Бөктірілген, пісірілген көкөністерден әзірленген тағамдар

    Бумен өңдеу  әдісі. Картопты жоғары қысымдағы  бумен өңдейді. Бұл беткі қабатта  терең емес жарықтар пайда болады. Картопты түсіру кезінде, сыртқы және  ішкі қысымдар айырмасы негізінде, кабықшалар аппараттар қалады және жуғанда оңай түседі.

     Отпен өңдеу  тәсілі. Температурасы 1100 - 1200°С болатын  цилиндр пеште картопты күйдіріп, өртейді. Күйдіру (өртеу)  ұзақтығы 6 – 12 сек. Күйдірілген картоп жуу машинасына түсіріледі. Онда оны щеткалы оқтаулар арқылы қабықшадан тазартып, жуады.

     Тамыржемістілердің  құрамында қант, витаминдер, минералдық, бояғыш және хош иісті заттар  болады. Тамыржемістілердің қоректік бағалылығы әртүрлі болады. Ақ тамыржемістілерден – ақжелекте, балдыркөкте, ботташықта эфир майларының көп мөлшері: шалқан, тырна және шалғамдарда – глюкозидтер мен эфир майлары бар. Оларға тән дім мен хош иіс беретін заттар болады.

     Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді, шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содан соң қолмен немесежуғыш машинада жуып тазалайды, тағы да жуады. Қызылшаны, шалқанды, шомырды және мыртық сәбізді картоп тазалағышта, ал ұзын сәбізді қолмен тазалайды.

    Ақжелкекті, балдыркөкті, ботташықты сорттап, олардан көктерін, тамыршаларын кесіп тастайды да жуады, қолмен тазалайды. Ақжелкек пен балдыркөктің көктерін іріктеп теріп алып, бұзылған, сарғайған және солңан жапырақтарын жұлып, жуады.

     Қызыл шалғамнан  көгі мен тамыршаларын кесіп  алады, сосын жуады. Ақ шалғамның  қабықшасын тазартады.

    Ақжелкектен қабықшасын тазартады және жуады. Егер оның тамыршасы солған болса, оны өңдеу алдында мұздай суға тоғытады.

Орамжапырақты және пиязды тұқымдас көкөністерді өңдеу.

  Орамжапырақты (капуста). Көкөністер витаминдерге бай.  Олардың құрамында қант, белоктар, минералдық заттар болады. Ақбасқауданды,  савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды бірдей түрде өңдейді. Олардың шіріген және ластанған жапырақтарын түсіреді, өзгенің сыртқы бөлігін кеседі және жуады. Қауданды екі не төрт бөлікке кесіп, өзегін алып тастайды. Егер өңдеу кезінде ұлулар мен құрттар (гусеницалар) кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған (1 л суға 50 – 60 г тұз салынған) салқын суға салады да 15 – 20 мин. Ұстайды. Бұл жағдайда құрттар мен ұлулар оның бетіне қалқып шығады. Одан оларды алып тастау оңай. Содан соң орамжапырақты қайталап жуады. Өңделген орамжапырақты қолмен не көкөніс турағыш машинамен турайды.

Түйінекті көкөністер - Бұл көкөністер тағамға жер астында өсетін түйіндері пайдаланады. Оларға батат (тәтті картоп), топинамбур (жер асты алмұрты) және картоп жатады. Олардың құрылысы сыртқы қабықтан, ішке жұмсағынан  және кархмалға толы жүрекшеден тұрады. Қабығында саяз орналасқан көздері болады. Тамаққа кеңінен қолданылатыны картоп.

  Картоп. Картоптың құрамында (%):су 70 – 80, крахмал 12- 25, қант 0,3 – 1,8. клетчатка

0,2 – 1,3, азотты заттар 1,5 – 3, минералды заттар 0,5 – 2, гликозид солани, илік заттары, С ,В1, В2, В6, РР дәрумендері бар.

  Пайдалануына байланысты  картоп асханалық, техникалық, малдың  жемі үшін және уневерсалды  болып бөлінеді.

     Картоптың  асханалық сорттарының дәмі жақсы,  қабығы тегіс, көздері саяз болуы қажет, крахмал мөлшері 12 – 18 % және иез піседі.

   Картоптың уневерсалды  сорттарында крахмалдың мөлшері  жоғары және тез  піседі, сондықтан  оларды езбе мен қуырыу үшін  кеңінен пайдаланады. 

     Картоптың  техникалық сорттарынан спирт  және крахмал алады.

     Картоп  пісіп жету мерзіміне байланысты  ерте пісетін (75 – 90 күн), орта (120 күнге дейін) және кеш пісетін  (120 күннен жоғары) болып бөлінеді.

