, ұсақталынып  туралған саңырауқұлақпен қосады. Тұз, бқрыш, ақжелкек көгін қосып, араластырады. Жұмыртқа салуға да болады.

   Ұсынар кезде  голубцыны тәрелкеге не сыбаға  табаққа 2 данадан салады. Тұздық  құяды. Голубцыны ыстықта қақтап  пісіреді.

   Тартымдалған  қызанақ. Тартылған әзірленген  орташа мөлшердегі, тығыз қызанақты  тартыммен толтырады. Майланған суырма табаға салып, үстіне кепкен нан мен ірімшік қоспасы ұнтағын себеді де май бүркіп, 15 – 20 мин. қақтайды

    Тартым үшін: Әзірленген саңырауқұлақты немесе  қозықұйрықты ұсақтап турайды.  Ұсақталынып туралған қызанақты  өзегімен қосып қуырады. Басты пиязды сабанша не текшеге ұсақтап турап, шала қуырады. Күріш жармасын пісіреді. Сосын барлығын қосады,  тұз, бұрыш ұнтағын, ақжелкек көгін қосады. Ұсақ туралған сарымсақ бөлек береді.

   Тартымдалған  бұрыш:

    Бірінші әдіс. Сәбіз бен басты пиязды сабаншаға турайды, шала қуырады. Жас қызанақ не томат пюресін қосады да барлығын бірге шала қуырады. Сосын пісірілген күріш қосады. Тұз, бұрыш, ақжелкек көгін салып, араластырады. Әзірленген бұрышты тартыммен толтырады да суырма табаға салып, сүт не қаймақ, не томат қосылған қаймақ тұздығын құйып, қуыру шкафында дайын болғанша қақтап пісіреді. Ұсынар кезде өзін қақтаған тұздықты құяды.

    Екінші әдіс. Сәбізді, ақжелекті, басты пиязды сабаншаға турайды, шала қуырады. Шала қуыру аяғында томат пюресән салып, бірге шала қуырады. Сірке суын құйып, қант, тұз салып, қайнатады. Тартымдау үшін әзірленген бұрышты тартыммен толтырып, тұздық тарбаға не суырма табаға салып, аздап сорпа құяды да көбейтеді немесе қақтайды.

    Ұсынар кезде  бұрышты тәрелгеге не сыбаға табаққа салады. Бөктірілгеннен қалған сөлді құяды. Өсімдік майында дайындалған тартымдалған бұрышты ыстықтай не салқындай береді.

   Тартымдалған  кәділер. Әхзірленген кәді шала  фабрикатын тартыммен толтырады.  Суырма табаға (майланған) салып,  жартысына дейін қаймақ, томат қосылған қаймақ тұздығын құйып, үгілген ірімшік себеді не май бүркіп, қақтайды. Әзір болған кезде  сыбаға табаққа, арнайы ыдычқа не тәрелкеге  салып, қақталғаннан кейінгі тұздықты құяды, не қаймақ бөлек береді.Тартым үшін: шала қуырылған басты пиязды піскен күрішпен және ұсақтап туралған жұмыртқамен қосады, бұрыш, тұз, ақжелкек не аскөк көгін салып, араластырады. Сәбіз қосуға болады. Бұдан басқа көкөніс тартымдары пайдаланылады. Ақбасқауданды, орамжапырақты сабаншаға турап қуырады не аздап сорпа, томат пюресін, май қосып, бұқтырады. Шала қуырылған көкөністер (сәбіз, пияз, ақжелкек) қосады. Тұз, бұрыш, сарымсақ, өте ұсақталған көк, ұсақтап туралған  және жеңіл куырылған көк, ұсақтап туралған және жеңіл қуырылған көк пияз қосып, барлығын араластырады.

   Тартымдалған  бакланжандар. Әзірленген шала фабрикат  бакалажанды тартыммен толтырады.  Майланған суырма табаға бір  қатар етіп салып, аздап сорпа  не су құяды және қуыру шкафында  дайын болғанша қақтайды.

  Тартым үшін. Сәбізді,  ақжелкекті және пиязды сабаншаға не текшешеге турайды, шала қуырады. Шала қуыру соңында томат пюресін қосады. Қызанақты бөлек қуырады. Әзірленген көкөністі қосып, қыздырады. Сосын сарымсақ, тұз, бұрыш қосып, араластырады. Ұсақтап туралған, пісірілген жұмыртқа не қуырылған саңырауқұлақ салады.

  Ұсынарда баклажанды  сыбаға табаққа не тәрелкеге  салып, ұаймақ не томат қосылған  қаймақ құяды. Өте ұсақталған  көк себеді.

Саңырауқұлақтан әзірленген тағамдар.

