Изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов, производимых молочным заводом ЗАО «Ясень»

Содержание

 

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Глава 1. Обзор литературных источников. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1. Классификация ассортимента кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . .6
2. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3. Формирование качества кисломолочных продуктов в процессе производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
5. Экспертиза качества кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
6. Факторы, влияющие на сохранение качества кисломолочных

продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

Глава 2. Экспериментальная часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1. Краткая характеристика ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Изучение ассортимента кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3. Оценка качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
4. Методы исследования кисломолочных продуктов ЗАО «Ясень». . . . . 29
1. Результаты органолептической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
2. Результаты физико-химической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
3. Результаты микробиологической оценки качества сметаны и творога, вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5. Анализ состояния упаковки и маркировки кисломолочных продуктов,    

          вырабатываемых ЗАО «Ясень». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

            Глава 3.Организационно-экономическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

1. Организационная характеристика предприятия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2. Размеры предприятия и его специализация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3. Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
4. Финансовое состояние предприятия и его рентабельность. . . . . . . . . . 58

Выводы и предложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкого подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности.

Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи, и вся сложная надстройка – финансы, учет, маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной независимо от общественных формаций и производственных отношений.

Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, стоимостных и, конечно же, качественных характеристик товара.

По мере развития экономики России возрастает значение качества и создание ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента и повышение качества продукции.

Кисломолочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, в силу как привычки потребления, так и относительно недорогой стоимости данных продуктов питания. В настоящее время насчитывается свыше 150 наименований кисломолочных продуктов.

Развитие рынка и расширение ассортимента данной группы товаров происходит за счет внедрения новых технологий производства и новых добавок. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество вырабатываемых кисломолочных продуктов.

Тема дипломной является актуальной на сегодняшний день.

Во-первых, кисломолочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Степень удовлетворения потребности населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и импортных закупок, но и от их качества и сохранности при транспортировании и хранении.

Во-вторых, качество кисломолочных продуктов достаточно часто вызывает нарекание как контролирующих организаций, так и «рядовых» потребителей. Ведь кисломолочные продукты – особо скоропортящиеся; малейшее нарушение технологии производства или правил их хранения, упаковки и транспортировки ухудшают их качество и потребительские свойства.

Обеспечение производства качественных кисломолочных продуктов и их сохранности требуют определенных знаний в области технологии производства, оценки качества, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Объектом исследований дипломной работы является кисломолочная продукция, производимая молочным заводом ЗАО «Ясень».

Целью выпускной работы является изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных продуктов.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

-   изучить ассортимент кисломолочных  продуктов;

- изучить формирование качества  кисломолочных продуктов  в процессе  производства;

-   изучить дефекты кисломолочных  продуктов;

- провести оценку качества кисломолочных  продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»;

-   изучить финансовое состояние  предприятия;

-   сформулировать выводы  и предложения.

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор литературных источников

 

1. Классификация ассортимента кисломолочных продуктов

 

Группа кисломолочных продуктов, вырабатываемых в России, очень обширна – это кефир, различные виды простокваши ацидофильные продукты, творог, сметана и многое другое. Общее в их, это то, что изготавливают их из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Закваски состоят из различных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.), также могут добавляться культуры молочных дрожжей.

Каждый вид бактерий действует по-разному, что и обуславливает такое разнообразие ассортимента кисломолочных продуктов.

Ассортиментная характеристика является одной из важнейших товароведных характеристик, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Согласно ГОСТ Р 51303-99 ассортимент – это набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Термин произошел от французского слова «assortiment», что обозначает подбор различных видов и сортов товаров.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1 группа) и продукты, получаемые при смешанном кисломолочном и спиртовом брожении (2 группа) – кефир, кумыс и другие. Продукты 1 группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2 группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию.

Продукты молочнокислого брожения – простокваша, ацидофильные продукты, сметана, творог.

Простокваша самый распространенный продукт, имеющий разные названия и свои особенности – ряженка, йогурт, варенец. Изготавливают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

обыкновенная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковская – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

ацидофильная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

Южная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей;

варенец – из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

ряженка – из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

слоеная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

цитрусовая – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

йогурт – продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В зависимости от массовой доли жира простокваши подразделяются на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные.

Ацидофильные продукты вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или не слизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими или чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ассортимент ацидофильных продуктов:

ацидофильное молоко – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас;

ацидофильно-дрожжевое молоко – готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

ацидофилин – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки  не слизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара.

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от исходного сырья сметану вырабатывают из нормализованных,  восстановленных, рекомбинированных сливок или из их смесей.

 По режиму термической обработки  продукт подразделяют на пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный. УВТ-обработанный  стерилизованный.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную – 10, 12, 14% жира; маложирную – 15, 17, 19%; классическую – 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 %; жирную- 35, 37, 40, 42, 45, 48% и высокожирную – 50, 52, 55, 58% жира.

 Творог – белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

По содержанию жира творог подразделяют на обезжиренный (1,8 % жира); нежирный (2, 3,  3,8%),; классический (4, 5, 7, 9, 12, 15, 18%); жирный (19, 20, 23 % жира). Мягкий диетический творог вырабатывают также  плодово-ягодным.

Вырабатывают творог зерненный со сливками («домашний»), творог столовый и др.

Продукты смешанного брожения – кефир – вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следующие виды кефира:

жирный – с содержанием жира 1; 2,5; и 3,2 %;

нежирный – из обезжиренного молока;

Таллиннский – 1 % жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ.

Весь этот ассортимент кисломолочных продуктов предназначен для удовлетворения  тех или иных потребностей  в зависимости от  вкуса потребителя и  от пищевой ценности продукта.