Изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, производимых молочным заводом ЗАО «Ясень»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.1. Результаты органолептической оценки качества сметаны итворога, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

 

Для изучения оценки качества сметаны были взяты два образца. Образец № 1 – сметана «С родины Распутина», 15 % жирности, образец № 2 – сметана «С родины Распутина», 20 % жирности.

Таблица 2.2 – Органолептическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ		Результаты исследования
	маложирная	классическая	образец № 1	образец № 2
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью		Однородная в меру густая масса, без крупинок белка и жира с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе		Молочно-белый, равномерный по всей массе

 

Сравнив полученные данные исследования взятых образцов сметаны по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003.

 

Для изучения оценки качества творога также были взяты два образца. Образец № 3 – творог «С родины Распутина», обезжиренный, образец № 4 – творог«С родины Распутина», 9 % жирности.

Таблица 2.3 – Органолептическая оценка качества творога  обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ		Результаты исследования
	обезжиренный	классический	образец № 3	образец № 4
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки		Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из  восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока		Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый  или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе		Белый, равномерный по всей массе

 

При сравнении полученных данных органолептической оценки взятых образцов творога с требованиями нормативных документов, видно, что данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003.

2.4.2. Результаты физико-химической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

 

Эти же образцы были взяты для оценки качества по физико-химическим показателям.

Таблица 2.4 – Физико-химическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ				Результаты исследования
	маложирная	классическая			образец № 1		образец № 2
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %	15; 17; 19,		20; 22; 25; 28; 30; 32; 34	15,5		20,8
Кислотность, 0Т	От 60 до 90		От 60 до 100	76		72
Фосфатаза	Не допускается			Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2			5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического

 

Исследуемые образцы сметаны также соответствуют и по физико-химическим показателям качества нормативным документам.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.5 – Физико-химическая оценка качества творога  обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ		Результаты исследования
	обезжиренный	классический	образец № 3	образец № 4
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %	1,8	4; 5; 7; 9,0	1,5	9,25
Массовая доля влаги, % не более,	80	76; 76; 76	57	14,45
Кислотность, 0Т	От 170 до 240	От 170 до 230	180	169,5
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2		5

Фактическое значение массовой доли продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «маложирного» и «классического

 

Анализируемые физико-химические показатели творога также отвечают требованиям ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.2. Результаты микробиологической  оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

 

В результате микробиологической оценки качества образцов сметаны были получены следующие результаты.

Таблица 2.6 – Микробиологическая оценка качества сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ			Результаты исследования
	маложирная		классическая	образец № 1			образец № 2
Микробиологические показатели:
БГКП (колиформы) Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 0,01 г		Отс в 0,01 г	Отс в 0,01 г		Отс в 0,01 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 25 г		Отс в 25 г	Отс в 25 г		Отс в 25 г
S/aureus Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 1 г	Отс в 1 г		Отс в 1 г	Отс в 1 г

 

Представленные образцы сметаны по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

 

 

 

 

Таблица 2.7 – Микробиологическая оценка качества творога  обезжиренного и 9 % жирности

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ			Результаты исследования
	обезжиренный		классический	образец № 3	образец № 4
Микробиологические показатели:
БГКП (колиформы) Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 0,001 г		Отс в 0,001 г	Отс в 0,001 г	Отс в 0,001 г
Патогенные, в том числе сальмонеллы Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 25 г		Отс в 25 г	Отс в 25 г	Отс в 25 г
S/aureus Масса продукта в граммах, в которой не допускается	Отс в 0,1 г	Отс в 0,1 г		Отс в 0,1 г	Отс в 0,1 г

 

Образцы творога также соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Анализ состояния упаковки и маркировки кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

 

Кисломолочные продукты ЗАО «Ясень» фасуют в закупаемую мелкоштучную потребительскую тару на заводе. В качестве упаковки используются в основном упаковку из полимерных упаковочных материалов – это стаканчики из полистирола вместимостью от 0,250 до 500 грамм немецкой фирмы «Bast», которые герметично запаиваются алюминиевой фольгой с нанесенной маркировкой.

Упаковка данного вида имеет ряд преимуществ. Она жиростойкая, ударопрочная.

