Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

    Ұсынар кезде  арнайы ыдысқа не сыбаға табаға  салып, үстіне маргарин құяды.  Кепкен, қуырылған нан қосып беруге  болады.

     Тұздық  қосылған ақбасқауданды орамжапырақ. Ақбаскауданды орамжапырақты бөліктерге турайды немесе жапырағын ыстық суда жуады да шар түрінде орайды. Бір қатардан ыдысқа орналасқан, аз мөлшерде сорпа не су құяды. Сары май не маргарин, тұз қосып, қақпағын жауып, дайын болғанша бөктіреді.

      Әзір  болғанда сыбаға табасында не  тәрелкеге салып, сүт  тұздығын  не қаймақ, не қаймақ пен томат  құяды. Егер орамжапырақты гарнир  ретінде пайдаланса, онда оны  қылыш тәрізді турайды.

    Сүт тұздығындағы  бөктңрңлген көкөністер. Сәбізді,  шалқанды, асқабақты немесе кәдірлерді текшешелерге не бөліктерге турайды. Түсті  орамжапырақты ұсақ гүлшоқтарын бөледі . Ал ақбасқауданды орамжапырақты қылыш тәрізді турайды. Көкөністің әрбір түрлерін жеке – жеке бөктіреді. Қалбырланған көк бұршақты өз сөлінде қыздырады. Әзірленген көкөністерді қосып, орташа қоюлықтағы сүт тұздығымен қатықтайды. Қант, тұз салып,     1 – 2 мин. пісіреді. Сүт тұздығы орнына қаймақ тұздығын пайдалануға болады.

    Әзір болғанда  сыбаға табаға салып, көк себеді. Сары май кесегін салуға болады және кепкен, қуырылған нан қосып беруге болады.

   Қуырылған  көкөністерден әзірленген тағамдар  мен гарнирлер 

   Қуыру үшін шикі көкөністер, кейбір жағдайларда алдын ала пісірілгендері пайдаланады. Құрамында тұрақсыз протопектині және жеткілікті мөлшерде ылғалы бар шикі көкөністерді қуырады. Оларға картоп, кәділер, асқабақ, қызанақтар жатады. Құрамында тұрақты протопектині бар көкөністерді алдын ала пісіреді немесе бөктіреді, ұсатады. Сосын қуырады (қызылша, сәбіз, орамжапырақ). Қуыру процесі кезінде көкөністер көп мөлшерде ылғалдан айырылады. Олардың беттеріне қабықша пайда болады. Нәтижесінде олар көкөніске ерекше дәм және хош иіс береді.

     Көкөністерді  негізгі әдіспен көп мөлшердегі  майда қуырады. Қуырар алдында  оларды турайды. Кәділерді, асқабақты, қызанақты, бакалажан турағаннан кейін ұн аунатпасында аунатады. Көкөністерді негізгі әдіспен кез келген майда қуырады. Майдың аз мөлшерінде қуырукезінде әзірленген көкөністі табаға немесе 140 – 150 ºС – қа дейін қыздырылған, майы бар суырма табаға салады да екі бетінде қуырма қабық пайда болғанша аударыстырып қуырады. Толық дайындыққа жеткізу үшін қуыр шкафында жүргізеді.

     Көп мөлшердегі  майда, картопты, пиязды, ақжелкек  көгін қуырады. Қуыру кезінде  май шашырамауы үшін көкөністердегі  кепсерде немесе орамалмен құрғатады. Көп мөлшердегі майда қуыру үшін жануар және өсімдік майларының қоспасында 50 – де 50%  - дық немесе 70 % жануар, 30 % өсімдік майы қатнасында пайдалану арқылы қуырады. Бұлайша қуыру көпшілік жағдайда жақсы әрі тиәмдә. Сондай – ақ аспаздық майды да көп мөлшерде пайдаланады. Сары май мен маргаринді көпшілік жағдайда (олардың төменгі температурада түтінденуінен, құрамында көп ылғал болуынан және белоктар заттардың температураның көтерілуінен тез жанып кетіунен, ыдыстағы май мен өнімді ластайтындығынан) пайдаланбайды. Көкөністерді арнайы аппараттарда немесе шұңғыл, қалың қабырғалы, қосымша металл торы бар суырма табаларда қуырады. Майды көкөністен 4 есе көп құяды. Ыдысқа майды ортасына дейін құяды. Себебі ол қатты көбіктенуі мүмкін. Майды

170 – 180 ºС – қа дейін қыздырадыда әзірленген көкөністі салады. Көп мөлшердегі майда қуыру уақыты – 2 – 8 мин. Қуырылғанкөкөністі өз алдына жеке тағам ретінде және гарнир есебінде пайдаданады.

    Қуырылған картоп. Бұл мақсатқа шикі және пісірілген картоп пайдаланылады. Шикі картоп томаршаға, бөлікшеге, текшеге, тілімшеге турайды. Мұздай сумен жуады. Бұл процесс олардың кесектерінің өзара жабысып қалмауы және суырма табаға жабыспауы үшін қажет. Сосын құрғатады. Маймен бірге қатты қызған суырма тадаға қалыңдығы 4 – 5 см етіп картопты салады, үздіксіз араласиыра отырып, алқызыл қырма қабық пайда болғанша ұуырады. Тұз салып қуыруды жалғастырады. Егер еартоп ошақта толық қуыру шкафында аяқтайды.

     Қабығымен  пісірілген картопты салқындатады  да қабығынан тазалайды. Дөңгелектеп не тілімдеп турайды. Жұқа қабатты кызған майы бар табаға салып, үстіне тұз салады. Үздік – үздік аударыстыра отырып (формасын бұзбау үшін) қуырады.

      Ұсынарда  тәрелкеге не сыбаға табаға  салады да еріген май құяды,  көк себеді. Қосымша  жас, тұзды (ащы) не шала тұздалған қияр, қызанақ, жас не ашылтылған орамжапырақ салып беруге болады.

     Қуырылған  картопты пиязбен қосып дайындауға  да болады. Бұл кезде оны дастарқанға  қояр алдында шала қуырылған  пиязбен араластырады.

     Тоғытпа  майда қуырылған картоп. Картопты томаршаға, сабаншаға, бөлікшеге, текшеге, шар тәрізді, жаңғақшаға турайды, жуады және жақсылап құрғатады.

170 – 180 ºС – қа  дейін қыздырылған майға әзірленген  картопты салып, алқызыл қабық  пайда болғанша және дайын  болғанша қуырады. Қуыру мерзімі майдың температурасына және туралу формасына тәуелді. Дайын картопты алады. Майын ағызып, ұсақ тұз сеуіп, сілкиді. Картопты қуыруға дейін тұздауға болмайды. Себебі, ол ылғалынан арылып, май көбіктеніп кетеді. Томаршаға, бөлікшеге, текшеге, шар тәрізді туралған картопты және көп мөлшердегі майда қуырылғанын фри картоп деп атайды. Сабаншаға туралған картопты пай деп атайды. Оларды жеке тағам ретінде және гарнир есебінде пайдаланады.

     Ұсынар  кезде картопты қағаз сүлгімен  тәрелкеге салып, көк сабақшаларымен әсемдейді.

     Фри пияз. Басты пиязды сақиналап турап,  ұн аунатады, май салады (180ºС –  қа дейін қыздырылған). 3 – 5 мин.  алтын түсті қабық пайда болғанша  қуырады. Қуырылған пиязды кепсермен  алып, майын ағызады. Оны тұздамайды. Бифштекске және басқа тағамдарға гарнир ретінде пайдаланады.

    Фри ақжелек  көгі. Ақжелек көгі сабақшасын  жуып, құрғатады. Сосын тоғытпа  майда 

1 – 2 мин. қуырады.  Көк құрғап, күңгірт – жасыл  түске енгенде оны алып, майын  ағызады да гарнир  ретінде  және қамырда қуырылған, майда қуырылған балық тағамдарын әсемдеуге пайдаланады.

