Пути повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания (на примере ООО «ТЕРРА ПИЦЦА»)

Под целевой (функциональной) эффективностью понимается степень  соответствия функционирования исследуемой  системы ее целевому назначению. Поскольку  предприятие представляет собой  многофункциональный объект и является объектом ожиданий со стороны многих социально-экономических субъектов, понятие целевой эффективности  дробится в соответствии с разнообразием  этих субъектов и их точек зрения.

Под технологической или  ресурсной эффективностью понимается степень интенсивности использования  ресурсов предприятия с точки  зрения соотношения между объемами выпуска различных видов продукции, с одной стороны, и размерами  затраченных ресурсов – с другой. Эта характеристика может измеряться в общем случае векторными показателями отдачи различных видов ресурсов или выпуска различных видов  продукции в натуральном выражении  на единицу затраченного ресурса [2, с.425].

Понятие экономической эффективности  некоторой подсистемы опирается  на учет платежеспособного спроса, предъявляемого тем или иным рынком в соответствии с полезностью  результата деятельности данной системы, и связанные с этим спросом  равновесные (рыночные) цены.

К показателям экономической  эффективности относят обычно прибыль, добавленную стоимость, удельные затраты  на единицу стоимости реализации продукции и т.п. Подобные классификации  свидетельствуют о чрезвычайной сложности понятия «эффективность», о многокритериальности ее оценки по отношению к предприятию, производству и управлению. Они дают основание  считать, что эффективность системы  не выражается в виде функции только от эффективности подсистем. Поэтому, с одной стороны, при обосновании  показателей эффективности деятельности предприятия следует стремиться к одновременному учету всей совокупности происходящих изменений с помощью  обобщающего показателя, без которого невозможен системный процесс управления. С другой стороны, «эффективность предприятия  должна оцениваться многокритериальным и многоуровневым образом, включая  требования всех его контрагентов и  самого предприятия как экономического субъекта, осуществляющего протяженное  во времени объединение производственных, рыночных и инновационно-воспроизводственных  процессов».

Эффективность экономистами понимается исключительно как степень  доходности, выгодности, и соответственно, как относительный показатель, в  числителе которого – результаты, а в знаменателе – затраты.

Между тем, понятие эффективности  – многогранное. Под эффективностью понимается степень фактического или  ожидаемого результата требуемому (желаемому) т.е. степень достижения цели.

Эффективность процесса –  степень приспособленности к  достижению цели.

Эффективность системы –  степень достижения цели [15, с.311].

Различие между показателями качества и эффективности состоит  в том, что показатели эффективности  характеризуют процесс и эффект от функционирования системы, а показатели качества – пригодность системы  для реализации ею своего предназначения. Рост эффективности имеет определенно  социально-экономическую значимость, как на уровне национального хозяйства  в целом, так и на уровне отдельного предприятия.

Экономическая эффективность пронизывает все сферы практической деятельности человека, все стадии общественного производства, является основой построения количественных критериев ценности принимаемых решений, используется для формирования материально-структурной, функциональной и системной характеристики хозяйственной деятельности. Можно сказать, что такие наиболее существенные характеристики хозяйственной деятельности, как целостность, многосторонность, динамичность, многомерность и взаимосвязанность ее различных сторон, находят свое адекватное отражение через категорию эффективности [19, с.256].

Анализ общей эффективность  хозяйственной деятельности является прерогативой высшего звена управленческих структур организации.

Эффективность или неэффективность  частных управленческих решений, связанных  с определение цены продукта, размера  партии закупок или поставок продукции, замене оборудования или технологии и другие решения должны пройти оценку с точки зрения общего успеха фирмы, характера ее экономического роста  и роста общей эффективности.

Основными задачами анализа  эффективности являются:

• оценка хозяйственной ситуации;
• выявление факторов и причин достигнутого состояния;
• подготовка и обоснование принимаемых управленческих решений;
• выявление и мобилизация резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности.