Также используется пленка из полиэтилена марки ПВД 17703-010 (Фин-пак) – это недорогой технологический материал устойчивый к влаге, с низкой паропроницаемостью.

Целлофан – имеет безупречную гигиеничность, низкую газопроницаемость в сухом виде, устойчив к жирам, прозрачен.

В крупную тару – алюминиевые фляги – фасуют сметану.

Все виды закупаемой упаковки соответствуют нормативной документации, что подтверждается сертификатом о качестве или паспортом (Приложение Г).

В зависимости от того, из какого материала изготовлена упаковка срок реализации кисломолочных продуктов выпускаемых ЗАО «Ясень» различен – от 36 часов до 7 суток. 

Анализ состояния маркировки нанесенной на упаковку кисломолочных продуктов проводился в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Маркировка кисломолочных продуктов нанесена на потребительскую тару  в виде краткого текста на фоне рисунка. Она яркая, четка, разборчивая, доступная для потребителя.

Информация на маркировке для потребителя о кисломолочных продуктах ЗАО «Ясень» содержит следующие данные.

Крупными буквами, четко, разборчиво бросается в глаза наименование продукта, которое понятно и конкретно характеризует продукт.

Наименование сопровождается информацией об отличительном состоянии продукта, которое указано в виде значения массовой доли жира в процентах

Указан полный юридический адрес изготовителя и фактический адрес местонахождения завода-изготовителя.

Кисломолочная продукция имеет свою товарную марку, которая позволят отличить их от кисломолочных продуктов других производителей.

Приведено значение массы нетто продукта, соответствующая количеству фасованного продукта.

Состав продуктов представлен информацией об используемом молочном сырье.

Информационные показатели содержания питательных веществ, указанные как масса жиров, белков, углеводов, а калорийность (энергетическая ценность), характеризуют пищевую ценность данных продуктов.

Их количество указано в виде возможных диапазонов энергетической ценности молочного белка, молочного жира, углеводов в 100 граммах продукта – среднестатистических информационных значений.

Приведено наличие количества молочнокислых микроорганизмов (КОЕ – количество колониеобразующих единиц).

Срок годности установленный производителем исчислен часами и сутками с даты изготовления продуктов с указанием установленных условий хранения.

В соответствии с этим в дате изготовления продуктов дополнительно указано время изготовления (часы), а затем число и месяц в виде двузначных чисел.

Имеются обозначение и номер стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован кисломолочный продукт.

О соответствии качества кисломолочных продуктов содержится информация о сертификации в виде соответствующего знака.

 

 

Исследование маркировки взятых образцов сметаны.

Таблица 2.8 – Информация для потребителя на упаковке сметаны 15 и 20 % жирности

Наименование показателя	Исследуемая маркировка
	образец № 1	образец № 2
Наименование продукта	Сметана маложирная 15 %	Сметана 20 %
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Ясень», Россия, г. Тюмень, ул. Ветеранов Труда, 6, тел.: 8 (3452) 47-21-19, 47-28-48. Адрес производства: Россия, тюменская обл., Ярковский р-он, с. Покровское, ул. Советская, 125	ЗАО «Ясень», Россия, г. Тюмень, ул. Ветеранов Труда, 6, тел.: 8 (3452) 47-21-19, 47-28-48. Адрес производства: Россия, тюменская обл., Ярковский р-он, с. Покровское, ул. Советская, 125
Товарная марка изготовителя	«С родины Распутина»	«С родины Распутина»
Значение массы нетто или объема продукта	200; 400 г	250; 500 г
Состав продукта	Изготовлено из нормализованных сливок и закваски	Изготовлено из нормализованных сливок и закваски
Пищевая ценность	Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность	Указано содержание в 100 гр продукта количество жира, белка, углеводов и энергетическая ценность
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 гр в течении срока годности	Не менее 107	Не менее 107
Условия хранения	Температура хранения 4±2 0С	Температура хранения 4±2 0С
Дата изготовления и упаковывания	Час, день, месяц	Ч ас, день, месяц
Срок годности	7 суток	7 суток
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ТУ 9222-355-00419785-04	ТУ 9222-355-00419785-04
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется