Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

түсі – тілінген, созылмалы  емес, түйіршіксіз, үгілмей қалғаны  жоқ картоп болғаны тиісті. Сәбіз  котлеті түсі – тілінген жерінде  ашық сары. Дәмі – жеңіл тәттілеу. Консистенциясы кеуекті, біртекті. Сәбіз  ірі кесегінсіз және ұнтақ жарма түйіршексіз болуы керек. Орамжапырақ бұйымдары түсі – ашық сірне түсті.

  Бұқтырылған көкөністер  кесегі бірдей формалы және  бірдей мөлшерлі болуы керек.  Консистенциясы – жұмсақ, шырынды,  ал орамжапырағы серпімді болуы  мүмкін.

Дәмі – көкөністікі, қайсысынан әзірленсе соның дәмі болады. Бұқтырылған орамжапырақ үшін – қышқылтым – тәтті. Түсі – ашықтан күңгірт-шие түсті. Көкөніс турау формасы сақталған, бір бөлігі артық пісірілген. Картопты тағам ретінде тұтынушығы беруге болады.

    Ыстықты қақталған көкөністер – олардың сыртқы түрі мен дәмі, қоректілік бағалылығы (с витамині бұзылады) нашарлап кететіндіктен ыстық күйде ұзақ сақтауға болмайды. Құрғатылған, піскен картоп пен пюресін мармитте 2 сағаттан артық емес уақыт сақтайды. Түсті орамжапырақты, қояншөпті, жүгеріні пісірілген ыстық суында 30 минуттан артық емес уақыт сақтайды. Ұзақ уақыт сақтау үшін оларды салқындатады және піспе суынсыз тоңазытқышта сақтайды. Пайдалануына қарай (қажетіне қарай) піспе суында қыздырып береді. Тұздықтағы не майдағы көкөністерді қақпағы жабылған ыдыста 2 сағаттан артық емес уақыт сақтайды. Егер ұзақ уақыт сақтау керек болса, онда көкөністерді піспе суынан алып, салұындатып, тоңазытқышта сақтайды. Сосын тұздықпен не піспе суымен қосып қайнатады.  Көп мөлшердегі майда қуырылған көкөністерді, мұздатылған күйде күн ұзағына сақтауға болады. Бұқтырылған, қақталған көкөніс өнімдерін және саңырауқұлақ тағамдарын ыстық күйінде 2 сағаттан артық емес ыстықтай сақтайды.

     Шала фабрикаттардан әзірленген тағамдар.

    Тамақтану кәсіпорнына дайындық фабрикаларынан және тамақ өнеркәсібінен көкөніс шала фабрикаттары келіп түседі.

   Шала фабрикат “жеңсік картоп” – алдын ала буландырылған жіне қуырылған не қуырылмаған, тоңазатылған картоп томаршалары. Шала фабрикатты пайдаланар алдын жібітпей жылытылған майға не майы бар суырма табаға салады. Жұмсарып, алқызыл қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Жеке тағам не гарнир ретінде пайдаланады.

     Шала фабрикат “қуырылған картоп” – жартылай дайындыққа дейін қуырылған картоп томаршасы. 250ºС температурада көп мөлшердегі майда 4 – 5 мин. не қуыру шкафында

10 – 15 мин. картоп  қуыруды аяқтайды.

    Құрғақ картоп  пюресін жапалақша, түйіршік және  жармаша (крупки) түрінде шығарады. 95 – 100 ºС температурада жармаша  пюресі жақсы қалпына келеді. Көп араластыруды қажет етпейді. Жармаша мен су қатынсы 1:4. Жармаша төменгі температураға және ұзақ сақтауға тұрақты. Құрғақ картоп пюресін картоп массасын және одан өнімдер (котлееттер, зразылар, орамалар, запеканкалар, крекерлер) дайындауға пайдаланылады.