Результаты анализа способствуют росту информированности администрации  предприятия и других пользователей  экономической информации – субъектов  анализа – о состоянии интересующих их объектов.

При помощи принципа эффективности  могут быть сформулированы критерии для всех видов целей (экономических, социальных, технических, экологических) [27, с.187].

Каждая организация принимает  решение по большой совокупности вопросов: определение номенклатуры выпускаемой и реализуемой продукции; на какой рынок или его сегмент выходить с этим товаром; какие технологии использовать для производства и реализации товаров; какая структура ресурсов необходима и как распределять трудовые, материальные и финансовые ресурсы; каких показателей должно достичь предприятие за определенный период, особенно по качеству и техническим характеристикам товара, по эффективности производства и сбыта и т.д.

Из многих направлений  деятельности предприятия необходимо установить, какие можно считать  стратегическими. Они могут определяться той конечной целью, которую предприятие  ставит перед собой.

На основе обобщения опыта  отечественных и зарубежных предприятий, различных литературных источников сформулированы и на практике используются следующие основные системы целей  деятельности хозяйствующих субъектов:

• экономические цели, которые предусматривают завоевание и удержание определенной доли на рынке для отдельных товаров и по всему ассортименту, максимизацию прибыли, возмещение за счет доходов затрат, снижение убытков, увеличение объема продаж и др. Для оценки достижения этих целей необходимо выбирать показатели, которые выражают экономическую рациональность деятельности предприятия. Важнейшим выражением относительных показателей эффективности в этих случаях является отношение результата к совокупным ресурсам или затратам.
• технические цели, которые ориентируют предприятие на улучшение качества продукции, повышение технического уровня оборудования, машин и технологий и др.;
• социальные цели, которые предусматривают сокращение рабочего времени, улучшение социального обеспечения в старости, дают гарантии занятости и др.;
• экологические цели, которые нацеливают предприятия на предотвращение ущерба окружающей среде путем снижения уровня загрязнения воды и воздуха, уменьшения количества отходов и их переработки, устранения шума и др [29, с.214].

Соответственно указанным  целям осуществление хозяйственно-финансовой деятельности подчинено требованиям  не только экономической, технической, социальной и экологической рациональности, но и их совокупности.

В большинстве предприятий (в основном коммерческих) принцип  экономической рациональности выступает  как доминирующий фактор. Эти предприятия  считают своей главной целью  максимизацию прибыли. Однако в этом случае наряду с экономической эффективностью (рациональностью) находят свое отражение  социальная, техническая и экологическая  рациональности, но как критерии второго, третьего и четвертого порядка. Из комплекса  четырех описанных типов рациональности принцип эффективности используется при оценке достижения всех целей, который  включает в себя все четыре разновидности  рациональности. На предприятии нужно  принимать решения всегда с таким расчетом, чтобы с помощью имеющихся ограниченных средств обеспечить оптимальное достижение всех видов поставленных целей.

Несмотря на то, что обеспечение  прибыльной работы предприятия является первоочередной среди многих целей, это не означает, что остальные  малозначительны. Достижение каждой цели должно быть просчитано и предусмотрено  решением соответствующих задач  в ближайшее время и в долгосрочной перспективе. При этом необходимо помнить, что другие задачи (цели развития) будут  решены (достигнуты), если предприятие  обеспечит получение прибыли  от хозяйственной деятельности. Именно за счет прибыли, в основном, формируются  средства для развития предприятия  [1, с.196].

Приведенные положения позволяют  раскрыть понятие трех разных видов  эффективности:

1. Эффективность хозяйственной деятельности предприятия определяется полученными результатами (в процессе этой деятельности), которые отражают достижение целей развития (повышение доли на рынке в виде достигнутого объема реализованной продукции или получение прибыли как эффекта и т.п.), и конкурентным успехом на рынке (выражаемом в качестве продукции и цене, по которой стала возможна реализация), представленным в виде объема реализованной продукции или эффекта и соотнесенным с величиной совокупных, примененных и потребленных ресурсов.