  Картоп бүтін, құрғақ, өніп кетпеген, ластанбаған, біркелкі  түсті және біркелкі пішінді  болуы керек. 1 % топырақ жабысқан болуы мүмкін. Картоп аурулары:

1. Фузариум (құрғақ шіру) – картоп қабығындағы тоқ қоңыр дақтар.
2. Фитофтора – тот  басқан тәрізді дақ пайда болып картопты шірітеді.
3. Парша – картоптың үстін бөрітіп сыртқы түрін нашарлатады.
4. Сулы шіру – картоптың іші тегіс шіріп жағымсыз иіс пайда болады.
5. Жүзік тәріздес шіру – жүзік  тәріздес қара дақтың түсуі.

Картопты 50 кг. торда немесе қаптарда, сонымен қатар 450 кг. контейнерлерде

1 – 3ºС температурада  3 – 6 ай сақтайды

Тамырлы көкөністер

Тамыр тәріздес көкөістерді химиялық құрамына байланысты үш топқа бөлуге болады.

1 Құрамында қанты көп (сәбіз, қызылша) көкөністер

2 Құрамында гликозиді бар көкөністер.

3 Құрамында эфир майы бар (тамырлы аскөк, сельдерей, пастернак) көкөністер.

Бұл көкөністердің құрамында сонымен қатар А, С,В1, В2, РР, Р дәрумендері, каротин, минералды заттар, клетчатка, бояғыш  заттар да кездеседі.

Сәбіз – ұзындығына байланысты қысқа 3 – 5 см. (Париж каротелі), жартылай ұзын

8 – 20 см (Нагтская, Геранда,  Шантенэ т.б.) және ұзын 20 – 45 (Валерия) сорттарға бөлінеді.

 Сәбіздің бір –  бірінен  айырмашылығы пісіп  жетілу және сақталу мерзіміне,  пішініне , құрылысына, түсіне, дәміне  байланысты. Өзегі түсі сәбіз  түсінен айырмашылығы аз сәбіздің  дәмділігі құндылығы жоғары келеді. Сәбізді сорпа, тұздық, салат, екінші тағамдар дайындау үшін және сәбіз эссенциясын бояғыш зат ретінде пайдалануға болады.

    Қызылша – құрамында бетанин бояғыш заты болғандықтан, түсі қызыл, түсі тоқ қызыл, жүзік тәріздес болып орналасқан клетчаткалары аз, ал пішіні дөңгелек және орташа болады. Бордо, Египетская).

     Қызылшаны  сорпалар, салаттар, екінші тағамдар  дайындау үшін және бояғыш  зат ретінде пайдаланады.

    Шалғам – 20 – 30 күнде пісіп жетілетін ерте шығатын көкөніс, сонымен қатар С дәрумені мен калий және темір қоры болып табылады. Олардың пішіні (дөңгелек, сопақша, ұзын), түсі (ақ, ашық қызыл, қызыл) және пісу мерзімі әртүрлі келеді. Шалғамды тек шикі түрінде пайдаланады және олардың іші бос болмауы қажет.       

     Шалқан – шалғамға қарағанда ащылау. Олар түсіне (ақ, қара, сұр жасыл), пішіміне (домалақ, жартылай ұзын, ұзын), пісіп жетілу мерзіміне байланысты ажыратылады. Тамаққа шикі түрінде пайдаланады.

     Репа –  республикамыздың солтүстік аудандарында  өсіріледі. Жақсы сорттары дөңгелектеу,  сары  түстес келеді, дәмі ащы болмау керек. Оны тағамға шикілей, сонымен қатар сорпа, рагу дайындау үшін пайдаланады.

  Брюква – пішіні шар тәріздес немесе дөңгелектеу келеді, ұшы жасыл немесе қызғылт – көк түстес. Жақсы сорттарының іші сары болу қажет.

Ақ тамырлар.

    Балдыркөк – тамырлы және жапырақты болады. Тағамға дәмділік зат ретінде кептіріп, турап пайдаланады. Түсі ақшыл жасыл, хош иісті.

   Сельдерей – тамырлы, сабақты және жапырақты болады. Құрамында эфир майы көптеу. Түсі балдыркөк тәріздес, бірақ тамырының пішіні сопақша шар тәріздес және ірі, хош иісті.

    Пастернак – тамыры балдыркөк тәріздес, бірақ балдыркөкке қарағанда сәл ірілеу келеді, хош иісті.

    Тамыр тәріздес  көкөністер таза, шірімеген, көлемі  мен салмағы стандарт көрсеткіштеріне  сәйкес, исі мен дәмі ботаникалық сортына тән, зақымдалмаған болуы керек. 5% дейін механикалық зақым алған және т.б. өзгерістері бар, ал 1% ластанған болуы мүмкін. Дұрыс сақталмаған жағдайда шіріп немесе көгеріп кетуі мүмін. Дұрыс сақталмаған жағдайда шіріп немесе көгеріп кетуі мүмкін.

