Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

Ф-ӨОБ-03/20

            №16 КӘСІПТІК ЛИЦЕЙ МКҚК

         САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІ

 

«БЕКІТЕМІН»

Директор____________З Талбидин

«_____»_______________20___ж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

Ф-ӨОБ-03/20

 

Тақырыбы      БӨКТІРІЛГЕН, ПІСІРІЛГЕН КӨКӨНІСТЕРДЕН        ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР

 

 

 

 

Түсіндірме хат  1 бет

 

Графикалық бөлім  32 парақ

 

Дипломдық жұмысты орындаушы __________           А. Ешбаев

                                                                 (қолтаңбасы)                          (аты-жөні)

 

 

Жетекшісі

 

  ______________                   С. Бекшораева

           (қолтаңбасы)                                                   (аты-жөні)

 

ӨОБ басшысы       _________            А. Момынов

                                 (қолтаңбасы)                               (аты-жөні)

 

 

 

 

 

 

 

 

Қызмет бабында  пайдаланылатын басылым

 

Шардара

МАЗМҰНЫ

 

1 Алғы сөз...........................................................................................................................................3

 

2 Кіріспе ..........................................................................................................................................4-5

 

3 Негізгі бөлім.....................................................................................................................................6

 

3.1 Көкөністерді өңдеу..................................................................................................................6-11

 

3.2 Томат көкөністері..................................................................................................................11-23

 

4 Технологиялық карта, технологиялық схема........................................................................23-27

 

5 Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі..............................................................................27-28

 

5.2 Тамақтану мекемесі мамандарының  жеке гигенасы........................................................28-31

 

6 Қорытынды ...................................................................................................................................32

 

7 Пайдаланылған әдебиеттер..........................................................................................................32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 АЛҒЫ СӨЗ

  Қоғамдық тамақтандыру – дайын тағамдарды өндіру және сатып өтікзу, халаққа қызмент қөрсету – қазіргі таңғағы нақтылау экономикада жоғары роль атқарады.

    Бүгінгі үлгідегі  жабдықтарды пайдаланатын және  тағам дайындауда ғылыми негізделген  технологияда қолданылатын асханаларды, кофелерді, дәмханалардың, ресторандардың кең жүйесі тұрғындарды айналысатын ісіне, жасын және денсаулық жағдайына қарай әртүрлі тағамдармен қамтамасыз етеді. Әсіресе жұмысшы қызметкерлерінің жұмыс орындарында, оқу, балаларға арналған және емдеу мекемелерінде, демалыс үйлерінде және т.б. қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастырудың әлеуметтік – экономикалық мәні өте зор. Мұның өзі өндірісте жұмсалған күш – қуатты қалпына келтіруне, еңбек өнімділігін арттыруға, адамдардың денсаулығын нығайтуға жәрдемдеседі.

    Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жұмысында, оларда істейтін қызметкерлердің еңбегін ұйымдастырудың мәні зор. Еңбекті дұрыс әрі тиімді ұйымдастырған жағдайда, олардың еңбек өнімділігі, өндіріс мәдениеті арта түседі, жабдықтардың тұрып қалуы және жұмыс уақытының шығыны азаяды, халыққа қызмет көрсету жақсара түседі. Сондықтан да қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін қызметкерлер дайындау кезінде осы мәселелерге баса назар аударылады. Кәсіптік – техникалық лицеилерде «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндірісін ұйымдастыру» курсын оқу барысында оқушылар өндірісті тиімді ұйымдастыру мәселелерімен және келушілерге қызмет көрстудің озық әдістерімен танысады. Бұл курс аспазшыға теориялық білім берумен аяқталады.

   Қоғамдық тамақтандыруды дамыту адамдарының тұрмыс – тіршілігін қайта құруына көмектеседі, семьядағы материалдық – тұрмыстық қажеттіктерді қоғамдық тұрғындан қанағаттандыру формасын көшуге, сондай – ақ миллондаған әйелдерді үйдің күйбен – ұсақ жұмыстарынан босатып, оларды қоғамдық өндіріске тартуға мүмкіндік береді.