     Пісірілген  картоп қосып қуырылған кәділер. Қабығынан және дәнегінен аршылған кәділерді қалыңдығы 0,5 – 1 см, әр сыбағаға 2 – 3 данадан келетіндей етіп дөңгелекшелерге турайды. Тұз араластырылған ұнға аунатады. Сосын қыздырылған майы бар суырма табаға  салып, екі бетінде де алқызыл қабық пайда болғанша негізгі әдіспен қуырады. Қуыруды қуыру шкафында толық дайындыққа жеткізіп аяқтайды.

     Ұсынар  кезде тәрелкеге не сыбаға  табасына салып, жанына пісірілген  картоп қояды. Қаймақ не сүт,  қаймақ пен томат қосылған  тұздықпен қатықтайды да бетіне  көк себеді. Қуырылған кәділерді картопсыз да беруге болады. Бұл кезде кәді мөлшері көбейтіледі (арттырылады). Егер қуырылған кәділер гарнир ретінде пайдаланылса, онда оларды тілімше немесе текшешеге турайды.

   Қуырылған  бакалажандар, қызанақтар, асқабақтар. Асқабақты қабығынан және тұқымынан тазалайды. Тілімшеге немесе текшеге турайды. Өңделген баклажандарды дөңгелекшеге не тілімшеге турайды. Тұз себеді. Күйдіргіш дәмі кеткенше 10 – 15 мин. қояды. Сосын жуады да құрғатады. Туралған асқабақ пен бакалажандарды тұзды ұн аунатпас ында аунатады да қыздырылған майы бар суырма табаға салады, қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Толық дайын болуы қуыры шкафында жүргізіледі.

     Тығыз қызанақтарды  екіге бөледі немесе дөңгелекшеге  не тілімшеге турайды. Қалың  қабығы бар қызанақтарды алдын ала ыстық суда ұстап, қабығын алады. Туралған қызанақтарды тұздайды және бұрыш ұнтағын сеуіп, екі бетінде қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Жеке тағам ретінде не гарнир есебінде пайдаланады.

      Ұсынар  кезде тәрелкегк не сыбаға  табаққа салып, қаймақ не сүт, томат – қаймақ қосылған тұздығымен қатықтап, үстіне көк ұнтағын себеді.

     Сәбіз котлеттері. Сәбізді жұқа сабаншағатурайды. Немесе көкөніс тартқыштан өткіземіз.  Шұңғыл ыдысқа салады. Сүт не  сүт қосылған сорпа, не су, маргарин  не сары май қосады да дайын болғанша бөктіреді. Сосын ұнтақ жарманы үздіксіз себеді де жақсылап араластырып, дайын болғанша пісіреді. Алынған массаны 40 – 50 ºС – қа дейін салқындатады да жұмыртқа, тұз, үгілген іркіи қосып барлығын араластырады.

   Котлетті іркітсіз дайындауға, ал ұнтақ жарманы қою сүт тұздығымен алмастыруға болады.

   Алынған массаны  сыбағаларға бөліп, кепкен нан  не ұн  аунатпасында аунатады. Форма беріп, майы бар қызған  суырма табаға салады. Екі бетінен  аудармалап, қуырып, қуыру шкафында  дайын болғанша пісіреді немесе қақтайды.

  Сәбіз котлетін  басқа да әдіспен дайындауға  болады. Ол үшін тазартылған сәбізді  бөліктерге турайды да судың  азғантай мөлшерінде көбейтеді.  Сосын сәбізді үккіш машинамен  не еттартқыштан өткізіп ұсақтайды.  Сүт және маргарин қосады да қайнағанша қыздырады. Ұнтақ жарманы себелеп, пісіреді. Содан соң салқындатады. Жұмыртқа, тұз салып жақсылап араластырады. Массаға қант (әр сыбағаға 3 – 5 г) қосады. Дайын массаны сыбағаға бөліп, аунатпада аунатып, қуырады.