  Тағамдар әзірлеу  үшін жас, кептірілген және  шала тұздалған (маринадталған) саңырауқұлақтар пайдаланады. Жас ақ саңырауқұлақты алдын ала ыстық суда ұстап жуады. Сморчкиді міндетті түрде 8 – 10 мин. пісіреді де суын төгеді. Сосын тағы да ыстық сумен жуады. Қозықұйрықты бөктіреді. Ол үшін ыдысқа қалыңдығы 20 см – ден аспайтындай етіп қозықұйрықты салып, аздап су құяды. Лимон қышқылын не сірке суын, саңырауқұлақ қарайып кетпес үшін құяды. Қақпағын жауып, 8 – 10 мин. қатты қыздырып бөктіреді де салқындатып, сол піспе суында сақтайды. Кепкен саңырауқұлақты жақсылап жуып, 3 – 4 сағ. мұздай суда ылғалдайды, жуады және сол суда ылғалдайды, жуады және  сол суда пісіреді де тағы да жуады. Шала тұздалған (маринадталған) саңырауқұлақты тұзды судан (маринадтан) бөледі. Тұздалғанын тұзды судан (рассолдан) бөліп жуады.

    Қаймақ тұздығындағы саңырауқұлақ. Әзірленген саңырауқұлақты тілімшеге не бөлікшеге турап, дайын болғанша майда қуырады. Қаймақ тұздығын құйып, 5 – 10 мин. қайнатады. Шала қуырылған басты пиязды салуға болады. (Әр сыбағаға 10 – 20 г). Жеке тағам ретінде немесе күрделі гарнирге қосып ет тағамдарына пайдаланады.

  Әзір болғанда  сыбаға табаға салып, ұсақталған  көк себеді. Саңырауқұлақты пісірілген  картоп қосып беруге болады.

    Қаймақ тұздығындағы қақталған саңырауқұлақ. Өңделген жас саңырауқұлақты бөлікшелерге турап, 10 – 12 мин. қуырады. Қозықұйрықты бөктіреді. Кептірілген ақ саңырауқұлақты және сморчкилерді алдын ала пісіреді. Әзірленген саңырауқұлақты қацмақ тұздығымен қосады. Қайнатады да маргаринмен сыланған сыбаға табасында салып, үгілген ірімшік сеуіп, май бүркіп, қуырма қабық пайда болғанша қақтайды. Егер саңырауқұлақты ыстық жеңіл тағам ретінде пайдаланса, онда оларды жұқа тілімшелерге турайды, қақтайды да арнайы ыдыста (кококтницеде) береді.

   Ұсынар кезде  сол ыдысты тәрелкеге қойып,  қасына кішкентай қасық не  арнайы жеңіл тағам айырын (шанышқы) қояды.

     Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар. Сақтау мерзімдері.

     Пісірлген көкөніс формасын сақтауы керек. Картоп түйнегі аздап артықтау пісірілуі керек. Оның түсі ақтан сарғышқа дейін және олардың қызарып не қарайып кетпеуін қадағалау керек. Тамырсабақтар өздерінің табиғи түсін сақтауы тиіс. Картоп пен тамырсабақтар көздерден, қарайған нүктелерден және шіріген бөліктерінен жақсылап тазартылғаны жақсы. Олардың консистенциясы кеуекті келеді. Пісірілген орамжапырақта буда пісірілген орамжапырақ дәмі болмауы керек. Консистенциясы – нәзік әрі жұмсақ.

Түсі – ақтан сірне  түске дейін. Ерте пісетін және савой  орамжапырақтарында – 

ашық – жасылдан сірне  түсіне дейін. Брюссель орамжапырығында  – ашық – жасыл не

 қара – қоңыр. Түсті орамжапырақ бетінде қара дақ болмауы керек.

  Картоп пюресі  түстен аққа дейін, қара дақ  болмауы керек. 

  Бөктірілген көкөністерде  аздаған тұзды көкөніс және  сүт иісі  сезілетін болуы керек.  Күйген сүт және көкөніс дәмі  болмауы керек. Түсі қай көкөністен тағам дайындалса, сол көкөніс түсі тән болады. Консистенциясы – жұмсақ. Көкөністің туралған формасы сақталуы тиіс.

       Қуырылған көкөністер бірдей формалы және екі бетінен тегіс қуырылған болуы керек. Консистенциясы – жұмсақ. Қуырылған картоп түсі сары, кейбір кесектерінде – қоңыр түске дейін қуырылуы мүмкін. Қалған көкөністер түсі – сынғанда ашық – қоңыр, табиғи көкөніс түстеріне тән. Котлеттерінде, зразыларында, шницелінде беттері жарықсыз және қуырма қабығы алқызыл әрі дұрыс формалы болуы керек. Картоптан әзірленген бұйымдар