Повышения уровня обслуживания применительно к предприятиям общественного питания

Среднегодовая выработка продукции одним работником производства (кухни) равна произведению следующих факторов:

, где

ГВ – среднегодовая выработка продукции одним работником,

УД – доля работников кухни в общей численности работников,

Д – количество отработанных дней одним за год,

П – средняя продолжительность рабочего времени,

ЧВ - среднечасовая выработка продукции.

Исходные данные для проведения анализа производительности труда представлены в Таблице 2.5.

Таблица 2.5. Исходные данные для анализа производительности труда в 2007 году

Показатели	План	Факт	Отклонение
Объем производства продукции, тыс. руб.	125500	122437	-3063
Среднесписочная численность:
всего	44	46	2
работников производства (РП)	17	15	-2
Удельный вес РП в общей численности работников Уд, %	38,64	32,61	-6,03
Отработано дней одним РП за год	183	175	-8
Средняя продолжительность рабочего дня, час.	12,5	13	0,5
Среднегодовая выработка, тыс. руб.:
одного работающего	2852	2662	-191
одного РП	7382	8162	780
Среднедневная выработка РП, тыс. руб.	40,34	46,64	6,30
Среднечасовая выработка РП, тыс. руб.	3,23	3,59	0,36

 

Далее изучим уровень заработной платы на предприятии.

В ООО «Глория» заработная плата установлена в форме оклада, кроме того, предусмотрены ежеквартальные премии.

Таблица 2.6. Уровень заработной платы, тыс. руб.

 

Наименование должностей	Численность	Оклад	Оплата труда
Административно-управленческий персонал:
директор	1	20000	20000
заместитель директора	1	15000	15000
главный бухгалтер	1	15000	15000
Работники производства:
зав. производством	1	12500	12500
повар-бригадир	2	11000	22000
повар	6	8200	49200
кухонный работник	6	6100	36600
Работники зала:
официант	6	5200	31200
бармен	2	7300	14600
администратор	2	8600	17200
уборщица	2	3500	7000
Прочие рабочие:
работники сцены	4	2500	10000
охрана	3	6500	19500
бухгалтер производства	1	8500	8500
мойщики посуды	4	4000	16000
гардеробщица	2	3000	6000
заведующий складом	1	9500	9500
водитель-экспедитор	1	5500	5500

 

2.1.4. Анализ основных производственных фондов

 

Проведем анализ использования основных производственных фондов ООО «Глория».

Основные фонды занимают, как правило, основной удельный вес в общей сумме основного капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования во многом зависят конечные  результаты деятельности предприятия: прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

Изучим объем основных фондов, их динамику и структуру на ООО «Глория».

Таблица 2.7. Анализ структуры основных средств по состоянию на конец года

Виды основных фондов	2005		2006		2007
	Сумма, тыс. руб.	Уд. вес, %	Сумма, тыс. руб.	Уд. вес, %	Сумма, тыс. руб.	Уд. вес, %
Здания	72740	48,79	72740	48,10	72740	45,00
Сооружения	14947	10,03	14947	9,90	14947	9,30
Машины и оборудование	43985	29,50	44162	29,20	45877	28,40
Транспортные средства	3265	2,19	5191	3,430	13712	8,50
Производственный и хозяйственный инвентарь	552	0,37	561	0,37	540	0,33
Всего производственных фондов	135489	90,88	137601	91,00	147816	91,53
Непроизводственные основные средства	13589	9,12	13677	9,00	13684	8,47
ИТОГО	149078	100	151278	100	161500	100

Рисунок 2.6. Структура основных фондов в 2005 году

Рисунок 2.7. Структура основных фондов в 2006 году

Рисунок 2.8. Структура основных фондов в 2007 году

Рисунок 2.9. Динамика основных фондов

Как видно, из Таблицы 2.7. и Рисунков, основную долю в общем количестве основных фондов занимают производственные фонды предприятия (2005  - 90,88%, 2006 – 91,00%, 2007 – 91,53%). В 2007 году значительно возросла доля и количество транспортных средств в общем количестве основных фондов, как по отношению к 2005 году, так и по отношению к 2006 году. В общем в 2007 году количество основных фондов предприятия составило 161500 тыс. руб. (что на 10222 тыс. руб. больше относительно 2006 года, и на 12422 тыс. руб. больше в сравнении с 2005 годом).

Для обобщающей характеристики интенсивности и эффективности использования основных средств рассчитаем следующие показатели:

• Фондоотдача основных производственных фондов (Фо) – показывает сколько выручки приходится на среднегодовую стоимость основных производственных фондов.

; 

2005 год: Фо =102212 / 135489 = 0,75 руб./руб.

2006 год: Фо=117031 /137601 = 0,85 руб./руб.

2007 год: Фо=235455 / 147816 = 1,59 руб./руб.

Рисунок 2.10. Фондоотдача основных производственных фондов в 2005-2007 гг.

• Фондоемкость (Фе) - показывает, сколько приходится ОПФ на 1 рубль выручки.

;

2005 год: Фе=135489 / 102212 = 1,33 руб./руб.

2006 год: Фе=137601 / 117031 = 1,18 руб./руб.

2007 год: Фе=147816 / 235455 = 0,63 руб./руб.

Рисунок 2.11. Фондоемкость основных производственных фондов в 2005-2007 гг.

2.1.5. Анализ себестоимости  продукции и услуг

 

Важно также произвести анализ состава и структуры себестоимости продукции.

Необходимым условием получения прибыли является превышение выручки от реализации продукции над затратами на ее приобретение и реализацию. Главная факторная цепочка, формирующая прибыль может быть представлена схемой «затраты – объем продаж – прибыль».

В упрощенном виде прибыль – разность между валовым доходом и издержками обращения торгового предприятия. Такую прибыль принято называть бухгалтерской (валовой), она отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как известно, не все затраты торгового предприятия включаются в издержки обращения.

Часть затрат предприятие осуществляет за счет прибыли, и поэтому не включает их в издержки обращения.

Все затраты предприятия, учитываемые как в составе издержек обращения, так и относимые на прибыль, в сумме образуют экономические издержки, поскольку они характеризуют совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические издержки по количеству и объему больше издержек обращения.

Для качественной оценки проанализируем динамику состава и структуры издержек обращения ООО «Глория» за период с 2005 г. по 2007 г.

Таблица 2.8. Затраты на производство продукции

Элементы затрат	Сумма, тыс. руб.
	2005	Доля в %	2006	Доля в %	2007	Доля в %
Материальные затраты	52167	67,6	64889	68,7	170937	81,7
Амортизация	4539	5,9	5012	5,3	4564	2,2
Прочие затраты	16093	20,8	19625	20,8	28187	13,5
Оплата труда	3240	4,2	3524	3,7	3960	1,9
Отчисления на соц. нужды	1154	1,5	1347	1,4	1664	0,8
Полная себестоимость	77193	100	94397	100	209313	100

 

Рисунок 2.12. Структура себестоимости в 2005 году

Рисунок 2.13. Структура себестоимости в 2006 году

Рисунок 2.14. Структура себестоимости в 2007 году

 

Рисунок 2.15. Динамика изменения себестоимости в 2005-2007 гг.

Исходя из данных Таблицы 2.8., можно сделать вывод, что полная себестоимость изделий имела тенденцию увеличения на протяжении трех лет, на конец отчетного периода ее величина составила 209313 тыс. руб. На это в значительной мере повлияло увеличение производства продукции, и что следствие увеличение в значительной степени стоимости сырья и материалов.