Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

     Патиссон – пішіні тарелка тәріздес, салмағы 50 – 150 г. Асқабақ көкөнісі, дәмі қиярдың дәміндей. Оларды қайнату, қуыру, қималау, маринадтау үшін пайдаланады

    Қияр – парниктер  мен теплицаларда немесе ашық  жерде өсіріледі, құрамында су (95%) көп болғандықтан құндылығы  төмен. Бірақ құрмында минералды, азотты заттар, қант, пектин, С, В1, В2 дәрумендері бар. Қиярды пісіп жетілмеген күйде салат дайындау үшін, тұздауға және маринадтауға пайдаланады. Қиярдың түрлері пісіп жетілу мерзіміне, пішіміне, көлеміне, түсіне, үстінің тегістігіне байланысты ажыратылады. Біздің елімізде кең тараған қиярларға теплицалық ұзын (25 – 40 см), қияр, Неросимый, Вязниковский т.б. жатады.

    Қарбыз – химиялық құрамы қанттың (әсіресе фруктозаның) жоғарылығымен (11%) ерекшеленеді.

    Асханалық  қарбыздардың пішімі, түсі (іші қызыл, ашық қызыл, ал сырты ашық жасылдан тоқ жасылған дейін), пісіп жетілу мерзімі әртүрлі болады. Қабығы жұқа, тәтті, алқызыл түстес, іші босап кетпеген қарбыздырдың құндылығы жоғары болады. Қарбыздың піскенін түп сабағының құрғақтығнан және үйінен бармақпен ұрғанда шығатын ашық үнімен байқауға болады. Қарбыздың цукатты сорттарының қабығы өте қалың.

   Қауынның пішімі, көлемі, түсі, қабығындағы суреті (тегіс, бұдыр немесе сетка тәріздес), пісіп жетілу мерзімі әртүрлі болады. Кейбір қауындардың үзілгеннен кейін де пісетін қасиеті болады. Қауынның піскендігін түсінің өзгерілуінен және иісінен байқауға болады. Қауынды кептіру үшін де, цукат алу үшін де қолдануға болады.

    Асқабақ көкөністері  таза, бүтін, пішімі өзіне тән  болуы қажет. Қияр, қабақ, патиссондар пісіп кетпеген, ал қарбыз, қауын, асқабақтар піскен болуы қажет. Көкөністердің 5% - ның пішімі және көлемі әртүрлі, ластанған, қабығы жырылған болуы мүмкін.

     Асқабақ  көкөністердің көбінесе антракноз  және бактериоз аурулары кездеседі.

     Қияр, қауын,  қабақты 30 кг жәшіктерге салады. Қарбыз бен асқабақты ыдыстарға  салмайды.  Қауынды 0ºС температурада,  ауа ылғалдылығы 90% 8 ай сақтайды. Қарбызды 

3 – 4ºС температурада,  ауа ылғалдылығы 85% сақтайды. Қалған  асқабақ өнімдерін 

0 - 2 ºС температурада, ауа ылғалдылығы 85 – 90 %  сақтайды.

 

3.2 Томат көкөністері

     Томат көкөністеріне қызанақ, бакалажан, бұрыш жатады. Олардың құрамында: 4,2 %қант;0,5% органикалық қышқылдар мен минералды заттар, С, В, РР дәрумендері, каротин, гликозид, азотты заттар кездеседі.

    Қызанақ – салат, бірінші және екінші тағам дайындау үшін, сонымен қатар томат – паста, пюре, томат шырынын, томат тұздығын, томат маринадын және кептірілген томат алу үшін пайдаланады.

     Қызанақтың  қабығының қалыңдығы, камераларының және дәндерінің көптігі кулинарлық құндылығын төмендетеді. Егер қызанақтың үсті тегіс болмаса тез жарылады және жууы қиынға соғады.

     Қызанақтың  пісіп жетілуі бес дәрежеге  бөлінеді: жасыл, ашық жасыл, сарғыш, қызғылт, қызыл түсті. Олардың  ашық жасыл, сарғыш, қызғылт сорттары қараңғыда 20 – 25 температурада өздігінен пісе алады.

     Бакалжан – түсі ашық сия көктен тоқ сия көк дейін, пішіні дөңгелек, сопақша, алмұрт тәріздес, цилиндр тәріздес болады.

     Тағамға  пісіп кетпеген, дәні қатаймаған 25 – 40 күндік бакалажандарды қолданады. Оларды қуыру, қималау, консервілеу және икра дайындау үшін пайдаланады.

      Бұрыш – пішіні шар, цилиндр, қылыш тәріздес, сопақша т.с.с. болып келеді. Олар тік немесе майысқан болуы мүмкін. Үсті бұдыр немесе тегіс. Түсі тоқ жасылдан ашық жасылға дейін немесе ашық қызыл және сары болады. Құрамындағы капсаицин гликозидіне байланысты дәмі ащы және тәтті болады. Қызыл бұрышта С дәрумені көптеу болады. Бұрыштарды консерві өндірісде және қималау үшін пайдаланады, ащы бұрышты дәмділік ретінде де қолданады.

      Томат  көкөністері таза, бүтін, зақымдалмаған,  қызанақ өте пісіп кетпеген, ал  баклажан піспеген болуы қажет.  Тәтті бұрыштың ұзындығы 4 – 6 см. кем болмауы керек.

      Томат   көкөністерінің ауруларына қарай  шіру, фитофтора (қара дақ) жатады.

        Томат көкөністерін: қызғылт және қызыл қызанақты 8 – 12 кг, сарғыш және ақшыл қызанақты 30 кг, бұрыщты 20 кг, баклажанды 30 кг жәшіктерге салады. Оларды

0 – 2ºС температурада,  ауа ылғалдылығы 85 - 90% сақтайды.

Пісірілген  көкөністерден әзірленген тағамдар мен гарнирлер.

      Ыстық  тағамдар мен гарнирлерді дайындау  үшін көкөністерді суда не  буда пісіреді. Картоп пен сәбізді  қабығынан аршып, қызылшаны қабығымен  , жүгеріні собығымен жапырағын  түсірмей, үрме бұршақ қынабы  туралған, бұршақ күрекшесін тұстас, құрғақ көкөністерді сулап пісіреді.

     Пісіру  кезінде көкөністерді қайнап  тұрған суға салады не үстіне  су құяды (көкөніс түріне қарай), тұз салады (1 л суға 10 г тұз), қақпақпен  аузы жабылғаныдыста пісіреді. Су  көкөністі 1 – 2 см – дей  етіп жауып тұруы керек. Себебі мол мөлшердегі суда пісіргенде еритін қоректік заттардың көбі жоғалады. Қызылшаны, сәбізді және көк бұршақты, дәмдік сапасы нашарламас үшін және пісіру процесі баяуламас үшңн тұзсыз пісіреді. Үрме бұршақпен ас бұршақтың көк қынапшасын, шошқатікен, қояшөп және бөрікгүл жапырақтарын көп мөлшердегі қатты қайнап тұрған суда (1 кг көкөніске 3 – 4 л су) және түсін сақтау үшін қақпағын даппай пісіреді. Тез тоңазытылған көкөністерді жібітпей, қайнап тұрған суға салады. Қалбырланған көкөністерді піспе суымен бірге қыздырады, кейін піспе суын құйып алып, көжелер мен тұздықтар дайындау үшін пайдаланады.

    Картоп пен  сәбізді буда пісірген жақсы.  Бұл кезде олардың қоректік  бағалылығы мен дәмдік сапасы  сақталады. Буда пісіру үшін  арнйы буда ас пісіретіншкафтар не металл торкөзді немесе зембілді (сымнан жасалған) қазандар қолданылады.

    Пісірілген картоп. Ұсақ бірдей мөлшердегі аршылған картоп түйнектерін (ірі картоп түйнектерін бірнеше бөліктерге бөледі) ыдысқа қалыңдығы 50 см – ден артық емес етіп салады.Себебі пісіру кезінде формасы сақталынуы керек. Сосын картопты 1 – 1,5 см – дей жауып тұратындай мөлшерде ыстық су құяды, тұз салып, қақпағын жабады. Баяу қайнатып дайын болғанша пісіреді. Сосын піспе суын төгіп картопты құрғатады. Ол үшін картоп салынған ыдыстың аузын жауып, 2 – 3 мин. ошақтың ыстығы төмен бөлігіне қояды.

     Картоптың кейбір сорттарын пісіру кезінде суды бойына сіңіріп алып, қатты езіліп кетеді де дайын тағамның дәмін нашарлатады. Сондықтан мұндай картопты пісіру кезінде суды қайнаған соң 15 минуттан кейін құйып алып, ыдыстың қақпағын жауып, сусыз қазанда пайда болған будай дайын болғанша пісіреді. Осылайша кеспекшеге туралған картопты пісіреді.

     Картопты  аздаған сызба түрлерінеде пісіреді. Себебі ұзақ сақтау кезінде  оның дәмі нашарлап, қоректік бағалылығы төмендеп, түсі өзгереді. Пісірлген картопты жеке тағам ретінде және гарнир есебінде беруге болады.

     Дайын болған  кезде пісірілген картоп арнайы  ыдысқа, тәрелкеге не сыбаға табысына  салып,сары май, қаймақ салып  немесе көк (ұсақталған) сеуіп, бөлек береді. Картопты тұздық қосып (пияз бен ұсақ қияр, томат, қаймақ, саңырауқұлақ) береді.

      Картоп  пюресі. Картоп пюресін дайындау үшін құрамында крахмалы көп картоп сортын пайдаланған қолайлы. Үлкендігі бірдей түйнектерді қабығымен пісіреді. Піспе суын құйып алып, картопты құрғатады және ыстықтай күйінде үккіш машинада үгеді. 80 ºС температурасы бар ыстық картопта  крахмал клейстері  болады. Ол клеткаларға (жасушаға) серпімділік қасиет беріп, үккен жасуша немесе тұтастығын сақтайды. Ал салқындатылған картопта жасушалар қабықшасы сынғыш келеді, серпімділік жоқ, үлкенде жасуша қабықшасы ыдырайдыда да олан клейстер ағып кетеді. Сондықтан пюре желімді, жабысқақ, созылмалы болып келеді. Бұл оның дәмін, сыртқы  түрін бұзады. Үгілген картоп  пюресіне тортасы, айырылған сары май не маргарин қосады, қыздырады. Үздіксіз араластырып отырып, ыстық, қайнаған сүт құяды және масса үлпілдек болғанша көпіршіктендіреді.

      Дастарханға  қоятын кезде картоп пюресін  тәрелкеге салып, үстіне қасықпен  өрнек салады да сары май қосады, көк себеді. Пюрені шала қуырылған пиязбен, не пісірілген әрі туралған жұсмыртқамен (сары май қосып араластырылған) беру болады. Картоп пюресі  ет және балық тағамдарына гарнир ретінде жиі қосып беріледі.

     Сүттегі картоп. Сүтте картоп нашар піседі. Сондықтан оны алдымен суда пісіреді. Шикі, қабығы аршылған картопты орташа мөлшердегі текшешелерге турайды, ыстық су құяды.

10 мин. пісіреді. Суын  төгіп, орнына қайнаған ыстық  сүт құяды да тұз салып, дайын  болғанша пісіреді. Картопқа салқын  шала қуырмалар (ұнмен араластырылған сары май, т.б.) қосуға болады. Оларды араластыра отырып, қайнатады.

     Өз алдына  жеке тағам ретінде не гарнир  есебінде пайдаланылады.Дайын болған  кезде арнайы  ыдысқа не сыбаға  табасына салып, сары май құйып, үстіне ұсақталынған көк сеуіп береді.

     Сәбіз немесе  қызылша пюресі. Сәбізді тұтас не кесектерге турап пісіреді. Сары май немесе маргарин, тұз қосылған аз мөлшердегі суда бөктіреді. Қызылшаны пісіреді, қабығынан тазалайды. Сосын сәбізді немесе қызылшаны үгеді. Үгілген массаны орташа қоюлықтағы сүт тұздығымен немесе қаймақ тұздығымен қосып, қыздырады. Өз алдында жеке тағам ретінде не гарнир есебінде пайдаланады. Ұсынар алдында тәрелкеге не арнайы ыдысқа салып, май не қаймақ құйып береді.

    Маймен  немесе тұздықпен пісірілген орамжапырақ. Ерте пісетін ақбас қауданды орамжапырақты тазартады, жуады. Қауданды бірнеше бөлікке бөледі және орамжапырақ өзегін кесіп тастайды. Өңделген түсті орамжапырақты бірдей мөлшерлі гүлшоқтарымен тұтас түрдепайдаланады. Брюссель орамжапырағының қауданшасын алдын ала сабағынан кесіп алады. Әзірленген орамжапырақты аздап тұздалған қайнап тұрған суға салады. Қақпағын ашып қойып әуелі тез, сосын баяу қайнатып, дайын болғанша пісіреді. Себебі оның түсі өзгермеуі керек. Ұсынар кезде орамжапырақты ыстық піспе суында 30 минуттан артық емес уақыт сақтайды. Себебі ұзақ сақтағанда түсі өзгеріп, дәмі нашарлайды. Дайын орамжапырақты кепсермен сүзіп алып, суын ағызып жібереді.

 Ұсынар кезде орамжапырақты  сыбаға табасына салып, сары  май немесе кепкен нан сүт не қаймақ тұздығын құяды. Ақбасқауданды орамжапырақты қылыш тәрізді турап, сары маймен не тұздықпен қатықтайды. Егер түсі орамжапырақты гарнир ретінде пайдаланса, онда оны пісірер алдында ұсақ гүлшоқтарына бөледі.

    Пісірілген  көк бұршақ. Бұл тағамды дайындау үшін жас көкбұршақ пайдаланады. Сонымен қатар құрғатылған, тез тоңазытылған және қалбырланған көк бұршақтар да пайдаланылады. Жас көк бұршақты қынабынан босатады. Аздап тұздалған, қайнап тұрған суға салады да бұрқылдап қайнап тұрған суда дайын болғанша пісіреді. Тез тоңазытылған көк бұршақты      ерітпей – ақ  аздап тұз салынған қайнап тұрған суға салады да тез қайнатады.    3 – 5 мин. пісіреді. Құрғақ көк бұршақты мұздай суда 3 – 5 сағат ылғалдайды, сосын жуады да суын төгеді. Тағы да жаңадан мұздай су құяды және 1 – 1,5 сағ. Пісіреді. Қалбырланған көк бұршақты өзінің суында қыздырады. Пісірілген көк бұршақты елекке не сүзекіге салып, піспе суын ағызып жібереді. Ыдысқа салып, сары маймен немесе сұйық сүт тұздығымен қатықтайды. Тұз қосып қыздырады. Өз алдына жеке тағам ретінде және гарнир есебңнде еттен, балықтан, құстан әзірленген тағамдарға қосып береді. Ұсынар кезде оны сыбаға табаға не ыдысқа үйіп салып, үстіне сары май кесегін салады. Көк бұршаққа пісірілген, үгітілген жұмыртқа себуге немесе қуырылған, кепкен нан қосып беруге болады.

    Қуырылған  кепкен нан дайындау үшін қатқан  бидай нанының қабығын кесіп  тастайды да нанды үш бұрыштап, ромба немесе жарты ай формасында  турап, жұмыртқа, сүт және қант  қоспасына батырады. Сосын екі  бетінде қуырма қабық пайда болғанша сары майда немесе маргаринде қуырады.

    Пісірілген  қояншөп. Өңдеген қояншөпті дестелеп байлайды. Шығып тұрған ұштарын қиып тастайды. Оны аздап тұздалған, қайнап тұрған суға салып, тез қайнатады. Одан әрі баяу қайнатып, дайын болғанша пісіреді. Ұсынар кезде қояншөп дестесін шешіп, арнайы торкөзге сүлгімен салады. Немесе сыбаға табаққа не тәрелкеге салып, ақжелкек көгі сабақшаларымен әемдейді. Кепкен нан тұздығын бөлек береді. Өңделген қояншөпті ұзындығы 2 – 3 см кесектерне турауға болады. Пісіреді. Сосын сұйық сүт тұздығын қосып, май салып қыздырады. Өз алдына бөлек тағам ретінде және гарнир есебінде құс сүбесінен дайындалған котлетке қосып беруге пайдаланады.

       Бөктіріліп пісірілген көкөністерден  әзірленген тағамдар мен гарнирлер

Бөктіру үшін сәбізді, шалқанды, асқабақты, кәдіні, орамжапырақты, қымыздықты пайдаланады. Көкөністердің жекелеген  түрлерін немесе олардың қоспаларын бөктіреді. Көкөністерді өзінің сөлінде  немесе аздаған сұйықта (су не сорпада), сары май қосып бөктіріп пісіреді. Бөктіру кезінде ыдыстың қақпағын жауып қояды. Қоректік заттардың шығыны пісіру кезіндегі шығыннан әлдеқайда аз болады.

     Тазартылған  көкқністерді текшешеге, бөліктерге, сабаншаға немесе томаршаға турайды.  Бөктіру үшін көкөністерді қалыңдығы 20 см – ден аспайтындай етіп немесе бір қатар (орамжапырақты) салады. Сұйықсыз бөктіруге ылғалды аз және женіл бөлетін көкөністерді (асқабақ, кәділер, қызанақтар, шошқатікендер) пайдаланылады. Шошқатікенді қымыздықпен бірге көбейтуге болмайды. Себебі ол қатып кетеді де түсі өзгереді. Бөктірілген көкөністерді сары маймен не сүт тұздығымен қатықтайды. Оларды жеке өз алдына тағам ретінде немесе гарнир есебінде пайдаланады.

      Көбейтілген сәбіз. Сәбізді орташа текшешелерге, бөлектерге немесе томаршаларға турайды. Ыдысқа салады да аздап сора немесе су (1 кг көкөніске 0,2 – 0,3 л) құяды, сары май немесе  маргарин қосып, қайнатады, тұз салады да қақпағын жауып, дайын болғанша көбейтеді.

     Ұсынарда  бөктірілген сәбізді арнайы ыдысқа  не сыбаға табаға салып, үстіне сары май кесегін қояды.

      Сәбізді  тұздықпен дайындау кезінде бөктірілген  сәбізді орташа қоюлықтағы сүт  тұздығымен қатықтап, қант салады  және қыздырады. Бидай нанының  кепкен қуырылғанын қосып беруге  болады.

     Сүт тұздығындағы көк бұршақ  қосылған сәбіз: Сәбізді ұсақ текшешеге турап, маргарин қосып, дайын болғанша бөктіреді. Тез тоңазытылған көк бұршақ аздап тұздалған, қайнап тұрған суда көбейтеді. Қайнатады да 3 – 5 мин. Пісіреді. Қалбырланған ас бұршақты  піспе суында қыздырып, кесперге салады. Бөктірілген сәбізді әзірленген көк бұршақтыпен қосып, сүт тұздығын құяды да тұз қосып қыздырады.