Пути повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания (на примере ООО «ТЕРРА ПИЦЦА»)

На ООО «Терра пицца» достаточно эффективно используются трудовые ресурсы, а также рационально используется фонд заработной платы.

На протяжении всего исследуемого периода предприятие эффективно использует материальные ресурсы.

Что же касается эффективности  использования основных фондов, то на основании такого показателя эффективности как фондоотдача основные средства ресторана используются достаточно эффективно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пути  повышения  эффективности   деятельности  предприятия  общественного  питания (НА ПРИМЕРЕ ООО «ТЕРРА ПИЦЦА»)

1. Мероприятия по увеличению прибыли ресторана

 

Мероприятие по внедрению новой услуги сatering&banceting.

В последнее время, кейтеринг  и банкетинг становятся популярными  направлениями работы ресторанов. Рестораном «ТЕРРА ПИЦЦА» решено, одним из маркетинговых мероприятий по увеличению прибыли, расширить свой ассортимент услуг, посредством внедрения кейтеринга и банкетинга.

Согласно независимым  маркетинговым исследованиям, внедрение  одного только кейтеринга дает ресторанам дополнительную прибыль в 1,3%.¹ Так как в первый год данной услугой будут пользоваться не в полном объеме, так как она еще не раскручена, то возьмем за основу расчета предполагаемой прибыли 1% от прибыли 2012 года. Следовательно, внедрение кейтеринга может принести доход:

31 млн. руб. / 100 % =  310 тыс. руб.

Ресторан основную загрузку имеет во вторую половину дня, в то время, как в первой половине  работы немного, поэтому без дополнительных больших затрат на персонал и оборудование ресторан «ТЕРРА ПИЦЦА» может получить дополнительную прибыль.

Так же рассматривается перспектива  предоставления столиков под банкеты  в будние дни, что не практиковалось ранее.

Посадочных мест (без мест у барной стойки) 120 мест. Полная загрузка на банкете возможна не всегда, но, банкет мероприятие закрытое и при проведении банкета больше никого не подсадишь посторонних. Предполагается, что в месяц будет проводиться не менее 1 банкета со средним количеством 30 человек и средним чеком 167 тыс. руб. на человека. Тогда:

30 х 167 х 12 = 60,120 млн. руб.

Таким образом, комплекс мероприятий  по внедрению кейтеринга и банкетинга может дать прибыль:

0,31 + 60,120 = 60,43 млн. руб.

С увеличением объемов  реализации продукции ресторана, придется дополнительно закупать полуфабрикаты  и прочие продукты.

- закупка сырья – 2,8 млн. руб.

Теперь рассмотрим издержки, связанные с данными мероприятиями.

1. Для развозов обедов у ресторана уже имеются необходимое количество водителей и машин, поэтому увеличится только заработная плата водителей на 4,2 млн.руб.
2. С увеличением объемов изготовления продукции увеличивается электроэнергия на 6,5 млн. руб.

3. Следует учесть  затраты  на рекламу новых видов услуг. 

- реклама – 4,6 млн. руб.

Реклама будет распределяться следующим образом:

- реклама в печатных изданиях – 2,1 млн. руб.

- интернет-реклама –  2,5 млн.руб.

Затраты на рекламу вносятся в коммерческие расходы.

Общая структура издержек составит: 18,1 млн. руб.

Можно прийти к выводу, что мероприятие по расширению ассортимента услуг посредством внедрения кейтеринга и банкетинга может принести прибыль в 2013 году в размере 60,43-18,1=42,33 млн. руб., что больше чем в 2012 году на 11,33 млн. руб. и 36,5 %.

 

2. Резервы роста эффективности деятельности ресторана

 

При разработке направлений  повышения  качества  услуг  ресторана  «Терра пицца» необходимо  учитывать следующие  направления:

- первое направление   связано с  повышением  эффективности   использования   трудовых ресурсов. В повышении эффективности использования трудовых ресурсов важное значение имеет внедрение коллективных форм организации и стимулирования труда, и в частности бригадной, которые должны получить в текущей пятилетке широкое распространение. Дело в том, что в комплексных бригадах, работающих по единому наряду, достигается значительная экономия времени, трудовых и материальных ресурсов, крепче дисциплина, выше заработки, повышается ответственность каждого работника за конечные результаты общего труда, создаются условия для высокопроизводительного творческого труда. Важным условием повышения эффективности использования трудовых ресурсов является механизация ручного труда. Оценка выполнения задания по сокращению ручного труда производится путем сопоставления удельного веса численности рабочих, занятых ручным трудом на определенную дату отчетного года, с заданием, предусмотренным пятилетним планом на год. Следующий путь повышения эффективности использования трудовых ресурсов, который можно предложить, - это применение системы стимулирования трудовой деятельности и совершенствование направлений трудовой мотивации. Чтобы заинтересовать работников в результате деятельности предприятия и его структурных подразделений, важно использовать эффективную систему стимулирования труда. Одним из основных факторов, влияющих на эффективность системы стимулирования, является размер вознаграждения за результаты труда.