2. Эффективность использования отдельных видов ресурсов характеризуется соотношением объема выпуска продукции или прибыли от хозяйственно-финансовой деятельности с соответствующей величиной ресурсов (отдельных видов или отдельными видами затрат, связанными с рабочей силой, с использованием основных фондов или оборотных средств). Так, конечные результаты деятельности предприятия представляют собой объем выпуска или объем реализованной продукции и эффект в виде прибыли.

Примененные ресурсы – это реальный капитал, который измеряется в стоимостной форме и включает величину (основных фондов и оборотных средств.

Потребленные ресурсы  – это текущие затраты живого и овеществленного труда в виде расходов на производство и продажи.

Ресурсный и затратный  методы построения системы показателей экономической эффективности не противоречат один другому, наоборот, при таком подходе к их определению возможно более глубоко исследовать движение эффективности, определить резервы и наметить конкретные пути ее повышения.

3. Эффективность производства товаров состоит в использовании минимального количества ресурсов для производства данного объема товаров и оказания услуг и в снижении расходов на единицу продукции (работ, услуг).

Второй показатель эффективности (из трех названных выше) является сквозным, который используется при ее оценке по отрасли, различным сферам и в  целом по экономике страны.

Эффективность в сфере  экономики – воспроизводственная категория. В результате движения продукции через фазы воспроизводства имеют место экономические отношения по поводу эффективного использования ресурсов для достижения конечных результатов.

Отсюда очевидна необходимость  изучения эффективности применительно  к воспроизводству в целом  и его отдельным фазам во всех сферах национальной экономики и на уровне хозяйствующих субъектов [7, с.146-147].

Эффективная работа предприятий  способствует обеспечению эффективности  общественного производства. Она  достигается тогда, когда невозможно перестроить использование наличных ресурсов таким образом, чтобы увеличить  выпуск одного товара без уменьшения выпуска любого другого товара. В  другой редакции – для достижения эффективности необходимо отсутствие возможности получения ресурсов или обмена наличными продуктами между потребителями. В данном случае изложена теоретическая посылка, и  достижение такой ситуации на практике невозможно.

В каждой национальной экономике  имеются неисчерпаемые резервы  повышения эффективности на всех уровнях управления, как на предприятиях, так и в отраслях, и т.д. Изменение  этих показателей в сторону изменения  эффективности в анализируемом  периоде по сравнению с их величиной  в предшествующем периоде свидетельствует  об эффективной работе предприятия  по указанному направлению.

В каждой национальной экономике  имеются возможности получить дополнительные выигрыши за счет структурных изменений  в экономике, используемых ресурсов, внедрения новых технологий, улучшение  качества сырья, материалов, новых видов  топлива и других факторов. Поэтому  для всех стран актуальной является проблема использования имеющихся  возможностей (при данном уровне развития) в деле повышения эффективности  хозяйствования, распределения и  обмена ресурсов и потребления готовой  продукции (товаров и услуг) [5, с.371].

В настоящее время исключительное значение для белорусской экономики  имеет стимулирование эффективных  направлений использования и  экономии ресурсов.

1.2 Методика оценки экономической эффективности деятельности ресторанов

Одним из основных требований хозяйствования в условиях рыночной экономики является безубыточность торгово-производственной и другой деятельности предприятия, возмещение расходов собственными доходами и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирования капитала.

Эффективность является сложной  категорией, которая складывается в  организации (в отрасли и т.п.) под влиянием множества внутренних и внешних факторов: экономических, правовых, социальных и др. Это обстоятельство и тот факт, что эффективность  представлена в различных видах (эффективность хозяйственной деятельности предприятия, эффективность использования  различных ресурсов, эффективность  производства и т.п.), являются причинами  использования для ее количественной оценки множества показателей. Их упорядоченность, расположение, например, в порядке обобщающих показателей эффективности к частным, образует определенную систему показателей.