   Крекрлер –  жұқа кеспеше (пластинка) түріндегі  шала фабрикат. Пайдаланар алдында  крекерлерді 150 - 180ºС температурада  тоғытпа майда қуырады. Картоп  қытырылған алады. Ол ет және  балық тағамдарын гарнир ретінде  пайдаланылады. Тоңазытылған көкөністерден жасалған шала фабрикаттар және дайын тағамдар түсіріледі. Мұндай тағамдарды пайдалану кезінде оларды екінші рет тоңазытпайтындай етіп, санитарлық ережені мұқият сақтау қажет. Ұсынар алдында тағамды жылытады. Жылытар алдында орамдарынан босатады. Ол үшін блоктарын (кесектерін) үстелге не сөреге 1-2 сағатқа 15 – 18 ºС температурада салып қояды. Тағамды ошақты, қуыру шкафында не СВЧ – аппаратында жылытады. Екінші тағамдар мен гарнирлерді ішкі температурасы 55ºС – ға дейін жететіндей етіп қыздырады. Қайталап қыздыруға болмайды. Картоп котлеттері 2 данадан жылтырақ целлофанға оралған не 6 данадан қорапқа салынған түрде түседі. Ұсынар алдында котлеттерді жібітпей майы бар суырма табада қыздырады және екі бетінде алқызыл қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Бұқтырылған, тоңазытылған орамжапырақ блок түрінде түседі. Пайдаланар алдында олардың блоктарын тұздық табаға не шұңғыл суырма табаға салып, сорпа не су (1 кг орамжапыраққа 100 г) қосып, аузын қақпақпен жауып, 30 – 40 мин. қуыру шкафында ұстайды. Сосын 8 – 10 мин. ошақта қыздырады.

   Голубцы және  тартымдалған бұрыш блоктар түрінде  тоңазытылып түсіріледі. Пайдаланар  алдында олардың блоктарын тұздық  табаға не шұңғыл суырма табаға  бір қатарға салады. Әр сыбағаға 40 г – нан келеліндей етіп  сорпа не су қосады да қақпағын жауып,

220 - 250ºС температурада  30 – 40 мин. қуыру шкафында ұстайды.  Сосын 8 – 10 мин. баяу қайнатып, ошақта қыздыруды жалғастырады.

     Сүт тұздығындағы  сәбіз және қызылша, көкөніс  тартым ет блоктар түрінде  тоңазытылып түсіріледі. Пайдаланар алдында тұздық табаға не шұңғыл суырма табаға салып, қақпағын жауып 180 - 200ºС температурада 30 – 40 мин. қуыру шкафына салады. Сосын

8 – 10 мин. ошақта  жайлап араластырып, қыздыруды  жалғастырады.

 

4 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ  КАРТА, ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМА

   Технологиялық карта, Көкөніс рагу

№	Азық - түліктер	Өлшем бірлігі	Массасы	Бағасы	Сомасы
1	Картоп	кг	67 гр	80	5,36
2	Ақ қауданды орамжапырақ	кг	38 гр	100	3,8
3	Сәбіз	кг	50 гр	80	0,4
4	Шалқан немесе тарна	кг	53 гр	100	5,13
5	Ақ желкек	кг	13 гр	80	1,4
6	Асқабақ немесе кәді	кг	43 гр	200	8,6
7	Астық тұз	кг	36 гр	60	2,16
8	Сары май	кг	15	100	1,5
9	Тұз	кг	0,2 гр	30	0,06
10	Сарымсақ	кг	1 гр	250	2,5

                                     

Шығымы:                                                                              255 гр                                        40,05 тг                     

Жарық үшін 10 % - 4,005

Жұмысы үшін 15% - 6,00

Болады                     -  10,01              Барлығы                   -  50,06

Технологиялық сызба, көкөніс рагу

 

Технологиялық карта

Сәбіз котлетті

№	Азық - түліктер	Өлшем бірлігі	Массасы	Бағасы	Сомасы
1	Сәбіз	кг	156 гр	80	12,48
2	Маргарин	кг	5 гр	100	0,5
3	Сүт	л	15 гр	200	0,3
4	Сорпа	л	15 гр	150	2,25
5	Ұнтақ жармасы	кг	15 гр	105	15,75
6	Ірімшік	кг	31 гр	200	6,2
7	Ұн	кг	12 гр	250	0,3
8	Май	кг	10 гр	350	3,5
9	Сарымай	кг	10 гр	100	0,1
10	Тұздық	кг	25 гр	100	2,5
11	Қаймақ	кг	250 гр	250	62,5

                             

                                       

 

Шығымы:                                                                  255 гр                                            92,20 тг

Жарық үшін 10 % - 9,22

Жұмысы үшін 15% - 13,83

Болады                     -  23,50

Барлығы                   -  115,71

 

 

 

 

Технологиялық сызба

Сәбіз котлетті

 

Технологиялық карта             Орамжапырақтан жасалған «Шниыель»

                                                               

№	Азық - түліктер	Өлшем бірлігі	Массасы	Бағасы	Сомасы
1	Орамжапырақ	кг	225 гр	70	15,75
2	Ұн	кг	5 гр	250	1,25
3	Жұмыртқа	дана	1/5 гр	25	0,03
4	Кепкен  нан	кг	15 гр	50	0,75
5	Май	л	10 гр	250	2,50
6	Қаймақ	қорап	20 гр	230	4,60
7	Тұздық	кг	75 гр	70	5,25

                                                                   

Шығымы:                                                                  255 гр                                            92,20 тг

Жарық үшін 10 % - 3,01

Жұмысы үшін 15% - 0,20

Болады                     -  3,21

Барлығы                   -  33,34

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологиялық карта         Орамжапырақтан жасалған «Шниыель»

 

 

 

 

 

Технологиялық карта     Көкөністер мен  күріштен фарышталған бұрыш 

                                                     

№	Азық - түліктер	Өлшем бірлігі	Массасы	Бағасы	Сомасы
1	Тәтті бұрыш	кг	187 гр	25	3,5
2	Сәбіз	кг	28 гр	80	1,2
3	Басты пияз	кг	48 гр	50	1
4	Өсімдік майы	л	15 гр	250	3,75
5	Қызанақ	кг	56 гр	100	30
6	Күріш	кг	14 гр	200	7,6

                                                                     

    

Шығымы:                                                                               255 гр                                            47,05

Жарық үшін 10 % - 4,70

Жұмысы үшін 15% - 3,1

Болады                     -  7,80

Барлығы                   -  24,18

 

 

 

Технологиялық карта     Көкөністер мен  күріштен фарышталған бұрыш 

 

 

 

 

 

5  Техника қауіпсіздігі

   Әрбір асхана  қызметкері  еңбек етуі үшін  дұрыс жағдай жасалынуы қажет, жарық жылу, желдеткіш, алдын ала  жарақаттанбау профилактикасы қамтамасыз етілуі тиіс.

   Тағамданғандағы  әкімшілік техника қауіасіздігі  жайлы  нұсқау  қажет. Жұмыс   орнында  құрал – жабдықтар   орналасқан жерде  нұсқауды  жүргізу кезекті  сұрақтар  бойынша техеологиялық процеспен  таныстыру. Осы  аумаұқтағы құрал – жабдық  құрылымы мен  пайдаланымы (іске қосу,  жұмыстың ерекшелігі, апатты  тоқтатау) мүмкіндігінше қатерлі  сәттер,  тежегіш құрылғылар  жұмыс  орнындағы  тазалық жауапкершілігі  өндіріс  меңгерушісі, бас  аспазшы, аспазшыға  жүктеледі.

   Техника қауіпсіздігі  мен  тәжірибе дағдысын тексеру  арқылы  нұсқау аяқталады. Дайындығы  жоқ  жұмысшылар жұмысқа жіберілмейді.

   Асқана құралдарымен жұмыс істеу.

Азықты тек қана арнайы келсаппен итеріңіз. Арнайы құралдарды пайдалану - әрі ыңғайлы, әрі қауіпсіз.

   Ыстық сұйықтармен жұмыс істеу.

Ыстық ыдыстан  қақпағын алар кезд бұға  күйіп қалмаңыз. Ыдысты  плитадан аларда  арнайы  матадан  тігілген  ұстағымты қолданыңыз. Банкіні ыстық  сұйықтықтан олар кезде арнайы  ұстағышты  қолданыңыз қайнаған  суды  салқын  шыны  ыдысқа құюға болмайды.

   Ыстық  сұйықтықпен жұмыс істеу.

3 – 5 см сұйықтықпен   қазанға  толтырып құймаңыз. Азық  – түлікті  саларда  ыстық   майға  су  тамшысының түспеуін  қадағамаңыз сұйықтың  қайнағанда  отты бәсендетіңіз. Ыстық  тамшылар  шашырауынан  сақтаңыз. Табаға  азықты  мұқият  салып және абайлап  аударыңыз.

   Электр тогынан зақымдану себептері

Зақымданған розетканы  және вилканы  қолданбаңыз. Сыртқы  қабы ашылған  желіні ұстамаңыз, зақымданған  жүйелік шнурды

қолданбаңыз.

   Электр тогымен зақымданған жағдайдағы  алғашқы көмек.

Мүмкін  болса, тоқ  қуатын өшіріңіз  тоққа  түскен адамның  киімінен ұстап, тоқ көзінен ажыратыңыз жарақат алған адам ес – түссіз болса, жедел  жәрдем шақырыңыз, жасанды  дем жасаңыз. Жарақат алушның  тамыры  соқпаса, жүрек тұсына массаж жасаңыз. Дәрігер келгенше  алғашқы  көмек көрсетіңіз.

   Өрт шығу себептері.

Өрт шығу  себептері  газ плитасын, үтікті т.б. құралдарды өшіріп жүрген дұрыс қосып кеткен жағдайдак өрт шығуы мүмкін. Өрт болмайтын жағдай жасау керек.

   Жұмыс жайының тазалығы

   Барлық жайы  үлгілі түрде  таза  болуы   тиіс, уақытылы  еденді,  қабырғаны,  терезені жуып таза  ұстауы  керек.  Өндіріс жайлары жұмыс   уақытында  ластануына  байланысты  кезекті  тазалануды  ылғалды түрде күніне 1 – 2 рет жасауы  қажет. Тағам қалдығымен  ластанған едені  ыстық сумен, жуғыш  қоспалармен жуып тұруы керек.

   Тәулігіне 1 рет   тағамданғанда  жан – жақты   тазалау  дәрілеу  қоспасы  мен  жүргізілуі  қажет: 1% ағартылған  хлор ерітіндісіне 

0,5 % хлормен ерітіндісін жасай отырып 10 % ағартылған хлор ерітіндісін алу үшін 1 кг  құрғақ  әкті  бір шелек сумен аралыстырып бір тәулік  тундыру керек. Ағартылған  ерітінді  сүзіледі және  оның  әсер ету күні 5 күнге дейін сақталады. Ерітінді қақпағы  жабылған ыдыста,  қараңғы жерде  сақталуы тиіс. Ерітінді  дайындау үшін  1 литр 10 % хлорды алып 10 литр суда ерітеді 0,5% хлор ерітіндісін алу  үшін  50 гр хлор  ұнтағын 10 литр суда  крітеді.

   Тамақтанатын  ас орнына  арнайы  майлықтар   жиынтығы пайдалануы  қажет олар  ылғалды жне  құрғақ түрде  болуы  тиіс. Майлықтарға  арнайы  белгі “Үстел  тазалау үшін”  деген  болуы тиіс. Бұл  тазалығыштар  күнделікті  жуылып, жуғыш қоспа ерітіндісіне  салынып  қайнатылуы және құрғатылуы арнайы сөрелерде сақталуы тиіс.