-  второе  направление   развития  услуг  ресторана   «Терра пицца»   связано  с  расширением  перечня  предоставляемых услуг. В  данном  случае  можно порекомендовать  организовать   доставку  на  дом. В  этом  случае  ресторан  имеет  возможность  не  только  увеличить  объем  реализации   продукции  собственного  производства  и  покупных товаров, но  и  получать  дополнительный   доход, так  как  услуги по  доставке  также  являются  платными;

- третье  направление   связано  с  созданием   единой  системы  закупа  сырья  и товаров -  данное предложение заключается в том, чтобы найти наиболее выгодного поставщика товаров и сырья с целью снижения расходов ресторана на постоянный поиск новых поставщиков.

1. В  качестве  одного  из основных   направлений  повышения  эффективности  коммерческой  деятельности  автор  может  предложить   осуществить  следующие  мероприятия:

- в  состав  обязанностей   экспедитора  ввести   функции  кладовщика;

- в  состав  обязанностей  менеджера  ввести  функции   менеджера  по  маркетингу;

- оптимизировать  работу  с  поставщиками путем поиска новых поставщиков с более выгодными условиями закупки сырья и продуктов, отказ от поставщиков с невыгодными условиями.

Рассмотрим  последовательно  данные  мероприятия.

2. В  настоящее  время     в  ресторане  «Терра пицца» отсутствует  единая  система  определения  необходимого  объема  закупа  сырья  и товаров.  Схема  осуществления   закупа  выглядит  следующим   образом:

1)   бармены  и   повара  ресторана   составляют  список   сырья  и  товаров,  которые необходимо  закупить;

2) сформированный  список   передается  экспедитору в виде заявки;

3)  экспедитор  в   соответствии  с заявкой   осуществляет  закуп сырья и товаров;

4)  экспедитор  доставляет  закупленное сырья в ресторан.

В  результате  такой  схемы   учета  товарно-материальных ценностей  и организации  закупа  отсутствует  единая  схема   определения  потребности  в  том  или  ином  виде  сырья  и  товаров  и  система  учета  расхода.

В  итоге  довольно  часто  по  забывчивости  или  невнимательности  кого-либо  из работников  ресторана,  разрозненности  информации возникают  ситуации, когда:

- закуплено  мало  того  или  иного  вида  сырья   и   товаров;

-  вообще не  осуществлен   закуп  необходимого  вида  сырья;

- закуплено  сырье и   товары,   недостатка в  которых  на  момент  закупа  не  было, в  результате   чего  создаются   сверхнормативные   запасы.

В результате  реализации   предложенного  мероприятия  экспедитор сможет взять на себя часть работы бухгалтера:

-  ведение  учета   сырья  и  товаров;

-  формирование  заявки  на   закуп  сырья  и   товаров  в  соответствии  с  фактическим  их расходованием.

В  результате  реализации  данного  мероприятия  ужесточится  контроль  за  сохранностью сырья  и  товаров, снизятся  потери в  результате  недостач,  усушки, утруски  и  других причин,  будет  обеспечено  постоянное  наличие  сырья  и  товаров, что положительно  скажется  на  качестве  удовлетворения  спроса  посетителей.

В  качестве  направления  совершенствования коммерческой  деятельности  ресторана также  можно предложить  перейти  от практики  работы  с  одним  поставщиком  к   работе  с несколькими  поставщиками, осуществляющими  поставку  аналогичного  ассортимента  товаров, так как необходим постоянный поиск наиболее выгодных условий поставки.

Необходимость  реализации  данного  направления  заключается  в   том, что   работа  с  одним  поставщиком  приводит  к   частому  возникновению  ситуации, при  которой   перебои  в  организации  товароснабжения  (поставка сырья  и  товаров  в  неустановленные сроки, отсутствие  определенного сырья  и  товаров  в  ассортименте  поставщика)   ведут  к  отсутствию   предложения   в  ресторане  того  или  иного   блюда  или  товара  в  продаже. В  результате  ресторан  недополучает  товарооборота  и  прибыли.