    Ұсынар кезде  әр сыбағаға 2 данадан сәбіз котлетін тәрелкегк немесе сыбаға табаға салып, сары май не маргарин қосады. Тұздық тостаққа құйып қаймақ, сүт не қаймақ тұздығын бөлек береді.

     Қызылша котлеттері. Қызылшаны қабығымен пісіреді не қақтайды. Сосын тазалайды. Үгеді немесе көкөніс тартқыштан өткізеді. Шұңғыл ыдысқа салып, маргарин қосып, қыздырады. Содан соң араластыра отырып ұнтақ жарманы себеді. Пісіреді. Салқындатады. Салқындатылған массаға тұз, жұмыртқа салып, сыбағаға бөлшектейді. Кепкен нан ұнтағында аунатып формалайды. Қуыру мен ұсыну сәбіз қотлеттеріндей.

   Орамжапырақтан  жасалған шницель. Орамжапырақ  қауданынан өзегін кесіп тастап, аздаған тұзды суда жартылай  дайын болғанша пісіреді. Сосын  салқындатады.Жапырақтарынан ажыратады.  Жуандау сабақтарын кеседі немесе түйгішпен (тяпкамен) езгілейді. Дайындалған жапырақтарды екіден салып, жидектерін ішіне қайырып орап сопақша форма береді. Ұн аунатпасында аунатып, жұмыртқаға былғап, кепкен нан ұнтағында аунатады. Дайын шала фабрикатты майы бар суырма табаға салып, екі бетінен аудармалап, дайын болғанша қуыру шкафында ұстайды.

   Берер кезде  шницельді тәрелкеге не сыбаға  табаққа салып, сары май немесе  сүт тұздығын не қаймақ тұздығын  құяды. Қаймақ тұздықты тостақпен  беруге болады. 

   Асқабақтан әзірленген  қалың құймақ (оладьи). Асқабақтың қабығын аршиды, тұқымын алып, тастайды да үгеді. Алынған массаға бидай ұнын салып, сүт, қант, сода және жұмыртқа қосады. Барлығын біртекті масса алынғанша араластырады. Қыздырылған табаға не суырма табаға май жағылған қасықпен массаны салады да екі бетінен дайын болғанша қуырады.

  Әзір болған кезде  қалың құймақты (оладьиді) тәрелкеге  салып не сыбаға табаққа әр  сыбағаға 2 – 4 данадан келетіндей  етіп салып, үстіне қаймақ құяды.

    Картоп  котлеттері: Әуелі картоп массасын дайындайды. Ол үшін аршылған картопты пісіреді, құрғатады да сосын үгеді де 40 – 50 ºС температураға дейін салқындатады, жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады.

    Массаға шала  қуырылған пияз (таза салмағы  10 – 15 г) қосуға болады. Осыған  сәйкес тағам шығымын көбейтеді. Алынған массаны сыбағаларға бөледі де кепкен нан ұнтағында аунатады. Сосын котлет формасын береді.Әзірленген шала фабрикатты ыстық майы бар суырма табаға салып, екі екі бетінен қуырып, дайын болғанша қуыру шкафында ұстайды.

    Ұсынар кезде  2 данадан тәрелкеге салып, не сыбаға табаққа салып, сары май не маргарин құяды. Болмаса котлетке бүйірлерінен қаймақ не қаймақ тұздық, не қаймақты пиязды тұздық, саңырауқұлақ, томат, пияз тұздықтарын құяды. Қаймақ пен тұздықтарды бөлек беруге де болады.

