Пути повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания (на примере ООО «ТЕРРА ПИЦЦА»)

Основополагающим принципом  формирования системы показателей  эффективности и выражения ее сущности на всех уровнях управления экономикой (страны, отрасли, хозяйствующего субъекта) является соотношением конечного  результата (дохода, валового внутреннего  продукта, объема выпуска или реализации продукции) и эффекта (прибыли) с  примененными и потребленными ресурсами (в совокупности или по отдельным  видам).

Соотношение показателей  можно исчислять различными способами. При определении показателя эффективности  как отношения результата в виде объема выпуска (реализации) продукции  или эффекта (прибыли) к ресурсам или затратам необходимо ориентироваться  на его максимизацию. При использовании  обратных показателей в виде отношения  ресурсов или затрат к объему выпуска (реализации) продукции или эффекту (прибыли) важно добиваться их минимизации.

Практическое использование  системы показателей экономической  эффективности в отраслях предусматривает:

• ориентацию предприятий на интенсивный путь развития и достижения более высокого уровня эффективности в динамике;
• выявление резервов дальнейшего совершенствования хозяйственной деятельности предприятия на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, современных технологий и улучшения организации производства;
• создание действенного механизма повышения эффективности.

В качестве обобщающих показателей  эффективности хозяйственной деятельности предприятия необходимо использовать отношение объема реализованной  продукции или эффекта в виде прибыли к совокупной величине ресурсов, включающих среднегодовую стоимость  основных и оборотных средств  или к общей сумме расходов на производство или продажи [2, с.315].

Главными показатями, характеризующим финансовые результаты хозяйственной деятельности торговых организаций, являются доход, прибыль и рентабельность.

Рентабельность – относительный  показатель эффективности, характеризующий  уровень отдачи затрат, степень использования  ресурсов, доходность (прибыльность) бизнеса.

Группы показателей рентабельности.

1. Показатели рентабельности, базирующиеся на затратном подходе,  уровень которых определяется  соотношением прибыли с затратами:

1.1. Рентабельность продукции  ( )[2, с.243]:

 

                       

,                                       (1.1)

 

где – прибыль от реализации;

 – себестоимость продукции.

 

1.2. Рентабельность операционной  деятельности ( )[2, с.243]:

 

                         

,                                        (1.2)

 

где – брутто-прибыль;

– общая сумма затрат, относящихся  к реализованной продукции.

 

2. Показатели, характеризующие  прибыльность продаж (реализации, рентабельность  оборота) – рассчитываются по  отдельным видам продукции либо  по всей выручке от реализации ( )[2, с.244]:

 

                             

                                     (1.3)

 

где – прибыль (до выплаты процентов и налогов) от реализации продукции;

 – выручка от реализации.

 

Данный показатель характеризует  эффективность производственной и  сбытовой деятельности.

3. Показатели, в основе  которых лежит ресурсный подход  и уровень которых определяют  отношением прибыли к общей  сумме или отдельным частям  авансированного капитала:

3.1. Рентабельность совокупных  активов или общая рентабельность( )[2, с.228-243]:

                            

                                   (1.4)

 

где – общая сумма брутто-прибыли отчетного периода до выплаты процентов и налогов;

 – средняя сумма совокупных активов предприятия.

 

Принципы построения системы  показателей экономической эффективности:

• объективность информации;
• сопоставимость показателей;
• наличие показателей в отчетности предприятия;
• системная взаимосвязь показателей;
• взаимосвязь с целевой концепцией деятельности предприятия.

Схема взаимосвязи ресурсного и затратного подходов к построению системы показателей эффективности  представлена на рисунке 1.1 [2, с.230].

Методы построения систем показателей

Ресурсный

Затратный

Примененные (авансированные) ресурсы

Основные средства

Оборотные средства

Трудовые ресурсы

Потребленные производственные ресурсы

Амортизационные отчисления

Материальные затраты

Заработная плата

Себестоимость

(текущие затраты)

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 - Схема  взаимосвязи ресурсного и затратного подходов к построению системы показателей  эффективности

 

Примечание: источник [2, с.230].

 

Показатели эффективности использования основных средств:

1. Фондорентабельность ( )т [2, с.231]:

 

                          

,                                                           (1.5)

 

где – прибыль;

– среднегодовая стоимость основных средств.