    Ақ тамырлы көкөністерді  жәшік – лотоктарға 12 кг, қалған  тамырлы көкөністерді 20 кг жәшіктерге  салады, кейде ыдыстарға салынбайды.

    Оларды 0 – 3 ºС  температурада,  ауа ылғалдылығы 80 – 85%   сақтайды.

   Қырықбуын көкөністері

   Қырықбуын - көкөністеріне ақ қауданды қырықбуын, қызыл қауданды  қырықбуын,

түрлі – түсті қырықбуын, кольраби, савой және брюссель қырықбуыны жатады. Олардың құрамында су өте мол (85 - 90%), қант және азотты заттар (4 пайызға  жуық) әсіресе брюсел және савой қырықбуындарында жоғары; сондай – ақ қырықбуындардың құрамында минералды заттар, С, В, В, РР дәрумендері, каротин т.б. заттар кездеседі.

  Ақ қауданды қырықбуын – басқа қырықбуындарға қарағанда кең таралған. Оларды сорпа, салат, екінші тағам дайындау үшін және пайдаланады. Ең жақсы сұрыптарының түбіртегі қысқа және жапырақтары бір – біріне нығыз орналасқан. Пісіп жетілу мерзіміне байланысты ақ қауданды қырықбуын ерте, орта және кеш пісетін болып бөлінеді.

   Ерте пісетін сұрыптарының  салмағы 2 – 4 кг, жақсы сақталады. Орташа пісетін сорттарының салмағы 2- 4 кг,ал кеш пісетін сұрыптары 2 -16 кг.

    Қызыл қауданды қырықбуын – түсі құрамындағы антоциан бояғыш затына байланысты күрең қызыл немесе күлгңн. Оларды негізінен салаттар дайындау үшін пайдаланады, ал тұздауға жарамайды, өйткені қайнатқан кезде қызыл түсі сорпаға өтеді.

      Гүлді қырықбуын – бұл қырықбуынның құрамында белок пен С дәрумені көп (2 – 2,5), ал клетчатка аз болғандықтан құндылығы өте жоғары. Олардың құрылысы басқа қырықбуындарға қарағанда өзгеше: бірнеше жұмыр бас қырықбуындар бір гүл жапырағында орналасқан. Әсіресе ақ түсті бастары жоғары бағаланады. Өйткені, гликозид болмайтындықтан дәмі ащы емес. Сондықтан оларды өсіргенде үстіне күн көзі тимеу үшін жапырақтарын жауып қояды.

     Бұл қырықбуынды тағамға  қолданар алдында 1 сағат құрт  – құмырсқадан тазалану үшін  тұздық суға салып қояды. Оларды  сорпа, екінші тағам, маринад,  т.б. тағам дайындау үшін пайдаланады.

    Брюссель қырықбуыны – биік шыбық тәріздес, үстінде майда 90 – ға жуық қырықбуындары бар көкөніс. Құндылығы өте жоғары. Оларды сорпа мен екінші тағам дайындау үшін және жеке  тағам ретінде пайдаланады. Бұтағында тұрған қырықбуын ұзағырақ сақталады.

     Савой қырықбуыны – жапырақтары тегіс емес, бұлдыр, жасыл түсті, өйткені сабағы жапырағына қарағанда тезірек өседі. Оларды шикі түрінде. Бұқтыру, қималар дайындау үшін пайдаланады, ал тұздауға жарамайды.

     Кольраби – шар тәріздес, үсті тегіс қырықбуын, түсі жасыл немесе күлгін түсті. Дәмі ақ қауданды қырықбуын тәріздес. Оларды салат, сорпа, бұқтырылған тағам дайындау үшін, әсіресе қималау үшін пайдаланады. Олардың құрамында қант, С дәрумендері және фосфор өте көп.

    Қырықбуындар бүтін,  толық жетілген, түбі 2 – 3 см. Аспаған,  салмағы стандартқа сәйкес болуы  қажет; ластанған және механикалық зақымданған қырықбуындардың мөлшері 5% аспау керек.

     Қырықбуын аурулары:

     1. Ақ және сұрлы  шіру. 

     2. Бактериоз – қара  дақ түсіп, жапырақтары сарғайып  және құрғақ кетеді.

     3. Некроз – жапырақтың  үстінде сұр немесе қара дақтың пайда болуы.

     Ақ қауданды қырықбуында  ыдыстарға салмайды. Қызыл қауданды  савой және кольраби қырықбуынды  ыдыстарға салмайды. Қызыл қауданды  савой және кольраби қырықбуындарын 40 – 50 кг корзина немесе клеткалы  жәшіктерге салады.