Реализация данного направления  совершенствования коммерческой  деятельности  может  быть  осуществлена путем  проведении  рейтинговой  оценки поставщиков  и  выбора  из их  2-3 поставщиков  по каждому  виду  сырья и  товаров.

Для  определения  возможного  экономического  эффекта  от  реализации  данных мероприятий  автором  работы  было  проведено обследование   соответствия   фактического  предложения  продукции  собственного  производства  ассортименту, предусмотренному  меню. Результаты  обследования  сведены  в  таблицу 3.1.

 

Таблица 3.1   -  Результаты  обследования  соответствия  ассортимента  ресторана «Терра пицца» меню

Показатель	Количество  блюд, ед
	Предусмотрено в  меню	Отсутствует  в  ассортименте
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	В  среднем
Количество, всего	106	25	24	15	14	8	10	15	9	11	9	14,1
в  том  числе
- закуски  к  пиву	12	3	2	1	1	0	2	3	1	1	2	1,6
-   закуски к  водке	7	2	1	1	0	0	0	1	1	0	0	0,7
-  холодные   закуски   и   салаты	15	3	3	2	2	1	1	0	0	1	2	1,5
- горячие  закуски	7	1	1	0	0	0	1	2	2	1	1	0,9
- супы	8	2	3	3	2	1	1	1	0	0	1	1,4
- горячие  мясные  блюда	20	5	4	1	2	3	4	2	2	3	1	2,7
- горячие  блюда  из рыбы  и  морепродуктов	12	3	3	2	2	0	0	2	1	1	0	1,4
- вегетарианское  меню	7	1	1	1	0	0	0	2	1	0	0	0,6
- десерты	18	5	6	4	5	3	1	2	1	4	2	3,3
%  отсутствующих блюд  к   ассортименту, предусмотренному  меню		23,58	23,58	14,15	13,21	7,55	9,43	14,15	8,49	10,38	8,49	13,30

Примечание – Источник: собственная разработка на основе меню ресторана

 

Наблюдения  проводились  автором  в  течение четырех месяцев 2012 г.

В  результате  расчетов  можно  видеть, что  периодически  в  результате  отсутствия  сырья  для  производства   собственной  продукции, в  ассортименте ресторана  отсутствует  до  23,58%   блюд, предусмотренных меню.

В  среднем  же  по  наблюдениям  этот  показатель  составляет  13,30%.

Это  позволяет  говорить  о  том, что  реализации предложенных мероприятий     позволит  увеличить  товарооборот  ресторана  на   13,30%, что  в  сумме  составит:

 3990*13,30 /100 = 530,67 млн. руб.

Общий  экономический  эффект   от  реализации  предложенных мероприятий   определен  в  таблице 3.2.

Таким  образом, реализация  предложенных мероприятий  позволит увеличить  сумму  товарооборота  ресторана  на  530,67 млн. руб. и   обеспечить получение  дополнительной прибыли  в  размере  86,4 млн. руб.

 

Таблица 3.2 – Определение экономического  эффекта от  мероприятий по  совершенствованию коммерческой  деятельности  ресторана «Терра пицца»

Показатель	Значение
Рост  товарооборота  в результате  мероприятий, млн. руб.	530,67
Уровень  валового  дохода, %	78,17
Сумма  дополнительного  валового  дохода, тыс. руб. (530,67 *78,17/100)	414,8
Уровень  издержек  обращения, %	69,12
Дополнительная  сумма издержек   обращения, млн. руб. (414,8*69,12/100)	286,7
Дополнительные затраты  на  оборудование  рабочего места  кладовщика  (оргтехника,  стол), тыс. руб.	42,0
Дополнительная  прибыль  от  реализации  мероприятий, тыс. руб. (414,8-286,7-42,0)	86,4

Примечание – Источник: собственная разработка на основе бизнес плана развития ресторана

 

Расширение  функций  менеджера  за  счет включения  в  них обязанностей  менеджера  по  маркетингу   означает для  предприятия, прежде  всего,  наличие  расходов на  их осуществление (таблица 3.3).

 

Таблица 3.3 – Затраты на  расширение функций менеджера, тыс. руб.

Показатель	Значение
Затраты  на   обучение   в  течение 3,5 лет	105
Затраты  на  оборудование  рабочего  места (оргтехника)	35,0
Итого затраты	140,0