 

2. Фондоотдача ( )[2, с.231]:

 

                             

,                                                           (1.6)

 

где – стоимость произведенной продукции (выручка от реализации без косвенных налогов).

 

3. Фондоемкость ( )[2, с.231]:

 

                      

,                                                          (1.7)

 

4. Амортизациоотдача ( )[2, с.231]:

 

                                                  

,                                                             (1.8)

 

где – амортизация [2, с.231].

 

5. Амортизациоемкость ( )[2, с.231]:

 

                            

.                                                          (1.9)

 

Показатели эффективности  использования материальных ресурсов:

1. Материалоотдача ( )[2, с.235]:

 

                                            

,                                                               (1.10)

 

где – материальные затраты;

ТП – товарная продукция.

 

2. Материалоемкость ( )[2, с.235]:

 

                                                

,                                                              (1.11)

 

3. Материалорентабельность ( )[2, с.235]:

 

                                                   ,                                                             (1.12)

 

Показатели эффективности  использования персонала предприятия:

1. Производительность труда (по трудоемкости либо выработке) [2, с.239]:

 

                                               ,                                                              (1.13)

 

где  – численность производственного персонала;

 – выработка на одного работающего.

 

2. Рентабельность  персонала ( )[2,с.239]:

 

                                              ,                                                          (1.14)

 

где – среднесписочная численность производственного персонала.

 

В качестве обобщающей оценки эффективности хозяйственной деятельности предприятия могут быть использованы следующие комплексные показатели:

1. Показатель эффективности использования торгового потенциала предприятия:

 

              

,                                     (1.15)

 

где – показатель эффективности использования торгового потенциала предприятия;

ВР – выручка;

ФЗП – фонд заработной платы;

ОС – среднегодовая  стоимость оборотных средств;

ОФ – среднегодовая  стоимость основных средств;

 – нормативный коэффициент,  равный 0,12 [1, с.432].

 

Рассматриваемый показатель позволяет оценить эффективность  использования экономического потенциала предприятия и сравнить имеющиеся  у него ресурсы с основным конечным результатом деятельности – выручкой от реализации продукции, работ, услуг. Чем выше значимость этого показателя, тем лучше выполняется предприятием его основная функция – обеспечение  потребностей населения в товарах  и услугах, тем эффективнее используются ресурсы предприятия.

2. Показатель эффективности  финансовой деятельности [1, с.432]:

 

                

,                                        (1.16)

 

где – показатель эффективности финансовой деятельности;

       ВП – сумма валовой прибыли.

 

С помощью этого показателя можно оценить, при каких ресурсах достигнут основной финансовый результат  деятельности предприятия и насколько  эффективно используются эти ресурсы.

3. Показатель эффективности трудовой деятельности [1, с.432]:

 

                   

                                               (1.17)

 

где – показатель эффективности трудовой деятельности;

Ч – среднесписочная численность  работников;

СЗ – средняя заработная плата одного работника.

 

Этот показатель характеризует  прирост производительности труда  на 1 руб. увеличения средней заработной платы.

Показатель эффективности  трудовой деятельности также может  быть рассчитан как отношение  выручки от реализации продукции  к сумме расходов на оплату труда:

 

                       

                                 (1.18)

 

4. На основании трех  рассчитанных показателей может  быть исчислен интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности [1, с.532-536]:

                                                               (1.19)

 

где – интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности.

 

Итак, в качестве обобщающих показателей эффективности хозяйственной  деятельности предприятия необходимо использовать отношение объема реализованной  продукции или эффекта в виде прибыли к совокупной величине ресурсов, включающих среднегодовую стоимость  основных и оборотных средств  или к общей сумме расходов на производство или продажи [2, с.323].

 

1.3  Специфика  эффективности деятельности ресторанов

 

Эффективность общественного  питания - это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного  процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и  организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.  Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования.

Для оценки эффективности  общественного питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности использования  применённых ресурсов и текущих  затрат, а также может служить  инструментом оптимизации планов развития общественного питания на различных  уровнях управления отраслью.

Эффективность деятельности предприятия по данной методике можно  определять как в статике, так  и динамике: в статике она определяется с учетом весомости факторов эффективности; в динамике – по тем же принципам (в качестве исходных данных принимаются показатели на прогнозируемый период), а также путем сопоставления показателей анализируемого объекта с базовым с помощью индексно-индикаторного приема анализа.