      Қырықбуындарды стеллаждарда 3 – 4 қатар етіп, түбін жоғары қаратып салады, ауа ылғалдылығы 90 – 95%, температурасы – 1 ден 1ºС болуы қажет.

   Пияз көкөністері

   Пияз көкөністеріне  ақ пияз, сарымсақ, көк пияз, порей,  батун пияздары жатады. Олардың  химиялық құрамы басқа көкөністерге қарағанда гликозид, қант, эфир майлары мен фитонцидтердің құрамында минералды заттар, органикалық қышқылдар, С, В1, В2 дәрумендері де бар. Пияз көкөністері тәбетті ашып, тамақтың жақсы қорытыуына септігін тигізеді.

   Ақ пияз – ішкі етті қабықтардан, сыртқы құрғақ қабықтардан, түбіртек пен мойындарынан тұрады. Олардың көлемі, салмағы, пішімі (сопақша, дөңгелектеу, сыртқы қабықтарының түсі ақ, күлгін, қоңыр), әртүрлі келеді. Және мойындары  құрғақ (2 – 3 см.) болуы керек. Ақ пияз құрамындағы эфир майының мөлшеріне байланысты үш түрге бөледі:

    1.Ащы түрлерінің  салмағы 75 – 100 г., құрамында эфир  майы мен қанттың мөлшері анағұрлым  жоғары. Оларды негізінен сорпа  мен екінші тағам дайындау  үшін және консерві өндірісінде  кеңінен пайдаланады.

     2. Жартылай  тәтті түрлерін барлық тағамдарға  және салаттар дайындау үшін  пайдаланады. Олар еліміздің оңтүстік  аудандарында өсіріледі.

     3. Тәтті  сорттарын салаттар негізінен  дайындау үшін пайдаланады.

     Ақ пияз  пісіп жетілген, құрғақ, таза, бүтін, ал мойыны 2 – 5 см аспаған құрғақ болуы қажет.

     Сарымсақ – тістері деп аталатын, түбіріне орналасқан майда пияздардан тұрады. Үстінде құрғақ сыртқы қабықтары болады. Олар консерві және шұжық өндірістерінде пайдаланады.

     Көк пияз – С дәруменнің көзі болып табылады. Оларды парниктер мен теплицаларда немесе ашық жерде өсіреді. Олардың ұзындығы 20 см кем болмауы керек. Негізінен салаттар мен тағамдарды әшекейлеу үшін пайдаланады.

     Порей пиязы – жапырақтары жалпақ, ұзын келеді, ал түбінде 30 см – ге жуық ақ пиязы болады. Тағамға ақ пиязды тұздық ретінде, маринадтау үшін пайдаланады, дәмінің ащылығы аз. Жас порей пиязының тағамға жапырағын да пайдалануға болады.

     Батун пиязының  түбінде ақ пиязды болмайды, керісінше  көп жапырақты келеді. Тағамға көк пияз сияқты пайдаланады.

     Көк пияз, порей және батун пияздары  жасыл түстес, таза, ұзындығы 20 –  25 см аспауы қажет. Солған, сарғайған,  ластанған пияздың мөлшері 2% болуы  мүмкін.

     Пияз аурулары: мойнының шіруі және фузариум (түбінің шіруі) кезінде – пияздар қарайып, суланып кетеді.

     Ақ пияз  бен сарымсақ 50 кг клетка –  жәшіктерге немесе себеттерге  салады.

     Пияз көкөністерін  стеллаж немесе жәшіктерде құрғақ 0 - 2ºС температурада, ауа ылғалдылығы  75 – 85% сақтайды.

   Асқабақ көкөністері

   Асқабақ көкөністеріне  – асқабақ, кәді, патиссон, қияр, қауын жатады.

    Асқабақ – асханалық, техникалық және асханалық түрлерге бөлінеді. Асханалық түрлері каротинге бай, қанты 2 - 5%. Ботаникалық түрлері бір – бірінен пішініне, түсіне байланысты ажыратады. Олар шар, цилиндр, жұмыртқа тәріздес, ал үсті тегіс, немесе бұдыр болуы мүмкін. Асқабақтарды ботқалар, сорпалар, бұқтырылған және қуырылған тағамдар мен көкөніс икрасын дайындау үшін пайдаланады.

      Кәді – пісіп жетілмеген 7 – 10 күндік салмағы 200 – 1000 г асқабақ. Пішіні сопақша, түсі ақ, іші қатты, дәндері қатаймаған болады. Оларды қималар дайындау үшін, қуырылған және бұқтырылған тағамдар дайындау үшін, сонымен қатар сорпалар мен икра дайындау үшін пайдаланады.