   Картоп зразасы. Картоп массасын котлетті дайындағандай етіп әзірлейді. Сыбағаларға бөлшектейді де тандыр нан формасын беріп, ортасына тартымдар салады да шеттерін біріктіріп, кепкен нан не ұн ұнтағында аунатады. Сосын кірпіш формасын беріп, шеттерін сопақтайды. Әзірленген шала фабрикатты ыстық май бар суырма табаға салып, екі бетінен қуырып, дайын болғанша қуыру шкафында ұстайды.

    Тартым үшін: басты пиязды сабаншаға турап,аунатпада  аунатады. Туралған, пісірілген жұмыртқамен  қосады. Сондай – ақ туралған  ақжелекек көгімен, тұзбен, бұрыш қосып араластырады. Жұмыртқа орнына пісірілген, ұсақ туралған саңырауқұлақты немесе сабанша туралып, маргаринде бөктірілген сәбізді пайдалагуға болады.

   Әзір болған  кезде зразаны тәрелкеге не  сыбаға табаққа салып, сары  май не маргарин құяды. Қаймақты не тұздықтарды (томат, қаймақ, саңырауқұлақ) бөлек береді не тағамға құйып береді. Әр сыбағаға 2 данадан келеді.

  Картоп крокеттері. Ыстықтай, піскен картопты үгеді. 1/3 бөлігінде ұн қосады. Дәмрәсім  бойынша, тиісті шикі жұмыртқа  сары уызын қосып, араластырады. Алынған массаны шар түрінде, алмұрт, цилиндр түрінде бөлшектеп (әр сыбағаға 3 – 4 данадан) қалған ұнда аунатады. Сосын жұмыртқа ақуызына тоғытып алып, кепкен нан ұнтағында аунатады. Крокеттерді тоғытпа майда қуырады. Оларға әзірленген массаға ұсақ, туралады, қуырылған саңырауқұлақты, басты пиязды қосуға болады.

     Ұсынар  кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге  салып ақжелкек көгін қосып  әсемдейді. Томат, пияз бен  қияр қосып дайындалған қызыл,  саңырауқұлақ тұздықтарын құяды.  Тұздықты тостақпен бөлек берсе тіптен жақсы. Крокеттерді гарнир есебінде пайдаланса, онда оларды мөлшері жағынан аздау дайындайды.

      Бұқтырылған көкөністерден әзңрленген  тағамдар мен гарнирлер

Көкөністердің әр түрін  бөлек бұқтырады немесе олардың  қоспаларын біріктіріп бұқтырады. Бұқтырар алдында көкөністерді сабаншаға, текшеге, бөлікшелерге турайды. Сосын жартылай дайын болғанша қуырады не бөктіреді. Одан соң аздаған мөлшердегі сорпада не томат пюресі, шала қуырылған көкөніс, лавр жапырағын, бұрыш қосыоған тұздықта бұқтырады. Бұқтыру үшін жас не ашытылған орамжапырақты алдын ала жылумен өңдеуден өткізбей пайдалануға болады. Көкөністерді қақпағы жабық ыдыста баяу қайнатып бұқтырады.

     Бұқтырылған орамжапырақ. Сабанша туралған (ұсақтап) жас орамжапырақты қалыңдығы 30 см – ден артық емес етіп қазанға салады да аздап сорпа, не су, май қосады да әуелі қатты (күшті) жалында, сосын қыздыруды азайтып бұқтырады. Жартылай дайын болғанша

ауық – ауық араластырып  қояды. Сосын шала қуырылған сәбіз, пияз, ақжелкек, томат пюресін салып, лавр жапырағын, бұрыш қосып бұқтыруды жалғастырады. Бұқтыру соңында сірке суында не суда, не сорпада сұйытылған ұн шала қуырмасын, тұз, қант қосып, дайын болғанша бұқтырады. Егер бұқтырылған орамжапырақты орташа не кеш піскен сорттарынан дайындаса, онда сірке суын бұқтырудың басында қосады. Ашытылған орамжапырақты пайдаланған кезде сірке суы дәмрәсім нормасынан шығарылады. Ал қант мөлшері әр сыбағаға 10 г – ға дейін көбейтіледі.