Изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, производимых молочным заводом ЗАО «Ясень»

После проведения соответствующих исследований определяют сорт молока

(Приложение Б). 

В результате пуска наладочных работ на покровском заводе ЗАО «Ясень» установлено новое оборудование итальянского производства по приемке и переработке молока. Замена старого оборудования на новое произведена в соответствии с санитарными требованиями.

Новое оборудование позволяет выпускать еще более качественную продукцию, так как выпуск ее предусмотрен в закрытом потоке. Это оборудование малогабаритное, компактное, расположенное по отдельным участкам.

На заводе четко выполняются и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт. Ведь нарушение технологического процесса приводи к появлению дефектов кисломолочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

Приемка молока включает в себя 2 танка-резервуара длительного хранения, вместимостью 1,5 тонны каждый, снабженный мешалкой и рубашкой для ледяной воды, 2 приемных насоса, фильтр, шкаф управления В5, а также 1 неохлаждаемый танк. Из этой емкости первоначально и идет расход молока на выработку требуемой продукции. Производство кисломолочных продуктов на заводе осуществляется резервуарным способом.

После выпуска каждой партии в лаборатории завода проводят оценку качества готовых продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным показателям – органолептическими и физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей качества кисломолочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение В).

Полученные результаты заносятся в технологический журнал.

ЗАО «Ясень» заключило договор с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярковском районе» для определения соответствия кисломолочных продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В лаборатории проводятся органолептические, санитарно-гигиенические (физико-химические) и микробиологические исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Методы исследования кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

 

Для контроля качества кисломолочных продуктов один раз в 10 дней Центр гигиены и эпидемиологии на заводе отбирает пробу для органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, а также на наличие фосфатазы. От каждой выпущенной партии продукции отбирают выборку. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Исследования качества кисломолочных продуктов проводят при температуре в помещении 20 0С и такой же температуре продукта.

Для исследования качества были взяты следующие образцы: сметана 15 и 20% жирности и творог обезжиренный и 9 %. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.

 

Органолептические методы определения качества кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень»

 

Определение внешнего вида. Внешний вид кисломолочных продуктов является комплексным показателем, который включает цвет, состояние поверхности и определяется визуально. При определении цвета кисломолочных продуктов устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. При оценке запаха кисломолочных продуктов определяют типичный аромат, устанавливают наличие посторонних запахов.

Определение консистенции. Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. При оценке консистенции определяют густоту, а при оценке консистенции творога рассыпчатость.

Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов.

Наличие восприятия вкусовых веществ кисломолочных продуктов происходит при температуре 36,5 0С.

 

Физико-химические методы определения качества кисломолочных продуктов вырабатываемых ЗАО «Ясень»

 

Массовая доля жира кисломолочных продуктов определяет кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Метод основан на выделении жира из кисломолочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Показания жиромера соответствует массовой доле жира в кисломолочных продуктах в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера типа 1-6 соответствует 1 % жира в продукте. Объем двух малых делений молочного жиромера типа 1-40 соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение двух параллельных наблюдений, расхождения между которыми (сходимость) не превышает значений указанных в таблице.

Р – результат измерений, м.д.ж.;

Х – массовая доля жира, %.

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет ±0,5 %.

 

Сметана 15 %

1 проба Р1 = 15,0 м.д.ж.                 Х1 = 15,0±0,5 %

2 проба Р2 = 16,0 м.д.ж.                 Х2 = 16,0±0,5 %

                                                         Хср = (15,0 + 16,00) / 2 = 15,5±0,5 %

Сметана 20 %

1 проба Р1 = 21,0 м.д.ж.                 Х1 = 21,0±0,5 %

2 проба Р2 = 20,5 м.д.ж.                 Х2 = 20,5±0,5 %

                                                         Хср = (21,0 + 20,5) / 2 = 20,8±0,5 %

Творог обезжиренный

1 проба Р1 = 15,0 м.д.ж.                 Х1 = 15,0/10 = 1,5±0,5 %

2 проба Р2 = 15,0 м.д.ж.                 Х2 = 15,0/10 = 1,5±0,5 %

                                                         Хср = (1,5 + 1,5) / 2 = 1,5±0,5 %

Творог 9 %

1 проба Р1 = 9,0 м.д.ж.                   Х1 = 9,0±0,5 %

2 проба Р2 = 9,5 м.д.ж.                   Х2 = 9,5±0,5 %

                                                         Хср = (9,0 + 9,5) / 2 = 9,25±0,5 %

 

Кислотность кисломолочных продуктов определяют титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность, в градусах Тернера (0Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:

10 – для кефира;

20 – для сметаны и творога.

Предел допустимой погрешности результата анализа составляет:

±2,3 0Т – для сметаны;

±3,6 0Т – для творога.

Расхождения между двумя параллельными определениями не лолжно превышать:

3,2 0Т – для сметаны;

5,0 0Т – для творога.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений округляя результат до второго десятичного знака.

Vтитр – результат измерений, см3;

Х – кислотность, 0Т.

 

Сметана 15 %

1 проба Vтитр = 3,8 см3                            Х1 = 3,8 · 20 = 76,0±2,3 0Т

2 проба Vтитр = 3,8 см3                            Х2 = 3,8 · 20 = 76,0±2,3 0Т

                                                                  Хср = (76,0 + 76,0) / 2 = 76,0±2,3 0Т

Сметана 20 %

1 проба Vтитр = 3,6 см3                            Х1 = 3,6 · 20 = 72,0±2,3 0Т

2 проба Vтитр = 3,6 см3                            Х2 = 3,6 · 20 = 72,0±2,3 0Т

                                                                  Хср = (72,0 + 72,0) / 2 = 72,0±2,3 0Т

Творог обезжиренный

1 проба Vтитр = 9,0 см3                            Х1 = 9,0 · 20 = 180,0±3,6 0Т

2 проба Vтитр = 9,0 см3                            Х2 = 9,0 · 20 = 180,0±3,6 0Т

                                                                  Хср = (180,0 + 180,0) / 2 = 180,0±2,3 0Т

Творог 9 %

1 проба Vтитр = 8,5 см3                            Х1 = 8,5 · 20 = 170,0±3,6 0Т

2 проба Vтитр = 8,45 см3                          Х2 = 8,45 · 20 = 169,0±3,6 0Т

                                                                  Хср = (170,0 + 169,0) / 2 = 169,5±2,3 0Т

 

Содержание сухого вещества и влаги в твороге определяют методом высушивания навески при 102±2 0С в соответствии с ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Проводят параллельно два испытания. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества (С) в твороге в процентах определяют по формуле

С = (m1 – m0) · 100 / (m – m0),

где m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;

      m – масса чашки с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания, г;

      m1 – масса чашки с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания, г.

Массовую долю влаги (W) в твороге в процентах вычисляют по формуле

W = 100 – С,

где С – массовая доля сухого вещества, %.

Творог обезжиренный

1 проба m0 = 31,23 гр                           

              m  = 36,23 гр            Х1 = (33,38 – 31,33) · 100 / (36,23 – 31,23) = 43,0 %

              m1 = 33,38 гр            W1 = 100 – 43,0 = 57,0 %

2 проба m0 = 31,23 гр                           

              m  = 36,23 гр            Х2 = (33,38 – 31,33) · 100 / (36,23 – 31,23) = 43,0 %

              m1 = 33,38 гр            W2 = 100 – 43,0 = 57,0 %

                                                Хср = (43,0 + 43,0) / 2 = 43,0 %

                                                Wср =(57,0 + 57,0) / 2 = 57,0 %

Творог 9 %

1 проба m0 = 42,860 гр                           

              m  = 47,860 гр 

              m1 = 47,135 гр         

2 проба m0 = 41,951 гр                           

              m  = 46,951 гр         

              m1 = 46,231 гр         

 

Х1 = (47,135 – 42,860) · 100 / (47,860 – 42,860) = 85,5 %

W1 = 100 – 85,5 = 14,5 %

Х2 = (46,231 – 41,951) · 100 / (46,951 – 42,951) = 85,6 %

W2 = 100 – 85,6 = 14,4 %

            Хср = (85,5 + 85,6) / 2 = 85,55 %

            Wср = (14,5 + 14,4) / 2 =14,45 %

 

Определение фосфатазы. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 0С с выдержкой 30 минут. Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином (арбитражный метод). Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в кисломолочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в прписутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

При отсутствии фермента фосфатазы в кисломолочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, то есть аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, кисломолочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 0С.

При наличие фосфатазы в кисломолочных продуктах содержание пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно0красного цвета. Следовательно, продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 0С или были смешаны с не пастеризованными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не пастеризованных продуктов к пастеризованным: 0,5 % в твороге и сметане.

В исследуемых образцах сметаны и творога фосфатазы не обнаружено.

 

 

 

 

 

Микробиологические методы определения качества кисломолочных продуктов, вырабатываемые ЗАО «Ясень»

 

Методами микробиологического анализа в лаборатории контролируют такие показатели как БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S/aureus, дрожжи, плесени.