      Қоғамдық  тамақтандыру Қазақстан Республикасы  сауда және шаруашылық министірлігі  негізгі және айналым қаржылары  берілген. Мемлекеттік банкте дербес  балансы және есеп айрысу счеты  бар, заңды ұйым праволарын  пайдаланатын мемлекеттік бастауыш шаруашылық ұйымы болып табылады.Қазақстан Республикасы сауда және шаруашылық министірлігі жоғарғы органдар бекіткен жоспарларға сәйкес өз қарамағындағы кәсіпорындарды басқарады. Қазақстан Республикасы сауда және шаруашылық министірлігі құрамына тиісті техникалық және көмекші қызмет мекемелері (базалар, қоймалар, көкөніс сақтайтын қоймалар, автомобиль шаруашылығы, қосалқы ауыл шаруашылығы және т.б,) кіруі мүмкін. Қоғамдық тамақтандыру бірлестігі – бұл да негізгі және айналым қаржылары бар және толық шаруашылық ұйым. Қазақстан Республикасы сауда және шаруашылық министірлігі салыстырғанда бірлестікте өндірістің орталықтану және шоғырлану деңгейі жоғары болып келеді. Бірлестіктің құрамына белгілі бір континентерге (өнеркәсіп кәсіпорындарының жұмысшылары мен қызметшілерін, студенттерін немесе оқушыларды және т.б.) қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру комбинаттары және көпшілікке ортақ кәсіпорындарды біріктіретін комбинаттар, сондай – ақ диспнтчерлік және транспорт қызметтері, базалар, қоймалар, лабаратория, орталықтандырылған бухгалтерия, көкөніс сақтайтын қоймалар, автомобиль шаруашылығы және басқалар кіреді.

    Диеталық асханалар емдік тағамды қажет ететін адамдар үшін арнайы жасалған рецеп бойынша тамақ әзірлейді. Асты етсіз дайындайтын асханаларда көкөністерден жарма және сүт өнімдерінен әзірленген тамақтар мен жеңіл тағамдар беріледі. Қыс кезінде жаңа өнімдермен қатар консервіленген және тез тоңатылған көкөністер мен жемістерді пайдаланады.

 

 

 

 

2 КІРІСПЕ

  Көкөніс тағадары құрамына ағза қызметінің  жқрыс жүруіне әсер ететін қажетті заттар: витаминдер, көмірсулар, минералдық заттар, органикалық қышқылдар болуымен бағаланады. Жасұнық пен бактерицидтік заттар (фитонцидтер) ас қорыту процесіне қолайлы әсер етеді. Көкөністер құрамынада, әсіресе көктер құрамында әсер ететін заттар – склеротивтік заттар болады. Көкөністегі белоктар негізінен толық бағалы есес, бірақ оларға ет, балық қосылғанда дайындалған тағамдардың биологиялық бағалылығы артырады.

    Көкөністерден  әртүрлі екіншітағамдар мен ет, балық тағамдарына қосылып берілетін гарнирлер дайындалады. Жылумен өңдеу түріне қарай көкөніс тағамдары: пісірлген (отварное), бөктірілген (припущенное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушенное), ыстықта қақтырылған (запеченное) деп бөлінеді.

    Тағамдар дайындауға әзірленген көкөністерді механикалық өңдеу кейін бірден жылумен өңдеуден өткізеді. Себебі, сақтау кезінде олар босап кетеді және витамин С тез ыдырап кетеді. Көкөністерді жылулық өңдеу кезінде жүретін өзгерістер төмендегідей.

1  Шикі көкөністер ұлпаларындағы жасаушалар өзара желімдегіш зат –    

портопектин арұылы байланысқан. Жылумен өңдеу кезінде протопектин  еритін зат – пектинге айналады. Сондықтан жасушылар арасындағы байланыс әлсірейді де көкөністер жұмасарады. Жылумен өңдеу мерізім протопектиннің тұрақтылығына байланысты. Қышқыл ортада көкөністер жұмсарады. Себебі, протопектиннің пектинге айналуы баяу жүреді.

2  Көкөністер құрамындағы крахмал желімделінеді (клейстеризациялану процесі жүреді). Крахмал дәні 55 – 11 ºС температурада көкөністегі суды өзіне сіңіріп, қоймалжың  масса – клейстер түзеді.

