Изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, производимых молочным заводом ЗАО «Ясень»

При транспортировании кисломолочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 0С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование кисломолочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Экспертиза качества кисломолочных продуктов

 

Каждая партия выпускаемых кисломолочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) на соответствие требованиям нормативно технической документации и оформлена удостоверением о качестве установленной формы.

Экспертизу качества кисломолочных продуктов н6ачинают с осмотра тары и отбора проб.

Отбирают пробу из однородной партии продукта и подготавливают ее к анализу в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Проба – это минимально допустимая часть партии, отобранная по установленным правилам и предназначена для оценки качества.

Партией кисломолочных продуктов, считается продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства – продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Для контроля качества кисломолочных продуктов в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продуктов делают выборку в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Выборка – это отобранное минимально допустимое количество упаковочных единиц составляющих представительную часть партии и отобранная для составления исходной пробы.

От каждой контролируемой единицы упаковки соответствующего кисломолочного продукта составляют объединенную пробу, объем которой равен объему продукта включенного в выборку.

Объединенная проба – это совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа.

Средняя проба – это часть объединенной пробы выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных исследований.

Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробой не менее трех раз. Пробу творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится при температуре продукта 20±2 0С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид продукта.

Показатели качества – это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет свое наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой, а значение показателя является результатом измерения. Значение показателей устанавливается для определения соответствия или несоответствия определенным требованиям.

Прежде всего, проводится органолептическая оценка качества. Характеризуются кисломолочные продукты следующими органолептическими показателями – внешний вид, консистенция, цвет, вкус запах. Эти показатели выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека.

Органолептический анализ – это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием. Органолептические показатели продукта влияют на выбор потребителя.

Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей – это массовая доля жира продукта, кислотность, содержание влаги в твороге. Определяются они в лаборатории с использованием специального оборудования, инструментов и реактивов.

Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.

После проведения экспертизы средние данные анализа распространяются на всю партию, и делается заключение, является исследуемый продукт стандартным или нестандартным.

Стандартным признается продукт, если он соответствует установленным требованиям по всем показателям. 

К нестандартному относится продукт, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей.

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Факторы, влияющие на сохранение качества кисломолочных продуктов

 

Технология производства, санитарные условия и условия хранения существенно влияют на сохранение качества кисломолочных продуктов. При нарушении которых в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Дефекты вкуса и запаха:

нечистые вкус и запах – появляются при развитии посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства;

кислый вкус – возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения при повышенной температуре;

невыраженный вкус – появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре  сквашивания;

прогорклый вкус – результат гидролиза молочного жира при повышенной температуре хранения.

Дефекты консистенции:

тягучая консистенция – возникает при попадании посторонней микрофлоры;

жидкая консистенция – образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания;

комковатая консистенция – появляется вследствие недостаточного перемешивания продукта в процессе сквашивания и охлаждения;

грубая сухая консистенция – обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования;

мажущаяся консистенция – возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка.

 

Зная причины, вызывающие порчу кисломолочных продуктов и снижение их качества, можно предусмотреть ряд мероприятий по предотвращению этих дефектов:

строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве;

соблюдение последовательности и температурных режимов технологического процесса производства;

соблюдать условия и сроки хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Экспериментальная часть

 

1. Краткая характеристика ЗАО «Ясень»

 

Закрытое акционерное общество «Ясень» организовано в 1994 году. За четырнадцать лет деятельности на рынке г. Тюмени зарекомендовало себя как стабильное, динамично развивающееся, перспективное предприятие. ЗАО «Ясень» занимается переработкой молока, закупаемого у сельскохозяйственных предприятий Ярковского района. Основным поставщиком цельного молока является ООО «Ясень-Агро».

В 2001 году на базе бывшего ЩАЩ «Покровский молочный завод» был образован молокоперерабатывающий завод ЗАО «Ясень». Завод по переработке молока находится в непосредственной близости к поставщикам сырья, оснащен итальянским оборудованием, что позволяет производить качественную продукцию только из натурального молока. Восстановленное молоко в производстве не используется. Мощность переработки составляет  4-5 тонн молока в смену. В связи с расширением производства и увеличением сырьевой базы в конце 2007 года началась реконструкция завода, которая позволит перерабатывать 12 тонн молока в смену.

Доставка готовой продукции осуществляется ежедневно специализированным транспортом предприятия.

Постоянными покупателями ЗАО «Ясень» являются детские больницы, предприятия поставляющие молочную продукцию в детские сады и школы. Также продукция завода ЗАО «Ясень» представлена в магазинах Ярковского района и г. Тюмени с логотипом «С родины Распутина».

На заводе имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности технологических процессов. Санитарное состояние помещений удовлетворительно.

 

 

2.2. Изучение ассортимента  кисломолочных продуктов, вырабатываемых  ЗАО «Ясень»

 

В настоящее время завод ЗАО «Ясень выпускает небольшое количество основных видов кисломолочной продукции, такие как кефир, сметана, творог различной жирности и массой упаковки. Все виды продукции имеют сертификат соответсвия. Вырабатывает завод кисломолочные продукты без консервантов и ароматических добавок, соответственно срок хранения данных продуктов в общем не превышает 7 суток.

Ассортиментная политика предприятия ориентирована на людей с различными доходами. Цена кисломолочных продуктов завода ЗАО «Ясень» соответствует их качеству и варьирует в зависимости от объема упаковки.

При формировании ассортимента завода учитывались такие факторы как спрос на данный вид продукта, сырьевая база, технологическое оборудование. В связи с этим был разработан и утвержден генеральным директором ассортиментный перечень, который включает в себя наименования кисломолочных продуктов, их разновидности по жирности и объему упаковки, указана цена (Приложение А).

Широта и глуби6на ассортимента зависят от специализации и величины предприятия. Завод ЗАО «Ясень» специализируется на переработке молока, но так как по величине он не больших размеров, то и широта и глубина ассортимента выпускаемых продуктов невелика.

Для наиболее полного удовлетворения спроса населения и повышения эффективности производства важное значение  имеет обеспечение на заводе устойчивости промышленного ассортимента. Данная группа товаров наиболее устойчива, так как удовлетворяет повседневные потребности человека. Если даже произойдет колебание цен в сторону увеличения, то спрос на них останется стабильным. Молочный завод ЗАО «Ясень» регулярно, хоть и не в не больших количествах, производит все виды кисломолочной продукции, которые предусмотрены ассортиментным перечнем.

Показатель структуры ассортимента кисломолочных продуктов характеризуется удельной долей каждого вида продукта в общем наборе.

Таблица 2.1 – Структура ассортимента кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

Вид продукта	Структура ассортимента
	в кг	в %
Кефир	350	25,2
Сметана	780	56,1
Творог	260	18,7
Итого:	1390	100

 

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов на заводе занимает сметана 56,1 %

Кисломолочная продукция фасуется преимущественно в пластиковые стаканы различной массы упаковки, Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Оценка качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

 

Объектом исследований является молочный завод ЗАО «Ясень» Ярковского района.

Основным сырьем, которое используют на заводе для производства кисломолочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии сдатчика. Основными документами при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается  с визуального осмотра тары. Проверяется чистота тары, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и осуществляют отбор пробы молока для исследования показателей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия».

Отбор проб, измерение температуры, органолептическую оценку и проведение физико-химических исследований осуществляет лаборант.

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, плотности, кислотности и температуре принятого молока.