3  Крахмалды 120 ºС температурада қыздырса, декстеринизациялану процесі жүрді. Оның мәнісі мынада. Крахмал ыдырап, суда еритін                            зат – пиродектрин – қызыл түсті зат түзеді. Сондықтан құрамында крахмалы бар көкөністерді қуырғанда олардың бетінде қызғылт түсті қабықша пайда болады.

4  Құрамында қанты бар көкөністерді қуыру кезінде қанттың терең       ыдырау – карамелизациялануы жүреді. Күңгірт түсті заттар – кармелен пайда болады. Карамелизациялау нәтижесінде көкөністегі қант мөлшері азацып, бетінде қуырма қабық пайда болады.

5 Көкөністердің әртүрлі түсте болуы ондағы пигменттерге (бояғыш заттарға) байланысты. Көкөністердің (қымыздық, шошқатікен, салат, көк ас бұршақ, т.б.)  жасыл түсті құрамындағы хлорфилл пигментіне байланысты. Жылумен өңдеу кезңнде жасуша сөліндегі органикалық қышқылдары хлорфилмен реакцияға түсңп қоңыр түсті қосылыс береді. Құрамында ұшып кететін органикалық қышқылдары бар көкөністердің түсін сақтау үшін бүкілдеа, қатты қайнап тұрған суға салады. Бұл дағдайда ұшқыр қышқылдар су буымен ұшып кетеді де көкөніс өз түсін сақтап қалады, яки хлорофилл химиялық реакцияға түсіп үлгермейді.

Көкөністердің сары, ашық сары, қызыл түстері (сәбіз, шалқан, асқабақ, қызанақ, қызыл бұрыш) ондағы пигмент топтары – каротиноидтардың болуына байланысты. Олар жылу, қышқыл, сілті әсерлеріне тұрақты. Сондықтан олардың түстері жылулық өңдеу кезінде өзгермейді. Картоиноидтар суда ерімейді, бірақ майда ериді. Сондықтан көкөністі шала қуыру кезінде олар майға шығады да оны ашық сары түске бояйды. Қызылшада бояғыш

зат – антоциандар  болады. Олар екі пигмент – пурпур  (бетанин) және сары пурпур пигменті жылулық  өңдеу кезінде жеңіл  ыдырайды, ал сары пигмент қыздыруға тұрақтырақ. Антоциандар (қызылшадағы) қызыл ортада жақсы сақталады. Сондықтан қызылшаны  

өңдеу кезінде сірке  не лимон қышқылын қосады. Ақ – сары түс көкөністерде  

ондағы пигмент –  флатүс алады. Сондықтан картопты, орамжапырақты 

пісіреткенде күңгірт  түс береді.

6  Жылумен өңдеу кезінде көкөністерде меланоидино – түзілу жүрді. Бұл кезде жай (қарапайым) қант азотты заттармен рекцияға түседі де меланоидиндер күңгірт түсті қосылыстар түзеді. Олардың қуырма қабық түзуінің маңызы зор.

7  Жылумен өңдеу кезінде көкөністер массасы жағынан азаяды. Көкөністер массасының өзгеру олардың түрлеріне, жылумен өңдеу әдісіне жіне туралы формаларына тәуелді.

8  Витаминдер ( С витаминінен  басқалары) жылумен өңдеуге төзімді және өзгермеиді деуге болады. Пісіру кезінде витаминдердің  суда ертитіндерінің біраз  бөлігі піспе (қайнатпа) суына шығады. Сондықтан піспе суларды көжелер, тұздықтар әзірлеуде пайдалануды ұсынады.

9 С витамині – аскорбин қышқылы – тұрақсыздау және жылумен өңдеу кезінде жеңіл бұзылады. Оны сақтау мақсатында көкөністерді, әсіресе тазартылған және туралғандарын ұзақ сақтауға болмайды; тоттанбайтын металдан жасалған, әрі сыйымдылығы сыбаға мөлшеріне сәйкес келетін ыдыстарды пайдалану; көкөністерді қайнап тұрған суға төмендегідей ретпен салу, яғни барлығы бір мезгілде толық дайын болатындай ету; оларды ауа жібермейтін қақпағы тығыз жабылатын ыдыста пісіру; дайындау (пісіру) кезінде оларды жиі араластырудың қажеті жоқ; аса қатты пісіруге болмайды; олар үшін жылумен өңдеудің мерзімін сақтау және көкөніс тағамдарын ыстық күйінде ұзақ сақтамау. Көкөністегі қышқылдар оларды жылумен өңдеу кезінде С витаминінің сақталуына әсерін тигізеді. Егер көкөніс буда пісірілген болса, С витамині жақсы  сақталады. Бұл жағдайда май көкөністің

ауадағы оттекпен жанасуына  бөгет жасайды, яғни көкөністің жанасу бетін май жауып тастайды. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

3.1 Көкөністерді өңдеу

   Картоп түйнегі  крахмалға бай, оның құрамында  белок, қант, минералдық заттар, витамин  С және В тобы болады. Сондықтан  оны тамақтану кәсіпорнында көптеп өңдейді. Ас дайындағанда тәтті дәмді, аз көзді, тыңыз да әрі жұқа қабықты асхана сортын пайдалану тиімді.

    Картопты механикалық  – аспаздық өңдеуді механикалық,  химиялық және термиялық тәсілдермен  жүзеге асыруға болады. Олардың  ішінде көп тарағаны механикалық тәсіл.

     Механикалық тәсіл. Бұл тәсіл бойынша картопты өңдеу процесі төмендегідей: сорттау, іріктеу, жуу, тазарту және толық тазарту әрекеттерінен тұрады.

     Картопты сорттау механикалық сорттау кезінде шіріген, соғылған картоптардан, бөгде қоспалардан (тас, топырақ, кесектері, жаңқалардан) және өсіп келе жатқан түйнектерден (себебі оның құрамындағы көзшелерде улы затсоланин болады) құтылады, тазартылады.

     Машинамен  өңдеу кезіндегі шығынды азайту  үшін картопты мөлшеріне қарай іріктейді,

себебі ірі түйнектер  тез аршылады да, барлық картоптың  аршылған болуына қарай құамында көп мөлшерде қоректі заттары  бар түйнектерден жұмсақтары кесіліп  кетеді.

    Картопты жуу оның тез тазартылуына, одан әрі өңдеуде санитарлық жағдайын жақсартады. Бұл кезде түйнек үстінен ластар тазартылып, құм картоп тазартылған қозғалыста болатын тетіктеріне түсуден сақтайды, олардың пайдалану мерзімін ұзартады. Жуылып  тазартылған картоп жоғары сапалы крахмал береді, яғни алынады.

      Картопты  жуу машиналарында, образивтік өрнегі жоқ дискалы картоп тазалағышта,

жуу – тазарту машиналарында  немесе торлы төсегі бар кәрлендерде  қолмен жуады.

       Картопты  мезгіл – мезгіл немесе үздксіз  жұмыс жасайтын картоп тазалағышта  тазалайды.Мезгіл – мезгіл жұмыс  жасайтын картоп тазалғышты пайдалану кезінде алдымен су құбырлы вентилін  ашып, машинаны іске қосады және тиеу воронкасы арқылы картоп салынады. Картоптың тазартылуы оның бұжырлы диск бетіне және картоп тазалағыштың қабырғасына соғылып, кабығының үгіліп түсуі жолымен іске асырылады. Картопты тазарту кезінде оның қабығы  мен беткі жасушалардың бір бөлігі алынады. Тазарту уақыты 2 – 2,5 мин. Ұзақ тазарту кезінде құрамында мол крахмал бар қабат алынып кетеді. Тазартылған картопты электр двигателін өшірмей тұрып түсіріп алады, ол үшін машина есігін ашады да, картопты қойылған жинағыш ыдысқа жинайды.

   Картопты толық  тазарту үшкір немесе сайлы  пышақпен жүргізіледі. Бұл кезде  картоптың көзшелері, ойыс жерлері,  қара дақтары, қалып қойған  қабықшалары тазартылады. Өңделген  картопты мұздай сумен жуады.

    Картопты қайта  өңдеу өнеркәсібі мен ірі дайындау  фабрикаларында тазартудың термиялық  әдістері – бумен, отпен өңдеу  қолданылады.